中式面點(diǎn)題庫

一、選擇題：1、紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（服從）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和約束性。A、服務(wù)B、服從C、尊守D、遵循2、（水）是微生物生存的必要條件。\A、酵母B、水C、酒D、面種3、與食品有關(guān)的微生物有（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）。\A、細(xì)菌、霉菌、酵母菌B、細(xì)菌、面種、酵母菌C、酒精、霉菌、酵母菌D、細(xì)菌、霉菌、水4、我國規(guī)定午餐肉罐頭中亞硝酸鹽的殘余不行超過（50mg/千克）。\A、20mg/千克B、30mg/千克C、40mg/千克D、50mg/千克\5、罐頭保存的溫度在20c以下，（1~4C）為最好.TOC\o"1-5"\h\zA、0?1CB、1?2cC、1?3cD、1?4c\6、食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染（化學(xué)性污染）放射性污染.A、化學(xué)性污染B、微生物性污染C、人為性污染D、錯失性污染\\7、醬油為防止變質(zhì)在生產(chǎn)過程中加進(jìn)（千分之一）的苯甲酸鈉.\A、千分之一B、千分之二C、千分之三D、千分之四\8、微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)、大腸菌和致病菌）。\A、菌落多數(shù)、大腸菌和致病菌B、菌落總數(shù)、小腸菌和致病菌\C、菌落總數(shù)、大腸菌和小腸菌D、菌落總數(shù)、微生菌和致病菌\9、油溶香精在餅干、糕點(diǎn)中的用量一般為（~%）。A、一%龍活虎B、?％C、?％D、?％食品存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然水）的隔離。生與熟，成品與半成品食品與雜物藥物，食品與天然水成品與半成品，食品與雜物藥物生與熟，成品與半成品，食品與雜物藥物，食品與天然水食品衛(wèi)生共有（九章45條）。A、九章45條B、十章45條C、H^一章45條D、十二章45條飲食產(chǎn)品成本的三要素是（主料、配料、調(diào)味品）。A、主料、輔料、調(diào)味品B、主料、配料、調(diào)味品C、主料、配料、水D、主料、配料、人工正確核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的（各種費(fèi)用），按照一定的對象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。/.A、人工B、各種費(fèi)用C、成本D、原材料正確核算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（按質(zhì)論價）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。A、按斤論價B、按兩論價C、按質(zhì)論價D、按量論價面點(diǎn)制作基本技術(shù)動作的熟練程度，直接影響（制品的質(zhì)量，工作效率）。A、制品的質(zhì)量，工作效率度B、出品C、工作效率D、制品的質(zhì)量和面的手法大體可分為（抄拌法、'調(diào)合法、攪和法）。A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機(jī)器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法\/揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤（光滑或酥軟）。A、光滑B、柔軟C、增白D、光滑或酥軟搓條的基本要求（條圓）、光潔、粗細(xì)一致。A、均勻B、適當(dāng)?shù)拈L度C、條圓D、光亮燒麥品種的包餡方法是（攏餡法）。水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、（沸水面團(tuán)）。A、熱水面團(tuán)B、沸水面團(tuán)C、燙水面團(tuán)/D、溫水面團(tuán)調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（30C）水溫。\A、30CB、40CC、50CD、60CTOC\o"1-5"\h\z冷水面修面時間一般為（10?15分鐘）。\A、5?10分鐘B、10?15分鐘C、15?25分鐘D、25?35分鐘調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（50?60C）。\調(diào)制溫水面主坯，主要采用（抄拌）手法。\A、抄拌B、陰陽/C、摺疊D、搓制\（為人民服務(wù)）是社會主義職業(yè)道德的最根本原則。、、A、為人民服務(wù)B、為社會服務(wù)C、為黨服務(wù)D、為國家服務(wù)\提高（專業(yè)技能）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。、A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能/初級填空題\1、點(diǎn)心是廣東人習(xí)慣的叫法,而北方人通常稱之為“面可。、2、中國點(diǎn)心早在3000_多年前已出現(xiàn)，而小麥粉及面食技術(shù)早在戰(zhàn)國時期就出現(xiàn)，形成大約在商周時期3、到了清心是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時期。\4、到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展。