氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)5課件

氨基酸補(bǔ)充材料Aminoacid氨基酸的化學(xué)反應(yīng)

chemicalpropertiesofthecommon

aminoacids－氨基參加的反應(yīng)氨基酸的化學(xué)反應(yīng)氨基酸的化學(xué)反應(yīng)－羧基參加的反應(yīng)側(cè)鏈功能基團(tuán)參加的反應(yīng)氨基酸的酸堿化學(xué)氨基酸的酸堿化學(xué)氨基酸的酸堿化學(xué)－氨基參加的反應(yīng)氨基酸的化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)類型第二反應(yīng)物應(yīng)用形成西佛堿反應(yīng)醛類化合物生物體內(nèi)轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)的重要組成部分脫氨基反應(yīng)生物體內(nèi)重要的新陳代謝反應(yīng)與甲醛反應(yīng)甲醛氨基酸定量分析—甲醛滴定法（間接滴定）氨基酸的化學(xué)反應(yīng)氨基酸1000C1800C甘氨酸焦糖味燒糊的糖纈氨酸黑麥面包沁鼻巧克力苯丙氨酸紫羅蘭玫瑰香紫羅蘭紫丁香谷氨酰胺巧克力香奶油糖果蛋氨酸馬鈴薯馬鈴薯絲氨酸楓糖漿半胱氨酸硫化物肉香各種不同糖類和氨基酸的美拉德反應(yīng)，能獲得各種不同的風(fēng)味氨基酸與葡萄糖的美拉德反應(yīng)（三）－氨基和－羧基共同參加的反應(yīng)氨基酸的化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)類型第二反應(yīng)物應(yīng)用茚三酮顯色反應(yīng)茚三酮測(cè)定氨基酸含量成肽反應(yīng)形成多肽與蛋白質(zhì)－氨基和－羧基的聚合反應(yīng)（成肽反應(yīng)）五、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)（五）側(cè)鏈R基參加的反應(yīng)氨基酸的化學(xué)反應(yīng)反應(yīng)類型第一反應(yīng)物第二反應(yīng)物應(yīng)用酚基的親電取代反應(yīng)酪氨酸的酚基重氮化合物Pauly反應(yīng)中檢測(cè)酪氨酸咪唑基的親電取代反應(yīng)組氨酸的咪唑基重氮化合物檢測(cè)組氨酸胍基的縮合反應(yīng)精氨酸的側(cè)鏈胍基1,2-環(huán)己二酮用于氨基酸序列分析吲哚基的氧化反應(yīng)色氨酸的吲哚基N-溴代琥珀酰亞胺測(cè)定蛋白質(zhì)中色氨酸的含量巰基的絡(luò)合反應(yīng)半胱氨酸的巰基有機(jī)汞制劑蛋白質(zhì)結(jié)晶學(xué)中制備重原子衍生物硫醇－二硫化物交換反應(yīng)半胱氨酸的巰基二硫硝基苯甲酸(DTNB)測(cè)定巰基含量側(cè)鏈R基參加的反應(yīng)：二硫鍵的形成和打開(kāi)氨基酸的化學(xué)反應(yīng)氧化反應(yīng)氧氣，氧化劑還原反應(yīng)巰基乙醇，二硫蘇糖醇氨基酸的化學(xué)反應(yīng)二硫鍵在穩(wěn)定蛋白質(zhì)的構(gòu)象上起很大的作用（如上圖中的核糖核酸酶）氨基酸的化學(xué)反應(yīng)二硫鍵的打開(kāi)和生成是燙發(fā)的基礎(chǔ)構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸在可見(jiàn)光區(qū)都沒(méi)有光吸收，但在遠(yuǎn)紫外區(qū)（<200nm）均有光吸收。在近紫外區(qū)（200-400nm）只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力，因?yàn)樗鼈兊腞基含有苯環(huán)共軛鍵系統(tǒng)。芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸）在紫外區(qū)呈現(xiàn)較弱的熒光，色氨酸可呈現(xiàn)磷光。氨基酸的光譜性質(zhì)酪氨酸、色氨酸在近紫外區(qū)的吸收光譜氨基酸的光譜性質(zhì)富含氨基酸的食品氨基酸食品圖賴氨酸乳類、瘦肉、魚(yú)、蛋、黃豆及豆制品色氨酸小米、牛奶、香菇、葵花子、海蟹、黑芝麻、黃豆、南瓜子、肉松、油豆腐、雞蛋甘氨酸

豬蹄、海參精氨酸

凍豆腐、豆腐干、豆腐皮、花生、核桃、大豆、芝麻、紫菜、豌豆、鱔魚(yú)、章魚(yú)、木松魚(yú)、海參、鰻魚(yú)氨基酸的味道氨基酸的味道氨基酸的味道鮮味，第5種味道氨基酸的味道味精即谷氨酸鈉，人的味覺(jué)器官中存在著專門(mén)的氨基酸的受體，當(dāng)味精用于菜肴或其他食品當(dāng)中被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸的受體，就能使人感受到可口的鮮味。2002年2月25日發(fā)表在自然雜志上的一項(xiàng)研究表明，一種對(duì)氨基酸的味道產(chǎn)生應(yīng)答的受體分子日前已被發(fā)現(xiàn)。美國(guó)圣地亞哥加州大學(xué)的CharlesZuker博士及其同事發(fā)現(xiàn)了