軟飲料的分類與制作工藝

第二講軟飲料用水及水處理軟飲料的概念及分類？軟飲料：經(jīng)過(guò)預(yù)先包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過(guò)0.5g/100mL飲用品，不包括飲用藥品。分類（11大類）１．碳酸飲料類在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀＃?、果蔬汁類用水果或蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

３．蛋白飲料類以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

４．包裝飲用水類密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接飲用的水。

５．茶飲料類以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。

６．咖啡飲料類以咖啡豆的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。

７．植物飲料類以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）為原料（非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子及竹或樹木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻類和蕨類、可可、菊花等）經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

８．風(fēng)味飲料類以食用香精（料）、甜味料、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段而加工制成的飲料。

９．特殊用途飲料類通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。

１０、固體飲料類用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的供沖調(diào)飲用的制品。

１１、其它飲料類在上列10類中未能包括的符合飲料定義的飲料制品。2.天然水怎么分類？有何特點(diǎn)？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水庫(kù)水、淺井水等水源。其特點(diǎn)為：礦物質(zhì)含量較少；儲(chǔ)量豐富；取用方便。同時(shí)易于受自然環(huán)境影響；泥沙、腐殖質(zhì)、浮游生物以及微生物含量較高。隨著工業(yè)發(fā)展，地表水污染加重，應(yīng)引起我們的高度重視。（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下巖層中的水。其特點(diǎn)為：水質(zhì)澄清，泥沙、懸浮物、微生物含量較少；水溫波動(dòng)不大；含礦物質(zhì)較多。（三）城市自來(lái)水自來(lái)水是指地表水經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理，使水質(zhì)達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。其特點(diǎn)為：水質(zhì)好且穩(wěn)定，再處理比較容易；水價(jià)高；使用時(shí)應(yīng)注意CL-、Fe3+含量及堿、酸、微生物的含量。天然水中的雜質(zhì)有哪些？1.懸浮物質(zhì)粒度大于0.2μm的雜質(zhì)。主要指泥沙、動(dòng)物殘屑、浮游生物以及微生物。會(huì)引起飲料的沉淀和變質(zhì)。2.膠體物質(zhì)顆粒直徑在0.001-0.2μm。主要指粘土性無(wú)機(jī)膠體、動(dòng)植物殘骸分解的腐殖質(zhì)、腐殖酸等有機(jī)膠體。會(huì)引起混濁和變色。3.水溶性雜質(zhì)粒徑一般在0.001μm以下。主要是一些溶解性鹽類、低分子有機(jī)物和一些溶解性氣體。水體中主要存在的陽(yáng)離子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+水體中主要存在的陰離子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32-上述離子的存在構(gòu)成了水的硬度、堿度和色度。簡(jiǎn)述天然水軟化的方法？過(guò)濾只能去除自然水中的懸浮物和膠體，降低水的硬度的方法叫軟化。a.加熱法：可除去暫時(shí)硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時(shí)硬水。含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。暫時(shí)硬度+永久硬度稱總硬度。加熱法可除去暫時(shí)硬度：

Ca(HCO3)2

→CaCO3↓+H2O+CO2↑

Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑b.石灰與碳酸納法

加石灰可使暫時(shí)硬水軟化：

Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O

Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2O

MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓

加碳酸納能使永久硬水軟化：

CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+

Na2SO4

MgSO4

+

Na2CO3→MgCO3+Na2SO4

石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加于水中，攪拌，碳酸鹽類沉淀后，再過(guò)濾除去沉淀物。

（水中的鈉離子數(shù)量增多）c．電滲析(1)原理通過(guò)具有選擇透過(guò)性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥原理，使原水中的離子分別透過(guò)陰離子和陽(yáng)離子交換膜，從而降低水中溶解的固形物，達(dá)到凈化的目的。常用于海水和咸水淡化。(2)結(jié)垢與去垢方法

倒換電極

3-8h

定期酸洗

濃度1%-%的HCl、2-3h、pH3-4

堿洗

有機(jī)雜質(zhì)污染陰膜

0.1mol/LNaOHd.反滲透(1)

反滲透與超濾反滲透（RO）、納濾（NF）、超濾（UF）和微濾（MF）都是以壓力差為推動(dòng)力的膜分離過(guò)程，它們沒有本質(zhì)區(qū)別，只是滲透膜的孔徑大小不同，截留物質(zhì)的相對(duì)分子量不同。反滲透膜:膜的種類：醋酸纖維素膜（CA膜）；芳香聚酰胺膜；高分子電解質(zhì)膜；無(wú)機(jī)質(zhì)膜及其他。膜的主要參數(shù)①透水率

