(完整版)食品化學(xué)習(xí)題集及答案

---（ ） 14. 酒類(lèi)、醬類(lèi)、食醋氣味主體成分分別是醛類(lèi)、甲基硫、酯類(lèi)。（ ） 15. 魚(yú)貝類(lèi)、 海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類(lèi)。（ ） 16. 新鮮牛乳香味主體成分是酚類(lèi)。五、簡(jiǎn)答題1.風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？2、基本味覺(jué)是哪四個(gè)？各種味覺(jué)的舌部下敏感區(qū)域是哪里？食品的基本味覺(jué)有幾種？它們的典型代表化合物是什么？影響味覺(jué)的因素有哪些？5、味感的相互作用有哪些，試舉例說(shuō)明？6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。7、一般人認(rèn)為細(xì)砂糖較粗砂糖甜，為什么 ?（相同純度的蔗糖，為什么感到粒度越小甜度越高?）40%濃度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，為什么 ?影響甜味強(qiáng)度的因素有哪些？10、簡(jiǎn)述呈味物質(zhì)呈甜機(jī)理？（三個(gè)條件）11、食品加工中常用的甜味劑有哪些？12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？典型的使食品呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)有那些？它們的域值及分別代表什么食品的鮮味？試述呈苦味機(jī)理及食品中常用的苦味物質(zhì)。寫(xiě)出六種具有辣味食物的名稱(chēng)。寫(xiě)出六種具有苦味食物的名稱(chēng)。分別寫(xiě)出三種咸味和澀味食物的名稱(chēng)。食品中呈香物質(zhì)有哪些特點(diǎn)？簡(jiǎn)述化合物氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系。影響肉類(lèi)風(fēng)味的主要因素有哪些？使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的原因有哪些？食品香氣的形成有哪幾種途徑？（食品中氣味的形成途徑有那些？）23、試舉例說(shuō)明發(fā)酵食品（酒、醬、醋）的香氣成份。24、試舉例說(shuō)明果、蔬、蕈類(lèi)的香氣成份。25、說(shuō)明乳及乳制品的風(fēng)味。六、綜合題谷氨酸及谷氨酸鈉呈鮮條件的分析和使用。二肽衍生物（蛋白糖）是一種營(yíng)養(yǎng)性非糖甜味劑，具有廣泛的開(kāi)發(fā)前景，闡述具有甜味的二肽衍生物必需具備的條件。七、請(qǐng)解釋(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食鹽-甜味效果增強(qiáng)(2)0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖-醋味降低，酸甜味適口參考答案：二、填空題1、越強(qiáng)2、越差3、強(qiáng)4、差5、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和心理感覺(jué)6、味覺(jué)、嗅覺(jué)7、酸、甜、苦、咸8、氫供體、氫受體、兩基團(tuán)間的間距約0.3nm9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、甜葉菊苷、甘草苷10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜11、陽(yáng)離子、陰離子12、20％的 KCl、80％的 NaCl13、生物堿類(lèi)、萜類(lèi)、糖苷、氨基酸和多肽、鹽類(lèi)14、辣椒、胡椒、花椒15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷16、L-谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸17、閾值18、香氣值19、閾值20、a/b21、大于22、生物合成作用、酶的作用、高溫分解作用、發(fā)酵作用、食物調(diào)香23、麥芽酚、乙基麥芽酚、 L-谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸24、哌啶、甲硫醚25、二甲基硫醚、低級(jí)脂肪酸、羰基化合物三、單選題1、C2、C3、A4、C5、B6、A7 、C8 、DA10、A11、B12、B13、B四、判斷題1、X2、，3、，4、X5、x6、X7、X8、x9、，10、，11、X12、，13、，14、X15、X16、X五、簡(jiǎn)答題答：①種類(lèi)繁多成分相當(dāng)復(fù)雜；②含量極微、效果顯著；③穩(wěn)定性差，易破壞。④味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系；⑤受濃度、介質(zhì)等外界條件的影響。2、答：基本味覺(jué)是酸、甜、苦、咸四種，舌前部對(duì)甜最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。5、答(1)味的相乘兩種具有相同味覺(jué)的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，其味覺(jué)效果顯著增強(qiáng)并大于二者味覺(jué)簡(jiǎn)單的相加的現(xiàn)象稱(chēng)為味的相乘。如味精中加入少量肌苷酸會(huì)使鮮味成倍增加。)味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。如：蔗糖溶液中加入0.017%NaCl甜味反而加強(qiáng)了；味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)。3)味的消殺現(xiàn)象：相互抵消，如醬油的咸味比同濃度的食鹽水咸味淡，蔗糖與硫酸奎寧。(4)味的變調(diào)現(xiàn)象：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。如：當(dāng)嘗過(guò)食鹽或奎寧后，即刻飲無(wú)味的清水，會(huì)感到清水有甜味。(5)味的適應(yīng)現(xiàn)象當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺(jué)的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱(chēng)為味的適應(yīng)現(xiàn)象。即常吃辣不辣等。6、答：果糖〉蔗糖〉葡萄糖>半乳糖>麥芽糖〉乳糖7、答：小顆粒易溶解，味感甜。8、答：因?yàn)橹挥性谌芙鉅顟B(tài)時(shí)才能夠與味覺(jué)細(xì)胞上的受體產(chǎn)生作用，從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號(hào)并被識(shí)別。11、答：①糖類(lèi)：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖②糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇③糖甘，甜葉菊甘、甘草甘④蛋白糖，又名甜味子，APM(天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯)⑤糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。12、答： (1)甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類(lèi)衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物質(zhì)：生物堿、糖苷、苦味肽、萜類(lèi)；膽汁、動(dòng)物蛋白水解產(chǎn)物。(4)鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。.答：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類(lèi)、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理(熟化，冷藏、嫩化)加工方式等.答：(1)乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是G?C11的醛類(lèi)，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級(jí)脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。3）牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭味。4）牛乳長(zhǎng)期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。22.答：食品香氣形成途徑大致可分為：生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成，主要發(fā)萜烯類(lèi)或酯類(lèi)化合物為毒體的香味物質(zhì)，直接酶作用；香