食品安全與衛(wèi)生基礎6.23課件

1食品安全與衛(wèi)生

公共衛(wèi)生事件1988上海甲肝爆發(fā)1998年山西朔州毒酒事件1999年歐洲二噁英事件2003年“非典”2004年安徽阜陽“大頭嬰”事件2005年蘇丹紅事件2008年三聚氰胺奶粉事件不干不凈，吃了沒??？眼不見為清？知識點1食品安全的定義15化學性食物中毒原因2食品衛(wèi)生法與安全衛(wèi)生法律法規(guī)16化學性食物中毒的特點3食物腐敗的原因、鑒定指標、預防17

毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)4常見細菌污染的菌屬18含氰甙類植物中毒的臨床表現(xiàn)5黃曲霉毒素污染的危害和預防19食物中毒的調(diào)查內(nèi)容和處理原則6細菌污染的檢測指標和意義20人畜共患疾病的概念7食品的農(nóng)藥污染和預防21人畜共患疾病的種類8食品添加劑的種類和對人體的危害22水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題9亞硝基化合物化學污染的原因與預防23奶的重要衛(wèi)生問題10食物中毒的概念24酒類的主要衛(wèi)生問題11食物中毒的特點及分類25無公害食品、綠色食品、有機食品概念12細菌性食物中毒的概念與分類26無公害食品、有機食品、綠色食品的關系13細菌性食物中毒的原因27轉基因食品的概念和種類5食品安全定義(補充)“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?/p>

——WHO(1996)

食品安全—“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患?！?食品衛(wèi)生定義(補充)“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”——WHO(1996)

食品衛(wèi)生—“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。

(《食品工業(yè)基本術語》)與食品安全與衛(wèi)生相關的法律法規(guī)

概況：上世紀五十年代。1982年，制定第一部食品衛(wèi)生專門法律，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》。2009年實施新的《食品衛(wèi)生法》。2.目前制定了90余個配套規(guī)章:食品、食品原料；食品包裝材料、容器；餐飲業(yè)、學生集體用餐；食品衛(wèi)生監(jiān)督處罰；農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖階段、環(huán)境保護等方面；《刑法》；省自治區(qū)、直轄市地方配套法規(guī).8食品衛(wèi)生法律法規(guī)標準體系食品衛(wèi)生法律食品衛(wèi)生行政法規(guī)

食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生行政規(guī)章

食品衛(wèi)生標準

其他規(guī)范性文件10食品衛(wèi)生相關法規(guī)和信息來源中華人民共和國衛(wèi)生部國家食品安全網(wǎng)中國營養(yǎng)學會國家食品藥品監(jiān)督管理局廣東省食品藥品監(jiān)督管理局12食品污染分類生物性污染微生物、寄生蟲、昆蟲、生物戰(zhàn)劑化學性污染有害的無機或有機化合物或人工合成物物理性污染雜物、摻雜摻假、放射性14食品的生物性污染和預防(X)食品腐敗變質

在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價值的一切變化。15食品的生物性污染和預防(X)1．食品本身的組成和性質2．微生物3．環(huán)境因素：溫度、濕度、陽光的照射、氧食品腐敗變質的原因和條件16食品的生物性污染和預防(X)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標蛋白質的分解脂肪的酸敗碳水化合物的分解17(1)感觀性質惡化(2)成分分解、營養(yǎng)價值降低(3)伴有微生物嚴重污染(4)產(chǎn)物對人的直接毒害(?)食品的生物性污染和預防(X)腐敗變質的衛(wèi)生學意義18食品的生物性污染和預防(X)腐敗變質的控制措施

低溫防腐高溫滅菌防腐脫水/干燥防腐提高滲透壓防腐提高H+防腐化學防腐輻照保藏防腐細菌性污染與食品腐敗變質1.常見細菌性污染及危害

1.1致病菌：嚴重危害人體健康的指標菌。如沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

1.2.非致病菌：與食品腐敗變質有關，能引起食品腐敗變質的細菌叫腐敗菌。(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白質、氨基酸、胺、含氮化合物。

(2)微生物：細菌、霉菌、酵母。

(3)、環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線、氧。食品腐敗變質危害：食品成分分解、色香味劣變、營養(yǎng)價值降低、致病菌、食物中毒。食品腐敗變質的原因

食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義1、菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是指被檢測樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長的細菌菌落總數(shù)。

衛(wèi)生學意義：一是可作為食品被細菌污染程度即清潔狀態(tài)的標志，另一是可以用來預測食品耐存放程度或期限。2、大腸菌群：大腸菌群是指在37℃條件下能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧與兼性厭氧不形成芽孢的革蘭氏陰性桿菌。包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌數(shù)。

衛(wèi)生學意義：如果在某種食品中檢測出有大腸菌群存在，該種食品直接或間接地被人或溫血動物的糞便污染。3、致病菌：是指可以通過污染食品引起人類致病的一類細菌總稱。

衛(wèi)生學意義：如果在某種食品中檢測出有某種致病菌，食用該食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。

食品腐敗變質控制措施

(1)低溫：降低食品儲存溫度。冷藏：4~8℃冷凍：-8℃(2)高溫滅菌：高壓蒸汽滅菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱法、烘烤、油炸。

(3)

