酒店宴會服務(wù)

培訓(xùn)資料：酒店宴會效勞宴會是為了表示歡送、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動.宴會具有就餐人數(shù)多,消費標(biāo)準(zhǔn)高,菜點品種多,氣氛隆重?zé)崃摇⒕筒蜁r間長,接待服務(wù)講究等特點.宴會一般要求風(fēng)格高雅.在廳堂布置及臺面上既要舒適、干凈,又要突出隆重?zé)崃业臍夥?在菜點選配上有一定格式和質(zhì)量要求,按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺,講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名,注重菜式的季節(jié)性,用拼圖及雕刻等形式襯托喜慶、熱烈的氣氛.在接待效勞上強調(diào)周到細(xì)致,講究禮節(jié)禮貌,講究效勞技藝和效勞規(guī)格.一：宴會的種類和特點〔一〕宴會的種類宴會的種類很多.從規(guī)格上分,有國宴、便宴.從進(jìn)餐形式分,有立式宴會和坐式宴會.從宴會的餐別上分,有中餐、西餐、自助餐和雞尾酒會等.從舉行宴會的時間上分,有早宴、午宴和晚宴.從禮儀上分,有歡送宴會,答謝宴會等.此外,還有各種形式的招待會及民間舉辦的婚宴、壽宴、筵席等.國宴國宴是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動或為歡送來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會.這種宴會規(guī)格最高,莊嚴(yán)而又隆重.宴會廳內(nèi)懸掛國旗,設(shè)樂隊演奏國歌及席間樂,席間有致詞或祝酒,代表性強,賓主均按身份排位就座,禮儀嚴(yán)格.正式宴會正式宴會通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡送應(yīng)邀來訪的宴客,或來訪的賓客為答謝主人而舉行宴會.這種形式除不掛國旗,不演奏國歌以及出席者規(guī)格底于國宴外,其余的安排大致與國宴相同.賓主同樣按身份就座,禮儀要求也比擬嚴(yán)格,席間一般都有致詞或祝酒,有時也有樂隊演奏席間樂.便宴便宴多用于招待熟識的親朋好友,是一種非正式宴會.這種宴會形式簡便,規(guī)模較小,不拘嚴(yán)格的禮儀,不用排席位,不做正式致詞或祝酒,賓主間較隨便、親切,用餐標(biāo)準(zhǔn)可高可低,適用于日常友好交往.4、招待會招待會是一種靈活便利、經(jīng)濟實惠的宴請的形式,常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會.(1)冷餐會(自助餐)冷餐會是一中立餐形式的自助餐,不排座位,但有時設(shè)主賓席.冷餐會供給的食品以冷餐為主,兼有熱菜.食品有中式、西式或中西結(jié)合式,分別以盤碟盛裝,連同餐具陳設(shè)在菜臺上,供賓客自取.酒水飲料那么由效勞員端至席間巡回敬讓.由于冷餐會對賓主來說都很方便,特別是省去了排座次步驟；消費標(biāo)準(zhǔn)可高可低,豐儉由人,參加可多可少；時間亦靈活,賓主間可以廣泛交際,也可以與任何人自由交談,拜會朋友.這種形式多為政府部門或企業(yè)、銀行、貿(mào)易界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡送會、開業(yè)典禮等活動所采用.(2)雞尾酒會雞尾酒會也是一種立餐形式,它以供給雞尾酒為主,附有各種小食如三明治、小串燒、炸薯片等雞尾酒會一般在正式宴會之前舉行.雞尾酒會與冷餐會一樣,都不需要排座次.賓客來去自由,不受約束,既可遲到又可早退.整個酒會氣氛和諧熱烈、輕松活潑、交際面廣.近年來,慶祝各種節(jié)日、歡送代表團(tuán)訪問以及各種開幕、閉幕典禮、會議公布要聞,文藝、體育招待演出前后等,往往都采用雞尾酒會這種形式.(3)茶話會茶話會也是一種簡便的招待形式,多為社會團(tuán)體單位舉行紀(jì)念和慶?；顒铀捎?會上備茶、點心和數(shù)種風(fēng)味小吃.茶話會對茶葉、茶具的選擇要有講究并具地方特色.外國人一般備紅茶、咖啡和冷飲.茶話會不排座次,但在入座時有意識地將主賓和主人安排在一起,其他人那么隨意入座,賓主共聚一堂,飲用茶點、親切交談,席間常安排一些短小的文藝節(jié)目助興.(二)宴會的特點按宴會菜點的性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn),可分為高檔宴會、普通宴會、素食宴會、清真宴會等.1、高檔宴會高檔宴會是選用山珍海味或土特產(chǎn)為原料,由名廚師精心烹調(diào)制作的菜品而組成的宴會.