《烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐》教學(xué)課件-項(xiàng)目五食譜的計(jì)算與編輯

烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄項(xiàng)目五食譜的計(jì)算與編制2食譜的定量與編制掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法1目錄項(xiàng)目五2食譜的定量與編制掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法人體每天都需要從膳食中獲取能量和營(yíng)養(yǎng)素，而根據(jù)年齡、性別、身體活動(dòng)水平、生理特點(diǎn)等不同，能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量會(huì)有很大差異。因此，為了搭配出最適合配餐對(duì)象的食譜，營(yíng)養(yǎng)工作者需要對(duì)配餐對(duì)象的能量需要量、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素等一系列參數(shù)進(jìn)行計(jì)算，再根據(jù)計(jì)算結(jié)果采用計(jì)算法、交換份法等編制食譜。項(xiàng)目閱讀2人體每天都需要從膳食中獲取能量和營(yíng)養(yǎng)素，而根據(jù)知識(shí)目標(biāo) 了解食譜編制的基本原則。1.掌握能量與營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。2.掌握確定主、副食的品種和需要量的方法。3.掌握食譜的格式與表示方法。4.掌握使用計(jì)算法編制食譜的方法。5.掌握使用交換份法編制食譜的方法。技能目標(biāo)3知識(shí)目標(biāo) 了解食譜編制的基本原則。1.掌握能量與營(yíng)養(yǎng)素的基任務(wù)一掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法4任務(wù)一掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法4飲食不規(guī)律的后果小李是一個(gè)喜歡熬夜追劇的大學(xué)生，每天都過(guò)著黑白顛倒的生活，因此她基本不吃早餐，而午餐和晚餐會(huì)吃很多，并且還會(huì)買(mǎi)許多炸雞、薯?xiàng)l、肉串、可樂(lè)等快餐作為夜宵，時(shí)間一長(zhǎng)，原本身材勻稱(chēng)的她漸漸出現(xiàn)了小肚腩，身體素質(zhì)也慢慢下降了。想一想：小李的飲食有什么問(wèn)題？案例導(dǎo)入5飲食不規(guī)律的后果案例導(dǎo)入5一.確定能量需要量的方法確定能量需要量是食譜編制的第一步，只有確定配餐對(duì)象的能量需要量，才能確保食譜既能滿(mǎn)足人體日?；顒?dòng)的需要，又不至于攝入過(guò)量的能量引發(fā)疾病。

確定配餐對(duì)象能量需要量的方法一般有兩種，分別是查表法和計(jì)算法。相關(guān)知識(shí)6一.確定能量需要量的方法相關(guān)知識(shí)6AB計(jì)算法計(jì)算步驟如下：（1）通過(guò)配餐對(duì)象的身高計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷超重或消瘦。

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）?105（2）根據(jù)配餐對(duì)象的實(shí)際體重與身高計(jì)算配餐對(duì)象的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其肥瘦程度。體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）÷［身高（m）］2（3）根據(jù)配餐對(duì)象的身體活動(dòng)水平和肥瘦程度，可檢索表5-1來(lái)確定單位標(biāo)準(zhǔn)

體重能量需要量。查表法對(duì)于體型勻稱(chēng)、身體健康的配餐對(duì)象來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)工作者只需了解其性別、年齡、身體活動(dòng)水平等信息，再通過(guò)檢索《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》便可判斷配餐對(duì)象的能量需要量。7AB計(jì)算法計(jì)算步驟如下：查表法對(duì)于體型勻稱(chēng)、身體健康的配餐對(duì)8一般中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)（BMI）<18.5屬于消瘦；體質(zhì)指數(shù)（BMI）在18.5～23.9為正常；體質(zhì)指數(shù)（BMI）在24～27.9屬于超重；體質(zhì)指數(shù)（BMI）≥28屬于肥胖。