各類食品的營養(yǎng)價值4

各類食品的營養(yǎng)價值1

(一）食品的分類按性質(zhì)和來源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。

2、動物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。

3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。

食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、概述2是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。（二）食品營養(yǎng)價值3（三）影響食品的營養(yǎng)價值因素

1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度。2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。3、天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。

（四）評價食品營養(yǎng)價值的方法

近年來主要用食品的營養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評價。

4谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值

谷類主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。目前我國人民膳食中有60％～65%的熱能、50％～70％的蛋白質(zhì)來自谷類、薯類。5（一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

1、谷類食品的種類按食用習(xí)慣分類（2）細(xì)糧。常見的有大米、元麥、大麥和小麥等。

（1）粗糧。常見的有高梁、玉米、小米和薯類等。

6（一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

（1）谷皮。位于谷粒的最外層，占谷粒的13%～15%。（2）糊粉層。位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞，占谷粒的6%～7%。（3）胚乳。占谷粒80%～90%。（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。

2、谷類食品的結(jié)構(gòu)7（二）谷類食品的營養(yǎng)價值

1、水分

含量一般≤14%。如果水分含量＞14%，酶類活動增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)素分解且產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致霉菌、昆蟲等生長繁殖，降低了食用價值。

2、蛋白質(zhì)

含量在7～16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。因?yàn)槠滟嚢彼岷繕O少，但亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。8（二）谷類食品的營養(yǎng)價值

2、蛋白質(zhì)

谷類蛋白質(zhì)組成：谷粒蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白（約占蛋白質(zhì)總量的80％以上）。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70％以上。

為改善谷類食品的營養(yǎng)價值，可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。

9（二）谷類食品的營養(yǎng)價值

2、蛋白質(zhì)

根據(jù)其溶解度分為四類（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于純水和鹽溶液中，加熱凝固。一般糧谷含量較少。

（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液中，加熱部分凝固。

（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽溶液而溶于70～80%鹽溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白。

（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀堿中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白。

