農(nóng)產(chǎn)品的簡易加工課件

農(nóng)產(chǎn)品的簡易加工

果酒的制作皮蛋和咸蛋的制作馬鈴薯的膨化加工果蔬的腌制目錄果蔬的糖制果蔬的干制果蔬的干制根據(jù)果蔬干制產(chǎn)品的狀態(tài)，可以分為水果干、脫水菜、果蔬脆片、果蔬粉?？杉庸こ伤傻挠屑t棗、柿餅、荔枝干、龍眼干，采用的方法是自然干燥法或熱風(fēng)干燥法。脫水菜又稱復(fù)水菜，是干燥處理后的干菜，食用前只要將其浸入水中即可復(fù)原，采用的方法有真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥。（真空冷凍干燥是先將濕物料凍結(jié)，然后加熱使固體水分升華成水蒸氣排出，熱風(fēng)干燥就是用鼓風(fēng)機(jī)將其吹干，營養(yǎng)損失較多）

果蔬脆片的主要產(chǎn)品，水果有蘋果、柿子、棗、哈密瓜、山楂、香蕉、菠蘿、芒果等，蔬菜有胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭、豌豆等。

果蔬粉的主要產(chǎn)品有番茄粉、棗粉、獼猴桃粉、龍眼粉、芒果粉等果蔬的糖制果蔬的糖制原理：讓食糖滲入食物組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長繁殖。糖制品可分為蜜餞和果醬蜜餞的加工可分為濕態(tài)蜜餞、干態(tài)蜜餞、涼果。（1）濕態(tài)蜜餞：糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中，常見的產(chǎn)品有蜜餞海棠、蜜餞櫻桃、糖青梅、蜜金橘等。（2）干態(tài)蜜餞：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有一些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉，常見的產(chǎn)品有桔餅、蜜李子、蜜桃片、冬瓜條、糖藕片等。（3）涼果：果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加調(diào)料蜜制，再曬干而成，常見產(chǎn)品有陳皮梅、話梅、橄欖制品等。果蔬的糖制蜜餞的加工方法：（1）糖腌法，在腌制期間，分次加糖，不進(jìn)行糖煮，可采用加糖結(jié)合日曬和烘干，使糖液吸入果胚中，逐漸提高糖的濃度。（2）糖煮法，把預(yù)處理好的原料，直接放入40%的糖液中，加大火使糖液沸騰，分多次加糖，直到糖液濃度達(dá)到65%時(shí)停止果蔬的糖制果醬又可細(xì)分為果醬、果菜泥、果膏、果凍、果糕、果丹皮。（1）果醬：果品原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，是加糖（含酸及果膠低的原料可適量加酸和果膠）濃縮而成的凝膠制品。（2）果菜泥：可以是單種或數(shù)種果菜泥的混合，原料經(jīng)軟化、打漿、篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖（或不加糖），經(jīng)加熱濃縮而成。（3）果膏：以果汁加糖濃縮制成，含糖在60%以上，呈濃稠狀。（4）果凍：選用含果膠豐富的果實(shí)為原料，將果實(shí)軟化、榨汁、過濾后，加糖、酸以及適量果膠（酸或果膠含量高時(shí)可以不加），經(jīng)加熱濃縮而制成。（5）果糕：在果肉漿液中加入糖、酸、果膠濃縮后澆盤、烘制、包裝而成。（6）果丹皮：是果泥干燥成皮狀的糖制品。在果泥中加糖攪拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃紙包裝的制品。果蔬的腌制腌制菜分為鹽漬菜、泡菜。

鹽漬菜可分為干壓腌法和干腌法

干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽40%，中部以上用鹽的60%，頂部放一層鹽，放上重石。

干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，一般來說，每100kg的菜用鹽6~8kg。

泡菜：在裝壇時(shí)應(yīng)先加濃度為8%~10%的冷鹽水，加入原料，蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口，10~14d左右即可食用。果蔬的腌制韓國泡菜：選擇有心的100kg大白菜，在3%~5%的鹽水中浸漬3~4d，待白菜松軟撈出，清洗瀝干，50kg蘿卜切成細(xì)絲，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，味精少許，剁碎攪成泥狀。放一層鹽一層菜，撒一層蘿卜絲，澆一層配料，隔離空氣，再壓上石塊，最后蓋上缸蓋，10d后即可食用。皮蛋的加工來源：松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋，故此得名，又因成品的蛋清似皮凍，有彈性故稱皮蛋。加工原理：是氫氧化鈉向蛋內(nèi)滲透的過程加工方法：1.浸泡法--將選好的鮮蛋用配置好的料液進(jìn)行浸泡而制成松花蛋2.硬心皮蛋加工法--采用植物灰為主要輔助材料，將選好的鮮蛋用配置好的料液進(jìn)行浸泡3.燒堿溶液浸泡法--采用氫氧化鈉溶液直接加工4.直接包泥法--利用原材料制成料液，將料液拌于黃土制成泥料，用料泥包蛋成熟5.滾灰法--用熟石灰包蛋成熟馬鈴薯的膨化加工膨化食品：以水分較少的米、麥、豆類等原料，經(jīng)加熱和加壓處理，使其體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并通過特殊的膜孔等到各種形狀，然后再加工而成的食品。加工方法：1.利用高溫，如油炸、熱空氣、微波膨化等。2.利用溫度和壓力的共同作