單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）體型身體活動(dòng)水平（PAL）極輕輕中重消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～2530358一般中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)（BMI）<18.5屬于計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量時(shí)，營(yíng)養(yǎng)工作者必須了解產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)和三餐的能量分配比例。9二.計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比為蛋白質(zhì)15%，脂肪25%，糖類(lèi)60%。蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9，糖類(lèi)的產(chǎn)能系數(shù)為4。通常三餐的能量分配比例為早餐30%，午餐40%，晚餐30%。計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量時(shí)，營(yíng)養(yǎng)工作者必須了解產(chǎn)10產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量計(jì)算公式為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量=每天的能量需要量×供能比÷產(chǎn)能系數(shù)×餐次能量分配比例【例】某男性的體型正常，從事重體力勞動(dòng)，每天的能量需要量為2400kcal，計(jì)算他每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。【解】①早餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。蛋白質(zhì)的需要量：2400×15%÷4×30%=27（g）。脂肪的需要量：2400×25%÷9×30%=20（g）。糖類(lèi)的需要量：2400×60%÷4×30%=108（g）。②午餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。蛋白質(zhì)的需要量：2400×15%÷4×40%=36（g）。脂肪的需要量：2400×25%÷9×40%=27（g）。糖類(lèi)的需要量：2400×60%÷4×40%=144（g）。③晚餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。蛋白質(zhì)的需要量：2400×15%÷4×30%=27（g）。脂肪的需要量：2400×25%÷9×30%=20（g）。糖類(lèi)的需要量：2400×60%÷4×30%=108（g）。10產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量計(jì)算公式為【例】某男性的體型正常，從事1．確定主食的品種和需要量主食是指平衡膳食寶塔底層中的谷薯類(lèi)食物，常見(jiàn)的有大米、面粉等。確定主食品種和需要量的步驟如下：11三.確定主、副食的品種和需要量（1）確定主食的品種及糖類(lèi)的分配比例。（2）檢索《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》中糖類(lèi)的含量。（3）根據(jù)上述條件，確定主食的需要量。1．確定主食的品種和需要量11三.確定主、副食的品種和需要量12【例】已知小明午餐的糖類(lèi)需要量為150g，如果以饅頭（富強(qiáng)粉）和小米粥為主食，其中，饅頭提供85%的糖類(lèi)，小米粥提供15%的糖類(lèi)，求饅頭和小米粥的需要量?！窘狻竣贆z索《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》，饅頭的糖類(lèi)含量為43.2%，小米粥的糖類(lèi)含量為8.4%。②饅頭的需要量：150×85%÷43.2%≈295.1（g）。小米粥的需要量：150×15%÷8.4%≈267.9（g）。12【例】已知小明午餐的糖類(lèi)需要量為150g，如果以饅頭（AB副食中通常動(dòng)物性食物（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品）的需要量占副食蛋白質(zhì)需要量的2/3；植物性食物（如豆類(lèi)及豆制品、堅(jiān)果）的需要量占副食蛋白質(zhì)需要量的1/3?？捎玫鞍踪|(zhì)總需要量減去主食中蛋白質(zhì)的含量，再確定副食的需要量。副食蛋白質(zhì)需要量=總蛋白質(zhì)需要量?（每種主食質(zhì)量×每種主食中所含蛋白質(zhì)的比例）132．確定副食的品種和需要量副食包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi)及豆制品、堅(jiān)果等。需要注意以下幾點(diǎn)。