谷類蛋白質(zhì)分類10（二二））谷類類食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米玉米（02）高粱53～54151～8106～10251～8540～5050～552550～608030～4030～455532幾種種谷谷類類的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)組組成成（（%））2、、蛋白白質(zhì)質(zhì)11（二二））谷類類食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值玉米米(1)含醇醇溶溶蛋蛋白白，，其其中中缺缺少少賴賴氨氨酸酸和和色色氨氨酸酸。。(2)高賴賴氨氨酸酸玉玉米米0—2和F—2品種種中中醇醇溶溶蛋蛋白白含含量量降降低低，，球球蛋蛋白白、、谷谷蛋蛋白白含含量量增增加加，，使使玉玉米米氨氨基基酸酸模模式式改改變變。。0——2中中賴賴氨氨酸酸、、色色氨氨酸酸、、組組氨氨酸酸和和精精氨氨酸酸含含量量增增加加。。F——2中中除除以以上上中中四四種種增增加加外外，，蛋蛋氨氨酸酸也也增增加加.2、、蛋白白質(zhì)質(zhì)12（二二））谷類類食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值小麥麥(1)小小麥麥胚胚乳乳中中醇醇溶溶蛋蛋白白和和谷谷蛋蛋白白幾幾乎乎相相等等（（約約占占80～～85%）），，它它們們能能夠夠形形成成面面筋筋。。面筋筋的的理理化化特特性性（（彈彈性性、、延延伸伸性性和和堅堅韌韌性性））的的強(qiáng)強(qiáng)弱弱反反映映了了面面筋筋的的質(zhì)質(zhì)量量。。(2)胚胚中中蛋蛋白白主主要要為為球球蛋蛋白白，，有有少少量量清清蛋蛋白白，，無無醇醇溶溶和和谷谷蛋蛋白白，，賴賴氨氨酸酸含含量量較較高高，，所所以以胚胚的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值較較胚胚乳乳高高。。但加加工工時時，，胚胚的的大大部部分分被被除除去去，，因因此此加加工工的的成成品品糧糧中中賴賴氨氨酸酸減減少少。。大大米米也也有有此此特特點(diǎn)點(diǎn)。。2、、蛋白白質(zhì)質(zhì)13（二二））谷類類食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值大米米含醇醇溶溶蛋蛋白白少少，，谷谷蛋蛋白白多多（（80%以以上上）），，谷谷類類糧糧食食中中大大米米蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量最最好好。。2、、蛋白白質(zhì)質(zhì)14（二二））谷谷類類食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值3、、碳碳水水化化合合物物含量量在在70％以以上上。。是人人類類最最經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)的的熱熱能能來來源源。。其其中中主主要要為為淀淀粉粉，，此此外外還還含含有有糊糊精精、、戊戊聚聚糖糖及及少少量量葡葡萄萄糖糖等等。。秈米米中中含含直直鏈鏈淀淀粉粉多多，，米米飯飯脹脹性性大大而而黏黏性性差差，，較較易易消消化化吸吸收收。。糯糯米米中中絕絕大大部部分分是是支支鏈鏈淀淀粉粉，，脹脹性性小小而而黏黏性性強(qiáng)強(qiáng)，，不不易易消消化化吸吸收收，，幼幼兒兒及及老老人人不不宜宜多多食食。。粳粳米米居居二二者者之之間間。。15（二二））谷類類食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值3、、碳水水化化合合物物（1））谷谷類類籽籽粒粒中中含含量量最最多多的的碳碳水水化化合合物物為為淀淀粉粉，，占占碳碳水水化化合合物物總總量量的的90%左右右，，是是人人體體最最理理想想又又經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)的的熱熱能能來來源源。。淀粉主要集中中在胚乳的淀淀粉細(xì)胞中，，除玉米胚中中含淀粉約25%外，其它部分分一般不含淀淀粉。淀粉分類直鏈淀粉:易溶于熱水，，較粘稠，易易消化。支鏈淀粉:與直鏈淀粉相相反，支鏈淀淀粉不溶于熱熱水只能在熱熱水中膨脹，，粘性強(qiáng)，不不易消化吸收收，幼兒及老老年人不宜多多食。16（二）谷類食品的營營養(yǎng)價值3、碳水化合物（2）糖約占碳水合合物的10%左右.①糖容易被酵酵母菌發(fā)酵，，產(chǎn)生乙醇和和二氧化碳，，稱為醇發(fā)酵酵，在食品工工業(yè)上有重要要的意義。（3）應(yīng)用用a、可產(chǎn)生純純度較高的淀淀粉。b、可產(chǎn)生出出蛋白濃縮物物。c、玉米淀粉粉或進(jìn)一步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化的糖漿和和葡萄糖，在在食品工業(yè)、、醫(yī)藥、釀造造等方面廣泛泛應(yīng)用。d、制甜味味劑，將玉玉米淀粉用用酶法轉(zhuǎn)化化，可產(chǎn)生生高果糖玉玉米糖漿（（HFCS），可作作為甜味劑劑用于飲料料、焙烤和和奶制品。。②玉米淀粉粉17（二）谷類食品的的營養(yǎng)價值值4、脂類（1）含量量：在1%～2%之間。谷類籽粒的的脂肪含量量一般都不不高，主要要存在于糊糊粉層和胚胚芽中。（2）組成成：谷類中脂肪肪多為不飽飽和脂肪酸酸（如玉米米、小麥胚胚芽中多不不飽和脂肪肪酸可達(dá)80%以上上，其中亞亞油酸占60%）。。還有少量量植物固醇醇和卵磷脂脂。胚芽中中還含有維維生素E，所以米糠糠油和胚芽芽油有防止止動脈硬化化和抗衰老老的功效。。（3）副產(chǎn)產(chǎn)品用途：：谷類加工的的副產(chǎn)品中中含有較多多的脂質(zhì)，，是重要的的榨油原料料，如米糠糠、玉米胚胚。18（二）谷類食品的的營養(yǎng)價值值5、無機(jī)鹽（1）含量量：在1.5～3%之間。（2）灰分分中無機(jī)鹽鹽元素含量量：灰分中以磷磷為最多，，占各類糧糧食灰分的的50%～60%。鉀、鎂次次之，谷類類中鈣含量量不高，約約為磷含量量的1/10。（3）分布布：灰分在糧油油籽粒各部部分很不均均勻，殼、、皮和糊粉粉層所含灰灰分最多，，胚次之，，內(nèi)胚乳最最少，而胚胚乳中心部部分比胚乳乳外層更多多。