單位時(shí)間通過(guò)膜面積的水的體積流量，單位：cm3/(cm2.s).②透鹽率

鹽通過(guò)膜的速率，與壓力無(wú)關(guān)。透鹽率小好。

評(píng)價(jià)膜分離性能最常用的指標(biāo)是脫鹽率，其含義與透鹽率相反（溶質(zhì)截留百分率）。③抗壓實(shí)性

操作壓力和溫度引起，造成透水率不斷下降。

壓實(shí)系數(shù)m越小越好，反滲透膜要求m≯0.03。(3)反滲透裝置及流程裝置：膜組件和泵，反滲透膜組件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纖維式。e.離子交換離子交換劑主要有：礦物質(zhì)離子交換劑；碳質(zhì)離子交換劑；有機(jī)合成離子交換樹脂。(1)離子交換樹脂軟化水的原理RSO3-?H++Na+→RSO3Na+H+

R≡N+OH-+Cl-

→R≡NCl+OH-(2)離子交換樹脂的分類與性能分類：強(qiáng)酸性、弱酸性、強(qiáng)堿性、弱堿性等性能：密度、含水率、溶脹性、機(jī)械強(qiáng)度、耐熱性、酸性、堿性、選擇性和交換容量。離子交換樹脂的選擇原則

①選擇大容量、高強(qiáng)度樹脂：同類型樹脂中，弱型比強(qiáng)型交換容量大，但機(jī)械強(qiáng)度差。②根據(jù)原水中需除去離子的種類選擇

吸附性較強(qiáng)的離子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱堿性樹脂

吸附性較弱的離子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性樹脂(3)離子交換水處理裝置

單級(jí)離子交換器（單床）

多級(jí)（多床）

固定床

復(fù)合（復(fù)床）

混合（混合床）

雙層（雙層床）

連續(xù)床

移動(dòng)床

流動(dòng)床(4)

離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型及再生A

新樹脂的處理及轉(zhuǎn)型陽(yáng)樹脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h→水洗至pH3-4）.陰樹脂由Cl型→OH型（水浸泡→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→3-5倍8%NaOH浸泡2h→水洗至pH8-9）.B

離子交換樹脂的再生老化樹脂再生機(jī)理：水處理的逆反應(yīng)陽(yáng)樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-7%HCl→去離子水洗至pH3.0-4.0陰樹脂：反沖→樹脂質(zhì)量2-3倍的5%-8%NaOH→去離子水洗至pH8.0-9.0再生液適當(dāng)加溫（≯50℃簡(jiǎn)述天然水消毒的方法？經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。

消毒的方法：氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒、加熱法。(1)氯消毒：HOCl為中性分子，可以擴(kuò)散到帶負(fù)電荷的細(xì)菌表面，穿過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)部，利用次氯酸(HOCl)的強(qiáng)氧化作用破壞微生物的酶系統(tǒng)，從而導(dǎo)致了細(xì)菌的死亡。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸鈉和二氧化氯。

Cl2+H2O→

HOCl+H++Cl-；HOCl

→H++OCl-漂白粉的用量，以輸水管的末端放出的余氯量為0.1～0.3mg/l之間為宜，如小于0.1mg/l水則消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，會(huì)產(chǎn)生氯氣味。

漂白精（NaOCl次氯酸鈉）殺菌力強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，在水中保持時(shí)間較長(zhǎng)，不含懸浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。(2)紫外線消毒：利用營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長(zhǎng)200-295nm，裝置：低壓燈管(3)臭氧消毒：利用臭氧分解產(chǎn)生的原子氧（強(qiáng)氧化劑）與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失活。a.

臭氧的發(fā)生：3O2

→2O3

-148kJ/mol（高壓放電）b.

臭氧不穩(wěn)定，需隨時(shí)制取當(dāng)場(chǎng)應(yīng)用c.

臭氧的加注裝置：噴射法d.

