利潤(rùn)管理(同名186)課件

利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理課程目標(biāo)維持高水準(zhǔn)的FSC前提下，學(xué)習(xí)通過控制各種費(fèi)用成本，如何獲得餐廳最佳利潤(rùn)；課程目標(biāo)維持高水準(zhǔn)的FSC前提下，學(xué)課程內(nèi)容餐廳損益報(bào)表（P&L）解析運(yùn)用利潤(rùn)管理程序平衡“增加利潤(rùn)”和“顧客滿意”的需要課程內(nèi)容餐廳損益報(bào)表（P&L）解析什么是利潤(rùn)賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤(rùn)就是賺錢什么是利潤(rùn)賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤(rùn)就是賺錢錯(cuò)誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗非標(biāo)準(zhǔn)的員工招募和培訓(xùn)通過少排員工來提高員工生產(chǎn)力在寒暑季節(jié)不開或少開空調(diào)等等

都是在降低餐廳FSC標(biāo)準(zhǔn)的前提下增加利潤(rùn)錯(cuò)誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗正確的方法分析各項(xiàng)費(fèi)用成本，以便確定可以減少哪些開支，在維持高標(biāo)準(zhǔn)FSC的前提下，通過控制各項(xiàng)費(fèi)用的支出，來獲得餐廳最佳利潤(rùn)；正確的方法分析各項(xiàng)費(fèi)用成本，故事分享：“一元”貸款故事分享：“一元”貸款餐廳損益報(bào)表餐廳損益報(bào)表NetProductSales凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額一個(gè)月的產(chǎn)品銷售總金額，不包括營(yíng)業(yè)稅/超收/其他收據(jù)，或非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額（營(yíng)業(yè)外收入）所有食品產(chǎn)品的成本，包括售出的產(chǎn)品，半成品損耗，成品損耗，調(diào)味品和員工餐飲；不包括促銷食品項(xiàng)目，但包括特價(jià)的產(chǎn)品；Food食品成本NetProductSales凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額一Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，外賣袋，吸管，餐巾紙等）的成本，但不包括促銷食品包裝；所有食品，包裝等餐廳相關(guān)物料運(yùn)送至餐廳所產(chǎn)生的運(yùn)輸費(fèi)用；Freight&Cartage運(yùn)費(fèi)Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，CostOfSales原物料成本總額

食品成本，包裝成本，運(yùn)費(fèi)的合計(jì)數(shù)；

凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額減去原物料成本總額；GrossProfit毛利CostOfSales原物料成本總額食品成本，包CrewLabor員工工資成本所有計(jì)時(shí)人員（非月薪制）的薪資支出，包括內(nèi)外場(chǎng)員工，星級(jí)員工，星級(jí)廚師，計(jì)時(shí)經(jīng)理；所有按月計(jì)薪的管理組薪資支出，包括國(guó)定節(jié)假日三薪和年終獎(jiǎng)金；ManagementLabor管理組工資成本ControllableExpenses可控制費(fèi)用CrewLabor員工工資成本所有計(jì)時(shí)人員（非月Advertising廣告費(fèi)包括分?jǐn)側(cè)珖?guó)廣告基金，市場(chǎng)廣告基金，和本地區(qū)餐廳在廣播電臺(tái)，大型看板或報(bào)紙上的廣告費(fèi)用；包括餐廳內(nèi)促銷食品的成本（食物與包裝），贈(zèng)送物品的成本，宣傳用的一切材料如：POP，優(yōu)惠券等成本；Promotion促銷費(fèi)ControllableExpenses可控制費(fèi)用Advertising廣告費(fèi)包括分?jǐn)側(cè)珖?guó)廣告基金，OutsideServices外部服務(wù)費(fèi)非餐廳員工所提供的定期服務(wù)，包括蟲害控制，招牌清洗，垃圾清運(yùn)等費(fèi)用；餐廳員工，管理組制服訂購(gòu)和維護(hù)的成本；Linen制服費(fèi)ControllableExpenses可控制費(fèi)用OutsideServices外部服務(wù)費(fèi)非餐廳員OperationSupplies營(yíng)運(yùn)物料費(fèi)所有清潔用品，和維護(hù)機(jī)器所需的配件（如皮帶，墊圈等），以及小型廚房用具；包括非餐廳員工為維修機(jī)器設(shè)備和建筑物所需的零件和勞工費(fèi)用；Maintenance&Repair維修保養(yǎng)費(fèi)ControllableExpenses可控制費(fèi)用OperationSupplies營(yíng)運(yùn)物料費(fèi)所有Utilities公共事業(yè)費(fèi)餐廳每月使用的水，電，煤氣，和電話的費(fèi)用；餐廳每月所需的辦公用品的費(fèi)用，如筆，紙，訂書機(jī)，信封，發(fā)票等；Office辦公費(fèi)用ControllableExpenses可控制費(fèi)用Utilities公共事業(yè)費(fèi)餐廳每月使用的水，電，CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保險(xiǎn)箱/禮券的超收與短收的總金額包括零用金袋以及其他小開支；Misc.ControllableExpenses雜項(xiàng)費(fèi)用Pre-OpenningExpenses開店費(fèi)用新店開張以前所產(chǎn)生的專項(xiàng)費(fèi)用；ControllableExpenses可控制費(fèi)用CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保TotalControllableExp.可控費(fèi)用總額所有可控費(fèi)用的合計(jì)數(shù)；

