從業(yè)人員衛(wèi)生

考核內(nèi)容要求初級(jí)食品安全管理員考題：掌握知識(shí)點(diǎn)占80%、熟悉知識(shí)點(diǎn)占15%、了解知識(shí)點(diǎn)占5%；中級(jí)食品安全管理員考題：掌握知識(shí)點(diǎn)占70%、熟悉知識(shí)點(diǎn)占25%、了解知識(shí)點(diǎn)占5%；高級(jí)食品安全管理員考題：掌握知識(shí)點(diǎn)占60%、熟悉知識(shí)點(diǎn)占30%、了解知識(shí)點(diǎn)占10%。第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生一、從業(yè)人員污染食品的途徑二、從業(yè)人員的健康要求三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求四、手部清洗、消毒要求五、專間操作人員的衛(wèi)生要求1994年9月，新學(xué)期開(kāi)學(xué)后的第二周，某市聾啞學(xué)校陸續(xù)有學(xué)生因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛與腹瀉等癥狀到校醫(yī)室就診，截止星期三中午12時(shí)，已28人就診，且人數(shù)有越來(lái)越多的趨勢(shì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的校醫(yī)迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站報(bào)告。經(jīng)調(diào)查，最終確認(rèn)是一起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，傳染源來(lái)自一名廚工身上的“膿瘡”。案例

人體是一種常見(jiàn)的污染來(lái)源，致病菌可通過(guò)人體傳播給食物。在整個(gè)食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，致病菌和其它微生物很容易通過(guò)食品操作人員被感染的手、指甲、傷口、燒傷處、皮膚擦破處、鼻腔、喉部等傳播到食物或接觸食物的容器、設(shè)備上。因此，餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)(包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等)是保證餐飲安全的決定性因素，良好的健康與個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第27條、第32條、第34條《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第23條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第10條《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第38條、第40條、第41條法規(guī)要求：一、從業(yè)人員污染食品的途徑二、從業(yè)人員的健康要求1.從業(yè)人員的健康要求

《食品安全法》第34條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加幸韵录膊≌撸坏脧氖陆佑|直接入口食品的工作:消化道傳染病——痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎有礙食品安全的疾病——活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病2.檢查和報(bào)告健康狀況從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品崗位，并立即向食品安全管理員或主管人員報(bào)告：手外傷或感染發(fā)熱、咽痛嘔吐、腹瀉二、從業(yè)人員的健康要求練習(xí)二：一、單項(xiàng)選擇題

3.食品從業(yè)人員有下列（）情況時(shí)應(yīng)調(diào)離崗位。

A.手部割傷B.咽痛、發(fā)熱C.以上都是

5.食品從業(yè)人員至少（）應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。

A.每半年B.每年C.每3年二、多選題

1.不得參加直接入口食品工作的疾病包括（）。

A.痢疾B.傷寒C.甲型肝炎D.手部濕疹三、判斷題

6.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。CBABCD三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求1.保持良好的個(gè)人清潔從業(yè)人員的個(gè)人清潔衛(wèi)生程度直接關(guān)系到食品可能受到污染的機(jī)會(huì)和程度。因此，從業(yè)人員應(yīng)勤洗澡、洗頭發(fā)、剪指甲，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到病原微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求2.重要的手部衛(wèi)生未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒,絕大部分人體對(duì)食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起,因此手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。手部清洗、消毒前后的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)結(jié)果未洗的手漂洗后的手（涼水）消毒后的手含氯消毒液250ppm,30s2.重要的手部衛(wèi)生要保持手部的清潔衛(wèi)生，應(yīng)該做到:按照規(guī)定的程序洗手。操作時(shí)不佩戴外露飾物。手不要觸碰工作服。使指甲符合衛(wèi)生要求。正確使用手套。三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求3.規(guī)范穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間從業(yè)人員還需戴口罩)，頭發(fā)應(yīng)外露，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)戴發(fā)網(wǎng)。⑴工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作。三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求⑵不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如分為專間、烹調(diào)、粗加工、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。3.規(guī)范穿戴工作服⑶工作服應(yīng)做到定期更換，保持清潔，接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換后清洗、消毒。⑷準(zhǔn)各清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域，以免污染食品。⑸每名從業(yè)人員至少應(yīng)有兩套工作服，以各更換.⑹不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所(區(qū))，如要外出應(yīng)脫掉工作服。三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求其他進(jìn)食、喝水、抽煙注意場(chǎng)合注意日常飲食個(gè)人物品存放其他人員三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求練習(xí)三：一、單項(xiàng)選擇題

4.待清洗的工作服應(yīng)放在（）。

A.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)B.食品處理區(qū)C.更衣室

6.（）的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生最為重要的部分。

A.手部B.頭部C.工作服

7.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴（）。

A.戒指B.手表C.以上都是三、判斷題

1.接觸直接入口食品人員的工作服至少每2天更換一次。

2.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

7.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)，應(yīng)存更衣室.

8.非操作人員進(jìn)入食品加工區(qū)，應(yīng)穿戴工作服。

11.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場(chǎng)所從顏色/式樣區(qū)分AAC四、手部清洗消毒要求1.食品加工操作人員在下列情況下應(yīng)洗手工作開(kāi)始前處理食物前上廁所后處理生食物及未經(jīng)消毒的餐具、容器設(shè)備和公用具或廢棄物后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后從事休息或打電話等任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后連續(xù)工作2小時(shí)后或認(rèn)為有需要時(shí)2.按照程序洗手在水籠頭下先用水把(最好是溫水)雙手弄濕雙手涂擦上肥皂等洗滌劑雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要時(shí)以干凈的指甲刷清刷指甲用流水充分沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布,或干手機(jī)于燥雙手關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉四、手部清洗消毒要求3.洗手方法四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求3.洗手方法4.按照符合要求的方法消毒清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡20~30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~30秒后，用暖風(fēng)吹干。四、手部清洗消毒要求練習(xí)四：一、單項(xiàng)選擇題

9.推薦的洗手程序，洗手時(shí)雙手互相握擦至少應(yīng)（）秒.

A.10

B.20

C.30

二、多選題

3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

A.開(kāi)始工作前B.上廁所后C.處理生食物后

D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后三、判斷題

5.手套不能代替洗手，戴手套前和更換新手套前都應(yīng)洗手.

12.推薦的手的消毒方法是：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。BABCD五、專間操作人員衛(wèi)生要求專間指接觸直接入口食品的操作間。包括熟食間、涼菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等。專間操作人員除遵守一般要求外，還應(yīng)該做到：

1.進(jìn)入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2.在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間,走出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作,嚴(yán)禁穿專用工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。專間操作人員除遵守一般要求外，還應(yīng)該做到：

3.專間操作人員特別強(qiáng)調(diào)操作前對(duì)雙手的嚴(yán)格清洗消毒,操作期間適時(shí)消毒(如用75%酒精擦手消毒)。在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后都要清洗、消毒雙手。

4.非專間人員不得進(jìn)入專間。

5.專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取菜單、托盤(pán)等任何未經(jīng)消毒的物品。五、專間操作人員衛(wèi)生要求練習(xí)五：一、單項(xiàng)選擇題

1.專間操作人員的工作服應(yīng)（

）更換。

A.每天B.每２天C.每５天

2.涼菜間工作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？

A.