初級(jí)烹飪師題目三

初級(jí)烹飪師題目三.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。［單選題］*A、原材料成本B、人工費(fèi)用（正確答案）C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。［單選題］*A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期（正確答案）.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是（）。［單選題］*A、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)（正確答案）B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。［單選題］*A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短（正確答案）D、觸電形式.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。［單選題］*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理（正確答案）.廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。［單選題］*人、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)（正確答案）B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng).廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）和全自動(dòng)制冰機(jī)。［單選題］*A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器（正確答案）.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（）。［單選題］*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切（正確答案）D、只洗不切.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。［單選題］*A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮（正確答案）.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。［單選題］*八、蘿卜B、山藥C、嫩藕（正確答案）D、蒜頭.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。［單選題］*A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵（正確答案）.（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。［單選題］*A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜（正確答案）.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。［單選題］*A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉（正確答案）C、藻類植物的根D、藻類植物根莖.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。［單選題］*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子（正確答案）.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。［單選題］*A、去鱗方法（正確答案）B、加工方法C、宰殺方法D、烹制.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣［單選題］*A、尾部剖口B、脊部剖口（正確答案）C、背部剖口D、小腹剖口.火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時(shí)。［單選題］*A、米湯B、清水*毛湯D、堿水（正確答案）.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。［單選題］*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的（正確答案）D、盡可能.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。［單選題］*A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)（正確答案）.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。［單選題］*A、小火B(yǎng)、文火C、長時(shí)間加熱（正確答案）D、旺火.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。［單選題］*A、青蒜B、大蔥C、韭菜（正確答案）D、芫荽A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（正確答案）.大豆的原產(chǎn)地是（）。［單選題］*A、中國（正確答案）B、印度C、希臘D、埃及.為了保持菜墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、剁。［單選題］*A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位（正確答案）D、正反兩面.冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。［單選題］*A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料（正確答案）.鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。［單選題］*A、原料的特點(diǎn)C、加工的習(xí)慣D、個(gè)人的喜好.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。［單選題］*A、開水B、酸C、食用堿水（正確答案）D、洗滌靈.宮保雞丁屬于（）烹調(diào)方法。［單選題］*A.爆炒B.滑炒C.煽炒（正確答案）D.炸.魚香肉絲屬于（）烹調(diào)方法。［單選題］*A.爆炒B.滑炒C.煽炒（正確答案）D.炸.蝦蟹屬于（）。［單選題］*A、甲殼類動(dòng)物（正確答案）B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物.可以直接被人體吸收利用的是（）。［單選題］*A、單糖（正確答案）8、雙糖C、寡糖D、多糖.菜心焯水時(shí)應(yīng)加入（），以增加菜心的光澤。［單選題］*A.油（正確答案）B.堿C.醋D.糖33.回鍋肉宜選用豬的（）來制作。［單選題］*A.里脊肉B.臀尖肉C.五花肉（正確答案）D.上腦肉.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。［單選題］*A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品（正確答案）.按刀的（）來分，有:方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。［單選題］*B、樣子C、用途D、使用.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。［單選題］*A、干燥度B、完整性（正確答案）C、色澤不變D、吸水性.海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。［單選題］*A、清水B、堿水C、熱水（正確答案）D、冰水.雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。［單選題］*A、60℃B、70℃C、75℃（正確答案）D、80℃.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。［單選題］*A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽（正確答案）D、白糖.禽類原料的開膛方法有:肋開、（）、腹開。［單選題］*A、胸開B、后開C、前開D、背開（正確答案）.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。［單選題］*A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體（正確答案）.