AB副食中通常動(dòng)物性食物（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品）的需要【例】已知驢肉（熟）的蛋白質(zhì)含量為32.3%；羊肉（瘦）的蛋白質(zhì)含量為20.5%；雞胸脯肉的蛋白質(zhì)含量為19.4%；豆腐的蛋白質(zhì)含量為8.1%；豆腐干（小香干）的蛋白質(zhì)含量為17.9%；素雞的蛋白質(zhì)含量為16.5%；燒餅的蛋白質(zhì)含量為11.5%；面包（法式牛角）的蛋白質(zhì)含量為8.4%。如小張午餐食物應(yīng)含蛋白質(zhì)36g，主食是燒餅和面包，且需要量分別為80g和100g。選擇1種動(dòng)物性食物和1種植物性食物作為副食，并分別計(jì)算它們的需要量。【解】①主食中的蛋白質(zhì)含量：80×11.5%+100×8.4%=17.6（g）。②副食中的蛋白質(zhì)含量：36?17.6=18.4（g）。③動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量：18.4×2/3≈12.3（g）。植物性食物蛋白質(zhì)含量：18.4×1/3≈6.1（g）。④動(dòng)物性食物選擇羊肉（瘦）。羊肉（瘦）的需要量：12.3÷20.5%=60（g）。⑤植物性食物選擇豆腐干（小香干）。豆腐干（小香干）的需要量：6.1÷17.9%≈34.1（g）。14【例】已知驢肉（熟）的蛋白質(zhì)含量為32.3%；羊肉（瘦）的蛋3．確定蔬菜、水果的品種和需要量在平衡膳食寶塔中，蔬菜每天應(yīng)攝入300～500g，水果每天應(yīng)攝入200～350g?？筛鶕?jù)三餐的能量分配比例，安排每餐蔬菜、水果的品種和質(zhì)量。153．確定蔬菜、水果的品種和需要量15任務(wù)二食譜的定量與編制16任務(wù)二食譜的定量與編制16重慶市教委公布學(xué)校秋季不再列出具體食譜根據(jù)農(nóng)村和城市的不同，重慶市教委近日下發(fā)《重慶市秋季學(xué)校食譜編制指導(dǎo)意見(jiàn)》。農(nóng)村學(xué)生的食譜中動(dòng)物性食物的種類(lèi)較少，以精瘦肉、排骨為主；植物性食物中，雜糧、豆類(lèi)及豆制品較多，蔬菜品種較豐富，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。需要注意的是，食譜中不含零食，學(xué)生可以根據(jù)自身情況選擇新鮮、易消化、食用安全的零食，如奶類(lèi)、新鮮瓜果和堅(jiān)果類(lèi)食物。想一想：食譜中動(dòng)物性食物為何要選取精瘦肉、排骨，蔬菜為何要求品種多樣？案例導(dǎo)入17重慶市教委公布學(xué)校秋季不再列出具體食譜案例導(dǎo)入17一.食譜編制的基本原則編制食譜時(shí)需要以配餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)情況等為基礎(chǔ)，將一天或一周各餐主、副食的烹飪?cè)霞百|(zhì)量、烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等做詳細(xì)計(jì)劃，以此方便配餐對(duì)象和食物加工人員使用。相關(guān)知識(shí)18一.食譜編制的基本原則相關(guān)知識(shí)18食譜編輯的原則食譜編制的原則（1）食物類(lèi)別應(yīng)多樣化以滿(mǎn)足不同人群能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要。（3）選擇食物時(shí)應(yīng)綜合考慮季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件、營(yíng)養(yǎng)成分等因素。（4）食物應(yīng)做到新鮮衛(wèi)生。19（2）注意配餐對(duì)象的飲食習(xí)慣和食物的色、香、味、形等。食譜的編制應(yīng)遵循以下幾點(diǎn)原則:食譜編輯的原則食譜編制的原則（1）食物類(lèi)別應(yīng)多樣化（3）選擇20通過(guò)閱讀食譜，可以讓配餐對(duì)象了解所吃食物的種類(lèi)、數(shù)量，制作食物所使用的烹飪方法等。一個(gè)完整的食譜應(yīng)包括以下幾點(diǎn)。020306010504一般一天吃3頓飯，但可根據(jù)實(shí)際情況額外加餐。餐次食物名稱(chēng)烹飪?cè)系拿Q(chēng)和對(duì)應(yīng)的質(zhì)量。烹飪?cè)虾涂墒巢空f(shuō)明食譜的配餐對(duì)象和餐次等內(nèi)容。標(biāo)題烹飪?cè)系倪x擇、烹飪方法的使用等附加條件說(shuō)明。注意事項(xiàng)烹飪方法會(huì)影響烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪方法主食、副食或菜肴等名稱(chēng)。二.食譜的格式與表示方法20通過(guò)閱讀食譜，可以讓配餐對(duì)象了解所吃食物的21計(jì)算法是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法之一，它是按照配餐對(duì)象對(duì)能量和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入標(biāo)準(zhǔn)，確定主、副食用量的食譜編制方法。1.計(jì)算法的基本步驟：三.