如“燕翅席〞、“魚翅席〞、“全羊席〞、“滿漢全席〞等.要求其色、香、味、形、器、質(zhì)、名具佳,餐廳環(huán)境高雅華貴,餐具考究,配合優(yōu)質(zhì)的宴會效勞,使客人在精神和物質(zhì)上都得到高檔次享受.2、普通宴會普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鵝、禽蛋、水產(chǎn)品等一般原材料制作的菜名組成的宴會.由于它比擬經(jīng)濟實惠,菜肴質(zhì)量上下均可,數(shù)量可多可少,烹制方法多種多樣,不受格局限制,是一中非常適合群眾的宴會形式.一般的婚禮,祝壽、酬謝、餞行、團(tuán)聚等活動均適用.二：中餐宴會效勞的根本環(huán)節(jié)目前.在飯店舉行的多為中餐宴會,即根據(jù)中式效勞方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行效勞,供給我國富有民族色彩和地方的名菜美點,使用中式餐具、飲用中國名酒是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席.宴會效勞可分為四個根本環(huán)節(jié).它們分別是宴會前組織準(zhǔn)備工作,宴會前的迎賓工作,宴會中的就餐效勞和宴會結(jié)束工作.(一)宴會前的組織準(zhǔn)備工作1、掌握情況接到宴會通知單后,餐廳治理人員和效勞員應(yīng)做到“八知〞、“三了解〞.“八知〞是知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費方法、知邀請對象.“三了解〞是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要.如果是外賓,還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點.對于規(guī)格較高的宴會,還應(yīng)掌握以下事項：宴會的目的和性質(zhì),宴會的正式名稱,賓客的年齡和性別,有無席次表、座位卡、席卡,有無音樂或文藝表演,有無主辦者的指示、要求、想法,有關(guān)司機接待方式等.治理人員根據(jù)上述情況,按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖,研究具體舉措和注意事項,做好宴會的組織工作.2、明確分工規(guī)模較大的宴會,要確定總指揮人員.總指揮在準(zhǔn)備階段要向效勞員交任務(wù)、講意義、提要求,宣布人員分工和效勞考前須知.在人員分工方面,要根據(jù)宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室(VIProom)等崗位,都要有明確分工,都要有具體任務(wù),將責(zé)任落實到人.做好人力物力的充分準(zhǔn)備,要求所有效勞人員思想重視,舉措落實,保證宴會善始善終.3、宴會布置宴會布置分場景布置和臺形布置.(1)場景布置中國的美食從來都講究進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào),因而在場景布置方面,應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格的上下來進(jìn)行,要表達(dá)出既隆重、熱烈、美觀大方,又具有我過傳統(tǒng)的民族特色.舉行隆重大型的正式宴會時,一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾,用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡送的氣氛.一般的婚宴會、那么在靠近主臺的墻壁上掛上“喜〞字,兩旁貼對聯(lián)；如是壽宴那么掛“壽〞字等.中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌.但國宴和正式宴會那么不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾,而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛.宴會廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé),宴會必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路,保證不發(fā)生事故.宴會期間要有工程部人員值班,一旦發(fā)生故障即刻組織搶修.正式宴會設(shè)有致詞臺(podium),致詞太一般放在主臺附近的后面或右側(cè),裝有兩個麥克風(fēng),臺前用鮮花圍住.