毛利減去可控費(fèi)用總額；ProfitAfterControllableExp.

扣除可控費(fèi)用后利潤(rùn)（PAC）ControllableExpenses可控制費(fèi)用TotalControllableExp.可控費(fèi)用總額Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固定租金，但會(huì)隨著使用年限而遞增；另一種是百分比租金，是以營(yíng)業(yè)額凈收入為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)；NonControllableExpenses

不可控制費(fèi)用Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固

ServiceFees

服務(wù)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一個(gè)固定百分比提?。籒onControllableExpensesTaxes&Licenses稅收/執(zhí)照費(fèi)用是將餐廳的房屋和個(gè)人財(cái)產(chǎn)稅平均分?jǐn)偟揭荒甑母髟?，此?xiàng)費(fèi)用包括取得或更新必要的執(zhí)照（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等）的費(fèi)用；ServiceFees服務(wù)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額Insurance保險(xiǎn)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一個(gè)固定百分比提?。籒onControllableExpensesDepreciation折舊/分?jǐn)傎M(fèi)餐廳資產(chǎn)（機(jī)器設(shè)備，裝修費(fèi)用）依照它的有效年限來計(jì)算每年貶值的成本；如果提前更換，則剩余年限的折舊費(fèi)全部計(jì)入當(dāng)月?lián)p益報(bào)表中；Insurance保險(xiǎn)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一個(gè)固Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利息收入；NonControllableExpensesOtherExpense其他收入/支出包括無法分類到其他項(xiàng)目下的收入和支出；TotalNonContr.Expenses

不可控制營(yíng)運(yùn)總額費(fèi)用所有不可控費(fèi)用的合計(jì)數(shù)；Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營(yíng)業(yè)額非產(chǎn)品項(xiàng)目（營(yíng)業(yè)外項(xiàng)目）包括餐廳賣給顧客的促銷品（玩具，月歷等）所帶來的凈營(yíng)業(yè)額；NonDine-InSalesNonDine-InSalesCost非產(chǎn)品銷售成本非產(chǎn)品銷售的促銷品的成本列在此項(xiàng)；Non-ProductNetSales非產(chǎn)品銷售凈收入非產(chǎn)品銷售凈營(yíng)收減去成本；NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營(yíng)業(yè)STOREOPERATINGINCOME

餐廳營(yíng)運(yùn)收入（SOI）SOI

=扣除可控費(fèi)用后利潤(rùn)（PAC）

-不可控營(yíng)運(yùn)費(fèi)用總額

+非產(chǎn)品銷售凈收入SOI是衡量餐廳是否盈利的最終依據(jù)