計(jì)算法的食譜編制（1）了解配餐對(duì)象的基本情況（2）確定配餐對(duì)象一天的能量需要量（3）確定一天中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量（6）確定一天中蔬菜、水果的品種和需要量。（7）確定一天中食用油和調(diào)味品的需要量（8）計(jì)算一天食譜的實(shí)際能量和營(yíng)養(yǎng)素含量，并適當(dāng)調(diào)整后分配到三餐中（4）確定一天中主食的品種和需要量（5）確定一天中副食的品種和需要量（9）編制一天的食譜21計(jì)算法是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法之一，它計(jì)算法的注意事項(xiàng)計(jì)算法的注意事項(xiàng)（1）早餐食物量不宜過(guò)多，主食以1～2種為宜，副食最好牛奶或雞蛋，以及蔬菜（3）晚餐晚餐要盡量清淡，主食可以有1～2種，副食可以選擇魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品。（4）主食應(yīng)選擇標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選擇精白米、精白面，且要注重粗糧與細(xì)糧的搭配，每周保證吃3～4次粗糧。22（2）午餐午餐的營(yíng)養(yǎng)素供給量要充足，主食可以有1～2種，副食數(shù)量可略多于晚餐。2．計(jì)算法的注意事項(xiàng)為了讓食譜能被配餐對(duì)象接受，且滿(mǎn)足平衡膳食的要求，需要注意以下幾點(diǎn)。計(jì)算法的注意事項(xiàng)計(jì)算法的注意事項(xiàng)（1）早餐食物量不宜過(guò)多，23四.交換份法的食譜編制1．食物歸類(lèi)的方法按照食物的類(lèi)別或功能，可將食物的交換份分為5組，如表所示。每一交換份食物產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量表23四.交換份法的食譜編制1．食物歸類(lèi)的方法每一交換份食物產(chǎn)24谷薯類(lèi)食物能量等值交換份表24谷薯類(lèi)食物能量等值交換份表25蔬菜類(lèi)食物能量等值交換份表25蔬菜類(lèi)食物能量等值交換份表26四.交換份法的食譜編制2．食物交換的方法在確定食物的類(lèi)別和份數(shù)后，參考各類(lèi)食物的能量等值交換表，可對(duì)食物進(jìn)行合理交換，從而生成多樣的食譜。需要注意的是，某些不同組別的食物同樣可以進(jìn)行交換。例如雞蛋50g=豆腐干50g=北豆腐100g；牛奶250g=瘦肉50g+谷類(lèi)（10～12g）或豆?jié){200g；水果1交換份可換成谷類(lèi)1交換份。26四.交換份法的食譜編制2．食物交換的方法食物交換法的步驟食物交換法的步驟（1）確定能量和各類(lèi)食物交換份（3）將確定后的具體食物種類(lèi)和供給量歸納成表（4）將所選食物按30%、40%、30%的能量份額，分配到早餐、午餐和晚餐中，并編制成食譜27（2）根據(jù)各類(lèi)食物能量等值交換份表，確定具體食物種類(lèi)和供給量3．食物交換法的步驟：食物交換法的步驟食物交換法的步驟（1）確定能量和各類(lèi)28五.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜完成后需要進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整才可正式使用。食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整步驟如下。020306010504計(jì)算并評(píng)價(jià)食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量分析產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例分析蛋白質(zhì)的來(lái)源分析食物結(jié)構(gòu)從營(yíng)養(yǎng)素的角度分析食譜中的烹飪方法是否健康。評(píng)價(jià)烹飪方法計(jì)算三餐的能量分布計(jì)算早餐、午餐和晚餐中的能量，并分析是否基本符合3∶4∶3的比例。分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例。分析食譜提供的營(yíng)養(yǎng)素是否合理。按平衡膳食寶塔中的食物類(lèi)別將食譜中的食物分類(lèi)。28五.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜完成后需要進(jìn)行評(píng)價(jià)謝謝您的觀看29謝謝您的觀看29烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄項(xiàng)目五食譜的計(jì)算與編制2食譜的定量與編制掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法1目錄項(xiàng)目五2食譜的定量與編制掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法人體每天都需要從膳食中獲取能量和營(yíng)養(yǎng)素，而根據(jù)年齡、性別、身體活動(dòng)水平、生理特點(diǎn)等不同，能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量會(huì)有很大差異。