公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識模擬練習(xí)題5中大網(wǎng)校

總分：150分及格：90分考試時間：150分一、名詞解釋(共15題，每題2分，共30分。)(1)膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(2)感覺器官(3)益生菌(4)化學(xué)性污染(5)生物價(BV)(6)揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)(7)機械性消化(8)口腔生殖綜合征(9)限制氨基酸(10)新陳代謝(11)自分泌(12)食品營養(yǎng)強化(13)夜盲癥(14)知信行理論模式(15)氟斑牙二、單選題(共40題，每題0.5分，共20分。下列每題的4個選項中，只有1個是正確的)(1)現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。(2)維生素C參與的還原作用不包括（）。(3)<Ahref="javascript:;"></A>水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。(4)職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](5)（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。(6)長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。(7)商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。(8)維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。(9)乳母膳食中（）缺乏會使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。(10)引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](11)評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](12)<Ahref="javascript:;"></A>魚蝦類攝入量是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](13)小麥中的麥膠蛋白屬于（）。(14)含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。(15)下列哪種食物的膽固醇含量最低（）。[遼寧省2007年11月四級真題](16)下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是（）。A.雞蛋黃中磷脂占30%～33%B.蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C.雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%D.雞蛋黃中膽固醇占62%～65%<A></A>(17)（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%<A></A>(18)<Ahref="javascript:;"></A>當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。(19)乳母對鐵的需要主要是為了（）。(20)維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A.牛肝B.豬肝C.雞胗D.雞肝<A></A>(21)豆類及豆類制品攝人量是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](22)正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。(23)可促進鋅吸收的有（）。(24)微波加熱的特點包括（）。A.不節(jié)能B.加熱均勻性好C.大量破壞營養(yǎng)D.不能滅菌(25)職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的（）。(26)<Ahref="javascript:;"></A>給嬰兒開始添加輔食的合適時間（）。[遼寧省2007年11月四級真題](27)引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。(28)體內(nèi)（）缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。(29)碘生理功能包括（）。(30)人體氮的來源為（）。(31)為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）g。(32)成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg•日)。(33)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g／日。(34)評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標(biāo)是（）。[遼寧省2007年11月四級真題](35)維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。(36)健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。(37)n－3系列脂肪酸是按（）分類。(38)牛奶中碳水化合物的存在形式為（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原<A></A>(39)輕體力勞動的乳母每天應(yīng)攝入（）kCal能量。(40)<Ahref="javascript:;"></A>人體不能合成維生素C，必需每日經(jīng)食物攝取，因為人體內(nèi)（）。[遼寧省2007年11月四級真題]三、多選題(共30題，每題1分，共30分。下列每題的5個選項中，至少有2個是正確的)(1)社區(qū)教育的基本交流模式有()。[遼寧省2007年11月四級真題](2)2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題，其中（）缺乏最為突出。(3)在下列表述中，你認(rèn)為正確的是（）。(4)下列食物可作為幼兒食物的選擇對象的有（）。(5)甲基汞主要蓄積的器官是（）。(6)中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。(7)下列關(guān)于幼兒期體重增長特點的說法正確的有（）。(8)食品的生物加工技術(shù)包括（）。A.發(fā)酵工程B.酶工程C.膨化技術(shù)D.微波技術(shù)E.基因工程<A></A>(9)膽囊的功能包括（）。(10)腦干可分為（）。(11)營養(yǎng)教育的對象有()。(12)下列關(guān)于胃酸的描述正確的為（）。(13)<Ahref="javascript:;"></A>下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。(14)<Ahref="javascript:;"></A>亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。(15)下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素有()。(16)孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響有（）。(17)關(guān)于副溶血孤菌食物中毒的敘述，正確的是（）。