臭氧的殺菌作用比氯快15-30倍，但成本高（4）加熱法這是最傳統(tǒng)也是最有效的滅菌方法。簡(jiǎn)述紫外線消毒天然水的原理？利用營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白變性，使微生物死亡。波長(zhǎng)200-295nm，裝置：低壓燈管第三講果蔬化學(xué)成分及其加工特性果蔬褐變的類型有哪幾種？并簡(jiǎn)述其褐變機(jī)理？在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會(huì)生成羥甲基糠醛、焦糖等，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變、與金屬離子產(chǎn)生變色的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬及其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。酶促褐變：

單寧作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變紅（pH中性最適）。常見蘋果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。護(hù)色：果蔬中單寧含量、酶活性、供氧量三者控制其一。簡(jiǎn)述蔬菜保綠措施的理論依據(jù)？葉綠素：護(hù)色措施：采用高溫短時(shí)處理和避光保存。熱燙有利于綠色的保護(hù)，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時(shí)避免了葉綠素的氧化?；S素：通常為黃色至無(wú)色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色?？刂疲杭尤肷倭烤剖釟溻浾{(diào)pH。如何利用酶特性進(jìn)行果蔬加工？酶與果蔬加工的關(guān)系（1）抑制酶的作用（2）利用酶的活性防止酶促褐變的方法（1）加熱破壞酶活（2）調(diào)pH降低酶活（3）加抗氧化劑（4）隔絕氧第四章其他原輔材料1.常用的甜味劑、酸味劑有哪些？常用的甜味劑：商品食糖、葡萄糖、果葡糖漿、其他液體糖（飴糖、蜂蜜等）、其他甜味劑（包括功能性甜味劑和人工甜味劑，功能甜味劑又包括糖醇類、糖苷類，人工甜味劑包括環(huán)己基氨基磺酸鈉、天冬酰笨丙氨酸甲酯、AK糖）常用的酸味劑有：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸2.簡(jiǎn)述食用香精的分類和作用？分類：水溶性香精；油溶性香精；乳化香精；粉末香精。作用：輔助作用—原有香氣不足，需補(bǔ)充。穩(wěn)定作用—天然產(chǎn)品，季節(jié)不同，香氣不一，補(bǔ)充到同一水平。補(bǔ)充作用—原有香氣損失，需補(bǔ)充。嬌味作用—本身風(fēng)味欠佳，通過(guò)加香嬌味。賦香作用—無(wú)香味，需賦香。替代作用—天然產(chǎn)品香味來(lái)源有困難，需替代。3.加香時(shí)應(yīng)注意哪些問題？用量、均勻性、溫度（小于50度）4.常用的防腐劑有哪些？有何作用？常用的防腐劑主要有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸