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。［單選題］*A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上（正確答案）.木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。［單選題］*A、鹽水（正確答案）B、堿水C、醋水D、清水205.＞正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。［單選題］*A、彈性B、脆性C、硬性D、韌性（正確答案）.菱形塊有稱為（）。［單選題］*A、長方塊B、四方塊C、象眼塊（正確答案）D、長條塊.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。［單選題］*A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料（正確答案）.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。［單選題］*A、寄生蟲卵（正確答案）B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯.菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。［單選題］*A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量（正確答案）D、整套宴席菜品.主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。［單選題］*A、起一定作用B、名實(shí)相符C、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起突出作用（正確答案）料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。［單選題］*A、宴席中B、菜肴中（正確答案）C、主菜中D、套餐中.翻勺一般有大翻和（）兩種。［單選題］*A、顛翻B、小翻（正確答案）C、前翻D、后翻.炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。［單選題］*A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿（正確答案）D、掛糊.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。［單選題］*A、鹵B、煮C、清煮（正確答案）D、清蒸.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。［單選題］*A、燒熱后B、燒沸后（正確答案）C、清好后口、加入少許油燒開后.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（）將原料加熱成熟。［單選題］*A、90-140℃（正確答案）B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。［單選題］*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間（正確答案）.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。［單選題］*A、鹵變渾（正確答案）B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。［單選題］*A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益（正確答案）D、個(gè)人薪酬.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。［單選題］*A、行為守則B、職業(yè)守則（正確答案）C、職業(yè)道德D、社會(huì)道德.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。［單選題］*A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性（正確答案）C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性.加工家禽時(shí)，必須去除的部位是（）［單選題］*A.腸B.血液C.氣管（正確答案）D.油脂.禽類原料的開膛方法有：（）背開，腹開。［單選題］*A.小開B.大開C.肋開（正確答案）D.肩開.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，因此（）也不相同。［單選題］*A.去鱗方法B.加工方法（正確答案）C.宰殺方法D.烹制方法64魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鰓（）剝皮宰殺擇洗等。［單選題］*A.開膛B.沖洗C.制花刀D.去內(nèi)臟。（正確答案）.取魚內(nèi)臟的一種方法是將魚的（）剖開或脊部剖口取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑水［單選題］*A.腹部（正確答案）B.小腹C.背部D.尾部.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。［單選題］*A.胸部B.背部C.臍部（正確答案）D.小腹.肌纖維越（）密度越大,肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。［單選題］*A.多B.少D.粗C.細(xì)（正確答案）.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多.［單選題］*A.瘦肉B.紅肌纖維C.肌肉D.白肌纖維（正確答案）.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有（）［單選題］*A.骨油B.骨髓（正確答案）C.骨血D.血液.原料切割成形簡稱（）［單選題］*A.刀工（正確答案）B.加工處理C.初加工D.切配.原料切割成形是指運(yùn)用（）對烹飪原料進(jìn)行切割的加工。［單選題］*A.花刀B.加工設(shè)備C.刀具（正確答案）D.工具.通?？蓪⒚骰鸺訜岬娜剂戏譃椋ǎ┤N。［單選題］*A.煤油、柴油、天然氣B.固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)（正確答案）C?柴油、煤、燃?xì)釪.無煙煤、天然氣、煤制氣.在廚房中多以（）作為固態(tài)燃料。［單選題］*A.柴B?木炭C.煤（正確答案）D.天然氣.在廚房中多以（）作為液態(tài)燃料。［單選題］*A.煤油B.酒精C.汽油D.柴油（正確答案）75?在廚房中多以（）作為氣態(tài)燃料。［單選題］*A.液化石油氣（正確答案）B.沼氣C沼氣和天然氣D.天然氣.現(xiàn)代廚房中已將（）淘汰［單選題］*A.柴油灶B.煤灶（正確答案）C.燃?xì)庠?D.燃油灶.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。［單選題］*A、耗牛肉（正確答案）B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。［單選題］*A、15B、25（正確答案）C、35D、45.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。［單選題］*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛（正確答案）D、不可靠色.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。［單選題］*A、一種主料和一種輔料B、一種原料（正確答案）C、一種主料和配料D、一種形狀原料二、判斷題：.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級(jí)，使用刀具和方法對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨(dú)立意義的更小單位和部件。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70%,水30%。其操作程序是:直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。［單選題］*對（正確答案）錯(cuò).醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。［單選題］*對錯(cuò)（正確答案）.冷水發(fā)料的操作方法一般有浸發(fā)和漂發(fā)兩種。［單選題］*對（正確答案）錯(cuò).將料放入熱水中沒泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)［單選題］