脫水與干燥。日曬、陰干、噴霧干燥、熱風干燥、接觸干燥、減壓干燥、真空冷凍干燥⑷提高食品滲透壓：鹽腌：8~10%食鹽；糖漬：60~65%白糖⑸防腐劑。防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽、乳酸鏈球菌素；酸防腐：醋酸26食品的生物性污染和預防真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)*主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬(黃曲霉、赭曲霉等)黃曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌屬(擴展青霉等)展青霉素鐮刀菌屬(雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等)二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等27真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)黃曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃環(huán)和香豆素；B系和G系耐熱；不溶于水；堿性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最嚴重環(huán)氧化物與DNA、RNA及蛋白質結合發(fā)揮毒性、致癌/致突變作用；肝臟(靶器官)中含量最多急性毒性：慢性毒性：致癌性：人群中與原發(fā)性肝癌的發(fā)病率正相關食品防霉；去除毒素；衛(wèi)生監(jiān)測黃曲霉毒素28真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)曲霉屬和青霉屬~A、B、C、D~A毒性最強；小麥、玉米、(大豆、可可豆、大麥)；大米未檢出急性毒性：胎盤毒性和致畸性：腎臟致突變和致癌變：與人群地方性腎病的發(fā)病有關可能致癌劑防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素30真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)某些鐮刀菌倍半萜烯12,13環(huán)氧單端孢霉烯族化合物耐熱；難溶于水；溶于有機溶劑谷物；玉米(NIV)；小麥(DON污染)；大麥受兩者污染細胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS)：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)：嚴重“醉谷病”；雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)和鐮刀菌烯酮-X：防霉去毒加強檢測制定限量標準單端孢霉烯族化合物其它生物性污染與預防瘋牛病

(1)病原體：口瘡病毒屬。(2)傳染源及傳播途徑：肉骨粉。

(3)預防措施：迅速撲殺；焚燒；切斷傳播途徑。禽流感病毒是一種RNA病毒。主要傳染源：病禽及尸體血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過被污染用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。寄生蟲對食品的污染吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲病（肺吸蟲?。⒏纹挝x病、姜片吸蟲??；絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲??；線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、廣州管圓線蟲??；原蟲?。汗蜗x病

1、囊蟲對食品的污染：2、蛔蟲對食品的污染3、廣州管圓線蟲32食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：*農(nóng)藥分類

按用途分類：殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、等按化學組成：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、等33食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：*食品農(nóng)藥殘留/污染的途徑農(nóng)藥殘留—施用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成污染，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝物、降解物或衍生物。直接污染間接污染食物鏈傳遞和生物富集作用34食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：*食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

大劑量：急性、慢性中毒，小劑量：可能致畸、致癌、致突變35食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：*有機磷農(nóng)藥不穩(wěn)定；易分解，殘留時間短，生物體蓄積性較低；滲透性強神經(jīng)毒劑；抑制膽堿酯酶活性急性中毒慢性中毒36食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：*氨基甲酸酯類藥效快；選擇性高(人毒性較低)；易被土壤微生物分解；生物體內(nèi)不蓄積中等毒農(nóng)藥屬于神經(jīng)毒劑可逆性膽堿酯酶抑制劑急性中毒：慢性中毒；潛在致癌37食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*擬除蟲菊酯類高效低毒低殘留類農(nóng)藥，用量少；產(chǎn)生抗藥性干擾Na+泵；改變膜流動性急性中毒慢性中毒38食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：*預防措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥加強生產(chǎn)經(jīng)營和管理限制農(nóng)藥在食品中的殘留量39食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：汞工農(nóng)業(yè)/醫(yī)療“三廢”；拌種或施用農(nóng)藥。水產(chǎn)品；植物性食品。金屬汞經(jīng)口毒性?。粺o機Hg2+急性中毒有機汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞殘留衛(wèi)生標準(GB2726-1994)40食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：鎘含鎘廢水的排放/灌溉；食品包裝材料和容器。水產(chǎn)品；動物(腎)；農(nóng)作物(谷、根莖、豆類)。腎和肝蓄積慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突變食品中鎘殘留衛(wèi)生標準(GB15201-1994)41食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：鉛食品容器和包裝材料；工業(yè)三廢和汽油燃燒；食品添加劑或加工助劑；含鉛農(nóng)藥。罐頭食品；桶/壺裝酒；印染包裝食品；污染區(qū)食品。血鉛分布/骨鉛沉積慢性中毒多臟器損害食品中鉛殘留衛(wèi)生標準(GB14935-1994)42食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：砷含砷農(nóng)藥；工農(nóng)業(yè)“三廢”/灌溉；原料/添加劑污染。農(nóng)作物；植物性食品砷化物慢性中毒無機砷致突變可能與人皮膚癌和肺癌有關食品中砷殘留衛(wèi)生標準(GB4810-1994)43食品的化學性污染和預防(Y)(1)消除污染源

(2)制定最高允許限量標準，加強衛(wèi)檢和監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物

(4)對已污染食品的處理*預防措施44食品的化學性污染和預防(Y)食品中N-亞硝基化合物污染及其預防亞硝胺和亞硝酰胺前體：蔬菜：魚、肉及其制品：啤酒；發(fā)酵食品：污染原因1.急性毒性：2.公認動物致癌：3.人可能致癌：預防措施1.制定標準并加強監(jiān)測2.防止食物霉變以及其他微生物污染3.有阻斷亞硝基化作用和亞硝胺合成4.施用鉬肥5.政府監(jiān)管部門要加強檢測45食品的化學性污染和預防(Y)食品中多環(huán)芳烴化合物污染及其預防苯并(a)芘(B(a)P)由5個苯環(huán)構成熏烤食品污染；油墨污染；瀝青污染；石蠟油污染；環(huán)境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突變作用:

