西式面點(diǎn)師培訓(xùn)-焙烤食品加工技術(shù)9課件

第十章西餅的制作工藝西式面點(diǎn)師第十章西餅的制作工藝西式面點(diǎn)師西點(diǎn)的制作工藝一、小西餅的原料小西餅可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三種，選用的面粉應(yīng)根據(jù)制作品種的不同而不同，如果成品要求口感脆和硬，則選用高筋粉，如果成品要求口感松和酥，形狀次之，則選用低筋粉。一般情況下配方中若不注明面粉種類，則使用中筋面粉。油脂選用無(wú)味比較溫和的氫化油，因?yàn)轱灨墒怯酶鞣N不同的香味來(lái)對(duì)味道進(jìn)行調(diào)節(jié)的。如果油脂含有味道，會(huì)直接影響餅干的風(fēng)味。制作好的餅干要求油脂必須具備三個(gè)特點(diǎn)：西點(diǎn)的制作工藝一、小西餅的原料西點(diǎn)的制作工藝（1）油性好所謂油性是指能增加產(chǎn)品的酥松的性質(zhì)，油性好的油，可用最小的用量使產(chǎn)品達(dá)到最大的松酥性。（2）穩(wěn)定性高由于餅干中含油量較高，再加上儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)，油脂會(huì)變質(zhì)而酸敗，引起餅干味道不良。如果穩(wěn)定性好，則制品儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。西點(diǎn)的制作工藝（1）油性好所謂油性是指能增加產(chǎn)品的酥西點(diǎn)的制作工藝（3）融和性好所謂融和性是指攪拌時(shí)把拌入的空氣繼續(xù)保存在油脂內(nèi)的性能。餅干的膨大主要是靠打入油脂內(nèi)的空氣，及使用化學(xué)膨大劑和進(jìn)爐受熱產(chǎn)生的水蒸氣的膨脹來(lái)完成的。糖在小西餅中主要作用是調(diào)味、著色、調(diào)節(jié)產(chǎn)品的擴(kuò)展程度。一般粗砂糖用于小西餅的表面裝飾，細(xì)砂糖用于配方和表面裝飾。如果選擇粗砂糖制作產(chǎn)品，會(huì)因?yàn)樯疤俏慈芙舛鴮?dǎo)致產(chǎn)品表面龜裂，因此粗砂糖不用于配方中，除非產(chǎn)品要求有龜裂。糖粉和糖漿可直接用于配方中。

西點(diǎn)的制作工藝（3）融和性好所謂融和性是指攪拌時(shí)把拌西點(diǎn)的制作工藝二、小西餅分類按照產(chǎn)品的性質(zhì)和使用材料將小西餅分為：面糊類小西餅和乳沫類小西餅。1．面糊類小西餅按照成品性質(zhì)分為：①軟性小西餅②脆性小西餅③酥硬性小西餅④酥松性小西餅

西點(diǎn)的制作工藝二、小西餅分類西點(diǎn)的制作工藝2．乳沫類小西餅可分為：①海面類②蛋白類按照制作方法可分為：1．?dāng)D出形：用裱花袋擠出造型。2．推壓形：用手工壓出各種形狀。3．切割形：用手工切成片狀。4．條形：用手整成長(zhǎng)形，成熟后再切塊。西點(diǎn)的制作工藝2．乳沫類小西餅可分為：西點(diǎn)的制作工藝三、制作工藝1．先將糖、鹽、油用攪拌漿中速打發(fā)，再把雞蛋分幾次加入攪拌均勻，加入其他輔料，最后加入面粉攪拌均勻即可。2．整型：根據(jù)制作方法分形制作。3．烘烤：上火180℃，下火165℃，時(shí)間為8～10min。西點(diǎn)的制作工藝三、制作工藝西點(diǎn)的制作工藝第六節(jié)意大利比薩餅比薩是一種由發(fā)酵的面團(tuán)制成的，由餅底、乳酪、醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，同漢堡包、熱狗、三明治、蘋果派等一樣均為快餐食品中不可缺少的一員，受到各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。上等的比薩必須具備四個(gè)特質(zhì)：新鮮餅皮、上等芝士、頂級(jí)比薩醬和新鮮的餡料。餅底一定要每天現(xiàn)做，面粉一般用春冬兩季的甲級(jí)小麥研磨而成，這樣做成的餅底才會(huì)外層香脆、內(nèi)層松軟。