點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動化\生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的全自動化生產(chǎn)。5、中式點(diǎn)心因地域、原料選擇、口味制作技藝方面的不同而有幾種風(fēng)格和流派。6、目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為“廣式”、“京式”、“黃支三種流派。7、廣式點(diǎn)心的形成來自三個方面，一是嶺南民間小食，二是面食點(diǎn)心，三是西式糕餌和蛋糕。8、廣式點(diǎn)心是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的點(diǎn)心。9、京式點(diǎn)心主要分布在黃河以北B大部分地區(qū)。10、蘇式點(diǎn)心是指長江中下游浙江一帶制作的面點(diǎn)。11、蘇式點(diǎn)心主要是起源于揚(yáng)州3州，發(fā)展區(qū)域包括江蘇、上海等地一12、點(diǎn)心可作為主食-既能充饑，又可增加家庭的氣氛及情趣。13、點(diǎn)心可作交流感情、敘舊、相知、相識的橋梁。14、點(diǎn)心有利于應(yīng)急短途、長途旅行的作用。TOC\o"1-5"\h\z15、點(diǎn)心可作節(jié)日賀禮，饋贈禮物、加深感情之用。/16、搓制無筋皮類手法，叫摺疊手法。/17、搓制有筋皮類手法.\叫陰陽手法。18、根據(jù)刀面與砧板接觸的角度來劃分，可分為直刀法、平刀法和斜刀法三種。/19、常用形格基本制作有圓球形包法、帶花紋包法、滾圓、擠捏成型法、模塑成型法等。/20、打皮一般分為二種手法，一種為米字型打法一種為推打手法。21、直刀法包括直切、椎技切、劈、斬、跳刀幾種。/22、直切法用來切一此無骨無韌性物料,一刀將原料切斷的二獨(dú)方法。/23、推切法用來切一些有韌性面不能一刀將原料切斷的ZL法。24、劈、斬是指對帶骨及質(zhì)地隼硬性原料采取的另一種直刀法。/25、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。\/26、絲是一種將原料切成較細(xì)業(yè)T一定長度的條狀物料，這有幼絲、中絲、粗絲三種標(biāo)準(zhǔn)。27、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，具體為粗粒9mm3，中粒為6mm3,細(xì)粒為4mm328、片是有大L中止」小片之分。29、在餡料方法按口味劃分可分為咸餡Ut咸商大類。30、按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類31、常見的生餡拌制具體劃分為順一方向擦撻法、全撈法、攪拌法及半撈半拌法四種。TOC\o"1-5"\h\z32、順一方向擦撻法拌出的餡料特點(diǎn)是爽滑。—.33、熟餡和甜餡加工手法有炒、宣、鏟三獨(dú)方法。\34、營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。\35、“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。\36、"四定"：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。\37、“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥,勤換工作服。38、“四不”制度，即采購員不買、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。39、蝦餃?zhǔn)紕?chuàng)于20世紀(jì)20年代廣州河南五鳳鄉(xiāng)。\40、20世紀(jì)30年僅干蒸燒賣已傳遍廣東各地,成為茶樓、酒家茶市必備之匹41、制馬蹄粉以廣州西郊泮塘生產(chǎn)的馬蹄為佳,泮塘馬蹄紋細(xì)實(shí)、粉質(zhì)重，制馬蹄粉最適宜。42、廣式月餅是中國月餅的一大類。盛行于廣東、海南、廣西三省區(qū),并傳至東南亞各國華僑聚居地。43、成珠雞仔餅，此品是清代末年伍紫垣的家廚小鳳首創(chuàng)的,又叫小鳳餅，后被成珠樓的師傅改進(jìn)而成為44、廣式點(diǎn)心是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的點(diǎn)心。'、45、打皮一般分為二種手法，一種為米字型打法一種為推打手法。\46、旺火急炒是一種高溫、短時加熱方式（HTST法）47、炒菜時要急火快炒，即用高溫、短時間炒，可以減少維牛素C的損失。48、我國大部分地區(qū)以5~10月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。49、夏季，氣溫在20度以上，相^?濕度在70%以上，正是細(xì)菌生長、繁殖的適宜條件。50、當(dāng)氣候炎熱時，人們常因食欲下降、睡眠不足、出汗過多等原因.機(jī)體防御機(jī)能明顯下降。51、食物存放時間過長,即使在冰箱里保存，也難防止細(xì)菌污染及繁殖。52、新鮮蝦體形完整」外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)絲53、食醋是以糧食一糖笑為原料經(jīng)發(fā)酵制得，也有的是用冰醋酸配制而成。54、食醋的醋酸含量在%~5%之間，對微生物有一定抑制作用和殺滅作用。初級判斷題TOC\o"1-5"\h\z1、廣式點(diǎn)心是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的點(diǎn)心。（，）2、京式點(diǎn)心主要分布在黃河以北的大部分地區(qū)。（X）3、蘇式點(diǎn)心是指長江中下游浙江一帶制作的面點(diǎn)。（，）4、蘇式點(diǎn)心主要是起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展區(qū)域包括江蘇、浙江等地。（X）5、點(diǎn)心可作為主食，既能充饑，又可增加家庭的氣氛及情趣。