皇朝軒食品衛(wèi)生培訓(xùn)課件

衛(wèi)生知識培訓(xùn)1一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、公共場所和餐飲業(yè)特點(diǎn)三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求四、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防五、常見傳染病相關(guān)知識及預(yù)防2一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全3餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（二）、進(jìn)貨1，采購保證：建立供應(yīng)商品質(zhì)保證制度：實行食品及原料采購索證；有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收制度：食品及原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，蔬菜農(nóng)藥殘留自測；2，驗收控制：建立食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，有驗收記錄和肉、豆制品、蔬菜索證臺帳；所有入庫入店食品要求包裝包裝完好，無破損；日期標(biāo)簽齊全，有效；運(yùn)貨車輛干凈、整潔；3，環(huán)境：驗收地點(diǎn)保持干凈、整潔，定期消毒；5餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（三）、食品貯藏1，管理要求2，冷藏庫要求3，冷凍庫要求4，干貨庫要求6餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（四）、環(huán)境設(shè)施1，空間布局2，環(huán)境管理3，專間設(shè)置4，消防器材5，閥門6，地面7，垃圾桶8，排污9，升降梯10，水池11，器具12，垃圾處理7餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（五）、中/西廚房粗加工通風(fēng)溫度灶臺調(diào)味品地面垃圾處理8餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（七）、洗滌間設(shè)施清潔液清洗程序消毒保潔柜環(huán)境垃圾處理10餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（九）、冰箱物品擺放保質(zhì)溫度貯物除霜/消毒外表12餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（十一）、食品運(yùn)送1，送餐：a，保熱食品運(yùn)送中須保持>60℃；b，冷藏食品運(yùn)送中須保持<5℃；c，車輛要衛(wèi)生整潔；d，食品與其他不能混裝；e，運(yùn)送過程始終包裝完好；14餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（十二）、員工體檢個人衛(wèi)生著裝儀容操作規(guī)范個人防護(hù)15餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（一）、鮮肉16餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（二）、內(nèi)臟17餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（三）、肉制品18餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（五）、凍魚20餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（六）、河蟹21餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（八）、禽類23餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（九）、蛋類24餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十一）、水果26餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十二）、糕點(diǎn)27餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十三）、罐頭28餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十五）、酒類30二、公共場所和餐飲業(yè)特點(diǎn)31公共場所的特點(diǎn)旅客來自四面八方，個人健康差異大。居住、用餐、飲水等集中。臥具、用具共用，直接接觸污染機(jī)會多。人口密度大，接觸頻繁，場所空氣易受污染。人員流動性大，環(huán)境易受污染。為某些傳染病的傳播提供了有利條件。32餐飲業(yè)的特點(diǎn)易造成食品污染，全國60%以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)。數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)行業(yè)。33三、從業(yè)人員衛(wèi)生要求34（一）健康管理公共場所內(nèi)直接從事為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，須取得健康合格證后，方可上崗工作，每年進(jìn)行一次體檢?？梢蓚魅静』颊唔氹S時進(jìn)行健康檢查，以明確診斷?；加胁《拘愿窝?、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙公共衛(wèi)生疾?。ㄈ缰匕Y沙眼、急性出血性結(jié)膜眼炎）者，在治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)工作，健康合格證不得涂改、轉(zhuǎn)讓、偽造。35觀察到下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作。36（二）衛(wèi)生知識培訓(xùn)所有從業(yè)人員均應(yīng)定期培訓(xùn)，掌握有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和國家衛(wèi)生本行業(yè)的要求。培訓(xùn)內(nèi)容：包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生知識、各崗位操作規(guī)程等。37（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、有良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生意識，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴(yán)格遵守各項操作規(guī)程和程序，防止造成交叉污染。2、應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個人衛(wèi)生。38衛(wèi)生習(xí)慣1

1、保持雙手清潔手是人體接觸外界環(huán)境最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多。如梳頭、穿衣、剔牙、翻書、數(shù)錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。3940衛(wèi)生習(xí)慣2