(18)甲醇中毒可造成哪些損害（）。[遼寧省2007年11月四級真題](19)一般來說，植物油脂比動物油脂好，是由于（）。A.植物油脂可促進脂溶性維生素的吸收B.植物油供給的熱能比動物油高C.植物油含多不飽和脂肪酸比動物油高D.多吃不致引起肥胖E.植物油的消化率比動物油高<A></A>(20)營養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域有()。(21)嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有（）。(22)菌藻類食物富含（）。A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維C.維生素D.微量元素E.碳水化合物(23)不被消化的碳水化合物被稱為益生元，主要有（）。(24)亞硝酸鹽引起的食物中毒（）。(25)高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。(26)與孕前相比，健康孕婦的機體代謝改變有（）。(27)在制定膳食計劃時，應(yīng)設(shè)定能量和營養(yǎng)素的攝人目標(biāo)為（）。(28)<Ahref="javascript:;"></A>下列食物中ω-3多不飽和脂肪酸(也稱n-3多不飽和脂肪酸)含量高的是（）。A.三文魚B.沙丁魚C.豬肉D.菠菜E.蘋果(29)人體的消耗能量主要用于（）。(30)目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是（）。四、判斷題(共20題，每題0.5分，共10分。下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”)(1)大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C。（）(2)腰圍(WC)男性＞94cm，女性＞80cm可診斷為向心性肥胖。（）(3)在進行居民健康調(diào)查問卷時，電話調(diào)查回收率、準(zhǔn)確性最高。面對面調(diào)查，自填式調(diào)查和信函調(diào)查覆蓋面廣，但回收率較低。（）(4)鋅對蛋白質(zhì)合成和代謝的調(diào)節(jié)還表現(xiàn)在對機體免疫功能的調(diào)節(jié)。（）(5)成人每天攝人蔬菜300～500g是適宜的。（）(6)鉻對預(yù)防動脈粥樣硬化不起作用。（）(7)人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）(8)由于孕期婦女體內(nèi)雌激素水平提高，導(dǎo)致其鈣吸收率減少。因此，為了保障胎兒獲得充足的鈣，必須增加鈣的攝入量。（）(9)6歲時第一恒牙萌出，咀嚼力基本達到成人水平。（）(10)在孕期，腸道對一些營養(yǎng)素，如鐵、鈣等的吸收量增加。（）(11)對群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來評估。（）(12)低滲性脫水以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。（）(13)食品營養(yǎng)強化的主要目的是解決天然食物存在的營養(yǎng)素數(shù)量不足問題。（）(14)中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的個人為起點。（）(15)硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（）(16)計劃行為理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力不盡相同。（）(17)硒的RNI為50μg／d，適用于18歲以上者。（）(18)RNI能滿足人群中所有人的營養(yǎng)需要。（）(19)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中蛋氨酸含量相對較低。（）(20)免疫系統(tǒng)由免疫細(xì)胞和免疫分子組成。（）五、簡答題(共15題，每題4分，共60分。)(1)簡述大腸內(nèi)細(xì)菌活動的作用。(2)食品安全性毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容包括哪些?(3)簡述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。(4)簡述畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點。(5)簡述單不飽和脂肪酸及其生理意義。(6)與非孕婦女相比。孕期婦女在生理和代謝方面有哪些變化?(7)簡述乳鐵蛋白的活性作用。(8)簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。(9)怎樣進行營養(yǎng)教育效果的評價？(10)試述動物性油脂和植物油脂肪酸的組成和營養(yǎng)特點。(11)如何保證學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要?(12)如何評價食品的營養(yǎng)價值?(13)簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。(14)簡述鉻的生理功能。(15)簡述懷孕中期的膳食要點。答案和解析一、名詞解釋(共15題，每題2分，共30分。)(1):膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。(2):感覺器官是指由在結(jié)構(gòu)和功能上都高度分化的感受細(xì)胞連同它們的非神經(jīng)性的附屬結(jié)構(gòu)構(gòu)成的感受裝置。人體有多種感覺器官，主要是眼、耳、鼻、舌、皮膚等。(3):益生菌是指一種有益于健康的活的微生物食品組分。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。(4):<A></A>(5):<A></A>(6):<A></A>(7):機械性消化是指通過機械作用，把食物由大塊變成小塊的過程，也稱物理性消化。(8):口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏，出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性有陰唇炎的癥狀。(9):限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。<U></U>(10):新陳代謝是指各種物質(zhì)在生物體內(nèi)所經(jīng)歷的一切化學(xué)變化與能量變化，也可泛指生物在其生命活動過程中與外界環(huán)境所進行的物質(zhì)和能量的交換。(11):自分泌是指內(nèi)分泌細(xì)胞所分泌激素在局部擴散又返回作用于自身的方式。(12):食品營養(yǎng)強化是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程，簡稱食品強化。(13):夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度，導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力降低，以致在黑暗中看不見東西的癥狀。(14):知信行理論模式是將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為三個連續(xù)過程的理論模式。“知”是知識和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”指的是行動。(15):氟斑釉齒是指居住于高氟地區(qū)排出其他原因，牙齒發(fā)生的斑釉改變，簡稱氟斑牙。二、單選題(共40題，每題0.5分，共20分。