（，）6、點(diǎn)心可作交流感情、敘舊、相知、相識的橋梁。（，）/7、點(diǎn)心不利于應(yīng)急短途、長途旅行的作用。（X）//8、點(diǎn)心可作節(jié)日賀禮，饋贈禮物、加深感情之用。（，）9、點(diǎn)心是一種科學(xué)，在宴席中起到調(diào)節(jié)、變換口味，增加宴席的豐滿感，使菜肴得到完美、完善、無缺的效果。（X）\/10、整個點(diǎn)心部的運(yùn)作是以點(diǎn)心部主管為核心，另有副主管一名。（，）11、點(diǎn)心皮類搓制具體分機(jī)械和面、機(jī)器和面兩種。（X）/12、酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。（，）13、面種就是利用面粉和水混合后，放置面團(tuán)有一種酸香味即成面種。（，）14、利用物理原料的特殊性經(jīng)加溫后達(dá)到疏松目的的就是膨松面團(tuán)。（X）15、利用蛋液、面粉為主要原料，加入油、糖、水等輔料調(diào)和成的面團(tuán)，稱為油酥面團(tuán)。（X）16、蛋和面團(tuán)分為純蛋和面團(tuán)、油蛋和面團(tuán)、水蛋和面團(tuán)三種。（，）17、油酥面團(tuán)是用雞蛋和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。（X）18、油酥面團(tuán)可分為干油酥團(tuán)，水油酥團(tuán)、松酥面團(tuán)。（，）19、搓制無筋皮類手法，叫摺疊手法。（，）20、搓制有筋皮類手法，叫陰陽手法。（，）\21、在機(jī)器攪拌時，面團(tuán)所產(chǎn)生的溫度不宜超/'50oC為宜。（X）22、出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品大小和一致的主要操作過程。（X）23、制皮是將面團(tuán)或面胚體按品種包餡需要加工成胚皮的過程。（，）24、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷手法。（X）25、打皮手法只有米字型打法。（X）\26、常用形格基本制作有圓球形包法、帶花紋包法、滾圓、擠捏成型法、模塑成型法等。（，）27、根據(jù)刀面與砧板接觸的角度來劃分，可分為直刀法、平刀法和斜刀法三種。（，）28、斜刀法包括直切、推拉切、劈、斬、跳刀幾種。（X）\29、推切法用來切一些無骨無韌性物料，一刀將原料切斷的一種方法。（X）\30、推切法用來切一些有韌性而不能一刀將原料切斷的刀法。（，）\31、劈、斬是指對帶骨及質(zhì)地軟性原料采取的另一種直刀法。（X）\32、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。（，）\33、條是一種將原料切成較細(xì)并有一定長度的條狀物料，這有幼絲、中絲、粗絲三種標(biāo)準(zhǔn)。（X）34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，具體為粗粒9mm3，中粒為6mm3,細(xì)粒為4mm3（，）\35、片是有大片、中片、小片之分。（，）\\36、絲是將原料改成方形長條狀的粗條；一般為方形長條狀。（X）37、片是將原料切成較大較粗的片狀，可分為長方塊，方塊，圓形塊等形狀。（X）38、在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類。（，）39、按加工方法需要可劃分為咸餡、熟餡、甜餡三大類。（X）40、常見的生餡拌制具體劃分為順一方向擦撻法、全撈法、攪拌法及半撈半拌法四種。（，）41、順一方向擦撻法拌出的餡料特點(diǎn)是無韌。（X）42、全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法。（，）43、熟餡和甜餡加工手法有煮、蒸、鏟三種方法。（X）44、打皮一般分米字型打法和順一方向擦撻手法。（X）45、創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把金錢放入在首位。（X）46、旺火急炒是一種低溫、短時加熱方式（HTST法）（X）47、炒菜時要慢火快炒，即用高溫、短時間炒，可以減少維生素C的損失。（X）48、我國大部分地區(qū)以1~5月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。（X）/49、夏季，氣溫在60度以上，相對濕度在70%以上，正是細(xì)菌生長、繁殖的適宜條件。（X）50、當(dāng)氣候清涼時，人們常因食欲下降、睡眠不足、出汗過多等原因，機(jī)體防御機(jī)能明顯下降。/（X）51、食物存放時間過長，即使在冰箱里保存，也很容易防止細(xì)菌污染及繁殖。（X）/52、新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉松馳。（X）/53、食醋是以糧食、糯米等為原料經(jīng)發(fā)酵制得，也有的是用冰醋酸配制而成。（X）54、食醋的醋酸含量在1%~2%之間，對微生物有一定抑制作用和殺滅作用。/（X）簡答題1、廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)是什么？/2、京式點(diǎn)心的特點(diǎn)是什么？\/3、蘇式點(diǎn)心的特點(diǎn)是什么？4、廣東點(diǎn)心部內(nèi)部崗位分工包括哪些？5、點(diǎn)心從業(yè)員的職業(yè)道德包括哪些？6、點(diǎn)心常的基本功包括哪些？7、刀法包括有哪幾種？8、六大營養(yǎng)素包括有哪些？9、食品保管一般分為哪幾類？什么叫合理烹調(diào)，合理烹調(diào)的環(huán)節(jié)包括哪些方面？TOC\o"1-5"\h\z飲食衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容包括哪些？/\在點(diǎn)心制作中常用的油脂包括哪些？