純正乳酪是比薩的靈魂，正宗的比薩一般都選用富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和鈣質(zhì)及低卡路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。西點(diǎn)的制作工藝第六節(jié)意大利比薩餅西點(diǎn)的制作工藝其餡料種類包括肉類（畜禽肉、魚(yú)肉、火腿紅腸、海鮮等）、蔬菜類（番茄、蘑菇、辣椒等）、調(diào)味料（蒜、蔥、洋蔥、奶酪等）、調(diào)味醬（番茄醬、辣椒醬、土豆泥等）。比薩餅除提供熱量之外，還提供豐富的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和煙酸。另外，還可以從加入的蔬菜中獲得多種維生素和膳食纖維。美國(guó)科學(xué)和健康協(xié)會(huì)認(rèn)為，比薩中含有多種有益健康的成分。意大利科學(xué)家最新發(fā)現(xiàn)，有規(guī)律的進(jìn)食比薩餅，能使人降低患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，其中口腔癌、食道癌以及結(jié)腸癌的患病機(jī)率較少。西點(diǎn)的制作工藝其餡料種類包括肉類（畜禽肉、魚(yú)肉、火腿西點(diǎn)的制作工藝很多人認(rèn)為比薩餅與水果沙拉是“完美組合”，可改善因單獨(dú)使用比薩餅導(dǎo)致的維生素?cái)z入不足。實(shí)際上這是一個(gè)認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，因?yàn)楸人_餅中奶酪所含的鈣會(huì)與果酸等物質(zhì)結(jié)合，不利于吸收。比薩之所以被人們喜歡，除了它本身美味可口以外，還配有其他小食點(diǎn)綴。例如“必勝客”的比薩就配有奶香濃郁的雞蓉蘑菇湯、風(fēng)情香雞翼、各式烤餡餃、油炸小薯格等。西點(diǎn)的制作工藝很多人認(rèn)為比薩餅與水果沙拉是“完美組合西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)七雙皮核桃派的制作一．實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握派皮的制作技術(shù)；2．掌握餡料制作技術(shù)。二．實(shí)驗(yàn)配方1．塔皮配方：低筋粉515g奶油310g糖粉205g鹽3g蛋白27g蛋黃27g西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)七雙皮核桃派的制作西點(diǎn)的制作工藝2．核桃餡配方：細(xì)砂糖164g蜂蜜164g奶油49g鮮奶油120g核桃仁590g西點(diǎn)的制作工藝2．核桃餡配方：西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法1．將奶油（最佳溫度21℃）置于攪拌缸中，用漿狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟的狀態(tài)。加入糖、鹽及調(diào)味料,并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。最后加入面粉攪拌成面團(tuán)。2．將面團(tuán)取出裝入盤中，表面弄平蓋塑膠袋放入冰箱凍硬。將冰硬面團(tuán)取出后用手輕柔面團(tuán)，切割分成350g×2做塔底及邊用，170g×2做塔表面用。西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法西點(diǎn)的制作工藝3．將塔皮搟平成圓形，用搟面杖卷起后，展放在8英寸模具上，輕輕壓展成一個(gè)塔杯狀，共做2個(gè)。另外，將塔表面用搟面杖搟壓成與8英寸模周圍直徑相等的圓。4．將細(xì)糖、蜂蜜、奶油、鮮奶油一起放入鍋中，置于爐上，煮至大滾，使顏色變成金黃色，溫度110～115℃即可離火。5．將煮好的糖液取下，加入核桃拌勻。6．將拌好的核桃糖餡稱520g倒入準(zhǔn)備好的塔皮模中。7．用刮刀將餡快速刮平，并將耐熱紙放于餡料表面，用手平均施力壓平壓緊，取下耐熱紙。