因此，為了搭配出最適合配餐對(duì)象的食譜，營(yíng)養(yǎng)工作者需要對(duì)配餐對(duì)象的能量需要量、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素等一系列參數(shù)進(jìn)行計(jì)算，再根據(jù)計(jì)算結(jié)果采用計(jì)算法、交換份法等編制食譜。項(xiàng)目閱讀2人體每天都需要從膳食中獲取能量和營(yíng)養(yǎng)素，而根據(jù)知識(shí)目標(biāo) 了解食譜編制的基本原則。1.掌握能量與營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。2.掌握確定主、副食的品種和需要量的方法。3.掌握食譜的格式與表示方法。4.掌握使用計(jì)算法編制食譜的方法。5.掌握使用交換份法編制食譜的方法。技能目標(biāo)33知識(shí)目標(biāo) 了解食譜編制的基本原則。1.掌握能量與營(yíng)養(yǎng)素的基任務(wù)一掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法34任務(wù)一掌握營(yíng)養(yǎng)素與能量的基本計(jì)算方法4飲食不規(guī)律的后果小李是一個(gè)喜歡熬夜追劇的大學(xué)生，每天都過(guò)著黑白顛倒的生活，因此她基本不吃早餐，而午餐和晚餐會(huì)吃很多，并且還會(huì)買(mǎi)許多炸雞、薯?xiàng)l、肉串、可樂(lè)等快餐作為夜宵，時(shí)間一長(zhǎng)，原本身材勻稱(chēng)的她漸漸出現(xiàn)了小肚腩，身體素質(zhì)也慢慢下降了。想一想：小李的飲食有什么問(wèn)題？案例導(dǎo)入35飲食不規(guī)律的后果案例導(dǎo)入5一.確定能量需要量的方法確定能量需要量是食譜編制的第一步，只有確定配餐對(duì)象的能量需要量，才能確保食譜既能滿(mǎn)足人體日常活動(dòng)的需要，又不至于攝入過(guò)量的能量引發(fā)疾病。

確定配餐對(duì)象能量需要量的方法一般有兩種，分別是查表法和計(jì)算法。相關(guān)知識(shí)36一.確定能量需要量的方法相關(guān)知識(shí)6AB計(jì)算法計(jì)算步驟如下：（1）通過(guò)配餐對(duì)象的身高計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷超重或消瘦。

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）?105（2）根據(jù)配餐對(duì)象的實(shí)際體重與身高計(jì)算配餐對(duì)象的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其肥瘦程度。體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）÷［身高（m）］2（3）根據(jù)配餐對(duì)象的身體活動(dòng)水平和肥瘦程度，可檢索表5-1來(lái)確定單位標(biāo)準(zhǔn)

體重能量需要量。查表法對(duì)于體型勻稱(chēng)、身體健康的配餐對(duì)象來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)工作者只需了解其性別、年齡、身體活動(dòng)水平等信息，再通過(guò)檢索《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》便可判斷配餐對(duì)象的能量需要量。37AB計(jì)算法計(jì)算步驟如下：查表法對(duì)于體型勻稱(chēng)、身體健康的配餐對(duì)38一般中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)（BMI）<18.5屬于消瘦；體質(zhì)指數(shù)（BMI）在18.5～23.9為正常；體質(zhì)指數(shù)（BMI）在24～27.9屬于超重；體質(zhì)指數(shù)（BMI）≥28屬于肥胖。單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）體型身體活動(dòng)水平（PAL）極輕輕中重消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～2530358一般中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)（BMI）<18.5屬于計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量時(shí)，營(yíng)養(yǎng)工作者必須了解產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)和三餐的能量分配比例。39二.