STOREOPERATINGINCOME

損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)

預(yù)算：是指年度目標(biāo)，通常在年末的最后一個(gè)季度將次年的一年目標(biāo)制定完成；

月初目標(biāo)：是指月度目標(biāo)，通常在每個(gè)月的月中將下月的的目標(biāo)制定完成；

月中調(diào)整：是指月度目標(biāo)的調(diào)整，通常在每個(gè)月的月中將當(dāng)月的目標(biāo)根據(jù)實(shí)際狀況進(jìn)行調(diào)整；損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)預(yù)算：是指年度目標(biāo)，通常在年末的損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)

月末實(shí)際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自己的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)匯總而成的P&L報(bào)表，通常在當(dāng)月最后一天完成；

月末實(shí)際（財(cái)務(wù)）：是指財(cái)務(wù)部根據(jù)公司其他部門（物流/人事等）提供的數(shù)據(jù)匯總而成的報(bào)表，通常在每月的第六個(gè)工作日完成，此報(bào)表是餐廳損益報(bào)表的最終衡量依據(jù)；損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)月末實(shí)際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫

每月3日9:00之前：

*完成上月P&L月末實(shí)際（餐廳）

每月21日12:00之前：*完成下月P&L月初預(yù)估（包括預(yù)算）*完成本月P&L月中調(diào)整Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫每月3日9:00之前：利潤(rùn)管理程序利潤(rùn)管理程序利潤(rùn)管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度（三）制定行動(dòng)計(jì)劃（四）認(rèn)知并獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果利潤(rùn)管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)是收集事實(shí)并進(jìn)行分析的過程可以幫助你辨認(rèn)機(jī)會(huì)點(diǎn)的依據(jù)

*每日營(yíng)業(yè)額報(bào)告*工時(shí)崗位指南&周/月工時(shí)檢查表*OFC系統(tǒng)報(bào)表*餐廳損益表（P&L）通常運(yùn)用比較法尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)是收集事實(shí)并進(jìn)行分析的過程比較法分類（1）縱向比較：對(duì)比目前和過去的狀況-這個(gè)月和上個(gè)月相比較-這個(gè)月和去年同月比較-將今年的YTD和去年同期的YTD比較比較法分類（1）縱向比較：對(duì)比目前和過去的狀況比較法分類（2）橫向比較：對(duì)比自己餐廳和其他餐廳的狀況其他餐廳可以是同一地區(qū)，不同區(qū)域管轄，但營(yíng)業(yè)額較接近的餐廳；（3）實(shí)際與預(yù)估比較：對(duì)比實(shí)際與預(yù)估的狀況可以幫助你了解餐廳的趨勢(shì)，但這種比較需要在預(yù)估值計(jì)算準(zhǔn)確的前提下才有用；比較法分類（2）橫向比較：對(duì)比自己餐廳和其他餐分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標(biāo)?因?yàn)镺FC未達(dá)成；為什么OFC未達(dá)成？？因?yàn)閼?yīng)產(chǎn)率項(xiàng)目中虧錢虧大了；應(yīng)產(chǎn)率中哪些什么物料虧損嚴(yán)重？？？“鹵肉”一項(xiàng)就虧損600多；分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標(biāo)?分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會(huì)虧損那么多錢？？？？那是因?yàn)椋簡(jiǎn)T工操作有問題…損耗未及時(shí)記錄…鹵肉的量具不標(biāo)準(zhǔn)…既然如此，該如何解決呢？？？？？知道了，應(yīng)該…