1.防止污染：改進食品加工烹調(diào)方式2.制訂食品B(a)P的允許含量標準3.污染食品的處理：吸附；氧化46食品的化學性污染和預防(Y)食品雜環(huán)胺類化合物污染及其預防氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高溫烹調(diào)烹調(diào)方式、食物成分1.致突變性：2.致癌性：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強監(jiān)測，建立允許限量標準47食品的化學性污染和預防(Y)食品二噁英類化合物污染及其預防氯代二苯并-對-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)環(huán)境中難降解1.環(huán)境污染2.包裝材料污染3.意外事故1.劇毒物質：2.人體毒性：3.致癌、致畸、致突變性:1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染2.發(fā)展二噁英監(jiān)測方法:制定限量標準48食品的物理性污染和預防(Y)㈠食品的雜物污染1.污染途徑：⑴生產(chǎn)時污染：灰塵、煙塵對加工食品污染；血污、毛發(fā)糞便對畜肉污染；加工管道中金屬碎屑污染。⑵食品儲存中污染：蒼蠅、昆蟲等。⑶食品運輸過程污染：⑷意外污染：頭發(fā)、指甲、煙頭等；⑸摻雜摻假：肉中注水、奶粉摻糖、牛奶加米湯等。㈡預防措施：1.加強監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范；2.采用先進的工藝設備和檢驗設備；3.制定食品衛(wèi)生標準。49食品的物理性污染和預防(Y)核爆炸試驗；核廢物排放不當；意外事故核泄漏長期小劑量內(nèi)照射90Sr137Cs131I加強衛(wèi)生防護和衛(wèi)生監(jiān)督；妥善保管食品；嚴格執(zhí)行國家標準(GB14882-1994)食品放射性污染及其預防食品容器包裝材料的污染及預防1.食品包裝分類：塑料、紙與紙板、金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、陶瓷、玻璃、橡膠、復合材料、化學纖維。2.常用塑料包裝材料⑴聚乙烯(PE)：是一種無毒安全塑料，食品薄膜、食品袋；⑵、聚丙烯(PP)：耐熱性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透氣性比聚乙烯小，常用來制成各種管道。⑶、聚苯乙烯(PS)：無色透明、質輕、較脆、無彈性，常制成糖果盒、小餐具。發(fā)泡聚苯乙烯：加入發(fā)泡劑，為了環(huán)保，不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯多聚物

(5).聚碳酸酯塑料(PC)：具有無味、無毒、耐油特點，廣泛應用于食品的包裝。3、塑料包裝對食品的污染：

(1)單體：①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯單體沸點低，易揮發(fā)。②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、異丙苯等化合物單體，有毒。③聚氯乙烯單體為氯乙烯，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟。

(2)塑料添加劑：①增塑劑：鄰苯二甲酸酯類；②穩(wěn)定劑：金屬鹽類，如鉛鹽、鋇鹽和鎘鹽等，它們對人體危害大，鋅鹽允許使用。③其它：如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等；丙烯酰胺對食品的污染及預防

反式脂肪酸對食品的污染及預防1.食品中反式脂肪酸來源(1)植物油精煉，1%轉為反式；(2)牛、羊肉及乳汁中含3~8%；(3)炒菜油冒煙、著火，順式變反式；(4)植物油氫化處理，人造奶油、黃油，含量可過50%；(5)油炸油反復使用。2.主要危害：(1)影響生長發(fā)育：(2)導致血栓形成(3)促進動脈硬化

3.控制措施：(1)食品營養(yǎng)標簽中標注反式脂肪酸含量；(2)我國正在制定相應法規(guī)，限制食品中的反式脂肪酸1.食品中丙烯酰胺生成：高碳水化合物、低蛋白植物性食品加熱，最佳生成溫度140~180℃2.含量較高食品：油炸薯片、咖啡制品、早餐谷物類食品。油炸谷物類食品、烘烤谷物食品、速溶咖啡等。3.主要危害：動物試驗：可致癌。流行病觀察：長期低劑量，出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等。4.控制措施盡量避免過度烹飪食品；(2)提倡平衡膳食，減少油炸食品和高脂肪食品攝入，多吃水果蔬菜；(3)食品企業(yè)采用減少丙烯酰胺工藝技術食品添加劑的種類和對人體的危害1.種類：按來源可分為天然食品添加劑人工化學合成食品添加劑2.危害：超量使用某些食品添加劑如亞硝酸鹽等會引起人體的急、慢性中毒，某些食品添加劑可能引起變態(tài)反應，近年來這方面的報道日益增多，如糖精會引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反應；在食品加入過多維生素A和維生素D，過量攝入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加劑，如二丁基羥基甲苯過量也可在體內(nèi)積蓄。53食品污染的監(jiān)測(Y,補充)WHO全球食品污染物監(jiān)測規(guī)劃建立和完善全國和各省食品污染物監(jiān)測網(wǎng)；定期監(jiān)測；監(jiān)測的食品范圍包括各類食品；檢驗的項目；調(diào)查食品污染物的本底情況；按時報送監(jiān)測結果，公布食品污染主要種類；可能發(fā)生的污染事件進行預測、預報；采取有效的控制措施；制定國家食品污染物限量標準。54食物中毒健康人經(jīng)口攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或將有毒有害物質當作食品攝入非傳染性急性、亞急性疾病食物中毒的概念:55食物中毒食物中毒的概念:不屬于食物中毒范疇

*暴飲暴食所引起的急性胃腸炎*食源性腸道傳染病、寄生蟲病*有毒食物導致的慢性毒性損害(“三致”)56食物中毒食物中毒的特點:*潛伏期短，發(fā)病急，短時間內(nèi)有多數(shù)人同時發(fā)病*臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸道癥狀*發(fā)病者均與某種食物有明確的關系病人對健康人無傳染性季節(jié)性。細菌性食物中毒多發(fā)在5-10月，高峰期在7-9月。地方性。食物中毒與食品產(chǎn)地有關。節(jié)假日集體食堂聚餐活動容易發(fā)生食物中毒。

食物產(chǎn)生中毒的原因：⑴致病性微生物⑵食品本身有毒成分；⑶貯存過程產(chǎn)生毒素（馬鈴薯長芽產(chǎn)生龍葵素）；⑷動植物毒素的轉移與富集；⑸誤食有毒植物；⑹各種假冒劣質產(chǎn)品（如工業(yè)酒精、配制酒）不屬于食物中毒范疇*暴飲暴食所引起的急性胃腸炎*食源性腸道傳染病、寄生蟲病*有毒食物導致的慢性毒性損害(“三致”)58食物中毒食物中毒的分類:*細菌性食物中毒*有毒動植物中毒*化學性食物中毒*真菌毒素和霉變食品中毒

根據(jù)引起食物中毒的病原物質分類：⑴細菌性食物中毒：沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細菌性食物中毒。⑵有毒動植物中毒：有毒動物。有毒植物。⑶.真菌毒素和霉變食品中毒：。⑷化學性食物中毒：61細菌性食物中毒