計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比為蛋白質(zhì)15%，脂肪25%，糖類(lèi)60%。蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9，糖類(lèi)的產(chǎn)能系數(shù)為4。通常三餐的能量分配比例為早餐30%，午餐40%，晚餐30%。計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量時(shí)，營(yíng)養(yǎng)工作者必須了解產(chǎn)40產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量計(jì)算公式為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量=每天的能量需要量×供能比÷產(chǎn)能系數(shù)×餐次能量分配比例【例】某男性的體型正常，從事重體力勞動(dòng)，每天的能量需要量為2400kcal，計(jì)算他每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。【解】①早餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。蛋白質(zhì)的需要量：2400×15%÷4×30%=27（g）。脂肪的需要量：2400×25%÷9×30%=20（g）。糖類(lèi)的需要量：2400×60%÷4×30%=108（g）。②午餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。蛋白質(zhì)的需要量：2400×15%÷4×40%=36（g）。脂肪的需要量：2400×25%÷9×40%=27（g）。糖類(lèi)的需要量：2400×60%÷4×40%=144（g）。③晚餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。蛋白質(zhì)的需要量：2400×15%÷4×30%=27（g）。脂肪的需要量：2400×25%÷9×30%=20（g）。糖類(lèi)的需要量：2400×60%÷4×30%=108（g）。10產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量計(jì)算公式為【例】某男性的體型正常，從事1．確定主食的品種和需要量主食是指平衡膳食寶塔底層中的谷薯類(lèi)食物，常見(jiàn)的有大米、面粉等。確定主食品種和需要量的步驟如下：41三.確定主、副食的品種和需要量（1）確定主食的品種及糖類(lèi)的分配比例。（2）檢索《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》中糖類(lèi)的含量。（3）根據(jù)上述條件，確定主食的需要量。1．確定主食的品種和需要量11三.確定主、副食的品種和需要量42【例】已知小明午餐的糖類(lèi)需要量為150g，如果以饅頭（富強(qiáng)粉）和小米粥為主食，其中，饅頭提供85%的糖類(lèi)，小米粥提供15%的糖類(lèi)，求饅頭和小米粥的需要量。【解】①檢索《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》，饅頭的糖類(lèi)含量為43.2%，小米粥的糖類(lèi)含量為8.4%。②饅頭的需要量：150×85%÷43.2%≈295.1（g）。小米粥的需要量：150×15%÷8.4%≈267.9（g）。12【例】已知小明午餐的糖類(lèi)需要量為150g，如果以饅頭（AB副食中通常動(dòng)物性食物（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品）的需要量占副食蛋白質(zhì)需要量的2/3；植物性食物（如豆類(lèi)及豆制品、堅(jiān)果）的需要量占副食蛋白質(zhì)需要量的1/3?？捎玫鞍踪|(zhì)總需要量減去主食中蛋白質(zhì)的含量，再確定副食的需要量。副食蛋白質(zhì)需要量=總蛋白質(zhì)需要量?（每種主食質(zhì)量×每種主食中所含蛋白質(zhì)的比例）432．確定副食的品種和需要量副食包括肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi)及豆制品、堅(jiān)果等。需要注意以下幾點(diǎn)。AB副食中通常動(dòng)物性食物（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品）的需要【例】已知驢肉（熟）的蛋白質(zhì)含量為32.3%；羊肉（瘦）的蛋白質(zhì)含量為20.5%；雞胸脯肉的蛋白質(zhì)含量為19.4%；豆腐的蛋白質(zhì)含量為8.1%；豆腐干（小香干）的蛋白質(zhì)含量為17.9%；素雞的蛋白質(zhì)含量為16.5%；燒餅的蛋白質(zhì)含量為11.5%；面包（法式牛角）的蛋白質(zhì)含量為8.4%。如小張午餐食物應(yīng)含蛋白質(zhì)36g，主食是燒餅和面包，且需要量分別為80g和100g。選擇1種動(dòng)物性食物和1種植物性食物作為副食，并分別計(jì)算它們的需要量?！窘狻竣僦魇持械牡鞍踪|(zhì)含量：80×11.5%+100×8.4%=17.6（g）。②副食中的蛋白質(zhì)含量：36?17.6=18.4（g）。