2、注意儀表整潔1）制服①制服應(yīng)干凈、整齊，工號牌必須端正地佩掛在左胸前。②注意制服的衣領(lǐng)、袖口等處不得顯露個人內(nèi)衣，制服外不得顯有個人物品：如紀(jì)念章、筆、紙張等。③需穿酒店配發(fā)的鞋、襪或相近的鞋襪。女員工穿裙子時必須穿長筒襪，不得有破洞。④保安員、行李員上崗時必須戴上整潔的工作帽，若佩戴白色手套的崗位必須保持潔白。412）頭發(fā)①男性頭發(fā)要經(jīng)常修剪和梳理整齊，頭發(fā)長短為后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，不留胡須；②女性頭發(fā)要常洗，始終保持干凈整齊，過肩長發(fā)必須使用酒店統(tǒng)一配發(fā)的發(fā)套扎束。3）指甲

指甲必須修剪整齊，不得留長指甲，無污垢，不得涂有色指甲油。4）裝飾品

①工作時間內(nèi)只準(zhǔn)佩戴戒指一枚（廚師不允許戴戒指），女員工還可佩戴耳釘，其它飾品一律不準(zhǔn)佩戴或外露。5）口腔、牙齒

上班前不應(yīng)吃帶刺激、有異味的食物，保證口腔清潔，勤刷牙、洗澡，避免產(chǎn)生異味。42衛(wèi)生習(xí)慣33、重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化妝，涂抹指甲油，噴灑香水工作時不得抽煙、吃零食，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療帶上防護(hù)套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。43衛(wèi)生習(xí)慣44、養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整潔，不亂丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見臟就掃，見污就除。養(yǎng)成及時沖洗，清掃、消毒工作場所的好習(xí)慣。44注意衛(wèi)生，防止食品污染食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過許許多多的環(huán)節(jié)，每個過程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對人體的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生蟲、昆蟲等）化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢的有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求的容器，包裝材料和運(yùn)輸工具中的有害物質(zhì)、食品添加）放射性污染45食品污染的危害 1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)大量污染所引起；如沙門氏菌污染的肉類食品、劇毒農(nóng)藥的污染。變質(zhì)、未加工熟的食品。 2、慢性中毒：長期少量攝入污染食品引起的中毒，如有機(jī)汞、黃曲霉菌。46防止食品污染的原則

世界衛(wèi)生組織于1990年提出的十大原則，可以防止食品污染的發(fā)生：1、精心選擇食品原料，最主要是要精心挑選新鮮食品，去除腐敗變質(zhì)及不可食的部分，同時必須反復(fù)洗凈。2、食物必須徹底加熱。重點(diǎn)在食物的各部分溫度必須達(dá)到70℃以上。雞、鴨、魚類進(jìn)骨部分也要真正達(dá)到此溫度，否則不易殺死各種污染的細(xì)菌。3、低溫冰凍的魚、肉、禽類必須徹底解凍再烹調(diào)。474、烹調(diào)好的食物必須立即吃。因為食物在室溫時細(xì)菌即可開始生長。5、如果烹調(diào)好的食物需要保存，至少貯存于10℃以下或60℃左右的環(huán)境中。熱食未經(jīng)冷卻而直接放在冰箱中，由于食物中心溫度達(dá)不到10℃以上，仍可使細(xì)菌生長繁殖。6、經(jīng)過冰箱貯存的食物要再吃必須重新加熱至70℃以上。因為冷藏并不能殺死細(xì)菌。487、烹調(diào)好的食物必須與生的食物分開。否則就被交叉感染，直接生熟接觸可能易于察覺，間接生熟接觸（與未經(jīng)消毒的刀與砧板）常被疏忽。8、準(zhǔn)備食物前必須洗手。烹調(diào)加工過程中如果中斷而做其他工作，必須在洗手后再繼續(xù)。一切廚房用具和家具都必須保持清潔，如砧板、容器、抹布都應(yīng)經(jīng)常消毒洗凈。9、烹調(diào)時用的水要注意保證水質(zhì)。10、要貯存的食物避免受昆蟲的叮咬而造成污染。49（二）預(yù)防措施1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。4.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后,用肥皂及流動清水洗手。505.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。6.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。7.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。8.儲存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。51四、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防52食物中毒作為最嚴(yán)重的食品衛(wèi)生事件，它危及顧客的身體健康和社會公共安全。就杭州市而言，每年都要發(fā)生30起左右食物中毒事故，造成惡劣的社會影響。為此，食品從業(yè)人員必須高度重視食物中毒的防制工作。53食物中毒的定義