下列每題的4個選項中，只有1個是正確的)(1):C【考點】能量單位(2):B【考點】還原作用(3):D【考點】水俁病水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。(4):D【考點】職業(yè)道德(5):A【考點】人體結(jié)構(gòu)(6):B【考點】氟攝入過多的表現(xiàn)(7):A【考點】職業(yè)道德的特點(8):C【考點】羥化反應(yīng)(9):B【考點】乳母維生素B，缺乏(10):A【考點】酒精中毒(11):A【考點】食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(12):C【考點】中國居民平衡膳食寶塔(13):B【考點】半完全蛋白(14):A【考點】蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。(15):D【考點】膽固醇的食物來源(16):D【考點】雞蛋營養(yǎng)特點雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。(17):A【考點】糖漬濃度為1％～10％的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65％的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生長。(18):A【考點】用AI評估群體攝入量當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從Al來推算出EAR。(19):C【考點】乳母補鐵的目的【解析】盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失(胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血)。(20):A【考點】動物內(nèi)臟中維生素A的含量畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。(21):C【考點】中國居民平衡膳食寶塔(22):B【考點】免疫應(yīng)答反應(yīng)(23):C【考點】促進鋅吸收因素(24):B【考點】微波加熱的特點微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。(25):B【考點】職業(yè)道德(26):B【考點】嬰兒開始添加輔食的時間(27):B【考點】沙門氏菌食物中毒沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。(28):B【考點】鉀缺乏的表現(xiàn)(29):B【考點】碘的生理功能(30):A【考點】人體氮的來源(31):B【考點】鈉的攝入量(32):A【考點】蛋白質(zhì)推薦攝入量(33):B【考點】孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)。RNI的增加值在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g／日、20g／日。(34):C【考點】評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況的實驗室檢測指標(biāo)(35):A【考點】影響維生素A吸收的因素(36):B【考點】氮平衡(37):D【考點】n－3系列脂肪酸(38):C【考點】牛奶中碳水化合物的存在形式(39):B【考點】乳母能量的推薦攝入量《中國居民膳食營養(yǎng)索參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kCal／日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kCal／日。(40):C【考點】維生素C不能合成的原因三、多選題(共30題，每題1分，共30分。下列每題的5個選項中，至少有2個是正確的)(1):A,B,D,E【考點】社區(qū)教育的基本交流模式社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式包括：單向交流、雙向交流、大眾交流、參與式交流。(2):A,B,D【考點】中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝人量僅為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。(3):A,B,C,D,E【考點】辦事公道(4):A,B,C,D【考點】幼兒食物的選擇幼兒食物選擇包括：①糧谷類及薯類食品；②乳類食品；③魚、肉、禽、蛋及豆類食品；④蔬菜、水果類；⑤油、糖、鹽等調(diào)味品及零食。(5):B,C,E【考點】鉛的毒性作用鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。(6):B,D【考點】中國居民膳食指南蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。(7):A,B,C,D,E【考點】幼兒體重(8):A,B,E【考點】食品的生物加工技術(shù)食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程及基因工程四個部分。(9):B,C【考點】膽囊的功能(10):C,D,E【考點】腦干分類(11):A,B,C,D,E【考點】營養(yǎng)教育的對象營養(yǎng)教育的主要對象包括：個體(主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象)、各類組織機構(gòu)、社區(qū)、政府部門。(12):A,B,C,D,E【考點】鹽酸的作用(13):A,B,C,E【考點】乳母膳食制作方法對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。(14):A,B,C,D,E【考點】亞硝酸鹽食物中毒的來源(15):A,C,E【考點】與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。(16):A,B,C,D,E【考點】孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。(17):A,B,D【考點】副溶血孤菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。(18):A,B,C【考點】甲醇中毒主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。(19):C,E【考點】植物油的特點植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。(20):B,C,D,E【考點】營養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域<A></A>(21):A,B,C,D【考點】嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。此外，內(nèi)陸地區(qū)甚至部分沿海地區(qū)碘缺乏病也較為常見。(22):A,B,C,D,E【考點】菌藻類食物的營養(yǎng)素含量(23):A,B,C,D【考點】益生元組成(24):A,C,D【考點】亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美蘭，也叫亞甲蘭，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10分多鐘。(25):C,D【考點】高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。