作用：為防止酵母菌敗壞，在加強(qiáng)殺菌的同時(shí)使用防腐劑，可以確保產(chǎn)品品質(zhì)，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。5.簡(jiǎn)述二氧化碳的作用？①清涼解暑②抑制微生物生長(zhǎng)③突出香味,二氧化碳溢出還起了傳遞香氣的作用④增加對(duì)口腔的刺激,有舒服的剎口感⑤促進(jìn)胃液分泌,有助于消化,增加食欲。第五章包裝容器和材料1．軟飲料包裝的材料必須滿足那些條件？（1）無(wú)毒；不含有危害人體健康的成分；（2）具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性，不能與內(nèi)容物發(fā)生反應(yīng)；（3）材料資源豐富，價(jià)格低廉、易于加工，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要；（4）具有優(yōu)良的綜合防護(hù)性能，阻光、阻氣、防潮性好；（5）具有一定的力學(xué)性能，能適應(yīng)機(jī)械化清洗、灌裝作業(yè)，便于攜帶，不易破碎、泄漏。2．玻璃容器有何特點(diǎn)？1）無(wú)毒、無(wú)味，河西穩(wěn)定性極好，衛(wèi)生清潔。2）光亮、透明、美觀，阻隔性能極好，不透氣。3）原料來(lái)源豐富、價(jià)格便宜，成型性好，加工方便，品種形狀靈活，可回收重復(fù)使用。4）耐熱、耐壓、耐清洗，可高溫殺菌，也可低溫儲(chǔ)存。3．金屬包裝材料的優(yōu)點(diǎn)?（1）具有優(yōu)良的阻隔性能：不僅可以阻隔氣體，而且可以阻光及紫外線，包廂性能好。（2）優(yōu)良的力學(xué)性能：耐高溫、耐濕度、耐壓、耐蟲害、耐腐蝕。（3）方便性好：不易破損，便于攜帶。（4）表面裝飾性好：可以通過(guò)設(shè)計(jì)、印刷，提供漂亮的圖案。（5）便于回收利用；加工技術(shù)及設(shè)備成熟。4.塑料材料的種類及特點(diǎn)？（1）聚乙烯（PE）分為低密度、中密度、高密度聚乙烯三種。具有耐熱溫度低、熱粘合強(qiáng)度高、氣密性差的特點(diǎn)，一般將其作為內(nèi)層材料。（2）聚丙烯（PP）具有氣密性好、透明度高、光澤好、耐熱性能好、機(jī)械性能高的特點(diǎn)。可制成耐高溫能ＰＰ瓶和耐高溫膜。（3）聚酯(PET)即聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯，俗稱滌綸。具有如下特點(diǎn)：1）具有優(yōu)良的阻氣、水、油及異味性；2）化學(xué)穩(wěn)定性良好，耐稀酸、堿及普通的有機(jī)溶劑；3）具有其他塑料所不及的高強(qiáng)韌性、耐磨，有極好的耐折疊性；4）耐熱性、耐寒性好；5）光澤性好，透明度高，氣密性好；6）印刷性能好，衛(wèi)生安全性好。它的缺點(diǎn)是：價(jià)格高、熱封性差、帶靜電，常制成瓶使用。（4）聚碳酸酯（PC）無(wú)色透明，光潔美觀，在-180℃不脆裂，130℃環(huán)境下仍可使用。常制成瓶、罐及各種形狀的容器包裝牛奶、飲料、酒類等。（5）聚氯乙烯（PVC）具有耐燃、耐酸、耐堿、耐水、耐化學(xué)品及電絕緣性的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是加工性、熱穩(wěn)定性和抗沖擊性差，其中的增塑劑在使用中發(fā)生揮發(fā)，產(chǎn)生毒性。（6）殺菌袋（軟罐頭）它是一種能在高溫下滅菌的復(fù)合薄膜食品包裝袋。與罐頭相比，殺菌袋也能進(jìn)行密封、殺菌，且封口牢固、開啟容易，裝潢美觀、重量輕、運(yùn)輸、攜帶方便。普通殺菌袋可耐120℃溫度加熱滅菌。一般為三層袋：聚酯/鋁箔/聚丙烯。5．復(fù)合包裝材料的特點(diǎn)？第六章碳酸飲料1.什么是碳酸飲料？分哪幾類？碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，成品中二氧化碳?0℃時(shí)體積倍數(shù)）不低于2.0倍。主要起清涼解暑的作用。分類：碳酸水、果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、低熱量型碳酸飲料、其它類型產(chǎn)品（如姜汁碳酸飲料、運(yùn)動(dòng)碳酸飲料等）2.簡(jiǎn)述碳酸飲料生產(chǎn)工藝？大致分為3個(gè)基本工序，即糖液制備、碳酸水的制備、洗瓶灌裝封口等。大致的工藝流程圖為：二氧化碳凈化酸味劑、香精飲用水水處理冷卻汽水混合冷卻調(diào)配空瓶清洗檢驗(yàn)等壓灌裝過(guò)濾瓶蓋封口熔化溫瓶白砂糖、輔料混合、檢驗(yàn)成品3.碳酸飲料主劑的含義？主劑是飲料的主要成分，是飲料味道好壞的決定因素。它是碳酸飲料新生產(chǎn)方式的一種體現(xiàn)?！凹猩a(chǎn)主劑，分散灌裝飲料”4.簡(jiǎn)述二氧化碳在碳酸飲料中的作用？（1）清涼作用：H2CO3======CO2+H2O當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)，把體內(nèi)的熱量帶出體外，給人以清涼感。（2）阻礙微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)碳酸飲料貨架壽命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，同時(shí)二氧化碳形成的壓力能抑制微生物生長(zhǎng)。（3）突出香氣（4）剎口感5.碳酸飲料常見質(zhì)量問題有哪些?怎樣控制？（1）固形物雜質(zhì)：主要指肉眼可見雜質(zhì)。產(chǎn)生原因主要有：1）瓶子或瓶蓋未洗干凈；2）水、糖及其他輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過(guò)濾時(shí)未除掉；3）管道與設(shè)備或工具未沖洗干凈；4）操作人員責(zé)任感不強(qiáng)。（2）渾濁沉淀。產(chǎn)生原因：1）物理性變化：主要是水中礦物質(zhì)引起2)化學(xué)性變化糖中膠體、水的硬度、食品添加劑過(guò)期或用量過(guò)大。3）細(xì)菌繁殖（3）含氣不足。二氧化碳純度不足、混合效果差、水溫高、空氣含量大等。（4）其他：變味、變色等。第八講幾種果蔬汁生產(chǎn)工藝思考題：簡(jiǎn)述果蔬汁飲料的分類？答案：１果/蔬汁（漿）2濃縮果/蔬汁（漿）３果/蔬汁飲料