食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問題的食物1至72小時內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。食物中毒一般分為微生物性（包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動植物中毒。54食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒的程度隨中毒食品的性質(zhì)、進(jìn)食的數(shù)量和個體的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征：1、中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未進(jìn)食者不中毒；2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；4、無傳染性。55（一）、細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。56細(xì)菌是引發(fā)食品中毒的主因亞熱帶地區(qū)一年四季從早到晚的溫度均適合細(xì)菌繁殖。*常見引起食品中毒的原因:l.冷藏及加熱處理不足。2.食物調(diào)制后放置在室溫下過久。3.生、熟食交互污染。4.工作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良或本身已被感染。5.調(diào)理食物的器具或設(shè)備未清洗乾凈。6.水源被污染。57

（一）幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于人體及動物等的腸道內(nèi)或雞蛋。一般在進(jìn)食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。受到污染的動物飼料→動物→食品→人→人發(fā)病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→發(fā)病582.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在排水溝，人的鼻腔、皮膚等。以牛、老鼠、蛋為媒介。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。人(咽喉、鼻炎、化膿、創(chuàng)傷)→葡萄球菌生長→污染手、分泌物→污染食品。593、腸炎弧菌食物中毒：以海鮮食品為媒介。此菌嗜鹽，所以喜好生長在海水中。潛伏期2~48小時。癥狀：頭痛、發(fā)燒、惡心等。海產(chǎn)類污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同塊砧板→蔬菜加鹽調(diào)理→引起中毒。

604、肉毒桿菌食物中毒：存在媒介已受到污染的腌魚及燻魚、酸度低的罐頭、己經(jīng)腐敗的臘腸及火腿等。

潛伏期為12~30小時。

癥狀：疲勞、頭痛、下痢、惡心、嘔吐、視力減退、顏面神經(jīng)麻痹、舌神經(jīng)麻痹等。人食入受污染腌魚與燻魚、罐頭，以及已經(jīng)腐敗的臘腸與火腿→致病。615.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。62食物中毒的預(yù)防1.新鮮:所有農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調(diào)味料添加物，盡量保持其鮮度。2.清潔:食物應(yīng)澈底清洗，調(diào)理及貯存場所、器具、容器均應(yīng)保持清潔，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣良好。3.避免交互污染：生、熟食要分開處理，廚房應(yīng)備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食。

634.加熱和冷藏：超過70℃以上細(xì)菌易被殺滅，7℃以下可抑制細(xì)菌生長，-18℃以下不能繁殖，所以食物調(diào)理及保存應(yīng)特別注意溫度的控制。5.養(yǎng)成個人衛(wèi)生習(xí)慣：

(1)養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。

(2)手部有化膿傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品）6.避免疏忽：應(yīng)確實遵守衛(wèi)生安全原則，按步就般謹(jǐn)慎工作，切忌因忙亂造成遺憾。64（二）、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。毒鼠強(qiáng)中毒：毒鼠強(qiáng)毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。65

化學(xué)性食物中毒的預(yù)防原則

1.嚴(yán)禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所并上鎖。2.不隨便使用來源不明的食品或容器。3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。4.水果宜洗凈后削皮食用。665.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。7.廚房應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間。67（三）、有毒動植物中毒

有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。近幾年常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因誤食有毒動植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。68691.四季豆中毒未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。702.生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。713.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。724.河豚魚中毒河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。735.毒蕈（有毒蘑菇）中毒

我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣教，防止誤食。746.蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。75（四）、發(fā)生食品中毒之處理

