長城葡萄酒杯RVFCHINA品酒師大賽初賽培訓(xùn)講義

1/132013第二屆長城葡萄酒杯RVFCHINA品酒師大賽初賽賽前培訓(xùn)講義

品嘗員必須具備以下三方面的基本素質(zhì)：

1．具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值(敏感性sensitivity)；

2．對同一產(chǎn)品的各次品嘗的回答始終一致(準確性accuracy)；

3．精確地表述所獲得的感覺(精確性precision)。第一章感官分析利用視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對產(chǎn)品進行觀察（感覺）、分析、描述、定義和分級的一種科學(xué)方法人的視覺——輻射信息葡萄酒的顏色：葡萄酒吸收了藍光和紫光而顯現(xiàn)黃色，紅葡萄酒吸收其它波長光線，唯獨透過紅光而顯紅色葡萄酒聞香的基本途徑:揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可以通過兩條通路到達嗅黏膜1、鼻腔通路：氣味成分通過鼻孔吸氣到達嗅粘膜；嗅覺的強弱決定于葡萄酒表面香氣的濃度和吸氣的強弱2、鼻咽通路：氣味成分經(jīng)口腔通過鼻咽進入鼻腔到達嗅粘膜口腔的加熱、舌及面部運動的攪動、咽部運動形成的內(nèi)部高壓，都促使口腔中的香氣進入鼻腔人的味覺味覺：某些溶于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。2、葡萄酒的分類國標GB15037-2006《葡萄酒》，2008年1月1日開始執(zhí)行葡萄酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的發(fā)酵酒。2.1.1.1按色澤分白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒2.1.1.2按含糖量分干葡萄酒含糖小于或等于4.0g/L。或者當總糖與總酸的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L?；蛘弋斂偺桥c總酸，其差值小于或等于2.0g/L時，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。2.1.1.3按二氧化碳（CO２）含量分平靜葡萄酒：在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05Mpa低泡葡萄酒：在20℃時，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0.05Mpa～0.34Mpa高泡葡萄酒：在20℃時，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力≥0.35Mpa（對于容量小于250mL的瓶子二氧化碳壓力等于或大于0.3

Mpa2.1.2根據(jù)原料及釀酒的特種工藝分類年份葡萄酒所標注的年份是指葡萄采摘釀造該酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80％（體積分數(shù)）。品種葡萄酒用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75％（體積分數(shù)）。產(chǎn)地葡萄酒用所標注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80％（體積分數(shù)）。2.2葡萄酒的香氣特征其來源：

1、葡萄本身2、酵母的生命活動3、陳釀

所以，可以將葡萄酒氣味分為三類：

一類香氣源自葡萄漿果的香氣，又叫果香或品種香；二類香氣源自果汁處理和發(fā)酵，又叫發(fā)酵香或酒香；

三類香氣源自陳釀的香氣為，又叫陳釀香或陳醇香。2.3葡萄酒中的呈味物質(zhì)

甜、咸、酸、苦4種基本味覺，在葡萄酒中都存在在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是：糖和醇類物質(zhì)（甘油）構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等口感特征由細菌感染的葡萄果實釀造的葡萄酒會含有甘露醇和甘露糖。糖：源于葡萄漿果；醇：為發(fā)酵產(chǎn)物，主要有為乙醇，其它醇約為0.5%。醇類具有復(fù)雜的氣味滋味，是葡萄酒香氣和口感成分2.3.1.2酸味物質(zhì)葡萄酒中能被感到酸味的物質(zhì)是一系游離狀態(tài)的有機酸源于葡萄漿果：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸源于發(fā)酵(由酒精發(fā)酵和細菌活動形成)：琥珀酸、乳酸、醋酸:酸味物質(zhì)的性質(zhì)在濃度相同的情況下，按酸味強弱排列為：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸在pH相同的條件下，其酸味強弱排列為：蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸2.3.1.3咸味物質(zhì)