(X)攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。發(fā)病機制：感染型；毒素型基本條件細菌污染；適宜條件進食前未殺滅或破壞毒素細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，主要由于氣溫高，適合細菌的生長繁殖，另一方面，人體腸道的防御機能下降，易感性增強。1.沙門氏菌食物中毒2.葡萄球菌食物中毒3.肉毒梭菌食物中毒4.副溶血性弧菌食物中毒5.O157、H7大腸桿菌

63細菌性食物中毒

(X)流行病學特點——最常見夏秋季發(fā)病率高動物性食品是引起中毒的主要食物病程短、恢復快，預后好，病死率低64沙門菌屬食物中毒(Salmonella)沙門菌屬(如：鼠傷寒、豬霍亂、腸炎……)多見于夏秋兩季動物性食品器具、生熟交叉腸道繁殖菌血癥→全身感染；

內(nèi)毒素、外毒素

體溫、嘔吐腹瀉細菌性食物中毒

(X)65沙門菌屬食物中毒(Salmonella)細菌性食物中毒

(X)潛伏期12～24h主要癥狀：體溫38oC以上；寒戰(zhàn)、昏迷五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型防止污染控制細菌繁殖食用前徹底加熱以殺滅病原菌66葡萄球菌屬食物中毒葡萄球菌(金黃色~)；腸毒素(A~F)，耐熱性強；多見于夏秋兩季乳及制品最常見；污染食品在較高溫下保存過長、產(chǎn)毒腸毒素CNS(嘔吐中樞)細菌性食物中毒

(X)67葡萄球菌屬食物中毒細菌性食物中毒

(X)潛伏期短；病程短主要癥狀：劇烈反復嘔吐兒童發(fā)病率較高，病情也較重防止污染防止腸毒素的形成68肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多見于冬、春兩季家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品毒素污染食品不加熱或加熱不徹底肉毒毒素神經(jīng)毒素抑制Ach肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全細菌性食物中毒

(X)69肉毒梭菌毒素食物中毒細菌性食物中毒

(X)發(fā)病急、病情重、病死率高、危害嚴重潛伏期6h~幾天;以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見食前加熱以滅活毒素；食品原料清潔新鮮70副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；嗜鹽(2~4%)；不耐熱；對(醋)酸敏感；耐熱性溶血毒素多見于夏秋季(6~9月)沿海地區(qū)、喜食海產(chǎn)品的地區(qū)最常見家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品污染食品未燒熟、煮透；或再污染細菌繁殖腸道組織病變；釋放腸毒素和耐熱性溶血素細菌性食物中毒

(X)71副溶血性弧菌食物中毒細菌性食物中毒

(X)發(fā)病急；腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱血水樣便、或粘液(血)便；重者脫水、休克、死亡防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌生熟分開O157:H7大腸桿菌食物中毒毒性強，不耐熱、耐酸不耐堿發(fā)病特點：流行與飲食習慣有關常見中毒食品：肉及其制品、漢堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、飲水傳播途徑通過污染食物經(jīng)糞口途徑為主中毒好發(fā)夏秋季，小兒和老人最易感中毒表現(xiàn)：起病急驟、癥狀以突發(fā)性的腹部痙攣；腹瀉、低熱；嚴重者有并發(fā)癥預防：食用食物前徹底加熱；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣原因：1.有毒化學物直接污染食品2.誤食用農(nóng)藥拌種谷物加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜、水果。3.誤用盛裝化學毒物或被污染的容器盛裝食品。4.誤將化學毒物做調(diào)味劑，如將亞硝酸鹽作食鹽、碳酸鋇作發(fā)酵粉。5.濫用有毒化學物，如用甲醇經(jīng)勾兌后做白酒出售。6.有毒化學物直接污染食品，如食用已吸收有毒化學物質的動物或植物7.無毒或毒性小的化學物在體內(nèi)轉化成為有毒或毒性強的化學物質，如硝酸鹽在腸道有關細菌的作用下，變?yōu)槎拘暂^強的亞硝酸鹽化學性食物中毒化學性食物中毒發(fā)病的特點

發(fā)病與進食有毒化學性食物有關發(fā)病與進食時間、食用量有關。發(fā)病常有群體性。發(fā)病常無地域性、季節(jié)性、亦無傳染性剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關化學毒物。76亞硝酸鹽食物中毒原因：腐爛蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜過多；肉類加工使用發(fā)色劑；誤食；苦井水機制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+化學性食物中毒(X)臨床表現(xiàn)：潛伏期短；缺氧癥狀、青紫(高鐵Hb血癥，腸源性青紫病)

嚴重者呼吸/循環(huán)衰竭而死亡治療：排除毒物；解毒劑(還原物質,美藍+VitC+葡萄糖)預防：保鮮蔬菜；執(zhí)行肉制品標準；不飲苦井水；嚴格管理78亞硝酸鹽食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期短；缺氧癥狀、青紫(高鐵Hb血癥，腸源性青紫病)

嚴重者呼吸/循環(huán)衰竭而死亡治療：排除毒物；解毒劑(還原物質,美藍+VitC+葡萄糖)預防：保鮮蔬菜；執(zhí)行肉制品標準；不飲苦井水；嚴格管理化學性食物中毒(X)79砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加劑/農(nóng)藥/殺蟲劑污染；誤食毒性：直接腐蝕消化道；麻痹血管運動中樞；直接作用于毛細血管化學性食物中毒(X)80砷化物中毒(As2O3,砒霜)臨床表現(xiàn)：潛伏期數(shù)min~數(shù)h；消化道癥狀(咽喉燒灼感；劇烈嘔吐；水樣/米湯樣腹瀉)；重者衰竭死亡治療：快速、及時排毒或解毒特效解毒劑(巰基解毒劑)

血液透析預防：嚴格管理；防止食品生產(chǎn)/保存污染；國家限量標準化學性食物中毒(X)有毒動植物中毒有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質，被人食用后所引起的中毒一、河豚魚中毒1.有毒成分河豚毒素是一種氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素穩(wěn)定不易破壞位置與毒性：卵巢>肝臟>血液>腎>皮膚2.中毒機制神經(jīng)傳導阻滯3.中毒癥狀潛伏期：10分鐘至3小時消化系統(tǒng)癥狀、運動感覺障礙4.搶救與治療無特效解毒藥，排除毒物5.預防措施加強對河豚魚監(jiān)督管理二、毒蕈中毒毒蕈種類:70~80種