擴音器應(yīng)有專人負(fù)責(zé),事前要檢查并試用預(yù)防發(fā)生故障或產(chǎn)生噪音.臨時拉設(shè)的線路要用地毯蓋好,以防發(fā)生意外.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗,正式宴會應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定是否懸掛國旗.國旗的懸掛按國際慣例,以右為上、左為下為原那么.由我國政府宴請來賓時,我國的國旗掛在左方,外國的國旗掛在右方.來訪國舉行答謝宴會時那么相互調(diào)換位置.宴會廳的室溫要注意保持穩(wěn)定,且與室外氣溫相適應(yīng).一般冬季保持在18c至20c之間,夏季保持在22c至24c之間.(2)臺型布置臺型布置不僅是事務(wù)性的工作,而且涉及到社交禮儀等問題.因此,要根據(jù)宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求,按宴會臺型布置的原那么,即“中央第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)〞來設(shè)計.在布置中做到即要突出主臺,又要排列整潔,間隔適當(dāng)；既要方便賓客就餐,又要便于效勞員席間操作.通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為1072m2以上.重大宴會的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?同時鋪上紅地毯,突出主通道.在臺型布置中,還應(yīng)注意到一些西方國家習(xí)慣于不突出主臺,提倡不分主次的做法.酒吧臺、禮品臺、貴賓休息臺等,要根據(jù)宴會的需要和宴會廳的具體情況靈活安排.4、熟悉菜單效勞員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色,以做好上菜、派菜和答復(fù)賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備.同時,應(yīng)了解每道菜點的效勞程序,保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜效勞.對于菜單,應(yīng)做到,能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱,能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色,能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料,能準(zhǔn)確知道每道菜菜肴的制作方法,能準(zhǔn)確效勞每道菜肴.5、物品準(zhǔn)備席上菜單每桌一至二份置于臺面,重要宴會那么人手一份.要求封面精美,字體標(biāo)準(zhǔn),可留做紀(jì)念.根據(jù)菜單的效勞要求,準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩.根據(jù)菜肴的特色,準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料.根據(jù)宴會通知要求,備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品.6、鋪好餐臺宴會開始前1h.根據(jù)宴會餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品.在副主位的桌邊,面向宴會廳的入口擺上席次卡,在每個餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側(cè).同時,備好茶、飲料、香巾,上好調(diào)味器,將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整潔.(7)擺設(shè)冷盤大型宴會開始前15min擺上冷盤,然后斟預(yù)備酒.中小型宴會那么視賓客情況而定.擺設(shè)冷盤時,根據(jù)菜點的品種和數(shù)量,注意菜點色調(diào)的分布,葷素的搭配,色彩的搭配,味型的搭配,菜型的正反,刀口的逆順,菜盤間的距離等.使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必需的進(jìn)餐用具,而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受,為宴會增添隆重而又歡快的氣氛.準(zhǔn)備工作全部就緒后,宴會治理人員要做一次全面的檢查.