咸味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才產(chǎn)生純粹的咸味。2.3.1.4苦味物質(zhì)在葡萄酒中，酚類或多酚類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，且它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結(jié)合。足夠高含量的單寧可使葡萄酒厚實、豐滿，充沛，味長。單寧是葡萄酒陳釀潛力的保證，單寧過高可使葡萄酒生硬、粗糙2.3.2收斂性和其它感覺

收斂性能引起一種干燥和粗糙的感覺。

收斂性(或澀味)，收斂性與酸味和苦味同時存在，酸味和苦味不僅會加強收斂性，還會與它相混淆。2.3.3余味——口感和香氣的持續(xù)性

尾味或后味:咽下或吐出葡萄酒時所獲得的感覺。

余味:吐出葡萄酒后，在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽，很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失。

2.4.1葡萄酒成分與感官特征的關(guān)系

嗅—味覺：香氣參與味感的構(gòu)成。芳香物質(zhì)參與形成味感、酒體、肥碩等特征。2.4.2味感之間的相互作用與平衡

葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之間的平衡及和諧程度。

味感之間的平衡關(guān)系有幾種情況：

甜味酸味（甜味與酸味相互掩蓋）

甜味苦味（甜味與苦味相互掩蓋）

甜味酸味+苦味（酸味與苦味疊加再與甜味相互平衡)累加作用：呈香物質(zhì)的氣味相互累加，混和氣味更強。

協(xié)同作用：氣味之間的相互促進作用。

分離作用：不同的、具有相似濃度的氣味混和后，可以單個地被辨認出來。

掩蓋作用：氣味強度高，掩蓋另一呈香物質(zhì)的氣味。

干浸出物的非揮發(fā)性物質(zhì)，會影響氣味的濃度

含糖量過高，會降低香氣濃度，但是，糖可加強某些萜烯類物質(zhì)的氣味。2.4.3芳香與醇香：氣味的平衡

三大類紅葡萄酒：

新鮮型是具葡萄品種香氣的柔和的葡萄酒。

陳釀型酚類物質(zhì)含量過高，耐貯性很強，但在陳釀過程中始終保持其苦澀味；

平衡型在適當?shù)奈陡泻唾A藏性必需的單寧支撐體基礎(chǔ)上，保留了香氣的清新感。為便于描述，進一步將葡萄酒香氣歸納為8類（1）動物氣味（animalodor）野味、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味主要源于麝香品種和成年老酒（2）燒焦氣味（toastodor）煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭、動物皮、松油等氣味煙熏等氣味源于單寧的成熟或橡木陳釀（3）香脂氣味（balsamodor）樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味在葡萄酒中主要是樹脂氣味（4）化學(xué)氣味（chemicalodor）酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味這些氣味的出現(xiàn)，損害葡萄酒的質(zhì)量（5）果香（fruityodor）樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等（6）花香（floralodor）堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄（7）香料氣味（spiceodor）月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等廚房香料氣味存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀型紅葡萄酒中（8）植物與礦物氣味（vegetalandmineralodor）青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。第3章釀酒工藝基礎(chǔ)葡萄酒的定義以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的發(fā)酵酒。各類葡萄酒工藝條件的主要差異3.1.3二氧化硫處理二氧化硫在葡萄酒中的作用：在發(fā)酵基質(zhì)中，SO２有抑（殺）菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。