\//中級填空題\1、到80年代，使包點(diǎn)的皮類發(fā)展為4大類23＞，餡料發(fā)展為3大類維和。2、80年代末，還增加了速凍點(diǎn)心的外銷和內(nèi)銷業(yè)務(wù),方便群眾消費(fèi)。\3、蝦餃?zhǔn)紕?chuàng)于20世紀(jì)20年代廣州河南五鳳鄉(xiāng)。4、現(xiàn)在的蝦餃皮用澄面”制成，以鮮蝦、豬肉、筍等作餡，比北方餃子小巧，呈彎梳形，一般以旺火蒸五_分鐘即熟。5、20世紀(jì)60年代,廣州著名點(diǎn)心師羅理把它改成小兔形，名白兔餃。\\6、清末，有一名叫娥姐的女傭制作粉果別有風(fēng)味，娥姐因而被茶香室”茶室老板聘去主制粉果,并命名為娥姐粉果\7、明末清初屈大均《廣東新語》記：東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之,表里香透，名日荷包延8、制作蜂巢芋角的芋頭以廣西產(chǎn)的荔浦芋、廣東產(chǎn)的炭步芋、檳榔芋為最佳。TOC\o"1-5"\h\z9、20世紀(jì)30年代,干蒸燒賣已傳遍廣東各地，成為茶樓、酒家茶市必備之此\10、制馬蹄粉以廣州西郊泮塘生產(chǎn)的馬蹄為佳,泮塘馬蹄紋細(xì)實(shí)、粉質(zhì)重，制馬蹄粉最適宜。\11、廣式月餅是中國月餅的一大類。盛行于廣東、海南、廣西三省區(qū),并傳至東南亞各國華僑聚居地。'12、叉燒包是由北方肉包演變而來。13、成珠雞仔餅,此品是清代末年伍紫垣的家廚小鳳首創(chuàng)的,又叫小鳳餅，后被成珠樓的師傅改進(jìn)而成為名品。14、成珠雞仔餅是在1931年廣州國貨展覽會上獲銀質(zhì)獎；1941年以雞作商標(biāo)招牌，銷至省內(nèi)外及東南亞各地。15、蟹黃灌湯餃?zhǔn)怯杀狈降墓鄿葑兌鴣?以燙面皮包肉餡蒸制而成,其色如蛋黃，皮薄、軟韌爽滑，餡嫩湯旺。此品有數(shù)百年的歷史。16、酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌株制而成的面團(tuán)。面種就是利用面粉和水混合后，放置面團(tuán)有一種酸香味即成面種。TOC\o"1-5"\h\z18、利用化學(xué)原料的特殊性經(jīng)加溫后達(dá)到疏松目的的就是膨松面團(tuán)。/19、利用蛋液、面粉為主要原料,加入油、糖、水等輔料調(diào)和成的面團(tuán)，稱為蛋和面團(tuán)。/20、蛋和面團(tuán)分為純蛋和面團(tuán)、油蛋和面團(tuán)、水蛋和面團(tuán)三種。21、油酥面團(tuán)是用食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。/22、油酥面團(tuán)可分為干油酥團(tuán)，水油酥團(tuán)、松酥面團(tuán)。23、營養(yǎng)就是人體通過攝取、消化、吸收和利用食物與養(yǎng)料的整個過程的統(tǒng)稱。24、雷白質(zhì)是一切牛命的基礎(chǔ)和人體組織所必需的物質(zhì)。/25、蛋白質(zhì)是由碳一氧3、和硫、磷、鐵等元素組成。/26、糖類是由碳、氫、氧3種元素組成—又稱碳水化合物。27、糖類可以分為單糖、雙糖、多糖3大類。/28、單糖是糖類的基本組成單位.不能再水解成更小的糖分子。/29、如葡萄糖、果糖、半乳糖等是屬于單糖。\/30、雙糖是由兩個單糖分子結(jié)合組成，多為結(jié)晶體.溶解于水,需分解成單糖才育強(qiáng)人體吸收。31、如蔗糖、麥芽糖、乳糖筐是屬于雙糖。32、多糖是由3個以上糖分子縮合而成的,不溶解于水，沒有甜出33、如淀粉、糖原、糊精、纖維等屬于多糖。34、脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的酯。35、脂肪是含碳、氫、氧三種原素，而前兩種元素占的比重較糖類要多,氧的比重要小。36、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。TOC\o"1-5"\h\z37、脂肪可以對人體產(chǎn)生供給熱能，保持體溫的作用。\38、脂肪可以構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞，并且可以輔助維生素諸族發(fā)揮作用。\39、脂肪的來源大致可以分為兩類：一類是動物性脂肪，一類是植物性來源。40、動物性脂肪，如牛脂、羊脂、豬脂、肉類、乳類、魚類等。、41、植物性來源，如豆油、麻油、菜籽油、芝麻油等。\42、鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育。\43、奶和奶制品是食物中鈣的最好來源,不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。。44、鐵是組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸。\45、膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類。\牛奶是一種貧鐵食物、有些國家限制兒童每日鮮奶的攝取量,每周安排一次無奶日、以預(yù)防缺鐵性貧血。動物食品鋅含量高,海產(chǎn)品是鋅的良好來源,奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。\48、鋅可以參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。\49、鋅可以促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。50、鋅可以促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。51、海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。52、碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。