③動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量：18.4×2/3≈12.3（g）。植物性食物蛋白質(zhì)含量：18.4×1/3≈6.1（g）。④動(dòng)物性食物選擇羊肉（瘦）。羊肉（瘦）的需要量：12.3÷20.5%=60（g）。⑤植物性食物選擇豆腐干（小香干）。豆腐干（小香干）的需要量：6.1÷17.9%≈34.1（g）。44【例】已知驢肉（熟）的蛋白質(zhì)含量為32.3%；羊肉（瘦）的蛋3．確定蔬菜、水果的品種和需要量在平衡膳食寶塔中，蔬菜每天應(yīng)攝入300～500g，水果每天應(yīng)攝入200～350g。可根據(jù)三餐的能量分配比例，安排每餐蔬菜、水果的品種和質(zhì)量。453．確定蔬菜、水果的品種和需要量15任務(wù)二食譜的定量與編制46任務(wù)二食譜的定量與編制16重慶市教委公布學(xué)校秋季不再列出具體食譜根據(jù)農(nóng)村和城市的不同，重慶市教委近日下發(fā)《重慶市秋季學(xué)校食譜編制指導(dǎo)意見(jiàn)》。農(nóng)村學(xué)生的食譜中動(dòng)物性食物的種類(lèi)較少，以精瘦肉、排骨為主；植物性食物中，雜糧、豆類(lèi)及豆制品較多，蔬菜品種較豐富，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。需要注意的是，食譜中不含零食，學(xué)生可以根據(jù)自身情況選擇新鮮、易消化、食用安全的零食，如奶類(lèi)、新鮮瓜果和堅(jiān)果類(lèi)食物。想一想：食譜中動(dòng)物性食物為何要選取精瘦肉、排骨，蔬菜為何要求品種多樣？案例導(dǎo)入47重慶市教委公布學(xué)校秋季不再列出具體食譜案例導(dǎo)入17一.食譜編制的基本原則編制食譜時(shí)需要以配餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)情況等為基礎(chǔ)，將一天或一周各餐主、副食的烹飪?cè)霞百|(zhì)量、烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等做詳細(xì)計(jì)劃，以此方便配餐對(duì)象和食物加工人員使用。相關(guān)知識(shí)48一.食譜編制的基本原則相關(guān)知識(shí)18食譜編輯的原則食譜編制的原則（1）食物類(lèi)別應(yīng)多樣化以滿(mǎn)足不同人群能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要。（3）選擇食物時(shí)應(yīng)綜合考慮季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件、營(yíng)養(yǎng)成分等因素。（4）食物應(yīng)做到新鮮衛(wèi)生。49（2）注意配餐對(duì)象的飲食習(xí)慣和食物的色、香、味、形等。食譜的編制應(yīng)遵循以下幾點(diǎn)原則:食譜編輯的原則食譜編制的原則（1）食物類(lèi)別應(yīng)多樣化（3）選擇50通過(guò)閱讀食譜，可以讓配餐對(duì)象了解所吃食物的種類(lèi)、數(shù)量，制作食物所使用的烹飪方法等。一個(gè)完整的食譜應(yīng)包括以下幾點(diǎn)。020306010504一般一天吃3頓飯，但可根據(jù)實(shí)際情況額外加餐。餐次食物名稱(chēng)烹飪?cè)系拿Q(chēng)和對(duì)應(yīng)的質(zhì)量。烹飪?cè)虾涂墒巢空f(shuō)明食譜的配餐對(duì)象和餐次等內(nèi)容。標(biāo)題烹飪?cè)系倪x擇、烹飪方法的使用等附加條件說(shuō)明。注意事項(xiàng)烹飪方法會(huì)影響烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪方法主食、副食或菜肴等名稱(chēng)。二.食譜的格式與表示方法20通過(guò)閱讀食譜，可以讓配餐對(duì)象了解所吃食物的51計(jì)算法是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法之一，它是按照配餐對(duì)象對(duì)能量和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入標(biāo)準(zhǔn)，確定主、副食用量的食譜編制方法。1.計(jì)算法的基本步驟：三.計(jì)算法的食譜編制（1）了解配餐對(duì)象的基本情況（2）確定配餐對(duì)象一天的能量需要量（3）確定一天中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量（6）確定一天中蔬菜、水果的品種和需要量。（7）確定一天中食用油和調(diào)味品的需要量（8）計(jì)算一天食譜的實(shí)際能量和營(yíng)養(yǎng)素含量，并適當(dāng)調(diào)整后分配到三餐中（4）確定一天中主食的品種和需要量（5）確定一天中副食的品種和需要量（9）編制一天的食譜21計(jì)算法是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法之一，它計(jì)算法的注意事項(xiàng)計(jì)算法的