3.1.4發(fā)酵酒精發(fā)酵酵母菌將葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和其它發(fā)酵副產(chǎn)物。蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸。其主要作用：1．降酸作用2、風(fēng)味修飾。3、提高葡萄酒的生物穩(wěn)定性4葡萄酒的穩(wěn)定和成熟白、紅葡萄酒的主要區(qū)別類別白葡萄酒紅葡萄酒原料白葡萄或紅皮白肉葡萄紅葡萄工藝1.去皮、澄清的葡萄汁發(fā)酵2.一般不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵3.發(fā)酵溫度16～18度帶皮浸漬發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵溫度26～28度色澤不帶有紅的成份紅色滋味單寧含量低有單寧的澀感陳釀的葡萄酒應(yīng)存放在下列條件下：溫度應(yīng)介于13～15℃，放寬至10～20恒溫，避免較大波動；濕度70%；放寬至60～80％；通風(fēng)良好；避免陽光照射，并采用弱光源；避免振動；瓶貯時酒瓶應(yīng)平放或呈45°存放，這樣軟木塞能保持濕潤。第4章酒的品評及描述葡萄酒品嘗是利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義和分級。葡萄酒的品嘗三步曲看－－外觀色澤、澄清度、流動性、持泡性聞－－香味品－－滋味4.1.2.1第一次聞香靜止狀態(tài)聞葡萄酒。第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。4.1.2.2第二次聞香：搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放。這次聞香的感覺可以做為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。4.1.2.3第三次聞香：第三次聞香的目的，主要是鑒別香氣中的缺陷。4.2.3氧化和還原氣味及其它異常氣味4.2.3.2與還原特性有關(guān)的詞匯4.2.3.3與香氣缺陷有關(guān)的詞匯也很多其它的不良氣味，最主要的是“霉味”，分為下列五大類：——霉味，腐爛味，真菌味；——酚味，碘味，藥味；以上兩類氣味都是由霉變葡萄原料帶來的氣味。——爛木味，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；——哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；——類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。所有上述不良氣味都是由于貯藏管理不當以及酒廠衛(wèi)生狀況較差造成的。4.3口感分析及描述4.3.1甜和圓潤甜—是葡萄酒的糖、酒精、甘油等引起的甜味，圓潤—由甜引起的令人舒適、和諧的總體印象。甜味物質(zhì)與酸和單寧的味感相平衡。其同義詞匯還包括柔軟、柔和、融合、流暢、肥碩柔軟—表示柔順、韌性和可塑性。肥碩—葡萄酒充滿口腔，具有體積，既醇厚又柔軟。柔弱—葡萄酒缺乏筋肉和醇濃性，而且無味。甜膩—甜度過高，像糖漿一樣。4.3.2酸及與酸有關(guān)的感官特征爽凈、清新的酸，使干白葡萄酒和新鮮紅酒令人舒適，它是平衡的，在口中留下清涼微酸的感覺。形容酸度過高微酸—接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。酸澀—生青的酸味占主導(dǎo)地位，還有澀味。尖酸—很酸并滲牙。其它一些如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于對酸的感知而形成的印象。4.3.2酸及與酸有關(guān)的感官特征形容酸度過低柔弱、乏味、平淡、略咸等平淡—比柔弱的葡萄酒味更寡，是缺乏酸度和香氣的劣質(zhì)葡萄酒。咸味—pH值過高，降酸幅度過大所到。酸與其它成分的不平衡可引起消瘦、枯燥、味短、干癟、瘦弱、生硬、粗澀等感覺。醋酸病—醋酸菌感染形成過量的醋酸和乙酸乙酯為特征。醋酸的辛辣感，在氣味和味道上都具有粗糙感。4.3.3苦味與澀味

苦味葡萄酒中的酸、苦和澀味相互疊加，苦味更多地被酸和澀感掩蓋。紅、桃紅和白葡萄酒都可能在后味上表現(xiàn)明顯的苦味，如果苦味太突出，就會成為缺陷。

澀味定義為在口腔中引起的干燥和粗糙的感覺。主要物質(zhì)是丹寧，丹寧還具有苦味。澀味是紅葡萄酒一個重要感官質(zhì)量特征。丹寧構(gòu)成葡萄酒的筋骨。4.3.3苦味與澀味