53、海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富.是碘的良好來源。54、人體攝入過多的碘，反而抑制了甲狀腺對碘的吸收和利用,造成甲狀腺不同程度腫大。55、維生素D能促進(jìn)小腸對鈣和磷的吸收與利用。\中級判斷題1、糖類可以構(gòu)成身體組織。（，）2、糖類不可以保肝解毒。（X）3、糖類可以節(jié)約蛋白質(zhì)。（，）TOC\o"1-5"\h\z4、糖類可以增強(qiáng)腸道功能合成維生素。（，）5、糖不能造成營養(yǎng)不良，肝臟腎臟都腫大。（X）6、鋅可以參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。（，）7、鋅不可以促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。（X）8、鋅不可以促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。（X）/9、海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。（，）/10、碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。（，）11、海鹽和海產(chǎn)品含鋅豐富，是鋅的良好來源。（X）/12、糖類可以分為單糖、雙糖、多糖\3大類。（，）/13、單糖是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。（，）14、如葡萄糖、果糖、半乳糖等是屬于單糖。（，）/15、如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖（X）/16、維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。（，）17、維生素D主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷代謝。（，）18、維生素D不利于小腸對鈣和磷的吸收與利用。（X）19、維生素D不利于健全的骨骼與牙齒的作用。（X）

20、維生素D缺乏時,兒童發(fā)生佝僂病,（V）TOC\o"1-5"\h\z21、維生素D缺乏時成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。（，）22、維生素D含量最豐富的食物為魚肝油，動物肝臟和蛋黃。（，）23油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。、（，）24、蔬菜切后再洗，比洗后再切，維生素的保存率要高得多。（X）25、淘米時要合理洗滌，如反復(fù)使勁搓洗或長時間浸泡，也會造成水溶性維生素的大量損失。（，）26、果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛(wèi)生要求。（，）\27、水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。（，）28、維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。（V）/\29、維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞；但在堿性條件下或光照則容易被破壞。（，）\30、維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50%左右。31、烹調(diào)時加點(diǎn)糖，有利于保護(hù)維生素C少受損失。（X）\\32、油脂純度越低，酸度速度越慢。（X）\33、我國規(guī)定油脂中水分的含量不得超過10%。（X）\34、經(jīng)動物實(shí)驗(yàn)和人體觀察證明味精對人體生理代謝無不良影響。（，）\35、工業(yè)化生產(chǎn)醬油多用豆餅、大豆和妹皮的混合料經(jīng)曲霉發(fā)酵，加50%~100%食鹽制成。（X，36、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價值。（，）37、菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場，迎合消費(fèi)需求變化。（，）38、創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把成本放在首位。（X）\39、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點(diǎn)。（，）40、新品種應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時，更要考慮顧客的消費(fèi)能力。（，）41、速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。（，）42、牛奶是一種貧鐵食物，有些國家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排三次無奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血。（X）43、高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。（，）44、將原料在62?63c的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。（X）46、高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度有關(guān)。（，）47、動物食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。（，）48、鋅可以參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。