19（二）谷類食品的的營養(yǎng)價值值5、無機(jī)鹽谷物中的磷磷、鈣、鎂鎂多以植酸酸鈣鎂復(fù)鹽鹽（phytin））形式存在在，難以被被人體吸收收利用。但但谷物中有有水解植酸酸鹽的植酸酸酶，該酶酶在55℃℃時活性最最強(qiáng)，當(dāng)米米面在經(jīng)過過蒸煮或焙焙烤時約有有60%的的植酸鹽被被水解，此此外谷物發(fā)發(fā)酵時植酸酸鹽也可被被水解，有有利于礦物物質(zhì)的吸收收利用。以米、面等等谷物為主主食的地區(qū)區(qū)的人群應(yīng)應(yīng)輔以含鈣鈣豐富的食食品。20（二）谷類食品的的營養(yǎng)價值值6、維生素（1）種類類：是膳食中B族維生素的的重要來源源，一般不含維維生素A、D和C。B族維生素素含量從低低到高順序序?yàn)楹它S素素、硫胺素素、尼克酸酸和泛酸小小麥胚中含含有較多的的維生素E，是提取取維生素E的良好原原料，叫麥麥胚醇。。玉米中尼克克酸含量較較大米高，，但主要是是結(jié)合型（（占70%左右），，不能被人人體吸收利利用，必須須經(jīng)加工處處理變成游游離型，才才能被人體體吸收利用用。處理方方法：在玉玉米食品加加工制作中中加入相當(dāng)當(dāng)于玉米重重量0.6～1%的的碳酸氫鈉鈉,在玉米米蒸煮過程程中能使60～90%的尼克克酸游離出出來。（2）分布布：主要在糊粉粉層、糊粉粉層和胚芽芽中。21（三）主要要谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)谷類除有相相似的營養(yǎng)養(yǎng)成分外，，不同的谷谷類食品還還具有各自自的營養(yǎng)特特點(diǎn)。1、大米含有淀粉75％左右，蛋蛋白質(zhì)7％～8％，在谷類類中雖然蛋蛋白質(zhì)含量量不太高，，但質(zhì)量相相對較好。。目前我國的的大米加工工精度分為為特一、特二二、標(biāo)一、、標(biāo)二、標(biāo)標(biāo)三等5個等級，加工精度度高的特一一、特二米米的蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪、、磷、鐵、、鈣、維生生素B1、維生素B2及尼克酸含含量明顯低低于標(biāo)準(zhǔn)米米。所以以以大米為主主食地區(qū)的的人群要特特別注意維維生素Bl、B2的補(bǔ)充。為了提高大大米的營養(yǎng)養(yǎng)價值及更更易于消化化吸收，近近年來開發(fā)發(fā)出眾多營營養(yǎng)強(qiáng)化米米類新品種種，如“蒸蒸谷米”、、“胚芽米米”、“清清潔米”、、“強(qiáng)化米米”等。22（三）主要要谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)2、小麥粉粉蛋白質(zhì)含量量在谷類中中是較高的的，平均為為12％。但小麥麥蛋白質(zhì)的的氨基酸組組成不平衡衡，賴氨酸酸含量僅為為小麥蛋白白質(zhì)的2.4％左右，比比世界衛(wèi)生生組織的推推薦值5.5％少3.1％，而且蘇蘇氨酸、異異亮氨酸含含量也不足足。以小麥麥為主食品品的地區(qū)，，應(yīng)注意搭搭配動物性性食品或豆豆類食品，，以達(dá)到氨氨基酸互補(bǔ)補(bǔ)。小麥根據(jù)加加工精度不不同分為普普通粉、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)粉和特特制粉，出出粉率越低低，礦物質(zhì)質(zhì)和維生素素的損失越越多，但口口感較好。。如特制粉粉中蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪、、維生素B1、維生素B2、尼克酸、、礦物質(zhì)及及膳食纖維維的含量低低于標(biāo)準(zhǔn)粉粉。23（三）主要要谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)3、玉米除含有較多多淀粉外，，最大特點(diǎn)點(diǎn)是脂肪含含量高于一一般谷類，，約占籽粒粒重量的4％～5％。玉米脂脂肪含有50％以上的亞亞油酸，具具有很高的的營養(yǎng)保健健價值。另另外，玉米米含有較多多的膳食纖纖維，黃玉玉米中還含含有胡蘿卜卜素。玉米蛋白質(zhì)質(zhì)含量約為為籽粒重量量的8％～～10％。。玉米蛋白白質(zhì)缺乏賴賴氨酸和色色氨酸，尼尼克酸含量量較多，但但主要是結(jié)結(jié)合型，不不能被人體體吸收利用用。長期以以玉米為主主食的人群群，如果在在玉米食品品加工制作作中加入相相當(dāng)于玉米米重量0.6％的碳碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在在玉米蒸煮煮過程中，，使結(jié)合型型尼克酸分分解成游離離型。游離離型尼克酸酸能為人體體吸收利用用，因而這這一方法可可以有效地地防止因缺缺乏尼克酸酸而發(fā)生的的“癩皮病病”。24（三）主要要谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)4、小米分粳、糯兩兩種，含蛋蛋白質(zhì)10％左右，其其色氨酸含含量較一般般谷物多，，蛋白質(zhì)質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小小麥和大米米。脂肪和和鐵的含量量都高于大大米，維生生素B1、維生素B2略高于大米米，還含有有少量胡蘿蘿卜素，因因此小米是是一種人們們喜食的營營養(yǎng)價值較較高的谷物物食品。25（三）主要要谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)5、莜麥又稱夏燕麥麥、裸燕麥麥。蛋白質(zhì)質(zhì)含量15％左右，高高于大米、、小麥粉、、玉米、高高梁及小米米等主要谷谷類，而且且氨基酸組組成比較平平衡，各種種必需氨基基酸的含量量接近或略略高于世界界衛(wèi)生組織織推薦值，，尤其是賴賴氨酸的含含量較高。。莜麥的脂脂肪含量約約為5.5％。因此，，莜麥的營營養(yǎng)價值高高于其他谷谷類，主要要加工成莜莜麥面、莜莜麥片。26（三）主要要谷類的營營養(yǎng)特點(diǎn)6、蕎麥含有70％的淀粉和和7％～13％的蛋白質(zhì)質(zhì)，且氨基基酸組成比比較平衡，，賴氨酸、、蘇氨酸的的含量較豐豐富。蕎麥麥面蛋白質(zhì)質(zhì)生物價高高達(dá)80％，是谷類類中的佼佼佼者。蕎麥的最大大營養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)是含有特特殊成分蘆蘆丁。