從臺面效勞、傳菜人員等分派是否規(guī)合理,到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺臺是否符合規(guī)格,到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余；從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；從效勞員的個人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔,到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作,都要一一進(jìn)行仔細(xì)地檢查,做到有備無患,保證宴會按時舉行.(二)宴會的迎賓工作1、熱情迎賓根據(jù)宴會的入場時間,宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客,值臺員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客效勞.賓客到達(dá)時,要熱情迎接,微笑問好.待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息.答復(fù)賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語,作到態(tài)度和藹,語言親切.2、接掛衣帽如宴會規(guī)模較小,可不設(shè)專門的衣帽間,只在宴會廳房門前放衣帽架,安排效勞員照顧賓客寬衣并接掛衣帽.如宴會規(guī)模較大,那么需設(shè)衣帽間存放衣帽.接掛衣服時,應(yīng)握衣領(lǐng),切勿倒提,以防衣袋內(nèi)的物品倒出.貴重的衣服要用衣架,以防衣服走樣.重要賓客的衣物,要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的效勞.貴重物品請賓客自己保管.3、端茶遞巾賓客進(jìn)入休息廳后,效勞員招呼入座并根據(jù)接待要求,遞上香巾、熱茶或酒水飲料.賓客抽煙,應(yīng)主動為其點火.遞巾送茶效勞均按先賓后主,先女后男的次序進(jìn)行.〔三〕宴會中的就餐效勞1、入席效勞值臺員在開宴前5min斟好預(yù)備酒〔一般是紅葡萄酒〕,然后站在各自效勞的席臺旁等候賓客入席.當(dāng)賓客來到席前,要面帶笑容,引領(lǐng)入座.在照顧賓客入座時,用雙手和右腳尖將椅子稍撤后,然后徐徐向前輕推,讓賓客坐穩(wěn)坐好.引領(lǐng)入坐時,同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行.待賓客坐定后,即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走.菜單放在主人面前,然后為賓客取餐巾,將餐巾攤開后為賓客圍上,脫去筷子套,斟倒酒水.2、斟酒效勞為賓客斟倒酒水時,值臺員要先征求賓客意見,根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料,一般酒水斟八成滿即可.斟白酒時,如賓客提出不要,應(yīng)將賓客位前的空杯撤走.酒水要勤斟倒,賓客杯中酒水只剩1/3時應(yīng)及時添酒,斟時注意不要弄錯酒水.賓客干杯和互相敬酒時,應(yīng)迅速拿酒瓶到臺前準(zhǔn)備添酒,主人和主賓講話前,要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已滿上.在賓主離席講話時,主賓席的值臺員要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盤中,拖好站在講臺一側(cè)侍侯.致辭完畢,迅速端遞上,以應(yīng)舉杯祝酒.當(dāng)主人或主賓到各臺敬酒時,值臺員要準(zhǔn)備酒瓶跟著準(zhǔn)備添酒,賓客要求斟滿酒杯時,應(yīng)予滿足.3、上菜效勞菜要一道道斟熱上.廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋,菜上好后取走.多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮,作到行動統(tǒng)一,以免造成早上或遲上,多上或少上現(xiàn)象.要正確選擇上菜位置,操作時站在與主人呈90.角的譯陪人員之間進(jìn)行.每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點,并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置,但凡雞鴨魚等整體或橢圓形的大菜盤,在擺放時頭的一邊朝向正主位.