…分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會(huì)虧損那么多錢？？（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度要改善餐廳的利潤(rùn)，設(shè)定的目標(biāo)既要有挑戰(zhàn)性，又要符合實(shí)際性，并且要很清楚地與所有員工溝通；在設(shè)定目標(biāo)前，仔細(xì)考慮其他因素帶來的影響：*是否有新趨勢(shì)可能影響目標(biāo)？*是否預(yù)期某些產(chǎn)品項(xiàng)目會(huì)有所變化？*是否預(yù)期某些操作程序會(huì)有所變化？*其他餐廳是如何改善此項(xiàng)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)的？（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度要改善餐廳的利潤(rùn)，設(shè)定的目標(biāo)既要有設(shè)定目標(biāo)應(yīng)注意：食品成本的控制是重點(diǎn)目標(biāo)，它是損益表中花費(fèi)最大的一項(xiàng)，存在許多利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)；為OFC系統(tǒng)中餐廳可控制部分的每一項(xiàng)設(shè)定目標(biāo)，并授權(quán)給不同的管理組負(fù)責(zé)追蹤；與你的上級(jí)討論目標(biāo)的合理性；將目標(biāo)匯總后，排定優(yōu)先順序；

在排列優(yōu)先順序時(shí)要考慮以下兩件事：*這個(gè)目標(biāo)的利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)有多少？*達(dá)成目標(biāo)的難易程度如何？設(shè)定目標(biāo)應(yīng)注意：食品成本的控制是重點(diǎn)目標(biāo)，它是損益表中花如何提高目標(biāo)敏感度：?jiǎn)T工1.張貼海報(bào)2.召開會(huì)議3.個(gè)別溝通

管理組

1.餐廳備忘錄2.管理組會(huì)議3.參與負(fù)責(zé)追蹤如何提高目標(biāo)敏感度：?jiǎn)T工管理組（三）擬定行動(dòng)計(jì)劃你的行動(dòng)計(jì)劃應(yīng)清楚地說明1.你希望達(dá)到的目標(biāo)2.你將如何與員工溝通你的目標(biāo)3.必須采取的明確步驟4.你如何衡量進(jìn)展5.負(fù)責(zé)追蹤的相關(guān)經(jīng)理6.所需要的資源：人員，金錢，物料等7.每一步驟開始和完成日期（三）擬定行動(dòng)計(jì)劃你的行動(dòng)計(jì)劃應(yīng)清楚地說明如何追蹤要將進(jìn)度追蹤和結(jié)果追蹤相結(jié)合1.你應(yīng)該每天從餐廳的各方面來追蹤進(jìn)展2.設(shè)定一個(gè)制度，要求相關(guān)人員完成這些報(bào)告，以便檢查與追蹤時(shí)使用；3.了解員工對(duì)行動(dòng)計(jì)劃的敏感度和對(duì)整個(gè)過程的努力程度，可通過以下方式：

*觀察*詢問問題*檢查記錄*與員工和顧客交談

如何追蹤要將進(jìn)度追蹤和結(jié)果追蹤相結(jié)合（四）認(rèn)知并獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果認(rèn)知與獎(jiǎng)勵(lì)，是告知員工，你已經(jīng)追蹤了工作的進(jìn)度和結(jié)果，并對(duì)此給與的正面回饋；（1）說聲“謝謝！”：感激他們付出的努力；（2）制定正式的獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃：