蘆丁丁具有降低低血脂和血血清膽固醇醇的效果，，對高血壓壓和心臟病病有防治作作用。一般般加工成蕎蕎麥面、蕎蕎麥片等。。蕎麥面還含含有豐富的的維生素B1、維生素B2、尼克酸和和各種礦物物質(zhì)。其中中維生素B1、維生素B2是小麥粉的的3倍，尼克酸酸是小麥粉粉的4倍，而鐵的的含量是小小麥粉的3～20倍，為一般般谷類所罕罕見。27（四）薯類的營養(yǎng)養(yǎng)價值和營營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)特點(diǎn)：：1、鮮薯含水分分70％～～80％，，其余主要要是碳水化化合物。2、薯類蛋蛋白質(zhì)大多多是完全蛋蛋白。3、薯類中中維生素含含量豐富。。28（四）薯類的營養(yǎng)養(yǎng)價值和營營養(yǎng)特點(diǎn)1、馬鈴薯薯又稱土豆、、洋芋、山山藥蛋等，，與小麥、、玉米、稻稻谷、高梁梁并稱為世世界五大作作物。馬鈴鈴薯中碳水水化合物占占14.6％～25.8％，主要由由淀粉和糖糖分組成，，淀粉中支支鏈淀粉約約占80％，約含1.5％的糖分，，主要是葡葡萄糖、果果糖和蔗糖糖。新收獲的馬馬鈴薯含糖糖量較低，，貯藏一段段時間后糖糖分增加。。尤其是在在0℃貯藏時，，對還原糖糖蓄積特別別有利，糖糖分最高時時可達(dá)鮮重重的7％左右。鮮馬鈴薯的的脂肪含量量較低，平平均為0.1％左右，馬馬鈴薯的蛋蛋白質(zhì)含量量平均為2.3％左右，主主要由球蛋蛋白和白蛋蛋白組成，，其中球蛋蛋白約占2／3，屬全價蛋蛋白。29（四）薯類的營養(yǎng)養(yǎng)價值和營營養(yǎng)特點(diǎn)1、馬鈴薯薯馬鈴薯中維維生素C含量尤為豐豐富，100g馬鈴薯中含含維生素C16～20mg。收獲的馬馬鈴薯，維維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘橘類媲美。。馬鈴薯中中還含少量量B維生素。馬鈴薯中的的礦物質(zhì)含含量稍高于于小麥、玉玉米、水稻稻等谷物。。馬鈴薯中含含有少量有有毒成分茄茄堿(又稱稱龍葵素)。在一般般情況下，，每100g鮮馬鈴鈴薯中的茄茄堿含量為為0.5～～0.7mg。低量量茄堿不但但對人體無無害，而且且可控制胃胃液分泌過過量，緩解解胃痙攣。。但當(dāng)馬鈴鈴薯發(fā)芽經(jīng)經(jīng)光照后，，茄堿含量量可達(dá)10～20mg，高茄茄堿含量會會引起人、、畜中毒。。茄堿中毒毒潛伏期為為數(shù)十分鐘鐘至數(shù)小時時。30（四）薯類的營營養(yǎng)價值值和營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)1、馬鈴鈴薯中毒癥狀狀輕者感感到舌、、喉麻癢癢，惡心心、嘔吐吐、腹痛痛、腹瀉瀉、體溫溫升高；；嚴(yán)重者者抽搐、、喪失意意志，甚甚至死亡亡。食用輕度度發(fā)芽的的馬鈴薯薯時，應(yīng)應(yīng)挖去發(fā)發(fā)芽部分分，做菜菜時先切切成絲、、片放入入水中浸浸泡30min左右，使使茄堿溶溶于水中中。發(fā)芽芽嚴(yán)重的的馬鈴薯薯，茄堿堿含量過過高，不不宜食用用。31（四）薯類的營營養(yǎng)價值值和營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)2、甘薯又稱紅薯薯、白薯薯、番薯薯、地瓜瓜。主要要營養(yǎng)成成分是碳碳水化合合物，其其蛋白質(zhì)質(zhì)氨基酸酸組成與與大米相相似，維維生素C、胡蘿卜卜素及礦礦質(zhì)元素素、鈣、、鎂含量量豐富，，屬生理理堿性食食品。甘薯中含含大量膠膠質(zhì)和黏黏多糖，，這些物物質(zhì)具有有保持血血管壁彈彈性的作作用，并并能防止止肝、腎腎中的結(jié)結(jié)締組織織萎縮，，預(yù)防心心臟病、、關(guān)節(jié)炎炎等疾病病。甘薯薯是具有有特殊營營養(yǎng)價值值的健康康食品。。32三、豆類的營營養(yǎng)價值值豆類品種種繁多，，常見有有大豆（（主要有黃豆、、青豆、、黑豆等等）及其他豆類類（主要要有蠶豆、豌豌豆、赤赤小豆、、綠豆、、蕓豆、、豇豆等等。）（一）大大豆的營營養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)：含有有較高蛋蛋白質(zhì)（（約35%）和和脂肪（（16％～18％），，而碳水水化合物物則相對對較少。。（二）其其他豆類類的營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)：：含碳水化化合物55％～60％，蛋白白質(zhì)為20％～25％，蛋白白質(zhì)組成成中賴氨氨酸豐富富，但含含硫氨基基酸偏低低，脂肪肪僅含0.5％～2％，微量量元素、、B族維生素素都大大大高于谷谷類。33三、豆類的營營養(yǎng)價值值（三）常見豆類的營營養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)大豆豆有黃豆、、青豆、、黑豆之之分，大大豆?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)成分詳詳見食物物成分表表。干大大豆中蛋蛋白質(zhì)約約為35％，蛋白白主要是是球蛋白白，少量量白蛋白白。大豆的必必需氨基基酸組成成除含硫硫氨基酸酸略偏低低外，其其他幾乎乎與動物物蛋白相相似，與與WHO氨基酸推推薦值相相近。大大豆中賴賴氨酸含含量是谷谷類中的的2.5倍，因此此大豆與與谷類一一起制作作食品或或配合食食用可以以達(dá)到蛋蛋白質(zhì)互互補(bǔ)作用用。大豆豆蛋白質(zhì)質(zhì)是最好好的植物物性優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)。大豆脂肪肪為16％～18％，其飽飽和脂肪肪酸僅為為15％，亞油油酸為51％、亞麻麻酸為7％，其余余為油酸酸等不飽飽和脂肪肪酸，大大豆油易易于消化化吸收，，并有利利于降低低血液膽膽固醇和和軟化血血管，適適宜老年年人食用用，大豆豆所含卵卵磷脂高高于雞蛋蛋。大豆豆油是我我國重要要食用油油。34（三）常見豆類的營營養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)大豆豆大豆含有有豐富的的礦物質(zhì)質(zhì)，鈣、、磷、鉀鉀較其他他大多數(shù)數(shù)植物性性食品高高，鐵、、銅、鋅鋅、錳、、硒等微微量元素素也很豐豐富。