毒素及中毒特征一種蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進食量、加式方法及個體差異等有關。毒蕈中毒癥狀分為四種類型

胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預后好神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。黃疸、血尿、肝脾大、貧血等.肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。毒蕈中毒防治措施治療措施：

1.迅速排出毒素與對癥處理

2.特殊治療： 神經(jīng)精神型 阿托品溶血型 腎上腺皮質激素肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)三、魚類引起組胺中毒1.組胺的形成及中毒機制組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應而形成組胺。含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等）。易形成組胺的魚、大部分這海產(chǎn)青皮紅肉魚如油桐魚、鮐魚、鯖鲇魚、沙丁魚等中毒機制：引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量100mg/100g.2.中毒癥狀和治療組胺中毒特點發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時）癥狀輕恢復快中毒癥狀面部、胸部或全身潮紅眼部結膜充血頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快血壓下降、哮喘等3、預防措施

防止魚類腐敗變質，保證在冷凍條件下運輸和保存魚類

市場不出售腐敗變質魚。

對易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚，烹調(diào)時加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%以上。組胺為堿性物質，烹調(diào)時加醋可降低其毒性。四、含氰甙植物中毒（一）有毒成分含氰甙的食物杏棗的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亞麻苦甙的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸苦杏仁含氰甙最多（3%），稱苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒機理和臨床表現(xiàn)苦杏仁甙溶于水，當果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內(nèi)進行消化時，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸→粘膜吸收進入血液引起中毒→氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運動中樞。潛伏期：一般6-9小時癥狀：口內(nèi)苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力、呼吸困難。嚴重者胸悶、呼吸困難、意識不清、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治療立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。（四）預防措施加強宣傳教育，不吃各種核仁?？嘈尤蔬敖?jīng)加熱水解成氫氰酸后揮發(fā)除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮內(nèi)，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開鍋蓋以便揮發(fā)。真菌毒素和霉變食物中毒真菌毒素

真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物分子量小，對熱穩(wěn)定，一般加熱不易破壞疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性化學藥物或抗菌素治療，療效差或無效赤霉病麥食物中毒(“醉谷病”)霉變甘蔗中毒95食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查食物中毒類型調(diào)查流行病學調(diào)查：發(fā)病與進食的關系(24~48h可疑食物；發(fā)病人數(shù)、時間、病程；衛(wèi)生質量)臨床診斷：潛伏期；特有的表現(xiàn)實驗室診斷：采集樣品96食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查有毒食品調(diào)查意義：食物中毒診斷和處理的重要環(huán)節(jié)可疑食品：基本原則—進食者大多發(fā)病，未進食者不發(fā)病迅即采樣、送檢—檢出有毒物質或微生物可疑餐次：最早發(fā)病者97食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查中毒原因調(diào)查中毒單位追溯調(diào)查食品來源途徑確定被污染的環(huán)節(jié)和情況轉運的途徑造成中毒的條件進一步確定有毒食品的存在、處理剩余有毒食品、總結污染原因和途徑、加強預防、防止類似發(fā)生98食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查中毒患者個案調(diào)查調(diào)查表：一般情況、進食情況、發(fā)病情況、癥狀表現(xiàn)、檢驗結果、病程預后匯總分析：總結分析全面情況、規(guī)律、經(jīng)驗教訓；上報和積累經(jīng)驗；加強預防。99食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒處理病人的處理：緊急救治+及時上報(停止食用；采集樣本，備檢；急救+對癥治療+特殊治療。)有毒食品的處理：保護現(xiàn)場、封存食品；追回外流食品；無害化處理和銷毀。100食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒處理中毒場所的處理：滅菌消毒、銷毀器具用品、排泄物/分泌物、環(huán)境現(xiàn)場。責任處理：個人或單位法律責任處理(依據(jù)法律法規(guī)條文)

食物中毒調(diào)查處理程序

為了及時準確掌握食物中毒發(fā)生原因，積極采取有效防范措施，在食物中毒調(diào)查時，要按照一定程序開展工作。在這一方面衛(wèi)生部1999年重新修訂《食物中毒事故處理辦法》、1997年頒布《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》和國務院2003年5月7日發(fā)布《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》等在相應條款都有具體要求。下面就食物中毒調(diào)查處理程序和大家共同討論以下：（見副圖）接報告告知保護現(xiàn)場記錄中毒情況向有關領導報告詢問報告人姓名單位地址準備工作人員準備2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場物質準備交通工具準備食物中毒調(diào)查處理程序示意圖（一）現(xiàn)場調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務室查詢病假情況采樣（二）現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導現(xiàn)場消毒處理修定治療方案流學病學資料定案實驗室診斷行政處罰結案上報（三）食物中毒的報告

●食物中毒的報告目的：在于及時掌握食物中毒發(fā)生情況，控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調(diào)查取證，追究肇事者的法律責任，有效地控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。

●報告人：發(fā)生中毒的單位和接收病人進行治療的單位（各級各類醫(yī)療衛(wèi)生機構）這些屬法定報告人（責任報告人）。個人也是報告人但不是法定報告人（一般報告人）

●

要求報告的內(nèi)容應盡量的詳細，為開展調(diào)查提供線索。衛(wèi)生行政部門在接到報告時應盡量多加詢問。如中毒病人與肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的有關情況。

●任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。違背者對負責人要降級或撤職，造成嚴重后果的要開除；構成犯罪追究刑事責任。

接報告（衛(wèi)生監(jiān)督部門）

●

衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中毒報告記錄本。

●在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員）要詳細詢問并記錄中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等。

●

告訴報告人除及時搶救病人外，要保護好現(xiàn)場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。

●

還應及時向上級領導作疑似食物中毒報告

●

接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應當及時通知有關轄區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告，不能不管，一推了事，導致不良后果，要追究當事人責任。