*應(yīng)說明獎(jiǎng)勵(lì)的內(nèi)容和資格*餐廳內(nèi)公開，公正的溝通方式*己所不欲，勿施于人*以他人喜歡的方式對(duì)待他人（四）認(rèn)知并獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果認(rèn)知與獎(jiǎng)勵(lì)，是告知員工，你已經(jīng)追蹤了工作Q&AQ&A活動(dòng)五：團(tuán)隊(duì)發(fā)展評(píng)估表活動(dòng)五：團(tuán)隊(duì)發(fā)展評(píng)估表課后行動(dòng)計(jì)劃課后行動(dòng)計(jì)劃豆?jié){戰(zhàn)油條豆?jié){戰(zhàn)油條比賽回合參賽隊(duì)伍由抽簽決定比賽順序；每一場(chǎng)比賽都包括5個(gè)回合；第一至第四回合都有2個(gè)問題；第一個(gè)問題將由小組指派一位代表作一對(duì)一的搶答；第二個(gè)問題是小組題，贏得第一題小組有權(quán)優(yōu)先回答小組題；第五回合是押分題也是小組題，兩個(gè)小組都必須回答；比賽回合參賽隊(duì)伍由抽簽決定比賽順序；比賽規(guī)則（一）搶答：每組派一位代表參加，每人只在一場(chǎng)比賽出場(chǎng)一次；搶答人如果回答不正確，對(duì)方將獲得答題機(jī)會(huì)；如果參賽者在題目未讀完前搶答，主持人將不繼續(xù)讀題，此時(shí)搶答人需立即回答，如果回答不正確，主持人將先把題目讀完，然后由對(duì)方答題；如果在一對(duì)一的搶答時(shí)沒有人搶答，則不問小組題；沒有人答對(duì)，先搶答的小組優(yōu)先回答小組題；比賽規(guī)則（一）搶答：每組派一位代表參加，每人只在一場(chǎng)比賽出場(chǎng)比賽規(guī)則（二）小組題：優(yōu)先答題的小組如果回答正確則得分；如果回答不正確則由對(duì)方小組答題，答對(duì)亦得分；押分題：是比賽的最后一個(gè)回合；小組可以押任何分?jǐn)?shù)，但不得超過小組現(xiàn)有的分?jǐn)?shù)；回答正確，會(huì)將所押的分?jǐn)?shù)加到總分上；回答不正確，則要將所押的分?jǐn)?shù)從總分中扣除；最后總分最高的一隊(duì)就是優(yōu)勝隊(duì)；現(xiàn)場(chǎng)指定一名裁判，裁判的最后判決就是最后的決定；比賽規(guī)則（二）小組題：優(yōu)先答題的小組如果回答正確則得分；如果答題時(shí)間和得分搶答題：10秒內(nèi)回答每題10分

小組題：30秒內(nèi)回答每題20分押分題：60秒內(nèi)回答不超過小組現(xiàn)有分值比賽采用淘汰制，勝出進(jìn)入下一輪；答題時(shí)間和得分搶答題：10秒內(nèi)回答每題利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理課程目標(biāo)維持高水準(zhǔn)的FSC前提下，學(xué)習(xí)通過控制各種費(fèi)用成本，如何獲得餐廳最佳利潤(rùn)；課程目標(biāo)維持高水準(zhǔn)的FSC前提下，學(xué)課程內(nèi)容餐廳損益報(bào)表（P&L）解析運(yùn)用利潤(rùn)管理程序平衡“增加利潤(rùn)”和“顧客滿意”的需要課程內(nèi)容餐廳損益報(bào)表（P&L）解析什么是利潤(rùn)賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤(rùn)就是賺錢什么是利潤(rùn)賺錢是餐廳存在的目的獲取利潤(rùn)就是賺錢錯(cuò)誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗非標(biāo)準(zhǔn)的員工招募和培訓(xùn)通過少排員工來提高員工生產(chǎn)力在寒暑季節(jié)不開或少開空調(diào)等等

都是在降低餐廳FSC標(biāo)準(zhǔn)的前提下增加利潤(rùn)錯(cuò)誤的方法惡意控制餐廳半成品和成品損耗正確的方法分析各項(xiàng)費(fèi)用成本，以便確定可以減少哪些開支，在維持高標(biāo)準(zhǔn)FSC的前提下，通過控制各項(xiàng)費(fèi)用的支出，來獲得餐廳最佳利潤(rùn)；正確的方法分析各項(xiàng)費(fèi)用成本，故事分享：“一元”貸款故事分享：“一元”貸款餐廳損益報(bào)表餐廳損益報(bào)表NetProductSales凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額一個(gè)月的產(chǎn)品銷售總金額，不包括營(yíng)業(yè)稅/超收/其他收據(jù)，或非產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額（營(yíng)業(yè)外收入）所有食品產(chǎn)品的成本，包括售出的產(chǎn)品，半成品損耗，成品損耗，調(diào)味品和員工餐飲；不包括促銷食品項(xiàng)目，但包括特價(jià)的產(chǎn)品；Food食品成本NetProductSales凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額一Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，外賣袋，吸管，餐巾紙等）的成本，但不包括促銷食品包裝；所有食品，包裝等餐廳相關(guān)物料運(yùn)送至餐廳所產(chǎn)生的運(yùn)輸費(fèi)用；Freight&Cartage運(yùn)費(fèi)Paper包裝成本顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，CostOfSales原物料成本總額