大大豆含有有豐富的的B族維生素素，維生生素Bl、B2的含量約約為米、、面的3～4倍，在植植物性食食物中含含量也是是最高的的。一般糧谷谷和干豆豆不含維維生素C，但黃黃豆、綠綠豆發(fā)芽芽后維生生素C量量增加到到6～8mg/100g，是是冬季和和缺蔬菜菜地區(qū)補(bǔ)補(bǔ)充維生生素C的的良好來來源。大豆中約約有2％的大豆皂苷苷，通過動動物試驗(yàn)驗(yàn)證實(shí)，，大豆皂皂苷具有有抗炎癥癥，抗?jié)儯婪乐贵w內(nèi)內(nèi)生成過過氧化脂脂質(zhì)以及及降低血血清膽固固醇等作作用。大豆物美價廉廉，是我國人人民喜好的傳傳統(tǒng)食品，整整粒大豆較難難消化，如干干炒大豆其蛋蛋白質(zhì)消化率率為50％，煮大豆為為65％、豆?jié){及豆豆腐的消化率率可上升到90％以上。35（五）豆類中中的抗?fàn)I養(yǎng)因因子及其他物物質(zhì)1、蛋白酶抑抑制劑(PI，proteaseinhibitor，)（1）概念：：是指豆科植物物種子中含有有的抑制胰蛋蛋白酶、糜蛋蛋白酶、胃蛋蛋白酶等的物物質(zhì)。（4）檢測方法：常采用脲酶反反應(yīng)檢測大豆豆中TI是否否已被破壞。。（2）影響：：有代表性的是是胰蛋白酶抑抑制劑(TI)，動物實(shí)驗(yàn)證證實(shí)TI可抑制動物體體重增加，并并使動物胰腺腺增重。（3）鈍化TI的方法：常壓加熱30min，或大豆用水水浸脹使含水水量達(dá)60％時水煮5min即可。36（五）豆類中中的抗?fàn)I養(yǎng)因因子及其他物物質(zhì)2、植物紅細(xì)胞凝凝集素(PHA，phytohemagglutinin)（1）影響：：引起紅細(xì)胞凝凝集，造成生生長緩慢。（2）去除方方法：豆類經(jīng)浸泡后后加熱處理即即可。3、抗維生素因子子（1）影響：：破壞多種維生生素。（2）去除方方法：加熱即可。37（五）豆類中中的抗?fàn)I養(yǎng)因因子及其他物物質(zhì)4、其他物質(zhì)存在于油菜籽籽和其它十字字花科植物中中，能夠結(jié)合合或奪取與甲甲狀腺結(jié)合的的碘，是致甲甲狀腺腫的物物質(zhì)。（1）植酸大豆中含有的的植酸，能與與鋅、鈣、鎂鎂、鐵等元素素螯合影響機(jī)機(jī)體利用率。。（2）豆腥味味存在于大豆及及其制品中，，影響產(chǎn)品的的口感及銷路路。（3）β——硫代葡萄糖糖苷38硬果（一）硬果果指果皮堅硬的的果實(shí)種子。。常見的硬果可可分為兩類：：1、富含脂肪肪和蛋白質(zhì)。。如花生、核桃桃仁、杏仁、、葵瓜子等。。2、含碳水化化合物高而脂脂肪較少。如白果、栗子子和蓮子等。。（二）硬果的營養(yǎng)特特點(diǎn)：除栗子外所含含的蛋白質(zhì)都都較高，均在在14％以上，并富富含B族維生素及鈣鈣、磷、鐵、、鋅等多種礦礦物質(zhì)元素。。39五、蔬菜、水果類類的營養(yǎng)價值值（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)1、碳水化合物碳水化合物的的種類：包括可溶性糖糖、淀粉及膳膳食纖維?？扇苄蕴侵饕泄?、葡葡萄糖、蔗糖糖，其次為甘甘露糖、甘露露醇和阿拉伯伯糖等，隨著著水果成熟可可溶性糖增高高，甜味增加加。如香蕉在在成熟過程中中淀粉由20％降到5％，而可溶性性糖由8％增至17％。40（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)1、碳水化合物一些蔬菜、水水果的碳水化化合物含量：：（1）大多數(shù)葉菜、、嫩莖、瓜類類、茄果等蔬蔬菜，其碳水水化合物量為為3％～5％，（2）鮮毛豆、四季季豆、豇豆等等含5％～7％，豌豆、刀刀豆含碳水化化合物含量約約為12％。（3）根莖類的蔬菜菜通常含碳水水化合物略高高，如白蘿卜卜、大頭菜、、胡蘿卜等含含7％～8％，而馬鈴薯薯、芋頭、山山藥等含14％～25％，大多數(shù)鮮鮮果碳水化合合物含量為8％～12％。（4）蔬菜中膳食纖纖維含量為0．2％～2．8％，水果中含含0．5％～2％，膳食纖維維含量少的蔬蔬菜和瓜果，，肉質(zhì)柔軟，，反之則肉質(zhì)質(zhì)粗、皮厚多多筋。41（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)2、維生素蔬菜水果含有有豐富的維生生素C和胡蘿卜素，，是人體所需需的維生素C和胡蘿卜素的的主要來源。。茄果類維生素素C含量豐富的有有柿子椒和青青辣椒，每100g中含125～160mg。一些蔬菜、水水果的維生素素C含量：綠色的葉、莖莖類蔬菜維生生素C含量高，每100g為20～40mg；瓜類維生素C含量相對較少少，其中苦瓜瓜維生素C含量高，每100g含60～80mg。水果中維生素素C含量最豐富的的為鮮棗，每每100g含300mg左右，其次分分別是獼猴桃桃為130mg、山楂為90mg、柑橘為40mg，蘋果、梨、、桃的維生素素C含量不高。42（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)2、維生素一些蔬菜、水水果的胡蘿卜卜素含量：蔬菜、水果中中含有豐富的的胡蘿卜素，，黃、綠色蔬蔬菜如油菜、、莧菜、萵苣苣葉等每100g胡蘿卜素含量量超過2mg；近年開發(fā)的刺刺梨、沙棘等等野生果類資資源，其維生生素C含量比一般水水果高10倍至數(shù)十倍。。水果中橙黃色色的木亡果、杏、枇枇杷、紅橘每每100g含有1．5～3mg，這些蔬菜、、水果中所含含的胡蘿卜素素是我們?nèi)粘３Ｉ攀持兄匾木S生素A來源。蔬菜中的核黃黃素含量不高高，但目前在在我們膳食中中也是維生素素B2的重要來源之之一。43（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)3、礦物質(zhì)蔬菜、水果中中含有豐富的的鉀、鈣、鈉鈉、鎂及鐵、、銅、錳、硒硒等多種礦物物質(zhì)，其中以以鉀最多，鈣鈣、鎂含量也也豐富。各種微量元素素的含量雖不不及其他類食食品，但錳的的含量高于肉肉類食品，這這些堿性元素素對維持人體體內(nèi)的酸堿平平衡必不可少少。某些綠葉蔬菜菜中鈣、鎂、、鐵等元素雖雖含量豐富，，但由于同時時含有草酸，，因此吸收利利用率均低于于動物食品。。44（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)4、膳食纖維維蔬菜、水果含含有豐富的纖纖維素、半纖纖維素、果膠膠等膳食纖維維，果實(shí)中纖維素素含量0．2％～0．41％。蔬菜中纖纖維素含量為為0．3％～2．3％。