（，）49、鋅不可以促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。（X）//50、鋅可以促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。（，）/51、海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為鋅的良好來源。（X）/52、碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。（，）53、海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源。（，）/54、人體攝入過多的碘，反而抑制了甲狀腺對碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。//（，）55、維生素D不利于小腸對鈣和磷的吸收與利用。（X）點(diǎn)心在生活中的地位和作用?中級簡答題點(diǎn)心在生活中的地位和作用?面團(tuán)的種類包括哪些？它們的特點(diǎn)是什么?常用的拌餡手法中應(yīng)注意什么問題？機(jī)器和面應(yīng)注意什么？中西餐的營養(yǎng)成分構(gòu)成是什么？6、蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)的變化包括哪些?7、脂類在食品加工烹調(diào)的變化包括哪些？8、碳水化合物在食品加工烹調(diào)的變化包括哪些？9、烹飪原料衛(wèi)生問題應(yīng)該如何處理？10、化學(xué)性中毒的原因及癥狀是什樣的？如何處理？\TOC\o"1-5"\h\z11、食品保管的具體方法應(yīng)如何進(jìn)行？/\/高級填空題、1、80年代末,還增加了速凍點(diǎn)心的外銷和內(nèi)銷業(yè)務(wù)，方便群眾消費(fèi)\2、現(xiàn)在的蝦餃皮用澄面”制成，以鮮蝦、豬肉、筍等作餡，比北方餃子小巧，呈彎梳形，一般以旺火蒸五—分鐘即熟。3、蟹黃灌湯餃?zhǔn)怯杀狈降墓鄿葑兌鴣?以燙面皮包肉餡蒸制而成,其色如蛋黃，皮薄、軟韌爽滑，餡嫩湯旺。此品有數(shù)百年的歷史。4、烹調(diào)好的食物對人體健康有益，但食物在加工過程中，若不注意合理烹調(diào)，很多營養(yǎng)素會被破壞。5、星期美點(diǎn)是廣式點(diǎn)心的系列組合供應(yīng)方式，是以一周為期，每星期更換一次點(diǎn)心品種的總稱。TOC\o"1-5"\h\z6、星期美點(diǎn)創(chuàng)始于20世紀(jì)20年彳t末，首創(chuàng)者為廣州市陸羽居茶樓點(diǎn)心師郭興。\7、筵席點(diǎn)心又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。、8、筵席點(diǎn)心始創(chuàng)于20世紀(jì)50年代,由大同酒家的區(qū)潤首先提出,為當(dāng)時主理該酒家點(diǎn)心部的羅坤及其助手麥錫、譚鳴、何世晃、黃輝等人創(chuàng)制。9、維生素A又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對熱、酸、堿穩(wěn)定,一般加工防烹調(diào)方法不會引起破壞，但易被10、維生素A可以參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。\11、維生素A可以參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成,維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。12、維生素A可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化,促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育。13、維生素A可以免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機(jī)體抗感染的作用。15、動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。16、合理烹飪是保證膳食質(zhì)量和營養(yǎng)水平的的重要環(huán)節(jié)之一。17、除了高溫之外，酸3、有機(jī)溶劑、振蕩等因素也會引起蛋白質(zhì)變性,并均可在烹飪中得到應(yīng)用。18、酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性,鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。19、采用爆、炒、煙、涮等烹調(diào)方法，不僅可使菜的口感鮮嫩，而且能保留較多的營養(yǎng)素不受損失。TOC\o"1-5"\h\z20、油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。/21、油脂的純灌度和油脂的酸敗程度都會影響油脂的煙點(diǎn)。/22、油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴(yán)重,油脂中所含的溶解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。23、油脂在加熱中，當(dāng)溫度上升到一定程度時就會發(fā)牛熱分解，產(chǎn)牛一系列低分子物質(zhì)。/24、當(dāng)用肉眼看到油面出現(xiàn)藍(lán)色煙霧時，就說明油脂已發(fā)牛了熱分解。/25、食物中的油脂是一種易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂與空氣接觸，由空氣中的分子態(tài)氧引起的。