食品成本，包裝成本，運(yùn)費(fèi)的合計(jì)數(shù)；

凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額減去原物料成本總額；GrossProfit毛利CostOfSales原物料成本總額食品成本，包CrewLabor員工工資成本所有計(jì)時(shí)人員（非月薪制）的薪資支出，包括內(nèi)外場(chǎng)員工，星級(jí)員工，星級(jí)廚師，計(jì)時(shí)經(jīng)理；所有按月計(jì)薪的管理組薪資支出，包括國(guó)定節(jié)假日三薪和年終獎(jiǎng)金；ManagementLabor管理組工資成本ControllableExpenses可控制費(fèi)用CrewLabor員工工資成本所有計(jì)時(shí)人員（非月Advertising廣告費(fèi)包括分?jǐn)側(cè)珖?guó)廣告基金，市場(chǎng)廣告基金，和本地區(qū)餐廳在廣播電臺(tái)，大型看板或報(bào)紙上的廣告費(fèi)用；包括餐廳內(nèi)促銷食品的成本（食物與包裝），贈(zèng)送物品的成本，宣傳用的一切材料如：POP，優(yōu)惠券等成本；Promotion促銷費(fèi)ControllableExpenses可控制費(fèi)用Advertising廣告費(fèi)包括分?jǐn)側(cè)珖?guó)廣告基金，OutsideServices外部服務(wù)費(fèi)非餐廳員工所提供的定期服務(wù)，包括蟲害控制，招牌清洗，垃圾清運(yùn)等費(fèi)用；餐廳員工，管理組制服訂購(gòu)和維護(hù)的成本；Linen制服費(fèi)ControllableExpenses可控制費(fèi)用OutsideServices外部服務(wù)費(fèi)非餐廳員OperationSupplies營(yíng)運(yùn)物料費(fèi)所有清潔用品，和維護(hù)機(jī)器所需的配件（如皮帶，墊圈等），以及小型廚房用具；包括非餐廳員工為維修機(jī)器設(shè)備和建筑物所需的零件和勞工費(fèi)用；Maintenance&Repair維修保養(yǎng)費(fèi)ControllableExpenses可控制費(fèi)用OperationSupplies營(yíng)運(yùn)物料費(fèi)所有Utilities公共事業(yè)費(fèi)餐廳每月使用的水，電，煤氣，和電話的費(fèi)用；餐廳每月所需的辦公用品的費(fèi)用，如筆，紙，訂書機(jī)，信封，發(fā)票等；Office辦公費(fèi)用ControllableExpenses可控制費(fèi)用Utilities公共事業(yè)費(fèi)餐廳每月使用的水，電，CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保險(xiǎn)箱/禮券的超收與短收的總金額包括零用金袋以及其他小開支；Misc.ControllableExpenses雜項(xiàng)費(fèi)用Pre-OpenningExpenses開店費(fèi)用新店開張以前所產(chǎn)生的專項(xiàng)費(fèi)用；ControllableExpenses可控制費(fèi)用CashOver/Short現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金抽屜/保TotalControllableExp.可控費(fèi)用總額所有可控費(fèi)用的合計(jì)數(shù)；

毛利減去可控費(fèi)用總額；ProfitAfterControllableExp.