●

發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應急報告制度

重大食物中毒報告的程序、時限

（衛(wèi)生行政部門）●

重大的食物中毒需在2小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生行政主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省政府1小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即國務院）●中毒人數(shù)超過100人或死亡1人應當于2小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門●中毒人數(shù)超過30人要求在6小時內(nèi)報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門●中毒事故發(fā)生在學校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門●

其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故●報告的方式：最常用為電話，同時要及時填寫《食物中毒事故報告登記表》

以上規(guī)定了詳細的報告的程序和時限，使報告有章可循，便于明確和追究有關人員的法律責任，任何單位和個人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的報告。

調(diào)查前的準備

●人員的準備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場調(diào)查，必要時還應配備檢驗人員和其他部門有關人員協(xié)作前往。

●交通工具準備：衛(wèi)生行政部門應備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后，在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內(nèi)到達現(xiàn)場。

●

調(diào)查采樣箱準備：屬常用的物品，應提前準備，定期檢查，及時補充。常備以下物品：

1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。

2、法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等

3、取證工具：采樣機、照相機、攝象機等

4、現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱、便攜式紅外固液分析儀等）

5、有條件可備一些化學性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍（亞甲蘭）。

現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查的目的：

●確定是不是食物中毒？是哪一種性質，中毒食物是什么？

●對病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對以采取的急救治療措施給予補充或糾正

●

查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止其蔓延。

步驟：

●參與組織搶救病人：切忌不顧患者病情而一味向患者進行調(diào)查。

●中毒患者的調(diào)查：

當中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個案調(diào)查登記表”逐項填寫：

A、首先調(diào)查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等

B、病人的發(fā)病情況：逐項按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結果等，這是醫(yī)療機構制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。

c、進餐史：對患者發(fā)病前24~48h(72)的進餐情況進行調(diào)查,以便確定可疑中毒食物,調(diào)查同時,需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調(diào)查,作為對照。

D、填寫完畢，請患者簽字認可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護人簽字。

E、要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）

●可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學調(diào)查）：根據(jù)食物中毒患者進餐情況調(diào)查分析，應追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調(diào)查：

A、對單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：單位名稱、地址、法人代表人，有無衛(wèi)生許可證等；

B、對可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來源（新購的還是經(jīng)常用的）、質量、數(shù)量、流向進行了解；

C、對該食物加工過程、貯存條件和時間，生產(chǎn)加工場所等衛(wèi)生狀況等進行調(diào)查，認真仔細不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時應對可疑食物進行采樣（包括原料、調(diào)味品等）、對可能污染環(huán)節(jié)進行反復涂抹。

●

食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)查

A、有無健康證及個人衛(wèi)生

B、進期有無到醫(yī)療單位就診

C、進期有無請病假或服藥

D、進期有無出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時進行現(xiàn)場體檢、采便或咽部涂抹。樣品采集和現(xiàn)場檢驗

●

剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）

●

患者排泄物：嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）腹瀉物（細菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）尿（化學性中毒如：砷、汞）

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消失），同時采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。

沙門氏菌（恢復期比急性期高4倍

）變形桿菌（一般1：20~80高者可達1：160~320）致病性大腸桿菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮膚、手用涂抹。

●尸體解剖的標本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結、及血液。

食物中毒采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分攪拌后）嘔吐物50~100g（每人）糞便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標本10~20g（每種臟器）樣品采集完畢后要及時送檢?！癫蓸?、送樣注意事項：食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實行無償采樣；樣品應做詳細記錄，包括時間、地點、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內(nèi)送至實驗室，夏秋季送樣要冷藏；細菌性必須無菌采樣；化學性采樣容器必須徹底洗刷干凈。

●

現(xiàn)場檢驗對化學性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現(xiàn)場進行定性檢驗，以協(xié)作診斷（化學性中毒潛伏期有的比較短，病情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。

●

對食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗要求5日內(nèi)出具報告，特殊情況須延長應報衛(wèi)生行政部門決定。取證

食物中毒調(diào)查的整個過程從某種意義上是一個取證的過程，調(diào)查人員必須注意證據(jù)的客觀性，關聯(lián)性和法律性，要充分利用錄音機、照相機、攝像機等手段，記錄下當事人談話和現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。在同有關人員進行詢問調(diào)查時，必須做好個案詢問筆錄，現(xiàn)場檢查完畢，如實、客觀記錄下現(xiàn)場檢查情況，并經(jīng)被調(diào)查人閱后簽字認可。衛(wèi)生行政部門應認真審查食物中毒的全部證據(jù)材料，不足的，及時補充或糾正，要求事實清楚、證據(jù)確鑿充分。

現(xiàn)場應急處理

控制在經(jīng)過初步調(diào)查確認是疑似食物中毒后，調(diào)查人員應依法采取行政控制措施，并及時通知中毒食品的來源地和流向地衛(wèi)生行政部門，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時，可先控制再報批）

控制范圍：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并責令其清洗消毒。（不包括場所）

控制方式：使用封條，制作行政控制決定書。

控制時間：15天（15天內(nèi)完成對封存物品的檢驗和衛(wèi)生學評價并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應及時解控）

注意：當事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔對封存物品的保全責任，不得私自轉移。當事人拒絕承擔的，衛(wèi)生行政部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費用有當事人承擔。行政控制的注意事項●嚴格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應盡量縮短封存時限，在責令當事人承擔保全責任時，酌情予以一定幫助。

●

對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取當事人的陳述和申辯，要把法律的規(guī)定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當周圍群眾表示不滿時，應做出必要的解釋，爭取支持與協(xié)助。

●檢驗和衛(wèi)生學評價后認為可解封的應盡快解封。追回、銷毀導致中毒的食物認定食物中毒后，對中毒食物由衛(wèi)生行政部門直接銷毀或衛(wèi)生行政部門監(jiān)督之下由肇事者自行銷毀。對已售出的中毒食物要查清去向，責令肇事者追回后銷毀

●

對細菌性、真菌性中毒食物,固態(tài)的應煮沸15分鐘后掩埋或焚燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。