３.１果汁飲料

蔬菜汁飲料

3.3果/蔬汁飲料濃漿

3.4復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料

3.5果肉飲料

3.6發(fā)酵果蔬汁飲料

3.7類水果飲料

3.8其它果蔬汁飲料2．簡(jiǎn)述果汁及蔬菜汁生產(chǎn)的基本過(guò)程？1.原料的選擇和洗滌2.榨汁和浸提3.果汁的澄清和過(guò)濾4.果汁的均質(zhì)和脫氣5.果汁的糖酸調(diào)整及混合6.果汁的濃縮7.果汁的殺菌與包裝3．如何對(duì)果蔬汁加工的原料進(jìn)行選擇？1）適宜的品種2）品質(zhì)要求*原料新鮮度高，無(wú)發(fā)酵、霉變的個(gè)體，采后及時(shí)加工；*汁液豐富，取汁容易，出汁率高；*具有良好的風(fēng)味和芳香，色澤鮮艷，成熟度好，便于儲(chǔ)存。4．果蔬洗滌的目的是什么？減少微生物污染；去除雜質(zhì)及泥沙；減少農(nóng)藥殘留5．果汁均質(zhì)的目的是什么？使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進(jìn)一步均勻化，保持果蔬汁的渾濁度，獲得不易分離和沉淀的果汁。6．榨汁是果汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，如何正確選擇壓榨法和浸提法？含果汁豐富的果實(shí)，采用壓榨法來(lái)提取果汁，含汁液較少的果汁，如山楂等課采用加水浸提的方法來(lái)提取果汁。第十節(jié)其他植物蛋白飲料1.簡(jiǎn)述水果乳飲料生產(chǎn)工藝，并寫出工藝流程？2.簡(jiǎn)述豆奶生產(chǎn)的基本工序？3.豆奶腥味形成的原理及解決辦法？4.什么是植物蛋白飲料？有哪些營(yíng)養(yǎng)作用？5.簡(jiǎn)述植物蛋白飲料穩(wěn)定性的理論基礎(chǔ)及控制措施？6.什么叫商業(yè)無(wú)菌？7.簡(jiǎn)述核桃奶生產(chǎn)工藝流程和操作要求？核桃預(yù)處理脫皮浸泡、磨漿、過(guò)濾調(diào)配均質(zhì)、殺菌、灌裝、封口、檢驗(yàn)成品工藝操作要點(diǎn)1）原料預(yù)處理核桃有三層皮，青皮、內(nèi)果皮、種皮。核桃乳生產(chǎn)中選用籽粒飽滿、肉色黃白的核桃仁，剔除霉?fàn)€、蟲蛀、干癟、黑色及氧化酸敗的核桃仁及其他異物。2）脫種皮核桃仁的種皮中含有單寧，味澀、色深，嚴(yán)重影響核桃乳色澤及口感。脫種皮方法：核桃仁浸入80℃-903）浸泡、磨漿、過(guò)濾脫皮后的核桃仁用清水漂洗干凈后，用亞硫酸鈉溶液浸泡護(hù)色，磨漿時(shí)加入核桃仁重量8倍的水磨漿，采用二次磨漿的方法進(jìn)行。磨出的漿液采用160-200目篩網(wǎng)過(guò)濾。4）調(diào)配核桃蛋白等電點(diǎn)在PH值5.0左右，一般將核桃乳的PH值調(diào)整在6.8-7.2之間，同時(shí)按照配方要求，加入白砂糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等。5）均質(zhì)、殺菌、灌裝、封口、檢驗(yàn)采用二次均質(zhì)，壓力分別為20MPa和30MPa，均質(zhì)后加熱進(jìn)行巴氏殺菌并進(jìn)行熱灌裝、封口再進(jìn)行二次滅菌。殺菌公式為：10min-20min-10min/121殺菌后的產(chǎn)品迅速冷卻到37℃第十一節(jié)固體飲料1.固體飲料的概念和分類？概念：水分含量在2.5%以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、片狀或粉末狀飲料。它是飲料中的一個(gè)特殊品種，由于其含水量較低，所以具有良好的保存性。分類：固體飲料按其組分不同可分為三類。1)果香型固體飲料以糖、果汁、檸檬酸、食用香料、食用色素等為原料制成的制品。2）蛋白型固體飲料以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等為原料制成的制品。3）其他類型的固體飲料是指以植物的根、莖、葉、花、果為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮、干燥等工序制成的制品。2.簡(jiǎn)述果香型固體飲料的生產(chǎn)流程和操作要點(diǎn)？