扣除可控費(fèi)用后利潤(rùn)（PAC）ControllableExpenses可控制費(fèi)用TotalControllableExp.可控費(fèi)用總額Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固定租金，但會(huì)隨著使用年限而遞增；另一種是百分比租金，是以營(yíng)業(yè)額凈收入為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)；NonControllableExpenses

不可控制費(fèi)用Rent租金餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固

ServiceFees

服務(wù)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一個(gè)固定百分比提取；NonControllableExpensesTaxes&Licenses稅收/執(zhí)照費(fèi)用是將餐廳的房屋和個(gè)人財(cái)產(chǎn)稅平均分?jǐn)偟揭荒甑母髟拢隧?xiàng)費(fèi)用包括取得或更新必要的執(zhí)照（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等）的費(fèi)用；ServiceFees服務(wù)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額Insurance保險(xiǎn)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一個(gè)固定百分比提取；NonControllableExpensesDepreciation折舊/分?jǐn)傎M(fèi)餐廳資產(chǎn)（機(jī)器設(shè)備，裝修費(fèi)用）依照它的有效年限來計(jì)算每年貶值的成本；如果提前更換，則剩余年限的折舊費(fèi)全部計(jì)入當(dāng)月?lián)p益報(bào)表中；Insurance保險(xiǎn)費(fèi)按餐廳凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一個(gè)固Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利息收入；NonControllableExpensesOtherExpense其他收入/支出包括無法分類到其他項(xiàng)目下的收入和支出；TotalNonContr.Expenses

不可控制營(yíng)運(yùn)總額費(fèi)用所有不可控費(fèi)用的合計(jì)數(shù)；Interest利息包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營(yíng)業(yè)額非產(chǎn)品項(xiàng)目（營(yíng)業(yè)外項(xiàng)目）包括餐廳賣給顧客的促銷品（玩具，月歷等）所帶來的凈營(yíng)業(yè)額；NonDine-InSalesNonDine-InSalesCost非產(chǎn)品銷售成本非產(chǎn)品銷售的促銷品的成本列在此項(xiàng)；Non-ProductNetSales非產(chǎn)品銷售凈收入非產(chǎn)品銷售凈營(yíng)收減去成本；NonDine-InNetSales非產(chǎn)品銷售凈營(yíng)業(yè)STOREOPERATINGINCOME

餐廳營(yíng)運(yùn)收入（SOI）SOI

=扣除可控費(fèi)用后利潤(rùn)（PAC）

-不可控營(yíng)運(yùn)費(fèi)用總額

+非產(chǎn)品銷售凈收入SOI是衡量餐廳是否盈利的最終依據(jù)

STOREOPERATINGINCOME

損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)

預(yù)算：是指年度目標(biāo)，通常在年末的最后一個(gè)季度將次年的一年目標(biāo)制定完成；

月初目標(biāo)：是指月度目標(biāo)，通常在每個(gè)月的月中將下月的的目標(biāo)制定完成；

月中調(diào)整：是指月度目標(biāo)的調(diào)整，通常在每個(gè)月的月中將當(dāng)月的目標(biāo)根據(jù)實(shí)際狀況進(jìn)行調(diào)整；損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)預(yù)算：是指年度目標(biāo)，通常在年末的損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)

月末實(shí)際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自己的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)匯總而成的P&L報(bào)表，通常在當(dāng)月最后一天完成；

月末實(shí)際（財(cái)務(wù)）：是指財(cái)務(wù)部根據(jù)公司其他部門（物流/人事等）提供的數(shù)據(jù)匯總而成的報(bào)表，通常在每月的第六個(gè)工作日完成，此報(bào)表是餐廳損益報(bào)表的最終衡量依據(jù)；損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì)月末實(shí)際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫

每月3日9:00之前：

*完成上月P&L月末實(shí)際（餐廳）

每月21日12:00之前：*完成下月P&L月初預(yù)估（包括預(yù)算）*完成本月P&L月中調(diào)整Portal網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫每月3日9:00之前：利潤(rùn)管理程序利潤(rùn)管理程序利潤(rùn)管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度（三）制定行動(dòng)計(jì)劃（四）認(rèn)知并獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果利潤(rùn)管理程序步驟（GAME模式）（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)是收集事實(shí)并進(jìn)行分析的過程可以幫助你辨認(rèn)機(jī)會(huì)點(diǎn)的依據(jù)