高單寧使得葡萄酒具有苦澀味，

浸漬味形容浸漬過強的葡萄酒；

皮渣味果梗味，形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒

適當高的丹寧含量使得葡萄酒厚實、堅實、粗壯、豐富、濃郁等，具有結(jié)構(gòu)感，味長。

較低的丹寧使得葡萄酒柔順、柔軟而易飲，這是新世界葡萄酒的標志特征之一。

過量的丹寧葡萄酒粗糙、生硬，具有很強的苦澀味；

太低的丹寧葡萄酒缺乏骨架、無形、瘦弱、缺乏酒體4.4.1葡萄酒的立體感形容成分不夠，缺乏筋肉的葡萄酒的詞匯：薄、干癟、干硬、瘦弱等；形容厚實的葡萄酒的詞匯：豐滿、有骨架、完全、濃重、肥碩、有結(jié)構(gòu)感等。表示葡萄酒的平衡：結(jié)構(gòu)良好則和諧；不平衡的葡萄酒則消瘦、干枯、解體。其它詞詞匯形容好的葡萄酒流暢、滑潤；而另一些葡萄酒則粗糙、生硬、刺口等。寡淡：與水相似的，缺乏醇濃性和其他特性；

瘦弱：乙醇含量低，酒度低，口味較淡；

淡薄：酒度較低，筋骨不突出；

瘦薄：淡薄而不平衡，沒有結(jié)構(gòu)，感官質(zhì)量較差；

熱：由較高酒度引起的熱感

燥辣：過高的乙醇引起的強烈的熱感和苛性感；

醇厚：乙醇含量較高，而且與其他味覺平衡和諧。CO2含量可以直接影響味感的平衡。

CO2濃度達到200mg/L，感覺到它單純的微酸味道。

CO2含量高于500mg/L時，感覺到它的針刺感。參與形成酸的印象。

加強單寧的味感，并減弱甜味。

CO2可以加強酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。

使含酸量過低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。5.1品嘗方法

第一類：消費者品嘗（市場品嘗）

第二類：選擇品嘗（好惡品嘗）

第三類：競賽品嘗（分級品嘗）

第四類：研究品嘗

第五類：感觀檢驗（質(zhì)量檢驗品嘗）幾種類型的葡萄酒品嘗順序：

含糖量：從低到高；香氣：從淡到濃；酒度：從低度到高度；年份：從新到老；起泡性：先平靜后起泡；色澤：從淺到深；

3）葡萄酒的溫度

不同葡萄酒的較好的品評溫度：溫度 葡萄酒的類型 16-18℃重酒體、濃郁型紅葡萄酒。 14-16℃中等酒體紅葡萄酒。 12-14℃桃紅或輕酒體紅葡萄酒；濃郁型甜白葡萄酒。10-12℃中、重酒體白葡萄酒；中等度甜白葡萄酒。4-8℃ 香檳或起泡葡萄酒；輕酒體、高酸度白葡萄酒7.2.5瓶貯陳釀的管理1、溫度白葡萄酒以10～12℃，紅葡萄酒則以15～162、濕度保持在70%～80％。3、光線光線照射對葡萄酒有不良影響。4、振動過度振動會影響葡萄酒的品質(zhì)。5、擺置方式平放，葡萄酒和軟木塞接觸保持其濕潤。8、貯存時間一般紅葡萄酒的瓶貯時間要比白葡萄酒瓶貯時間要長；酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒需要較長的貯存期。白葡萄Chardonnay霞多麗(又稱莎當妮)Riesling雷司令SauvignonBlanc長相思Semillon賽美容WhiteMuscat白玫瑰香紅葡萄CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅樂(又稱梅鹿輒)Syrah西哈PinotNoir黑比諾15.4.4.4GB2760－2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》2008年規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標準適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者。15.4.4.5GBl0344－2005《預(yù)包裝飲料酒標簽通則》強制標示內(nèi)容有：酒名稱，配料清單，酒精度，原果汁含量，制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標示和貯藏說明，凈含量，產(chǎn)品標準號，質(zhì)量等級，警示語，生產(chǎn)許可證11項內(nèi)容。什么是葡萄酒的舊世界和新世界國際葡萄酒行業(yè)新舊世界的劃分，是按照歷史上葡萄釀酒的先后次序和大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化釀酒的時間確定的：以法意德西葡（法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙）等有上千年釀酒歷史的國家統(tǒng)稱為葡萄酒的舊世界。從釀酒葡萄品種看各國的風(fēng)格法國—佳釀無數(shù)的葡萄酒王國赤霞珠、美樂、品麗珠、黑皮諾、西拉、佳美、歌海