食品添加劑相關(guān)知識(shí)考核試題與答案

食品添加劑相關(guān)知識(shí)考核.食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀提高制品品質(zhì)防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料［單選題］*A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)B.結(jié)構(gòu)儂C.外觀質(zhì)量D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*.（）是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。［單選題］*A.食品改良劑B.食品添加劑*C.食品防腐劑D.食品促進(jìn)劑3.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（）提高制品品質(zhì)，防止食物腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。［單選題］*A.食品的色澤B.食品內(nèi)部組織狀態(tài)C.食品的感官性狀*D.食品的食用價(jià)值.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的（），加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)。［單選題］*A.吸水率B黏結(jié)性C.可塑性D攪拌耐力*.能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織的是（1［單選題］*A.面團(tuán)改良劑.乳化劑C.膨松劑*D.增稠劑［單選題］*6.能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟，改善制品組織結(jié)構(gòu)的是（［單選題］*A.面團(tuán)改良劑*B.面團(tuán)膨松劑C.增稠劑D乳化劑.臭堿的化學(xué)分子式為（\［單選題］*ANaHC03B.NH4HCO3*C.Na2C03D（NH4）2CO3.小蘇打的化學(xué)分子式為（1［單選題］*A.NaHC03*B.NH4HCO3C.Na2CO3D.（NH4）2CO3.下列（）受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。［單選題］*A.發(fā)粉B.臭堿C.食臭粉D.小蘇打*.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（1［單選題］*A.質(zhì)地過(guò)松內(nèi)部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)*.如果使用（）不當(dāng),不僅會(huì)影響成品口味，還會(huì)影響成品的色澤,使成品表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。［單選題］*A.酵母B.發(fā)粉C.小蘇打*D臭堿.如果使用臭堿不當(dāng),容易造成成品（X［單選題］*A.表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞*C.口味不佳D體積過(guò)大13.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的,克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)［單選題］*A.酸堿中和*C.遇堿產(chǎn)氣B.受熱分解D.復(fù)合分解14.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長(zhǎng)發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,同時(shí)還可（）［單選題］*A使制品質(zhì)地松軟B.保證制品呈中性C調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度*D.使制品風(fēng)味純正15.發(fā)粉的水溶液基本（\［單選題］*A.呈酸性B.呈堿性C.呈中性*D.既呈酸性，又呈堿性16.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是（）［單選題］*A.鮮酵母B.液體酵母C.活性干酵母D.即發(fā)活性干酵母*17.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)（）來(lái)完成的。［單選題］*A.膨松劑分解放出二氧化碳B.發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C.酵母的發(fā)酵*D.受熱氣體膨脹［單選題］*18.（［單選題］*A.壓榨酵母B.活性干酵母*C.即發(fā)酵母D.液體酵母.鮮酵母使用前選用（）化開(kāi)再摻入面粉一起攪拌。［單選題］*A冷水B.室溫水C.溫水*D.熱水.（）不需要用溫水化開(kāi)［單選題］*A.鮮酵母壓榨酵母U活性干酵母D.即發(fā)干酵母*.在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí)，要注意應(yīng)在（）即發(fā)干酵母［單選題］*A.主要原料加入后馬上加入B.所有原輔料加入后馬上加入C.主要原料攪拌2~3min后加入D.所有原輔料攪拌2~3min后加入*.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）［單選題］*A.油脂替代品B膨松劑C.增稠劑D.乳化劑*.乳化劑在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能［單選題］*A.發(fā)泡*B消泡C.親水D.親油.乳化劑的（）功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的結(jié)構(gòu)［單選題］*A.游離B.親和C.發(fā)泡*D乳化.我們將（）稱為原色［單選題］*A.紅色、綠色、藍(lán)色B.紅色、黃色、藍(lán)色*C.黃色、紅色、白色D.白色、黑色、紅.紅色與黃色混合能得到（\［單選題］*A褐色B.紫色C.灰色D.橙色*.黃色與藍(lán)色混合能得到（）［單選題］*A.紫色B.青色C.綠色*D.灰色.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。［單選題】*Aj令水B煮沸后的溫水C.熱水D.煮沸后的冷卻水*.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用（）溶解。［單選題］*A.蒸儲(chǔ)水*B.熱水C溫水D.冷水30.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意（）［單選題］*A.要用溫水配制B.濃度應(yīng)盡量大一些C.按每次用量配制*D.盡量提前配制好31.下列屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素的是（）［單選題］*A.紫草色素B.日落黃*C.亮綠D.結(jié)晶紫.（）不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。［單選題］*A.甲基橙*B.胭脂紅C.范菜紅D.日落黃.（）不是我國(guó)允許使用的人工合成色素［單選題］*B.胭脂紅C.檸檬黃D.靛紅*.胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈（\［單選題］*A.紅橙色*B.橙黃色C黃色。紅色.在我國(guó)規(guī)定使用的天然色素中,呈鮮紅色粉末狀的是（）［單選題］*A.胡蘿卜素B.焦糖C.紫膠色素D.紅曲色素*.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是（\［單選題］*A.紅曲米B.紫膠色素C.焦糖D.結(jié)晶紫*.天然食用色素不可直接接觸（）容器.［單選題］*A塑料B.搪瓷C.銅制*D.玻璃.食用人工合成色素應(yīng)長(zhǎng)期裝在密封容器中，防止（I［單選題］*A.氧化變質(zhì)B.受潮變質(zhì)*C.分解變質(zhì)D.沉淀變質(zhì).天然食用色素一般貯存在（）處［單選題］*A.干燥、陰涼B.干燥、通風(fēng)、陰涼C.密封、低溫D.密封、遮光、陰涼*.下列（）屬于天然香料。［單選題］*A.咖啡油*B.香蘭素C.丁二酮D.異丁香酚.人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。［單選題］*A.植物精煉產(chǎn)品B.石油化工產(chǎn)品*C.動(dòng)物油脂產(chǎn)品D.無(wú)機(jī)合成產(chǎn)品42.下列（）是能直接使用的人工合成香料［單選題］*A.咖啡油B.香蘭素*C.丁香油D.麥芽酚.（）是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品表面光澤，延長(zhǎng)制品的保鮮期［單選題］*A.乳化齊11B保鮮劑C.增稠劑*D.改良劑.西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。［單選題］*A.明膠、瓊脂、果膠、面粉瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C.果膠、面粉、玉米粉、可可粉D.明膠、果膠、瓊脂、淀粉*.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。［單選題］*A.物理性質(zhì)*B化學(xué)性質(zhì)C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.感官性質(zhì).一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深,其質(zhì)量（）［單選題］*A越好B.越差*C.與色澤無(wú)關(guān)D.不確定.植物油的透明度是在（）條件下，放置20h后觀察的結(jié)果［單選題］A.10℃B.30℃C.20℃*D.40℃.油的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要,從油脂的氣味，滋味，顏色及（）等方面加以鑒別。（單選題］*A形態(tài)密度C.熔點(diǎn)D.透明度*49.下列描述中,屬于陳蛋的是（）［單選題］*A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B.蛋殼殼紋清斷手摸發(fā)澀C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤*50.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）［單選題］*A.蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B.觸摸蛋殼，手感光滑C.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀,有天然光澤*D打破后，蛋白與蛋黃混在一起51.我們一般多用（）選擇雞蛋［單選題］*A.感官法*B.氣室法C.比重法D