生產(chǎn)工藝流程：各種原輔材料配料 混合成型烘干過(guò)篩檢驗(yàn)包裝成品工藝操作要點(diǎn)1）原料選擇：原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2）配料：嚴(yán)格按照配方要求，準(zhǔn)確稱取配方要求的各種原輔材料的數(shù)量，并嚴(yán)格按照加料順序進(jìn)行配料。3）混合：是果香型固體飲料生產(chǎn)中非常重要的工序，發(fā)達(dá)國(guó)家常使用高效粉碎機(jī)，各種原輔材料的成分被粉碎的很細(xì)，并在干燥密閉的條件下混合得非常徹底，然后進(jìn)行包裝即可。而國(guó)內(nèi)果香型固體飲料的生產(chǎn)須經(jīng)混合后，再經(jīng)成型、烘干等工序才能制成。因此必須做到如下幾點(diǎn)：*嚴(yán)格按照配方要求，稱料準(zhǔn)確*粉碎均勻，所有粉碎原料過(guò)80-100目篩網(wǎng)*添加劑溶解，各種輔料及添加劑為了保證添加的均勻性，須溶化成溶液后再行添加。*果汁在其入混合前均須進(jìn)行滅菌處理*水用量：投入混合機(jī)的全部液體中的含水量應(yīng)控制在全部投料的5%-7%。水量過(guò)少，成型不好；水量過(guò)多，顆粒堅(jiān)硬，粘網(wǎng)。4）成型將上述混合好的物料送入搖擺式顆粒成型機(jī)造粒成型。篩網(wǎng)一般采用6-8目，造型后的顆粒狀濕料進(jìn)入盛料盤。5）烘干將盛裝盤子的顆粒濕料放入干燥箱，烘烤溫度80℃6）過(guò)篩將完成烘烤的產(chǎn)品通過(guò)6-8目篩進(jìn)行過(guò)篩處理，以除去較大顆粒以及部分結(jié)塊，保持產(chǎn)品的粒型基本一致。7）包裝將通過(guò)檢驗(yàn)的產(chǎn)品，攤涼至室溫之后包裝。不攤涼或溫度較高包裝，易使產(chǎn)品回潮。3.簡(jiǎn)述蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程？分為真空干燥法和噴霧干燥法。一般常用的是真空干燥法。白砂糖及各種輔料溶化、過(guò)濾調(diào)配、混合脫氣均質(zhì)分盤真空干燥軋碎檢驗(yàn)包裝成品第十二節(jié)茶飲料１．茶飲料的概念、分類？（概念沒找著）按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)茶飲料分為：1）茶湯飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料。2）碳酸茶飲料在茶湯中加人水、糖液等經(jīng)調(diào)味后、充入二氧化碳?xì)獾牟栾嬃稀?）奶味茶飲料在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。4）果味茶飲料、果汁茶飲料、其他茶飲料的定義按GB10789中的規(guī)定。6.2產(chǎn)品分類按原輔料分為：茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。茶湯飲料分為：濃茶型和淡茶型。調(diào)味茶飲料分為：果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其他茶飲料。按原料茶葉的類型分為：紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料、花茶飲料。２．茶葉中主要成份有哪些？有何保健作用？據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和化學(xué)研究，茶葉中含有500多種化學(xué)成分，大致分為如下十種。（1）.礦物質(zhì)茶葉中礦物質(zhì)含量達(dá)4%-7%，其中50%-60%可溶于水，能被人體吸收。茶葉中含有30余種礦物質(zhì)，包括人體必須的7種大量元素和14種微量元素。（2）.蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中蛋白質(zhì)含量為15%-30%，能溶于沸水的不到2%，絕大多數(shù)留在茶渣中。茶葉中氨基酸含量約為2%-5%，種類有20多種，，包括人體必須的8種。（3）.碳水化合物茶葉中碳水化物的含量為30%，大多數(shù)為非水溶性多糖類，能被沸水溶出的不過(guò)4%-5%,故通常將茶葉稱為低熱能飲料。（4）.脂類茶葉中脂類的含量為2%-3%，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。