上新菜前,先把就菜拿走.如盤中還有分剩的采,應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝,在賓客表示不再要時方可撤走.凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜.分派時要膽大心細(xì),掌握好菜的分量、件數(shù),分派準(zhǔn)確均勻.凡配有佐料的菜,在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里,分菜的次序也是先賓后主,先女后男.一些現(xiàn)代化的大型飯店,現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜〞,即在席上示菜后,到席旁工作臺上分菜,待分好后再給客人送上餐位.4、撤換餐具為顯示宴會效勞的優(yōu)良和菜肴的名貴,為突出菜肴的風(fēng)味特點,為保持桌面衛(wèi)生雅致,在宴會進(jìn)行的過程中,需要屢次撤換餐具或小湯碗.重要宴會要求每道菜換一次餐碟,一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次.通常在遇到下述情況時,就應(yīng)更換餐碟.(1)上翅、羹或湯之前,上一套小湯碗.待賓客吃完后,送上毛巾,收回翅碗,換上干凈餐碟.(2)吃完帶骨的食物之后.(3)吃完灰汁多的食物之后.(4)上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗.(5)上水果之前,換上干凈餐碟和水果刀叉.(6)殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟,要隨時更換.(7)賓客事物,將餐具跌落在地的要立即更換.撤換餐碟時,要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行,如賓客放下筷子而菜未吃完的,應(yīng)征得同意后才能撤換.撤換時要邊撤邊換,撤與換交替進(jìn)行.按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換,站在賓客右側(cè)操作.5、席間效勞宴會進(jìn)行中,要勤巡視勤斟酒、勤換煙灰缸.細(xì)心觀察賓客的表情及示意動作,主動效勞.效勞時,態(tài)度要和諧,語言要親切,動作要敏捷.在撤換菜盤時,如轉(zhuǎn)盤臟了,要及時抹干凈.抹時用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作,以免贓物掉到臺布上.轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜.假設(shè)賓客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔,并用干凈餐巾蓋上弄臟部位,為賓客換上新的杯具,然后重新斟上酒水.賓客用餐后,送上熱茶和香謹(jǐn),隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹凈轉(zhuǎn)盤,換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙,然后上甜品、水果,并按分菜順序分送給賓客.賓客吃完水果后,撤走水果盤,遞給賓客香巾,然后撤走點心碟和刀叉,擺上鮮花,以示宴會結(jié)束.(四)宴會的送賓效勞結(jié)帳準(zhǔn)備上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備,清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累積總數(shù),送收款準(zhǔn)備帳單.結(jié)帳時,現(xiàn)金現(xiàn)收.假設(shè)是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算,應(yīng)將帳單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實,及時送財務(wù)部入帳結(jié)算.拉椅送客主人宣布宴會結(jié)束,值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品.當(dāng)賓客起身離座時,要主動為其拉開座椅,以方便離席行走,并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口.