●

對動物性、化學性食物中毒的食物，應焚燒或深埋，不得作為食品工業(yè)原料或飼料。中毒現(xiàn)場的處理

根據(jù)不同的性質，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導中毒單位采取相應的消毒處理：●

細菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設備等物品用1%~2%堿水煮沸或用有效氯100mg/L進行檫拭、浸泡消毒；

●

對接觸化學性中毒食物的工（用）具、容器、設備等物品用堿水進行徹底清洗消毒，來清除污染或銷毀。

食物中毒事故的處罰

●責令停止生產(chǎn)經(jīng)營；

●封存、銷毀導致食物中毒的食物；

●沒收違法所得，并處以違法所得1~5倍罰款，

無違法所得的處以1000元~5萬元罰款；

●造成“嚴重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責任；造成損害的，要給受害者民事賠償；

●吊銷《衛(wèi)生許可證》

對發(fā)生中毒單位、中毒人員處理經(jīng)過流學病學調(diào)查和統(tǒng)計、分析即可作出初步判斷：

●

對急救治療方案或對方案給必要的補充、更正，對特效治療提出建議。

●對該單位的從業(yè)人員進行醫(yī)學觀察，發(fā)現(xiàn)患者及帶菌者必須調(diào)離。

●對發(fā)生中毒單位進行食品衛(wèi)生監(jiān)督及依法進行行政處罰，必要時追究民事、刑事責任。

食物中毒的診斷及事故的確立（GB14938-1994）

●

中毒患者由食品衛(wèi)生醫(yī)師以上（含食品衛(wèi)生醫(yī)師）診斷確立

●

食物中毒的診斷標準：流學病學調(diào)查資料；病人的潛伏期；中毒特有表現(xiàn)。

●

實驗室診斷（動物實驗、形態(tài)學鑒定）是為了確定食物中毒的病因而進行的。

●

由于采樣不及時，患者已用藥，由于某鐘原因未能取得實驗室

資料時，可診斷為“原因不明的食物中毒”，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行鑒定。

●食物中毒事件的確立：由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗結構根據(jù)“食物中毒診斷標準及技術處理總則”來確定

食物中毒發(fā)病期間中毒單位的行為

被調(diào)查單位應有義務主動配合調(diào)查，除對患者積極組織治療外，還要保護好現(xiàn)場，停止食用和出售剩余的可疑食品，剩余的可疑食品和工具不得清洗、消毒和銷售，并協(xié)作收集病人的排泄物（嘔吐物、腹瀉物）。以便食品衛(wèi)生監(jiān)督員到達現(xiàn)場后能有利于查明中毒原因。

食物中毒發(fā)生期間醫(yī)療機構采取的緊急處理

●明確診斷立即搶救中毒患者：

●建議食物中毒單位暫時停止食用并封存可疑食品；

●采取病人的嘔吐物、糞便、洗胃液等送檢或交食品衛(wèi)生監(jiān)督機構

常見食物中毒的平均潛伏期

（1）魚類組織胺：5’~3h(5’~4h)

（2）河豚魚：10’~45’（10’~3h）（3）葡萄球菌腸毒素：2~4h（0.5~7h）（4）副溶血性弧菌：10~18h（2~30h）；（5）臘樣芽孢桿菌：致吐性毒素0.5~2h（6h）致瀉性毒素10~12h（6~16h）（6）沙門氏菌：12~14h（4~48h）平均潛伏期意義：是確診標準之一；用于估計事故發(fā)生發(fā)展態(tài)勢；決定調(diào)查起點餐次；確定采取防治措施的時間范圍，并考核防治措施效果。依據(jù)潛伏期可分為4類食物中毒

●

＜1h（可能是化學性）

●

1~7h（可能是金葡菌或臘樣芽孢桿菌）

●8~14h（可能是細菌性）

●

≥

15h（其他因素）

兩種致病原因食物中毒事故的比較

兩類食物中毒的基本特點比較特點微生物性化學性/有毒動植物性

1、潛伏期較長（幾小時）較短（幾分鐘至3小時）（細菌需繁殖）（毒素進入血液）

2、原料識別感官上易識別較難識別（色香味變質）（感官一般無異常）

3、癥狀特征腸胃道紊亂為主，癥狀神經(jīng)、精神、呼吸較輕微，發(fā)熱較多（除肉系統(tǒng)

毒外）很少有NS癥狀

4、煮熟煮透一般可防止未能防止

5、防治抗菌素、輸液催吐、輸液（有特效藥者）

6、季節(jié)性夏秋季為主季節(jié)性不明顯

7、發(fā)病率、死亡率較低較高

8、中毒食品多為動物性食品有毒動植物、化學性物質污染食品

食物中毒的防治措施（1）工作要求12個字：分工負責＋人人負責＋互相監(jiān)督（例如：采購—保管—烹調(diào)—分餐—保藏—回鍋－上桌等環(huán)節(jié)）（2）技術要求12個字：原料鮮活＋煮熟煮透＋趁熱食用

●

自助餐，盡量不搞，保持加熱，不食久放；

●

葷菜、海產(chǎn)從少→多，與會者才能逐漸適應；

●

危險食品（例如生吃、海產(chǎn)水產(chǎn)、魚、肉、蛋、內(nèi)臟等）。

（3）.對患者的急救：催吐、洗胃；對癥治療；特效治療

●

蔬菜有機磷農(nóng)藥污染中毒：用阿托品和解磷定等

●

砒霜中毒：二巰基丙醇，二巰基丙磺酸鈉等特效

解毒藥

●

亞硝酸鹽中毒和腸原性青紫病中毒：1%口服或注射美蘭（亞甲蘭）

●

河豚魚中毒：催吐、洗胃、導瀉、對癥治療、靜脈滴注高滲葡萄糖，早期用L-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注解毒

●

毒菇中毒：洗胃、灌腸、輸液、維持酸堿平衡保肝、支持療法，可給巰基類解毒藥（早期用二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉，不宜二巰基丙醇）

●

氰甙類中毒：吸入亞硝酸異戊酯、靜脈注射３％硝酸鈉及５％硫代硫酸鈉

WHO食品安全1Ｏ大原則：（1）食用經(jīng)過加工的食品（2）食品要徹底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火鍋自煮、自助）（3）烹調(diào)好的食物要立即食用（趁熱食用）（4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“殺菌”）（5）存放的食物食用前要回鍋（6）防止生熟食品交叉污染（7）烹調(diào)食物要洗凈雙手（8）廚房、食品倉庫要保潔（有防鼠、塵、蠅、霉，通風、離墻、離地）（9）食物要防止昆蟲、老鼠接觸（10）飲用水要安全衛(wèi)生。

各類食品衛(wèi)生要求

一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆類的主要衛(wèi)生問題1.