作用：（1）水果中一般含含有較多的果果膠（如山楂楂、蘋果和柑柑桔等），在在一定條件下下可形成凝膠膠，利用此特特性可制造果果醬和果凍制制品。（2））果膠能與腸腸內(nèi)致癌物質(zhì)質(zhì)結(jié)合，使其其成為無毒形形式排出體外外。（3）果果膠能降低血血液中的膽固固醇。（4））纖維素中的的木質(zhì)素能使使體內(nèi)吞噬細(xì)細(xì)菌及癌細(xì)胞胞的巨噬細(xì)胞胞活力提高3～4倍。45（一）蔬菜、水果的的營養(yǎng)特點(diǎn)5、其他（1）生物類類黃酮作用：①常與維生素素C共存，并對維維生素C有增增效效作作用用。。②②對對毛毛細(xì)細(xì)血血管管的的脆脆性性和和滲滲透透性性有有調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)功功能能。。③③能能抑抑制制細(xì)細(xì)菌菌繁繁殖殖，，食食后后能能增增強(qiáng)強(qiáng)人人體體抗抗病病能能力力。。蔬菜菜和和水水果果中中含含有有多多種種生生物物類類黃黃酮酮：：甜菜菜、、茄茄子子、、紅紅皮皮馬馬鈴鈴薯薯、、葡葡萄萄、、杏杏、、櫻櫻桃桃等等食食物物中中含含有有花花青青苷苷色色素素；；洋蔥蔥、、大大蔥蔥、、芹芹菜菜、、羽羽衣衣甘甘藍(lán)藍(lán)含含有有豐豐富富的的槲槲皮皮黃黃酮酮；；柑橘橘中中含含有有豐豐富富的的黃黃烷烷酮酮。。桃、葡葡萄、、蘋果果等含含低聚聚兒茶茶素。。46（一））蔬菜、、水果果的營營養(yǎng)特特點(diǎn)5、其他他（2））有機(jī)機(jī)酸①草酸酸（主主要存存在于于蔬菜菜中））：草酸有有一定定澀味味，可可影響響口感感且不不利于于鈣、、鐵的的吸收收，因因此烹烹制含含草酸酸多的的蔬菜菜（如如菠菜菜、竹竹筍、、莧菜菜）時時可先先用開開水燙燙漂后后再進(jìn)進(jìn)一步步加工工。②蘋果果酸、、檸檬檬酸和和酒石石酸（（主要要存在在于水水果中中）：：它們與與所含含的糖糖配合合形成成特殊殊的水水果風(fēng)風(fēng)味，，有增增加食食欲，，幫助助消化化的作作用。。47（一））蔬菜、、水果果的營營養(yǎng)特特點(diǎn)5、其他他（3））單寧寧物質(zhì)質(zhì)單寧極極易氧氧化，，產(chǎn)生生褐色色物質(zhì)質(zhì)，單單寧含含量越越高，，與空空氣接接觸時時間越越長，，變色色就越越深。。單寧含含量與與果實(shí)實(shí)的成成熟度度和種種類有有關(guān)，，未成成熟的的果實(shí)實(shí)單寧寧含量量高。。如生柿柿子中中單寧寧含量量很高高，每每100g果肉含含單寧寧0。5～2g，其他他果實(shí)實(shí)單寧寧含量量為0．1％～0．4％。蔬蔬菜中中單寧寧含量量很少少，但但對風(fēng)風(fēng)味卻卻有很很大影影響。。48（一））蔬菜、、水果果的營營養(yǎng)特特點(diǎn)5、其他他（4））芳香香物質(zhì)質(zhì)蔬菜、、水果果中普普遍含含有揮揮發(fā)性性芳香香油（（稱為為精油油）。。由于于成分分不同同（主主要成成分為為醇、、酯、、醛、、酮和和烴等等），，表現(xiàn)現(xiàn)出各各種果果實(shí)特特有的的芳香香氣味味，能能刺激激食欲欲，有有助于于消化化吸收收。一些蔬蔬菜、、水果果中的的芳香香物質(zhì)質(zhì)成分分：蘋果中中含有有醋酸酸戊酯酯和微微量蘋蘋果油油；柑橘橘中中含含有有檸檸檬檬醛醛、、癸癸醛醛、、松松油油醇醇；；香蕉蕉中中含含有有丁丁酸酸戊戊酯酯、、2，5—二二甲甲基基——4—甲甲氧氧基基——3—?dú)錃溥贿秽?；；大蒜蒜的的氣氣味味是是硫硫化化二二丙丙烯烯；；姜中中揮揮發(fā)發(fā)性性物物質(zhì)質(zhì)是是姜姜酮酮。。49（一一））蔬菜菜、、水水果果的的營營養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)5、、其他他（5））色色素素蔬菜菜、、水水果果中中含含有有的的色色素素物物質(zhì)質(zhì)分分為為三三大大類類：：吡吡咯咯色色素素、、酚酚類類色色素素、、多多烯烯色色素素，，表表現(xiàn)現(xiàn)出出多多種種顏顏色色。。蔬菜菜、、水水果果中中含含有有的的色色素素物物質(zhì)質(zhì)主主要要有有：：葉綠綠素素、、類類胡胡蘿蘿卜卜素素、、花花青青色色素素、、葉葉黃黃素素等等。。果蔬蔬固固有有的的色色澤澤是是品品種種的的特特征征，，是是鑒鑒定定果果實(shí)實(shí)品品質(zhì)質(zhì)的的重重要要指指標(biāo)標(biāo)。。50（一一））蔬菜菜、、水水果果的的營營養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)5、、其他他（6））含含氮氮物物質(zhì)質(zhì)①果果實(shí)實(shí)中中的的含含氮氮物物質(zhì)質(zhì)成分分：：主主要要是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，其其次次是是氨氨基基酸酸、、酰酰氨氨及及胺胺鹽鹽。。含量量：：為為0．2％～～1．2％。。核核桃桃仁仁、、杏杏仁仁則則比比較較豐豐富富，，可可高高達(dá)達(dá)15％～～25％。。②蔬菜菜中中的的含含氮氮物物質(zhì)質(zhì)成分分：：包包括括蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、氨氨基基酸酸、、酰酰氨氨、、糖糖甙甙類類等等。。含量量：：為為0．6％～～9％。。豆豆類類含含量量最最多多，，葉葉菜菜類類次次之之，，根根菜菜類類、、果果菜菜類類最最低低。。此此外外糖糖甙甙是是由由糖糖與與醇醇、、醛醛、、酚酚類類含含氮氮物物質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)成成的的化化合合物物，，如如黑黑芥芥子子甙甙存存在在于于十十字字花花科科蔬蔬菜菜中中。。51六、、食食用用菌菌類類的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值（一一））種類類：：食用用菌菌種種類類繁繁多多，，據(jù)據(jù)報報道道世世界界上上已已發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的食食用用菌菌有有2000多種種，，目目前前已已被被人人們們利利用用的的有有400種左左右右，，并并能能夠夠進(jìn)進(jìn)行行人人工工栽栽培培的的有有40余種種，，如如香香菇菇、、花花菇菇、、黑黑木木耳耳、、銀銀耳耳，，竹竹蓀蓀，，猴猴頭頭菇菇，，松松茸茸，，金金針針菇菇、、蘋蘋菇菇、、牛牛肝肝菌菌、、灰灰樹樹花花等等。。