如宴會后安排休息,要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后效勞.取遞衣帽賓客出餐廳時,衣帽間的效勞員要檢查根據(jù)取衣牌號,及時、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客.收臺檢查在賓客離席的同時,值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭,是否有賓客遺留的物品.在賓客全部離去后立即清理臺面,清理臺面時,按先餐巾、香巾和銀器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾.凡貴重餐具要當(dāng)場清點.清理現(xiàn)場各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位,重新擺放整潔.開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)原樣,以備下次使用.收尾工作做完后,領(lǐng)班要做檢查,待全部工程合格前方可離開或下班.三：宴會效勞的考前須知(1)效勞操作時,注意輕拿輕放,嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯,從而影響場內(nèi)氣氛.如果不慎將酒水或菜汁酒在賓客身上,要表示歉意,并立即用毛巾或香巾幫助榛拭(如為女賓,男效勞員不要動手幫助榛拭).(2)當(dāng)賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時,效勞員要停止操作,迅速退至工作臺兩側(cè)肅立,姿勢要端正.餐廳內(nèi)保持安靜,切忌發(fā)出響聲.(3)宴會進(jìn)行中,各桌值臺員要分工協(xié)作,密切配合.效勞出現(xiàn)漏洞,要馬上彌補,以高質(zhì)量的效勞和食品贏得賓客的贊賞.(4)席間假設(shè)有賓客突感身體不適,應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報,并將食物原樣保存,留待化驗.(5)宴會結(jié)束后,應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對效勞和菜品的意見,客氣地與賓客道別.當(dāng)賓客主動與自己握手表示感謝時,視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐?(6)宴會主管人員要對完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié),以利發(fā)揚成績、克服缺點,不斷提升餐廳的效勞質(zhì)量和效勞水平.西餐宴會效勞宴會是在普通用餐根底上開展起來的高級用餐形式,也是人們交往中常見的禮儀活動.其形式主要有中餐宴會、西餐宴會、招待會、冷餐會和雞尾酒會等,具體形式的選用那么取決于舉辦者的要求.一：宴會部的組織宴會部是餐飲部的直屬部門,負(fù)責(zé)承接各種類型的宴會和酒會,也承接舉辦會議、展覽會、時裝表演等活動.宴會部經(jīng)理對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé),直接向其匯報工作.宴會部的內(nèi)部結(jié)構(gòu)如以下圖所示宴會部與飯店營銷部和前廳部有非常密切的橫向聯(lián)系.營銷部有義務(wù)向住店的賓客介紹、宣傳、會議等活動設(shè)施,將欲在飯店舉辦活動的賓客介紹宴會銷售部.前廳部向宴會部提供住店客情和客情預(yù)報.宴會部需安排團(tuán)隊賓客用餐,以求充分利用飯店的現(xiàn)有設(shè)施,取得良好的效益.宴會部與廚房的密切配合是圓滿完成宴會活動任務(wù)的關(guān)鍵.宴會通知單要提前送交廚房以準(zhǔn)備宴會食品,宴會銷售員必要時可直接與廚師長商議菜單事項.宴會部下設(shè)置宴會銷售部和宴會廳.銷售部負(fù)責(zé)對外促銷、聯(lián)絡(luò)、接納預(yù)定、制定接待方案、寫出宴會通知單、落實安排接待、建立賓客檔案等工作.宴會廳負(fù)責(zé)根據(jù)宴會通知單要求準(zhǔn)備活動場所和提供具體的效勞.二、宴會預(yù)定宴會預(yù)定由宴會銷售部的銷售員或銷售主任負(fù)責(zé)承接.〔一〕宴會預(yù)定聯(lián)絡(luò)方式.預(yù)定是飯店與客房聯(lián)絡(luò)的主要方式.常用于小型宴會預(yù)訂,查詢,核實細(xì)節(jié),促進(jìn)銷售等.大型活動需要面談時也是通過來約定會面的時間和地點..面談面談是進(jìn)行宴會預(yù)訂較為有效的方法.銷售員與賓客當(dāng)面洽談討論所有的細(xì)節(jié)安排,解決賓客提出的特別要求,講明付款方式等.銷售員要記錄填寫預(yù)訂單和聯(lián)絡(luò)方法,提前較長時間預(yù)訂的可用信函或方式與客戶聯(lián)絡(luò)..信函信函是與客房聯(lián)絡(luò)的另一種方式,主要用于促銷活動,回復(fù)賓客詢問,寄送確認(rèn)信.如收到賓客的詢問信時,應(yīng)立即回復(fù)賓客詢問在飯店舉辦宴會、會議、酒會的一切事項,附上飯店場所設(shè)施介紹和有關(guān)的建設(shè)性意見,并與客戶保持聯(lián)絡(luò),爭取在本飯店舉辦活動.