生物性污染1）

霉菌污染2）

倉儲害蟲3)轉基因2．化學性污染1）

農(nóng)藥污染2）

有害毒物的污染1.糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理3.物理性污染

（1）無機雜物污染（2）參雜使假4.糧豆中的天然有毒有害物質（1）有毒植物種籽 麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀羅籽、蒼耳籽、麥角和毒麥。（2）生黃豆的衛(wèi)生問題：蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI），植物紅細胞凝集血素，脹氣因子，皂甙等。（二）糧豆的衛(wèi)生管理

1.糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。糧谷類的安全水分：12-14%，豆類：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%（二）

糧豆的衛(wèi)生管理2.倉庫的衛(wèi)生要求1）

控制倉內(nèi)的溫度和濕度，按時翻倒，晾曬，降低糧溫，掌握順應氣象條件的門窗啟閉規(guī)律，防鼠防雀2）

加強入庫質量標準檢查，定期監(jiān)測糧豆溫度和水分含量變化，注意霉變及蟲害，發(fā)生問題時，立即采取相應措施3）

做好倉庫清潔和消毒工作4）

有條件的地方采用氣體保藏3.糧豆加工1）

設備衛(wèi)生：A使用生產(chǎn)機械、容器、用具應選用無毒、無異味、防腐、無凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗的材料B機械的潤滑油，必須符合衛(wèi)生要求與食物接觸的位置應有防滴漏裝置。2）

生產(chǎn)工藝流程碾谷—糠—成品—包裝稻谷、玉米、小麥篩選小麥碾外皮—碾磨—成品—包裝

4運輸銷售：防止污染(三)糧豆的衛(wèi)生要求感觀指標：色澤、氣味、質地等物理指標：水分含量、折光度等化學指標：農(nóng)藥、重金屬、等微生物指標：霉、蟲、黃曲霉毒素二、蔬菜水果的衛(wèi)生問題生物性污染腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題霉菌及毒素污染化學性污染

生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質對蔬菜的污染問題農(nóng)藥殘留問題腐爛變質與亞硝酸鹽中毒問題濫用食品添加劑

蔬菜水果中的天然有毒有害物質2.畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理肉指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結締組織等。（二）肉類食品的衛(wèi)生問題

1、腐敗變質2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質污染與殘留1.腐敗變質1）

引起腐敗變質的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織C）

宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細菌的繁殖，導致腐敗變質。2）肉腐敗變質的預防措施A

宰前檢查B

改進麻醉技術C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織D延長后熟時間E

冷凍保存F

高溫消毒保藏人畜共患傳染病：對人體有傳染性的牲蓄疾病。1.炭疽2.鼻疽3.豬瘟4.口蹄疫5.囊蟲病6.旋毛蟲病7.結核2.人畜共患傳染?。烤?/p>

病原菌：炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途徑：皮膚、呼吸道（消化道較少）易感動物：牛、馬、羊（綿羊）、豬（慢性）臨床表現(xiàn)：電擊型、急性型、亞急性型對病畜的處理：馬、牛、羊的病畜處理：嚴禁解體、嚴禁扒皮、嚴禁食用，高溫焚燒，或深埋飼養(yǎng)圈：場所、用具、嚴格消毒處理人畜共患傳染病--口蹄疫

病原體：口蹄疫病毒易感動物：牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀：口角流涎呈線狀，口腔、黏膜，齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮，水泡破裂后，形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫典型癥狀病畜、病畜肉處理原則：病畜：立即屠宰。同群牲畜也應全部宰完體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應高溫處理高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達80℃以上。體溫正常的病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h無害化處理后可食用。屠宰場所：工具和工人的衣服應消毒處理人畜共患傳染病--結核、布氏桿菌病

結核病原菌：結核桿菌全身病：銷毀；局部病變：剔除病灶，其余高溫處理布氏桿菌病

病原體：布氏桿菌危害：雌性傳染性流產(chǎn)，雄性睪丸炎與附睪丸炎處理：病畜肉高溫處理或鹽腌。人畜共患寄生蟲病------囊尾蚴病囊尾蚴豬囊尾蚴肉眼可見白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴，受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”檢驗部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等橫紋肌中人畜共患寄生蟲病------囊尾蚴病肉處理：1）在40cm2

的肌肉上，3個以內(nèi)囊尾蚴可以冷凍或鹽腌（冷凍使肌肉深部溫度達到-10℃，然后在-12℃放10天，或達到-12℃后在-13℃放4天）2）

40cm2的肌肉上，4-5個高溫處理市售3）

在40cm2

的肌肉上，6個以上工業(yè)用或銷毀，4）內(nèi)臟除心臟外胃腸、脾、肝、脂肪均無囊蟲寄生不受限制。人畜共患寄生蟲病------旋毛蟲病

感染肉食動物宰后檢驗部位：兩側隔肌角，其次隔肌，肋間肌，咬肌檢驗方法：取兩側隔肌角各一塊，每側20g共40g，將肌膜撕掉肉眼觀察，灰色小結節(jié)，而后剪成米粒大小的24個肉片用栽物玻片鏡下檢查人畜共患寄生蟲病------旋毛蟲病處理：1）檢出5個以下蟲體，肌肉內(nèi)臟高溫處理出售2）檢出6個以上蟲體，肌肉心臟不可食用，工業(yè)用或銷毀

3）任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必須煉食