36、根據(jù)油脂氧化的條件不同，可分為常溫下引起的自動氧化和在加熱條件下引起的熱氧化兩手也27、聚合物的增加，不但使油脂增稠」會引起油脂起泡，玉附著在煎炸食物的表面，這些都是油脂發(fā)生氧化聚合反應(yīng)的結(jié)果。28、油脂處在高溫狀態(tài)中的時間越長」氧化聚合的程度就會越嚴(yán)重，"所以油炸用油不宜反復(fù)使用。29、油脂在烹飪過程中，當(dāng)其加熱后溫度較高，原料多經(jīng)滑油或煎或炸，使各種成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)。30、油脂在加熱后會產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類、酮類等化合物，從而使菜肴具有特殊的香味。31、面包制作中常加入適當(dāng)?shù)挠驮仑埃镜兔鎴F(tuán)的粘性,也王加工操作。32、面包制作中常加入適當(dāng)?shù)挠椭?，增加面包制品表面的光潔度、口感和營養(yǎng)。33、粘度的熱穩(wěn)定性好的淀粉糊能將灰汁較好地粘連在主料上，有利于菜肴的成型。34、淀粉糊化形成后的田汁的透明度，透明度越高,越光亮明潔、使菜看更加明亮光澤。35、淀粉糊化形成后的糊狀體，拉出的長短不同的糊絲淀粉的粘性和韌性較大的，能拉出長糊絲,并容易和菜看相互粘附。36、糊化的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結(jié)構(gòu)而變得松弛、有利于淀粉酶的作用,因而可提高它在人體中的消化吸收率。37、淀粉在烹調(diào)過程中經(jīng)常用來對某些原料進(jìn)行掛糊,經(jīng)掛糊的原料表面是一層淀粉糊,較上漿要厚得多。38、焦淀粉具有脆、酥、香的特點(diǎn)，所以經(jīng)炸制的原料表面具有一層韌脆的夕豆且口感香酥。39、烹飪中灰汁，其基本原料是淀粉，淀粉在一定溫度下發(fā)生糊化，用于菜肴的勾灰，可明顯提高菜看的質(zhì)量。40、淀粉老化是淀粉糊化的逆過程,它是指糊化后的淀粉（即淀粉）處在較低溫度下，會出現(xiàn)不透明，甚至凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象。41、各種無機(jī)鹽的實(shí)際損失率取決于烹煮時用水量的多少、切塊大小、烹煮時間長短和溫度的高低等因素。42、烹飪時間越長,維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應(yīng)盡可能縮短加熱時間,\以減少維生素C的損失。43、水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢出越多,而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多。TOC\o"1-5"\h\z44、淘米時要合理洗滌，如反復(fù)使勁搓洗或長時間浸泡，也會造成水溶性維生素的大量損失。\45、水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。\46、維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素\C就被氧化破壞。47、維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞；\但在堿性條件下或光照則容易被破壞。48、維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下,游離型的PP可損失50%左右。49、含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時不宜放堿、磯，也不官用銅或其他與金屬炊具.否則會加速其破壞。50、維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性介質(zhì)和有鐵存在的情況下,其破壞率可達(dá)到70%-90%,使用酸敗的油脂，則破壞率更高。51、通過掛糊上漿、勾奘收汁、葷素搭配也能保護(hù)營養(yǎng)素,免遭流失或破壞分解。52、肉類煮時，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解」:以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收至53、蛋類加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高其消化吸收率。54、合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系,以烹調(diào)出理想的膳食。55、冷凍雖然可以防止蔬菜、水果和動物組織損失維生素和無機(jī)鹽，但所采用的冷凍方法和包裝必須合理。TOC\o"1-5"\h\z、高級判斷題/1、動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。（，）/2、蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。（X）3、蛋白質(zhì)如果加熱過度，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（，）/4、人造黃油、黃油的發(fā)煙點(diǎn)為100C—120C。（X）/5、牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為、120C-150Co（X）6、淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。（，）/7、熱粘度高，不有利于菜肴的成型。（X）/8、淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。\（，）9、粘皮上升越多，其穩(wěn)定性越差。（X）10、利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。