.登門拜訪.其他現(xiàn)代化大型飯店必要時也可用電傳和與客戶聯(lián)絡(luò)、銷售其他產(chǎn)品.(二)宴會預(yù)訂單宴會銷售部在接受客戶預(yù)訂時,應(yīng)將商洽事項、細(xì)節(jié)要求等填寫在預(yù)訂單上,以備組織實施.宴會預(yù)訂單的設(shè)計應(yīng)根據(jù)本飯店實際情況來決定工程.一般應(yīng)包括以下工程：(1)舉辦活動的日期、時間.(2)預(yù)訂人的姓名、聯(lián)絡(luò)、地址、單位名稱.(3)宴請對象,活動類型.(4)出席人數(shù).(5)方案安排的宴會廳名稱,布置要求.(6)菜單工程、酒水要求.(7)收費標(biāo)準(zhǔn)及付款方式.(8)考前須知.(9)接受預(yù)訂的日期,經(jīng)辦人姓名.三、臺型設(shè)計宴會的場地布置要根據(jù)宴請活動的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加活動的人數(shù)、宴會廳的形狀和面積等情況來制定設(shè)計方案.然后由銷售預(yù)訂員畫出標(biāo)準(zhǔn)比例尺的布置圖,注明所有布置的細(xì)節(jié)要求.現(xiàn)場布置由宴會廳工作人員與花草裝飾部合作完成.要求莊重、美觀、大方,家具擺放整潔、對稱、平穩(wěn),一切事項都要按宴會通知單的布置要求去準(zhǔn)備.下面,介紹幾種常見的宴會臺型設(shè)計：1、長方型3、1、長方型3、劇院型4、魚骨型5、U字型6、課堂型□□口+4++V一中7、圓桌型餐前雞尾酒效勞以西餐宴會為例,效勞的根本環(huán)節(jié)包括：宴請準(zhǔn)備工作,務(wù),結(jié)束上菜效勞,結(jié)5、U字型6、課堂型□□口+4++V一中7、圓桌型餐前雞尾酒效勞.布置餐廳宴請場所,擺設(shè)餐臺根據(jù)宴會通知單的要求布置餐廳,擺出臺型,鋪上臺布,按列出的菜單擺放刀、叉餐具,餐具擺放松緊得當(dāng)規(guī)格統(tǒng)一,按通知單的酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯,后面中央放插花、燭臺、胡椒盅、鹽盅、牙簽盅(三至四人一套).準(zhǔn)備工作臺臨時工作臺根據(jù)人數(shù)、菜肴來準(zhǔn)備.通常在工作臺上備有咖啡具、茶具、冰水壺、托盤、干凈的煙灰缸、效勞用刀、叉、勺等.準(zhǔn)備間那么準(zhǔn)備面包籃、新鮮面包、黃油、酒水等..餐前雞尾酒效勞在宴會開始前半小時或15min,通常在宴會廳門口為先到的客人提供雞尾酒會式的酒水效勞.由效勞員托盤端上飲料、雞尾酒,巡回請客人選用,茶幾或小圓桌上備有蝦片、干果仁等小吃.待主賓到達(dá)宴會開始時,請賓客入宴廳.通知廚房,宴會正式開始..酒水、菜肴效勞(1)在宴會開始前幾分鐘擺上黃油,分派面包.(2)安排賓客就座后,先女后男,最后給主人斟上佐餐酒,征求是否需要其他酒品.(3)西餐宴會多采用美國式效勞,有時也采用俄式效勞.上菜順序依次是冷開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食水果、咖啡或茶.(4)按菜單順序撤盤上菜.每上一道菜前,應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下.效勞員要留意賓客對撤盤的示意方法,如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方,是表示不再吃了,可以撤盤.如果呈“八〞字型搭放在餐盤的兩邊,那么表示暫時不需撤盤.西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤.(5)上甜點水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具,主菜餐具,面包碟,黃油盅,胡椒盅,鹽盅,換上干凈的煙灰缸,擺好甜品叉匙.水果要擺在水果盤里,跟上洗水盅,水果刀、叉.