(26):B,C,D【考點】孕期的代謝改變(27):A,C,D,E【考點】能量和營養(yǎng)素的攝入目標(biāo)的設(shè)定沒定適宜的營養(yǎng)素攝人目標(biāo)要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營養(yǎng)素。應(yīng)當(dāng)使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計劃膳食中能量攝人量時，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量(EER)作勾唯一參考值。(28):A,B【考點】魚類脂肪的特點魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數(shù)多在14～22個之間，不飽和雙鍵有1～6個，多為n－3系列。(29):A,B,C,D,E【考點】成人的能量消耗(30):B,C,D【考點】用UL評估群體攝人量UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。有些營養(yǎng)素當(dāng)前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以對沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。四、判斷題(共20題，每題0.5分，共10分。下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”)(1):1【考點】豆類的維生素C干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。(2):1【考點】腰圍腰圍(WC)是用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積聚危害性最強，稱為向心性肥胖。腰圍(WC)男性＞94cm，女性＞80cm可診斷為向心性肥胖。(3):0【考點】調(diào)查問卷在進行居民健康調(diào)查問卷時，面對面調(diào)查形式比較靈活，對調(diào)查對象文化程度要求不高，問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也較高；自填式調(diào)查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準(zhǔn)確；信函調(diào)查和電話調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。(4):1【考點】鋅的生理功能鋅對蛋白質(zhì)合成和代謝的調(diào)節(jié)還表現(xiàn)在對機體免疫功能的調(diào)節(jié)，生理水平的鋅可控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生。(5):1【考點】平衡膳食寶塔蔬菜和水果占據(jù)平衡膳食寶塔第二層，每天分別應(yīng)吃400～500g和100～200g。(6):0【考點】鉻的生理作用鉻在體內(nèi)具有加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等功能(7):0【考點】人體所需營養(yǎng)素人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素共五大類(8):0【考點】孕期婦女鈣的特點由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物。(9):0【考點】幼兒消化系統(tǒng)發(fā)育6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達到成人的40％。(10):1【考點】孕期消化功能改變孕婦孕期受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細(xì)胞松弛張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，使一些營養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B12及葉酸吸收量增加，與孕期對營養(yǎng)素的需要增加相適應(yīng)。(11):1【考點】用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量EAR切點法是評價群體營養(yǎng)素攝入量的簡單而實用的方法。當(dāng)觀測到的攝入量低于EAR時可以認(rèn)為必須提高，因為攝入不足的概率高達50％。(12):1【考點】低滲性脫水的特點低滲性脫水以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。(13):0【考點】食品營養(yǎng)強化的目的食品營養(yǎng)強化的主要目的是提高人們的營養(yǎng)和健康水平。(14):0【考點】中毒原因的調(diào)查中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的單位為起點。(15):1【考點】硒中毒的表現(xiàn)硒中毒的主要體征是頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。(16):1【考點】計劃行為理論盡管計劃行為理論已經(jīng)在健康領(lǐng)域得到大量應(yīng)用，并證實了該理論在健康領(lǐng)域的適用性，但由于健康相關(guān)行為特點各異，所以該理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力也不盡相同。(17):1【考點】硒的參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50μg／d。(18):0【考點】RNI的應(yīng)用根據(jù)定義，RNI是一個能滿足人群中97%～98%的個體的需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。(19):0【考點】符類蛋白質(zhì)氨基酸組成符類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低。(20):0【考點】脾的作用脾是人類主要的外周免疫器官。五、簡答題(共15題，每題4分，共60分。)(1):<A></A>(2):<A>食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段：(1)急性毒性試驗，包括經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性毒性、一次性最大耐受量實驗。(2)遺傳毒性試驗，包括30天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。(3)亞慢性試驗(90天喂養(yǎng)試驗)、繁殖試驗和代謝試驗。(4)慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。</A>(3):<A></A>(4):(1)蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%20%，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。(2)脂肪。含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者10%，高者可達90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝達20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%～10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%～8%之間，其他在4%以下。(3)碳水化合物。碳水化合物含量為1%～9%，平均1．5%