（，）11、用水量越大，水流速度越快，無機(jī)鹽的損失就越多。（，）12、加工原料其的表面積越小，無機(jī)鹽的損失率就越高。（X）13、水溫的增加，可加速水溶性礦物質(zhì)的滲透和擴(kuò)（，）14、散作用，因此水溫越低，無機(jī)鹽的損失率就越大。八.（X）15、原料與水作用的時間越長，無機(jī)鹽的浸出率就越小。\（X）16、油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。（，）17、蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。（，）18、烹調(diào)時加點(diǎn)醋，不利于保護(hù)維生素/C少受損失。（X）\19、果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。（X）\20、維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。（，）\21、適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無機(jī)鹽的吸收。（X）\22、食物存放時間過長，即使在冰箱里保存，可以防止細(xì)菌污染及繁殖。（X）23、新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)實(shí)。（，）\24、我國大部分地區(qū)以1~2月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。（X）25“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（，）26、“四定”：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。（，）27、凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計(jì)。（，）28、快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。（，）29、高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度無關(guān)。（X）30、原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。（，）31、高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會變質(zhì)。（X）32、高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。（，）33、將原料在62?63c的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。（X）34、脫水保藏法使用范圍很少用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏。（X）35、創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價值。（，）36、菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場，迎合消費(fèi)需求變化。（，）37、創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把營養(yǎng)衛(wèi)生入在首位。（，）38、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點(diǎn)。（，）39、新品種應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時，更要考慮顧客的消費(fèi)能力。（，）40、速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。（，）41、酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。（，）42、蛋白質(zhì)是由碳、氧、氮、和硫、磷、鐵等元素組成。（，）43、糖類是由碳、氫、氧3種元素組成，又稱碳水化合物。（，）44、糖類可以分為單糖、雙糖二大類。（X）45、單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。（X）46、如葡萄糖、果糖、半乳糖等是屬于多糖。（X）47、如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。（X）48、多糖是由1個以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。（X）49、如淀粉、糖原、糊精、纖維等屬于單糖。（X）/50、熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。（，）/51、營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。（，）/52、按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。（，）/53、在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類。（，）/54、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。（，）55、在機(jī)器攪拌時，面團(tuán)所產(chǎn)生的溫度不宜超50oC為宜。（X）56、酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。（，）高級簡答題1、什么叫星期點(diǎn)心？它應(yīng)符合哪些條件？2、作為點(diǎn)心部的正副主管的職責(zé)包括哪些？3、開大酥的基本操作手法是什么的？它常用的