(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺,每位賓客右手邊放咖啡或茶具,然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上.有些高檔宴會需推酒水車問送餐后酒和雪茄..結(jié)帳宴會接近尾聲時,清點所用的飲料,如果收費標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費用那么要立即開出所耗用的飲料訂單,交收款員算出總帳單.宴會結(jié)束時,宴請的主人或助手負(fù)責(zé)結(jié)帳,一般不簽單,而收取現(xiàn)金、支票或信用卡..宴會結(jié)束工作當(dāng)賓客起身離座時,應(yīng)為其拉椅；檢查是否有遺留物品,送賓客至宴會廳門口.檢查后面是否有未熄滅的煙頭；收臺時,先收餐巾,后用托盤或手推車收餐具；撤掉臺布；了解下餐宴會情況,在下班前準(zhǔn)備下一餐宴會的餐桌擺臺；領(lǐng)班記錄宴會完成情況.五、冷餐會效勞冷餐酒會又稱自助餐會,是當(dāng)今較流行的效勞方式,適用于會議用餐,團(tuán)隊用餐和各種大中型活動.冷餐會一般有設(shè)座和立式兩種就餐形式.不設(shè)座的立式就餐可以在有限的空間里容納更多的賓客,而且氣氛活潑,不必拘泥.設(shè)座冷餐會的規(guī)格較立式高,得到的個人照顧多.冷餐會的效勞程序：.布置會場從宴會通知單上了解參加人數(shù)、酒會形式、臺型設(shè)計、菜肴品種、布置主題等事項.食品臺的擺設(shè)應(yīng)方便賓客迅速順利選取菜肴,考慮賓客流動方向安排取菜順序.餐桌在擺放時要突出主桌,預(yù)留通道.環(huán)境布置應(yīng)圍繞宴會主題進(jìn)行,如元旦、周年慶典、圣誕節(jié)、婚禮,.食品的擺設(shè)食品的擺設(shè)形式多種多樣,除了設(shè)完整的自助餐臺外,也可將一些特色菜分立出來,如色拉臺、甜品臺、切割燒烤肉類的肉車等..食臺的布置布置食臺時,先在餐臺上鋪臺布,臺子四周圍桌裙,臺中央可布置冰雕、雕刻、鮮花、水果等裝飾物點綴,以襯托氣氛,增加立體感.菜肴及其他物品的擺放菜肴陳列應(yīng)根據(jù)通知單上所有菜肴品種和賓客的取食習(xí)慣來排列.(1)賓客盛菜用盤整潔地放在自助餐臺最前端,立式自助餐臺應(yīng)附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具.(2)色拉、開胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端,擺放時圖案新奇美觀.接著擺熱蔬菜、肉類菜、其他熱主菜；菜肴的配汁與菜肴擺在一起.熱菜通常要用保暖鍋保溫.(3)甜品、水果一般是單獨設(shè)臺擺放,也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端.設(shè)座式自助餐的效勞要擺好賓客用餐桌,桌上的餐具有餐刀、餐叉、湯勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、鹽盅.冷餐會開始前的雞尾酒效勞在酒會開始前半小時或15min,一般在宴會廳門外大廳或走廊為先到的賓客提供雞尾酒、飲料和簡單小吃,直到酒會時間將到,才請賓客進(jìn)入宴會廳.人座就餐除了主桌設(shè)座席卡外,其他客桌用桌花區(qū)別,由賓客自由選擇入座,效勞員為每位賓客斟冰水,詢問是否需飲料.主辦單位等全部賓客就座后致詞、祝酒宣布酒會正式開始.較高檔的座式冷餐會中的開胃品和湯那么常由效勞員送到餐桌上,而面包、黃油是提前派好的.自助餐臺效勞自助餐臺應(yīng)有廚師值臺,負(fù)責(zé)向賓客介紹、推薦、夾送菜肴,分切肉車上的大塊烤肉,及時更換和添加菜肴,檢查食品溫度,答復(fù)賓客提問.其他效勞效勞員要隨時接受賓客點用飲料,并負(fù)責(zé)送上餐桌或賓客手中.在現(xiàn)金酒吧(cashbar)那么要負(fù)責(zé)收取飲料費.巡視效勞區(qū)域,換煙灰缸,撤送空盤..治理人員的責(zé)任治理人員在現(xiàn)場檢查效勞運轉(zhuǎn)情況,協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)與餐廳效勞工作,處理各種突發(fā)事件,指揮員工圓滿地完成冷餐會的各項效勞工作..結(jié)帳收尾工作由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)及時結(jié)帳,檢查所有工程.酒會結(jié)束后,廚師負(fù)責(zé)將余下的菜肴全部撤回廚房分別處理.效勞員負(fù)責(zé)清理餐臺、食品臺.將用過的餐具、物品交洗滌間,由宴會負(fù)責(zé)人寫出酒會效勞報告,備案.六、雞尾酒會