（5）.維生素茶葉中含有多種維生素，綠茶高于紅茶，主要是Vc、Vb族(硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、肌醇)（6）.茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，茶葉中含有20%-30%的茶多酚，其中75%左右為游離兒茶素和脂型兒茶素，此外還包括黃酮、花色苷和酚酸。具有很強(qiáng)的清除自由基的能力，抗氧化能力非常強(qiáng)。（7）.生物堿茶葉中約含有多種嘌呤堿，其中主要成分為咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，約為2%-5%，這是茶葉中重要的一類生理活性物質(zhì)。它在人體代謝中不蓄積，而是以甲尿酸形式排出體外。（8）.脂多糖它是類脂和多糖結(jié)合在一起的大分子復(fù)合物，是構(gòu)成茶葉細(xì)胞壁的主要成份，茶葉中脂多糖含量約為3%。（9）.芳香物質(zhì)迄今為止分離證實(shí)的已有300多種，按化合物結(jié)構(gòu)分為：醇、酚、醛、酸、酯、內(nèi)酯、含氮化合物、碳?xì)浠衔?、氧化物、硫化物、酚酸類物質(zhì)等。（10）.茶葉色素葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇、花色素。2.功能：*解渴、明目*消毒、殺菌*抗氧化、抗癌、抗輻射*降壓、抗高血壓、降血脂*減肥、健美*治療糖尿病*抑制動(dòng)脈硬化３．寫出茶飲料生產(chǎn)工藝流程？茶葉粉碎純凈水加熱浸提冷卻過(guò)濾、凈化調(diào)配輔料殺菌灌裝（罐裝）灌裝（PET瓶裝）封口封口殺菌、冷卻倒瓶檢驗(yàn)、包裝冷卻易拉罐茶飲料檢驗(yàn)、包裝成品PET瓶茶飲料成品４．簡(jiǎn)述茶飲料生產(chǎn)操作要點(diǎn)？1）.影響茶飲料品質(zhì)的因素包括：原料選擇、浸提、過(guò)濾、添加劑、包裝、滅菌、儲(chǔ)藏等多種因素，重點(diǎn)應(yīng)從下列幾方面入手*原料選擇：應(yīng)選擇外觀光澤，香氣濃郁純正，外形均勻一致的當(dāng)年新茶。*水質(zhì)：水中的金屬離子對(duì)茶液的色澤及滋味均有影響，因此浸提用水應(yīng)使用純凈水，PH在6.5左右最好。*添加風(fēng)味物質(zhì)：包括甜味劑、酸味劑、香味劑、色素、其他添加劑等。*澄清：直接影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。*殺菌：直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和貯藏期。2）操作要點(diǎn)*浸提：是茶飲料生產(chǎn)最為關(guān)鍵的工序。提取的主要成份為茶多酚、咖啡因、茶黃素、茶紅素等。茶浸提的影響因素及最佳工藝條件:茶葉碎度：500-600μm；茶葉：水比例：1：50提取溫度：75℃-85℃*冷卻：浸提結(jié)束后，應(yīng)迅速將浸提液冷卻下來(lái)，最大限度的保持茶飲料固有的香氣成分和呈味物質(zhì)。*過(guò)濾、凈化：茶葉中含有可溶性蛋白、果膠、淀粉及肉眼可見的茶顆粒、茶毛等。完全靠過(guò)濾很難得到真正澄清的茶液。實(shí)際生產(chǎn)中通產(chǎn)采用下列方法處理。粗濾（采用250目尼龍濾布濾去茶渣及其他肉眼可見物）微濾（濾孔0.22-1.2μm）超濾（UF，0.001-0.15μm）通過(guò)上述過(guò)濾、凈化，即可除去其中引起后混濁沉淀的“茶乳酪”。*調(diào)配茶葉中的額兒茶素等物質(zhì)在酸性條件下較為穩(wěn)定，因此，通常使用L-抗壞血酸將茶飲料的PH值降低到5.0-5.5，這樣既保證了有效成分的穩(wěn)定，又兼顧了茶飲料的適口性，同時(shí)還可抑制氧化發(fā)生。*殺菌熱灌裝、無(wú)菌灌裝需采用UHT殺菌方式進(jìn)行，純茶飲料：135℃，3-5s；調(diào)味茶飲料：121灌裝后二次滅菌的茶飲料，不需采用UHT滅菌方式，只需灌裝封口后后殺菌。殺菌公式為15min-20min-15min/121℃*其他工序的作用與果汁飲料相同。５．簡(jiǎn)述固體茶飲料的特點(diǎn)及生產(chǎn)方法？１）速溶茶：以茶葉為原料，經(jīng)提取、過(guò)濾、濃縮、干燥等工藝加工而成。具有沖飲、攜帶方便的特點(diǎn)。