*每日營(yíng)業(yè)額報(bào)告*工時(shí)崗位指南&周/月工時(shí)檢查表*OFC系統(tǒng)報(bào)表*餐廳損益表（P&L）通常運(yùn)用比較法尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)（一）辨認(rèn)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)是收集事實(shí)并進(jìn)行分析的過程比較法分類（1）縱向比較：對(duì)比目前和過去的狀況-這個(gè)月和上個(gè)月相比較-這個(gè)月和去年同月比較-將今年的YTD和去年同期的YTD比較比較法分類（1）縱向比較：對(duì)比目前和過去的狀況比較法分類（2）橫向比較：對(duì)比自己餐廳和其他餐廳的狀況其他餐廳可以是同一地區(qū)，不同區(qū)域管轄，但營(yíng)業(yè)額較接近的餐廳；（3）實(shí)際與預(yù)估比較：對(duì)比實(shí)際與預(yù)估的狀況可以幫助你了解餐廳的趨勢(shì)，但這種比較需要在預(yù)估值計(jì)算準(zhǔn)確的前提下才有用；比較法分類（2）橫向比較：對(duì)比自己餐廳和其他餐分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標(biāo)?因?yàn)镺FC未達(dá)成；為什么OFC未達(dá)成？？因?yàn)閼?yīng)產(chǎn)率項(xiàng)目中虧錢虧大了；應(yīng)產(chǎn)率中哪些什么物料虧損嚴(yán)重？？？“鹵肉”一項(xiàng)就虧損600多；分析問題的根本原因—5W為什么食品成本超出目標(biāo)?分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會(huì)虧損那么多錢？？？？那是因?yàn)椋簡(jiǎn)T工操作有問題…損耗未及時(shí)記錄…鹵肉的量具不標(biāo)準(zhǔn)…既然如此，該如何解決呢？？？？？知道了，應(yīng)該…

…分析問題的根本原因—5W為什么“鹵肉”會(huì)虧損那么多錢？？（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度要改善餐廳的利潤(rùn)，設(shè)定的目標(biāo)既要有挑戰(zhàn)性，又要符合實(shí)際性，并且要很清楚地與所有員工溝通；在設(shè)定目標(biāo)前，仔細(xì)考慮其他因素帶來的影響：*是否有新趨勢(shì)可能影響目標(biāo)？*是否預(yù)期某些產(chǎn)品項(xiàng)目會(huì)有所變化？*是否預(yù)期某些操作程序會(huì)有所變化？*其他餐廳是如何改善此項(xiàng)利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)的？（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度要改善餐廳的利潤(rùn)，設(shè)定的目標(biāo)既要有設(shè)定目標(biāo)應(yīng)注意：食品成本的控制是重點(diǎn)目標(biāo)，它是損益表中花費(fèi)最大的一項(xiàng)，存在許多利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)；為OFC系統(tǒng)中餐廳可控制部分的每一項(xiàng)設(shè)定目標(biāo)，并授權(quán)給不同的管理組負(fù)責(zé)追蹤；與你的上級(jí)討論目標(biāo)的合理性；將目標(biāo)匯總后，排定優(yōu)先順序；

在排列優(yōu)先順序時(shí)要考慮以下兩件事：*這個(gè)目標(biāo)的利潤(rùn)機(jī)會(huì)點(diǎn)有多少？*達(dá)成目標(biāo)的難易程度如何？設(shè)定目標(biāo)應(yīng)注意：食品成本的控制是重點(diǎn)目標(biāo)，它是損益表中花如何提高目標(biāo)敏感度：?jiǎn)T工1.張貼海報(bào)2.召開會(huì)議3.個(gè)別溝通

管理組

1.餐廳備忘錄2.管理組會(huì)議3.參與負(fù)責(zé)追蹤如何提高目標(biāo)敏感度：?jiǎn)T工管理組