（二二））主主要要營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分及及作作用用1、、蛋白白質(zhì)質(zhì)：含含量量豐豐富富，，鮮鮮菇菇達(dá)達(dá)3％％～～4％％，，干干菇菇類類達(dá)達(dá)40％％以以上上，，并并含含有有多多種種必必需需氨氨基基酸酸。。2、、脂肪肪：含含量量很很低低，，是是理理想想的的高高蛋蛋白白低低脂脂肪肪食食品品。。大大多多數(shù)數(shù)食食用用菌菌類類有有降降血血脂脂的的作作用用，，木木耳耳對對心心血血管管和和神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)有有益益。。52（二二））主主要要營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分及及作作用用3、、碳水水合合物物：以以蛋蛋白白多多糖糖為為主主，，對對白白細(xì)細(xì)胞胞減減少少、、病病毒毒性性肝肝炎炎等等有有一一定定功功效效，，同同時時又又具具有有降降低低膽膽固固醇醇、、抗抗癌癌、、降降血血脂脂、、抗抗疲疲勞勞等等功功能能。。食用用菌菌的的種種類類不不同同，，構(gòu)構(gòu)成成蛋蛋白白多多糖糖中中的的單單糖糖和和氨氨基基酸酸種種類類就就不不同同，，其其生生理理功功能能有有差差異異：：如香香菇菇多多糖糖有有抗抗癌癌、、降降血血脂脂、、抗抗疲疲勞勞作作用用；；銀銀耳耳多多糖糖可可增增強(qiáng)強(qiáng)巨巨噬噬細(xì)細(xì)胞胞的的吞吞噬噬能能力力，，提提高高人人體體的的免免疫疫功功能能等等等等。。53（三三））其其它它1、、不同同的的食食用用菌菌所所含含的的鮮鮮味味物物質(zhì)質(zhì)不不同同。。如香香菇菇含含有有5’——鳥鳥苷苷酸酸與與肉肉類類中中的的5’——肌肌苷苷酸酸鮮鮮味味相相似似，，但但顯顯味味能能力力要要比比5’——肌肌苷苷酸酸強(qiáng)強(qiáng)2～3倍。。2、、含含豐豐富富的的B族維維生生素素，，特特別別是是B12，含含量量比比奶奶酪酪和和魚魚高高，，還還含含有有豐豐富富的的鈣鈣、、鎂鎂、、銅銅、、鐵鐵、、鋅鋅等等多多種種礦礦物物元元素素。。54七、、畜、、禽禽及及水水產(chǎn)產(chǎn)食食品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值（一一））畜畜肉肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量為為10％～～20％，，為為完完全全蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)。。1、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)55（一一））畜畜肉肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值2、、脂脂肪肪（1））脂脂肪肪酸酸以以飽飽和和脂脂肪肪酸酸含含量量較較多多，，主主要要是是棕棕櫚櫚酸酸和和硬硬脂脂酸酸，，脂脂肪肪中中還還含含有有少少量量的的卵卵磷磷脂脂等等。。（2））膽膽固固醇醇含含量量亦亦較較高高。。而內(nèi)內(nèi)臟臟及及動動物物腦腦組組織織含含膽膽固固醇醇特特別別高高，，因因此此高高血血脂脂癥癥患患者者不不宜宜過過量量攝攝取取肥肥肉肉、、內(nèi)內(nèi)臟臟和和腦腦組組織織。。56（一一））畜畜肉肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值3、、維生生素素（1））豬豬肉肉中中維維生生素素B1量較較牛牛羊羊肉肉高高，，牛牛肉肉的的葉葉酸酸量量高高于于豬豬肉肉。。（2））內(nèi)內(nèi)臟臟器器官官各各種種維維生生素素含含量量都都較較高高，，尤尤其其是是肝肝臟臟。。（3））肌肌肉肉組組織織中中維維生生素素A、D含量量少少，，B族維維生生素素較較高高。。57（一一））畜畜肉肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值4、、礦物物質(zhì)質(zhì)含量量較較低低，，約約1%左右右，，但但種種類類較較多多，，是是多多種種礦礦物物質(zhì)質(zhì)元元素素的的良良好好來來源源，，如如鈣鈣、、磷磷、、鐵鐵、、鋅鋅、、銅銅、、錳錳等等。。人體體對對肉肉類類中中的的各各種種礦礦物物元元素素消消化化吸吸收收都都高高于于植植物物性性食食品品，，尤尤其其是是對對鐵鐵的的吸吸收收均均高高于于其其他他類類食食品品。。58（一一））畜畜肉肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值5、、碳碳水水化化合合物物含量量很很低低，，一一般般為為0.3％～～0.9％，，以以糖糖原原形形式式存存在在。。動物物宰宰殺殺后后保保存存過過程程中中由由于于酶酶的的分分解解作作用用，，糖糖原原量量下下降降，，乳乳酸酸含含量量上上升升，，pH逐漸漸下下降降，，對對畜畜肉肉的的風(fēng)風(fēng)味味和和貯貯存存有有利利。。59（二二））禽肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值1、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)：禽肉肉一一般般含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)16％～～20％，，屬屬優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)。。一般般禽禽肉肉較較畜畜肉肉有有較較多多的的柔柔軟軟結(jié)結(jié)締締組組織織，，且且均均勻勻地地分分布布于于肌肌肉肉組組織織內(nèi)內(nèi)，，故故禽禽肉肉較較牲牲畜畜肉肉更更細(xì)細(xì)嫩嫩，，并并容容易易消消化化。。2、、脂脂肪肪：禽肉肉中中脂脂肪肪含含量量不不一一，，隨隨種種類類、、部部位位而而異異。。禽禽肉肉脂脂肪肪的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值高高于于畜畜肉肉脂脂肪肪（脂脂肪肪中中含含有有豐豐富富的的亞亞油油酸酸，，其其量量約約占占脂脂肪肪總總量量的的1/5））。。