２）茶乳晶：利用茶提取液與牛奶、蔗糖等進(jìn)行混合，經(jīng)真空干燥制成的速溶飲料。分為紅茶乳晶、綠茶乳晶。第十三講瓶裝飲用水1．飲用礦泉水的概念及分類？1)定義從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下,其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。2）分類 A.按水溫分類*冷泉（＜20℃*微溫泉（20℃*溫泉（37℃*高溫泉（＞42℃B.按化學(xué)成分分類*單質(zhì)型—指某種元素的量達(dá)到或超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如：鍶質(zhì)泉；碘質(zhì)泉；鐵質(zhì)泉等*化合物型如:碳酸氫鹽型泉;硫酸鹽型泉；氯化物型泉*復(fù)合型成分復(fù)雜的礦泉，有兩種或兩種以上的化合物（單質(zhì)）。如：鍶-偏硅酸鈉型泉；硫酸-碳酸氫鹽型泉*含氣體型如：碳酸型泉；硫化氫型泉；放射性型泉C.按用途分類*工用礦泉水具有高礦化度（＞50g/l）或高溫度(＞43℃*農(nóng)用礦泉水具有較多硝態(tài)氮，可作為天然肥料水。*醫(yī)用礦泉水用于浴療和飲療*飲用礦泉水直接飲用，補(bǔ)充人體礦物質(zhì)D按PH值分類強(qiáng)酸性礦泉水（PH＜2）;酸性礦泉水（PH2-4）；弱酸性礦泉水（PH4-6）；中性礦泉水（PH6-7.5）；弱堿性礦泉水（PH7.5-8.5）；堿性礦泉水（PH8.5-10）；強(qiáng)堿性礦泉水（PH10以上）；2．簡(jiǎn)述飲用礦泉水的評(píng)價(jià)程序？1）水源的勘察評(píng)價(jià)A.自然地理情況包括交通狀況、地形地貌以及當(dāng)?shù)貧庀笏馁Y料。B.區(qū)域地質(zhì)和水文地質(zhì)區(qū)域地質(zhì)工作包括：地層、地質(zhì)構(gòu)造；巖石化學(xué)成分等。水文地質(zhì)工作包括：*礦泉水系統(tǒng)形成的條件分析：包括礦泉水出水段部位；區(qū)域內(nèi)礦泉水、地下水、地表水的分布體系；存在的可能的污染源等。*水源地調(diào)查*礦泉水動(dòng)態(tài)分析：確定在枯、豐、平水期礦泉水的水量、水質(zhì)、水位、水溫的變化情況。C.水源地衛(wèi)生保護(hù)以水源井30m-100m2）水質(zhì)評(píng)價(jià)經(jīng)豐水期、平水期、枯水期（采樣間隔4個(gè)月）的水質(zhì)檢驗(yàn)，依據(jù)GB8537-1995飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)中的界限指標(biāo)、限量指標(biāo)、污染物質(zhì)指標(biāo)以及感官指標(biāo)綜合進(jìn)行評(píng)價(jià)。3）允許開采量的確定一般以枯水期的水量作為水源的允許開采量。4）技術(shù)經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)原則和依據(jù)：在滿足礦泉水開發(fā)水質(zhì)、水量的前提下，實(shí)現(xiàn)礦泉水利用的最大社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。并妥善處理好經(jīng)濟(jì)利益、資源效益和環(huán)境效益的關(guān)系。3.寫出天然飲用礦泉水的生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)？1）生產(chǎn)工藝流程原水引水爆氣粗濾、精濾、超濾殺菌終端過(guò)濾灌裝、封口檢驗(yàn)噴碼裝箱成品2）工藝操作要點(diǎn)1)．引水引水工程一般分為地下和地上兩部分。地下部分—從礦泉水到地下出口部分；避免地表水污染，多采用打井引水的方式進(jìn)行。地上部分—是指從地下引水后進(jìn)行后續(xù)加工工序的部分，須注意防止水溫變化和水中氣體的散失。在礦泉水的引水過(guò)程中須注意如下幾點(diǎn)：*不同類型的礦泉水采用不同的生產(chǎn)工藝（主要指不含氣和含氣）*開采量的控制*輸水泵及管道的材質(zhì)選擇。礦泉水含鹽量高、電導(dǎo)率高、化學(xué)腐蝕性強(qiáng)，一般選用不銹鋼或ABS材料。*不可采用明渠采水法。2）爆氣是針對(duì)含有二氧化碳、硫化氫等氣體且鐵的含量大于0.05mg/l、錳的含量大于0