《餐飲服務(wù)與督導(dǎo)》課件項目8.3-餐臺設(shè)計

餐飲服務(wù)與督導(dǎo)項目8主題宴會設(shè)計

一、主題宴會認知二、宴會廳設(shè)計三、主題宴會臺面設(shè)計

項目8.3主題宴會臺面設(shè)計教學(xué)內(nèi)容：一、宴會廳臺型設(shè)計課堂訓(xùn)練：一、案例分析二、宴會廳設(shè)計二、餐臺設(shè)計（一）中式宴會餐臺設(shè)計1、餐臺選擇中餐餐臺常見的有圓臺和方臺兩種。圓臺：一般4位客人選擇直徑1.2m的餐臺，6人臺是1.4m，8人臺是1.6m，10人臺是1.8m，12人臺2.0m，14人臺是2.2m，16人臺是2.4m，18—20人臺是2.6m。一般大型宴會選擇8人臺以上圓臺。方臺：餐廳的方臺一般有90cm見方、100cm見方和110cm見方三種。90cm見方的餐桌適宜1-2位客人選用，100cm見方的餐桌適宜3-4位客人選用；正式宴會一般選用110cm見方的餐桌。2、中式宴會臺型設(shè)計的基本組合（1）一字形排列（2）“品”字形排列（3）菱形排列（4）五角星形排列（5）圓形排列課堂訓(xùn)練：一、案例分析1、一場有歌舞表演的中式宴會布局設(shè)計圖2、一場國際會議的宴會布局設(shè)計圖主題宴會餐臺設(shè)計二、訓(xùn)練：設(shè)計一場國宴的布局『案例分析』中式宴會布局設(shè)計例圖1、一場有歌舞表演的中式宴會布局設(shè)計圖宴會場地狀況：上圖是一場帶有歌舞演出的宴會，由于酒店場地所限，宴會只能放在酒店的大堂（A區(qū)）。但200人的宴會擺不下，只能借用I/3的大堂（B區(qū)）。由于A區(qū)高于B區(qū)45cm，A區(qū)的中心又有一個固定的小舞臺，對宴席布局設(shè)計帶來了一定的難度。宴會布局設(shè)計：宴會布局設(shè)計把原有的小舞臺擴大，舞臺后面立背景板，背景板后面不能利用的空間，做演員的候場區(qū)。主桌用長條彎月臺單面坐，方便觀看演出。舞臺兩邊的餐桌安排主辦方的工作人員。B區(qū)由于是大堂公共區(qū)域，為減少干擾，兩邊立有高大的可雙面看的宴會主辦方的宣傳立板，并留有可供住店客出入的通道。宴會入口處用高大的綠色植物做屏障，以加強通透感，減少兩邊高大立板帶來的壓抑感。宴會布局設(shè)計還考慮到客人與VIP客人的分道入口、演員出口、員工走菜線路等因素。2、一場國際會議的宴會布局設(shè)計圖宴會要求：上圖是一場有1120人出席的高規(guī)格國際會議的宴會，宴會前主人與主客的講話，CNN電視臺向世界實況轉(zhuǎn)播。宴會布局設(shè)計：宴會布局采用“一"字形臺樣，一正兩副主席臺，兩側(cè)副臺為樂隊使用。一個主臺為主人與主客講話使用，既彌補了主席臺兩邊的大片空白，又體現(xiàn)了整個宴會廳的氣勢。各類通道清晰。考慮到宴會人數(shù)可能出現(xiàn)的變化因素，后排留有了變化的空間。按參加宴會人員數(shù)上下浮動10％。一百多桌的宴會10％就是十多桌，加一桌就是動百桌，工作量是非常之大，還存在是否有時問進行調(diào)整的困難。因此在宴會布局設(shè)計中要充分考慮到這一問題。訓(xùn)練：設(shè)計一場國宴的布局訓(xùn)練方法：各組根據(jù)理論知識討論、構(gòu)圖訓(xùn)練目標：能根據(jù)宴會廳面積、宴會要求等條件合理進行餐桌的布局技巧指點：1、該宴會廳是一個5000多平方米的超大型宴會廳，比正常的宴會所需的面積大10倍，如何布局才能不使宴會廳感覺太空曠。2、共23桌，要注意突出主桌。人民大會堂國宴廳（二）西式宴會餐臺設(shè)計1、餐臺選擇西餐常用餐臺有長方形餐臺、正方形餐臺、一字形餐臺、U字形餐臺、T字形餐臺、E字形餐臺、梳子形餐臺等。如1-2位客人一般選方形餐廳，3-8位客人則根據(jù)客人的具體數(shù)量選擇大小適宜的長方形餐臺，9-10位客人一般可選用一字形餐臺，11人以上可根據(jù)客人的就餐規(guī)格、形式要求及具體人數(shù)選擇適宜的不同形狀的餐臺。2、西式宴會臺型設(shè)計的基本組合西式宴席以中、小型為主，大型的采用自助餐形式。