3、、維維生生素素：禽肉肉含含有有豐豐富富的的維維生生素素，，含量量隨隨種種類類、、部部位位而而異異。。食禽禽肉肉對對中中老老年年人人的的健健康康極極為為有有益益。。60（二二））禽肉的的營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值5、、含氮氮浸浸出出物物禽肉肉所所含含含含氮氮浸浸出出物物與與年年齡齡有有關(guān)關(guān)，，同同一一品品種種幼幼禽禽肉肉湯湯中中含含氮氮浸浸出出物物少少于于老老禽禽。。因而而老老禽禽烹烹制制的的肉肉湯湯比比幼幼禽禽湯湯鮮鮮美美，，人人們們常常常常習(xí)習(xí)慣慣用用老老母母雞雞煨煨湯湯而而以以仔仔雞雞炒炒食食。。是多多種種礦礦物物質(zhì)質(zhì)元元素素的的良良好好來來源源，，且且含含量量較較畜畜肉肉高高。。4、礦礦物質(zhì)質(zhì)61（三））水產(chǎn)產(chǎn)品的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值1、魚魚類、、貝類類魚類營營養(yǎng)成成分與與家禽禽肉基基本相相似，，魚類類中蛋蛋白質(zhì)質(zhì)和脂脂肪含含量視視魚的種種類、、魚齡齡、肥肥瘦程程度及及捕獲獲季節(jié)節(jié)等不同同而有有較大大的區(qū)區(qū)別。。水產(chǎn)品品通常常指魚類、、貝類類和海海藻類類。621、魚魚類、、貝類類（1））蛋白白質(zhì)大多數(shù)數(shù)魚含含蛋白白質(zhì)18％～20％，蝦蝦、蟹蟹、貝貝類等等蛋白白質(zhì)含含量為為15％～～20％。魚肉蛋蛋白質(zhì)質(zhì)中賴賴氨酸酸含量量豐富富，其其生物物價僅僅次于于雞蛋蛋，又又因魚魚體中中結(jié)締締組織織含量量較少少，肌肌纖維維較細(xì)細(xì)短，，所以以組織織柔軟軟細(xì)嫩嫩，比比畜禽禽更易易消化化,消消化化吸收收率可可達(dá)90%以上上。631、魚魚類、、貝類類（1））蛋白白質(zhì)魚肌肉肉中的的魚紅紅肌、、有些海海產(chǎn)品品如對對蝦、、章魚魚等都都含有豐豐富的的氨基乙乙磺酸酸，它是是一種種含硫硫氨基基酸，，有利利胎兒兒和新新生兒兒的大大腦和和眼睛睛發(fā)育育，同同時能能降低膽膽固醇醇，對對維持成成人血血壓正正常值值、防防止動動脈硬硬化及及保護(hù)護(hù)視力力等都都有重重要作作用。。魚肉是是食物物蛋白白的上上等品品，特特別適適合兒兒童和和老人人食用用。641、魚魚類、、貝類類（2））脂肪脂肪含含量為為1％～10％，大大多1％～3％，新新鮮魚魚脂消消化吸吸收率率高達(dá)達(dá)95％。魚脂中中不飽飽和脂脂肪酸酸可高高達(dá)80％，海海產(chǎn)魚魚、貝貝類中中含二二十二二碳六六烯酸酸(DHA)和二十十碳五五烯酸酸(EPA)等PUFA。新新鮮魚魚脂呈呈液態(tài)態(tài)并較較易氧氧化酸酸敗。。651、魚魚類、、貝類類（3））維生生素魚肉中中維生生素A、D、E，，B族維生生素含含量豐豐富且且都高高于畜畜、禽禽肉。。海魚肝肝特別別富含含維生生素A、D。生魚中中含有有硫胺胺酶可可破壞壞硫胺胺素，，因因此鮮鮮魚應(yīng)應(yīng)盡快快加工工烹制制或冷冷藏以以減少少硫胺胺素的的損失失。661、魚魚類、、貝類類（4））礦物物質(zhì)魚肉含含礦物物質(zhì)1％～2％，高高于畜畜、禽禽肉，，是多多種礦物質(zhì)質(zhì)元素素的良良好來來源。。如鉀、鈣鈣、磷磷、鎂鎂、鐵鐵、鋅鋅、碘碘、硒硒、鈷鈷等富富。蝦、蟹蟹及貝貝類都都富含含多種種礦物物元素素。如牡蠣蠣是含含鋅、、銅最最高的的海品品。（5））魚、、貝類類的呈呈味物物質(zhì)主要有肌肌苷酸等等鮮味核核苷酸、、多肽、、鮮味氨氨基酸、、甜菜堿堿及氧化化三甲胺胺(淡甜味)等。672、藻類（1）蛋蛋白質(zhì)、、脂肪蛋白質(zhì)含含量豐富富，幾乎乎不含脂脂肪，蛋蛋白質(zhì)組組成中賴賴氨酸、、和胱氨氨酸的含含量都較較高，還還含有結(jié)結(jié)構(gòu)特殊殊的氨基基酸，具具有降血血壓作用用。（2）碳碳水化合合物主要為海海藻酸鹽鹽、多糖糖類物質(zhì)質(zhì)，不同同藻類碳碳水化合合物結(jié)構(gòu)構(gòu)不同。。682、藻類（3）其其它包括間苯苯三酚及及羥基縮縮合物、、β——谷甾醇醇、巖藻藻甾醇等等。①海藻藻中含有有間苯三三酚及羥羥基縮合合物，能能阻礙某某些細(xì)菌菌和酵母母菌生長長。②海藻中中含有ββ—谷甾甾醇、巖巖藻甾醇醇，能活活化存在在于血管管壁等處處的血纖纖維蛋白白溶原酶酶，有抗抗血栓和和防止血血栓形成成作用。。③褐藻中中褐藻酸酸含水率率高，在在腸內(nèi)形形成凝膠膠狀物質(zhì)質(zhì)，防止止便秘。。④海帶是是高堿性性食品，，因?yàn)槿巳藗兂３猿匀忸惣凹捌浼庸すな称窌寡阂撼仕嵝孕?，所以以必須常常食高堿堿性海藻藻類食品品。693、珍貴貴水產(chǎn)品品珍貴水產(chǎn)產(chǎn)品包括括鮑魚、、海參、、牡蠣、、魚翅等等。（1）有有的珍貴貴水產(chǎn)品品雖然名名貴但與與其營養(yǎng)養(yǎng)價值并并不相稱稱，如魚魚翅，雖雖然蛋白白質(zhì)含量量高達(dá)75％～80％，但其其氨基酸酸組成很很不平衡衡，缺乏乏色氨酸酸，因而而它們蛋蛋白質(zhì)的的營養(yǎng)價價值還不不及一般般魚肉。。（2）脂脂肪和膽膽固醇含含量很低低。（3）礦礦物元素素含量較較豐富，，如鉀、、鈉、鈣鈣、鎂、、鐵、鋅鋅、硒等等。70八、蛋類食品品的營養(yǎng)養(yǎng)價值（一）蛋的結(jié)構(gòu)構(gòu)1、蛋殼殼：占全蛋的的11%，其中含含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量量蛋白質(zhì)質(zhì)。2、蛋蛋清：占全蛋的的57%，包括內(nèi)內(nèi)稀薄蛋蛋白、濃濃稠蛋白白和外稀稀清蛋白白三種蛋蛋清體。。3、蛋黃黃：占全蛋的的32%，位于蛋蛋中央，，表面包包有透明明卵黃膜膜。71八、蛋類食品品的營養(yǎng)養(yǎng)價值（二）蛋類的營營養(yǎng)價值值各種禽蛋蛋在營養(yǎng)養(yǎng)成分上上大致相相同，食食用比較較普遍的的是雞蛋。雞蛋含有有豐富的的優(yōu)質(zhì)蛋蛋白和脂脂質(zhì)，又又含多種種維生素素和礦物物質(zhì)，從從熱量觀觀點(diǎn)看雞雞蛋熱值值適中，，且容易易消化，，因此雞蛋蛋為各種種年齡的的人提供供了