烹飪原料知識期末試題

_______號座_____________號考___________級班______________名姓

-2015-2016學(xué)年度上期期末考試--------烹飪專業(yè)《烹飪原料》試題-------題號一二三四五合計(jì)------得分-------一、填空題----1、原料的新鮮度可以從以下六下方面進(jìn)行判斷：形態(tài)的變化、＿＿＿＿＿的變線-----化、------＿＿＿＿＿的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、＿＿＿＿＿的變化。------2、原料常用的保存方法有______________、__________________、-----。--________________---3、世界上最好的大米是。-------4、制作羊肉湯時去除腥味需加入、。---封5、肝腎制作時去除腥味應(yīng)加入。------6、魚體內(nèi)出現(xiàn)腥味是因?yàn)橛小?-----7、燕窩分三種是、、。------8、香菇最好的搭配食材是。-----二、選擇題------1、一般用來加工成松花蛋的蛋為（）-----A雞蛋B鴨蛋C鵝蛋D鴿蛋----密2、牛乳中各項(xiàng)營養(yǎng)成分含量趨于牢固的乳是（）------A常乳B末乳C初乳D異常乳------3、利用燈光透視檢驗(yàn)雞蛋時氣室較大，蛋黃陰影明顯的蛋是（）-----陳次蛋鮮蛋低質(zhì)蛋破壞蛋-ABCD-----4、被稱為“動物人參”的動物是（）------A鴿子B燕子C鵪鶉D荷花雀-----5、在此刻世界上時髦的“美容肉”是（）------

A牦牛肉B鵪鶉肉C兔肉D火雞6、以下（）豬的肉質(zhì)細(xì)嫩，皮面圓滑，毛孔細(xì)，肉易熟，熟后香味濃，味鮮美，質(zhì)量最好。成年豬B老豬C乳豬D商品豬7、魚體中的氧化三甲胺是什么物質(zhì)（）A呈鮮物質(zhì)B腥味物質(zhì)C酸味物質(zhì)D甜味物質(zhì)8、側(cè)線是魚體兩側(cè)面的兩條直線不屬于其作用的是（）A測水流B測面積C測水溫D測水壓9、不屬于“四大家魚”的是A鳙魚B草魚C青魚D鯉魚10、（）在魚體表面有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是（）。A黃鱔B帶魚C鯽魚D鯧魚11、牡蠣是高檔的烹飪原料,它屬于( )水產(chǎn)品.A軟體類B魚類C甲殼類D爬行類12、最出名的火腿是（）A如皋火腿B金華火腿C宣威火腿D榕峰火腿13、我國海蟄質(zhì)量最好的是（）A浙江、福建B山東C天津D呂四14、海參的種類眾多,其中質(zhì)量最好的品種( )A梅花參B刺參C灰參D大烏參15、“墨魚”是指( )A槍烏賊B烏賊C柔魚D章魚16、“烏魚蛋”是用什么魚的纏卵腺制成的( )A烏賊魚B章魚C魷魚D鮑魚17、有“黃色鉆石”之稱的魚子，是（）加工干制成的。A紅魚子B黑魚子C鯡魚子D黃魚子18、不屬于食用菌類的有（）A草菇B石耳C雞樅D竹蓀三、判斷題??1、烹飪原料必需擁有營養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均優(yōu)異，并無有害成分及吻合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)質(zhì)需要。?2、低溫珍藏法是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中珍藏原料的方法。?3、火腿表面涂上白臘，是屬于密封珍藏法，能長遠(yuǎn)保存不變質(zhì)。?4、中醫(yī)認(rèn)為鴿子肉性平，味甘，能補(bǔ)脾益氣，健筋骨，被稱為“動物人參”?5、烏雞是黑色食品中目前獨(dú)一的食品。6、母牛產(chǎn)犢一周后，乳中各種營養(yǎng)成分含量趨于牢固，即稱常乳。?7、氧化三甲胺，主要存在于海水魚中，淡水魚次之。8、魚的鼻孔無呼吸作用，主若是嗅覺功能。?9、鲞是魚類、軟體動物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。10、從豬蹄的后蹄中抽出的蹄