食物中毒的應(yīng)急處理1，了解情況1.1向客人道歉，記下客人的姓名、地址和聯(lián)系電話；1.2詢問具體的征兆和癥狀；1.3弄清楚吃過的食物和就餐方式，食用日期、時間、發(fā)病時間、病痛持續(xù)時間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種等；1.4記下看病的醫(yī)生姓名和醫(yī)院的名稱、地址和電話號碼（建議客人收集、保留排泄物，鼓勵客人去找醫(yī)生進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟∏樵\斷）；76食物中毒的應(yīng)急處理2，檢查2.1征得客人同意后，打電話到醫(yī)療中心；2.2立即成立由餐飲部經(jīng)理、廚師長等人員組成的事故處理小組，對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行重新檢查；2.3遞交所調(diào)查的飯店信息給飯店醫(yī)生，以便了解情況。2.4如醫(yī)生診斷為食物中毒，要立即報告上級；2.5查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，收集樣品，送交化驗室化驗分析；2.6查明此菜點(diǎn)的制作廚師，并對其進(jìn)行檢查，檢查原因；發(fā)生食品中毒之處理

77食物中毒的應(yīng)急處理3，分析3.1分析整個制作過程；3.2分析并記錄廚房生產(chǎn)和銷售最近一段時間的衛(wèi)生檢查結(jié)果；3.3明確事故的原因、出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)等；發(fā)生食品中毒之處理

78食物中毒的應(yīng)急處理4，處理4.1根據(jù)情況做出相應(yīng)的處理措施；發(fā)生食品中毒之處理

79五、常見傳染病相關(guān)知識及預(yù)防80

（一）傳染病及其特點(diǎn)什么是傳染??？傳染病是由病原體(細(xì)菌、病毒等)引起的，能在人與人、動物與動物或人與動物之間相互傳染的疾病。它是許多種疾病的總稱。如麻疹、痢疾、傷寒、流感等都屬于傳染病。傳染病有什么特點(diǎn)？①有病原體：病原體主要分為細(xì)菌、病毒、真菌、原蟲等；②有傳染性：傳染病的病原體可以從一個人經(jīng)過一定途徑傳染給另一個人。③有免疫性：④可以預(yù)防。81傳染病的流行有哪些條件？傳染病的流行，必須有傳染源、傳播途徑和易感人群三個環(huán)節(jié)的協(xié)同作用。①傳染源：人所患傳染病的傳染源有人和動物。人作為傳染源，包括患傳染病的人、病原攜帶者。②傳播途徑：空氣飛沫傳播；接觸傳播；經(jīng)動物傳播；經(jīng)水傳播；經(jīng)食品傳播；經(jīng)手及其他日常用品、玩具等；經(jīng)土壤、胎盤傳染等等。③易感人群：是指對某種傳染病缺乏免疫力而容易感染該病的人群。82

預(yù)防傳染病的一般措施:針對傳染病流行的三個基本環(huán)節(jié)，預(yù)防傳染病的一般措施也可以分為以下三個方面。

控制傳染源不少傳染病在開始發(fā)病以前就已經(jīng)具有了傳染性，當(dāng)發(fā)病初期表現(xiàn)出傳染病癥狀的時候，傳染性最強(qiáng)。因此，對傳染病人要盡可能做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早報告、早治療、早隔離，防止傳染病蔓延。患傳染病的動物也是傳染源，也要及時地處理。這是預(yù)防傳染病的一項重要措施。

83切斷傳播途徑切斷傳播途徑的方法，主要是講究個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。消滅傳播疾病的媒介生物，進(jìn)行一些必要的消毒工作等等，可以使病原體喪失感染健康人的機(jī)會。

保護(hù)易感者在傳染病流行期間應(yīng)該注意保護(hù)易感者，不要讓易感者與傳染源接觸，并且進(jìn)行預(yù)防接種，提高易感人群的抵抗力。對易感者本人來說，應(yīng)該積極參加體育運(yùn)動，鍛煉身體，增強(qiáng)抗病能力。開展愛國衛(wèi)生運(yùn)動，搞好環(huán)境和個人的衛(wèi)生，消滅蒼蠅、墳子、老鼠、臭蟲等傳播疾病或病的動物，對于控制傳染病的流