餐桌是長桌，可排列成一字形、U字形、E字形、M字形（梳子形）、T字形和回字形。我國酒店里的西式宴席，餐桌主桌采用條桌，其他餐桌大多采用1.8-2m的圓桌。（三）雞尾酒會臺型布置設(shè)計1、宴會前的雞尾酒會2、宴會后的雞尾酒會3、商務(wù)型雞尾酒會（四）冷餐宴會臺型布置設(shè)計1、冷餐宴會臺形設(shè)計的基本要點（1）保證有足夠的空間布置餐臺，餐臺數(shù)量應(yīng)充分考慮客人取菜進度，以免造成客人排隊或坐在自己座位上等候較長時間。（2）現(xiàn)場操作的菜點，應(yīng)該設(shè)置獨立的供應(yīng)攤位。（3）為了突出主題，可在廳房的主要部位布置1張裝飾臺，通常是點心水果臺。（4）冷餐會布局設(shè)計分為設(shè)座和不設(shè)座兩種形式。（5）冷餐會布局設(shè)計中的餐臺面積計算方法，應(yīng)根據(jù)廚房裝菜盤的大小與數(shù)量、餐桌布置裝飾物的大小與多少來決定。（6）要注意客人取菜路線的流向，人流的交匯處應(yīng)在取菜口上，而不能是取菜處的尾部，這是因為客人手持盛滿菜肴的菜碟，穿過人群是比較危險的。另外盡量與加菜廚師的線路分開。2、冷餐會菜臺桌形設(shè)計的基本圖案3、冷餐會臺形布局設(shè)計（1）不設(shè)座冷餐會布局設(shè)計的要點站立式就餐，時間不會很長，菜臺設(shè)計要加快可熱的流量；不用大圓桌與椅子，空曠區(qū)域較大，菜臺的布局要松散，但相互間有呼應(yīng)；舞臺設(shè)計要小，即使有演出也是獨奏類的節(jié)目；四周可擺少量椅子，供女賓和年老體弱者使用；不設(shè)主賓席，若設(shè)主賓席，可在廳室的前方擺上幾組小餐桌，也可擺大圓桌或長條桌作為賓主席。（2）設(shè)座冷餐會的布局設(shè)計設(shè)座冷餐酒會的臺型設(shè)計有兩種形式：一種是用下圓桌，每張桌邊擺6把椅子。在廳內(nèi)布置若干張菜臺；另一種是用10人桌面，擺10把椅子，將菜點和餐具按西餐美式用餐的形式擺在餐桌上。主桌可按出席的人數(shù)，用12-24人大圓桌或長條桌進行布置。無論是何種臺面，菜臺以擺放在宴會廳四周為佳，在人少廳大的情況下，菜臺放在中間也可以，并在一角設(shè)置酒吧。三、臺面設(shè)計（一）選擇宴會臺面（二）給臺面命名（三）宴會臺面設(shè)計的要求1、按宴會主題進行設(shè)計2、按宴會菜單和酒水特點進行設(shè)計3、按顧客用餐需要進行設(shè)計4、按民族風格和飲食習慣進行設(shè)計5、按美觀實用的要求進行設(shè)計6、按清潔衛(wèi)生的要求進行設(shè)計7、按時問、空間的要求進行設(shè)計8、充分發(fā)揮吉祥圖物的喜吉作用（四）花臺設(shè)計1、宴會臺面美化造型方法花卉造型、雕塑造型、餐具造型、臺布造型、果品造型、茶點造型、彩碟造型、鑲圖造型、剪紙造型、綜合造型2、餐臺插花注意要點（1）不阻擋賓客視線（2）不掩蓋餐飲品（3）插花盛器與餐具要協(xié)調(diào)（4）插花與餐臺設(shè)計風格相吻合（5）講究衛(wèi)生，防止污染食品（6）主桌臺花的畫龍點睛裝飾作用（7）突出宴會主題（8）創(chuàng)新（9）符合宴會環(huán)境要求（10）要注意各民族的不同習慣五洲祥云宴參展單位：西安東方大酒店設(shè)計者：趙紅菊夢回大唐參展單位：大唐芙蓉園御宴宮設(shè)計者：楊凱喜融奧運宴參展單位：西安賓館設(shè)計者：劉小赤鶴發(fā)仙顏迎奧運參賽單位：西安喜來登大酒店設(shè)計者：劉棟奧聚參展單位：長安城堡大酒店設(shè)計者：趙杰友誼長存參展單位：水晶島酒店設(shè)計者：董川清爽奧運風參展單位：金華豪生國際大酒店設(shè)計者：龐思勤唐韻參展單位：西安唐華賓館設(shè)計者：王敏敏和諧地球村參展單位：金石國際大酒店設(shè)計者：李國宏

池英奧運慶功宴參展單位：西安金華大酒店設(shè)計者：王琰和平圣火參展單位：古都新世界大酒店設(shè)計者：張華火炬參展單位：金華豪生國際大酒店設(shè)計者：龐思勤百年好合參展單位：真愛長安壹號設(shè)計者：肖艷不息的火炬參展單位：陜西高速神州酒店設(shè)計者：劉西良奧運慶功宴參