西點(diǎn)的制作工藝3．將塔皮搟平成圓形，用搟面杖卷起后，西點(diǎn)的制作工藝8．用小刀將塔皮邊緣過(guò)多的派皮切割下來(lái)。9．取毛刷蘸蛋液汁，刷塔皮與表皮接口處；再蓋上一層備好的塔皮表面，用手輕輕壓緊，使塔皮表面與接口處結(jié)合。10．塔皮表面均勻刷上蛋液汁，微干后，表面用叉子裝飾紋路；再放入烤盤中置烤箱中焙烤，焙烤溫度上火180℃，下火180℃，中途將上火降至150℃，焙烤時(shí)間30～35min。出爐后放置冷卻至30℃以下。西點(diǎn)的制作工藝8．用小刀將塔皮邊緣過(guò)多的派皮切割下來(lái)西點(diǎn)的制作工藝四、注意事項(xiàng)1．塔皮加入蛋時(shí)，不要打發(fā)，依比重制作，防止太發(fā)造成塔皮較不易成型。2．煮核桃糖餡時(shí)，不能將糖餡煮太軟。如果核桃糖餡煮太軟，就沒(méi)辦法附著在每個(gè)核桃上，經(jīng)烤焙后糖液會(huì)全部流到塔皮底下，形成塊狀，冷卻后切割時(shí)核桃容易松散；核桃糖液如果煮太高溫，放入塔皮內(nèi)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間焙烤，糖液結(jié)晶變硬，待焙烤完成出爐后，放置冷卻切割時(shí)，核桃塔會(huì)太硬切不開(kāi)。3．塔皮裝好核桃餡，一定要壓緊壓平，先刷上蛋液汁，再放上表面面皮，這樣焙烤時(shí)才粘得住。西點(diǎn)的制作工藝四、注意事項(xiàng)西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)八松餅、小西餅的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握餅皮包油技術(shù)；2．掌握烘烤技術(shù)。二、松餅實(shí)驗(yàn)配方及制作1.長(zhǎng)條狀奶油松餅的制作高筋粉818g低筋粉205g西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)八松餅、小西餅的制作西點(diǎn)的制作工藝精鹽10g細(xì)砂糖15g奶油51g全蛋72g冰水460g裹入用油410g表面撒糖132g西點(diǎn)的制作工藝精鹽10g西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法（1）將原料稱好，將所有原料全部放入攪拌缸內(nèi)攪拌成團(tuán)，至可取得薄膜片狀即可。（2）將攪拌好的面團(tuán)，用手整形成長(zhǎng)方塊狀。用塑膠袋包好裝入盤中放入冰箱，于3～8℃冷藏松弛30min。（3）取出冷藏面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形，將油裹入面團(tuán)中，將面帶對(duì)折，對(duì)折口用力壓緊壓平。（4）將包裹了油的面帶反復(fù)壓延三次，每次壓延完成后均于3～8℃條件冷藏，松弛15～20min。西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法西點(diǎn)的制作工藝（5）最后將面團(tuán)壓好取出，搟開(kāi)成厚度約為0.3cm的大片長(zhǎng)方形，分割成兩塊放置，叉洞后松弛30min。（6）將松弛好的面片分割成長(zhǎng)為8cm，寬4cm的餅坯。用毛刷蘸水在餅坯上刷上薄薄的一層。然后將細(xì)砂糖均勻撒于餅坯表面。（7）將每片分割好的奶油松餅均勻排列在烤盤中，排列時(shí)要使每塊松餅間隔一定的距離。拿餅坯時(shí)要注意輕拿輕放以防止變形。（8）焙烤時(shí)，前段上火190℃，下火160℃，烤10min后降溫，將上火、下火均改為150℃，繼續(xù)烤10min完成。西點(diǎn)的制作工藝（5）最后將面團(tuán)壓好取出，搟開(kāi)成厚度約西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)（1）冰水溫度控制在2～3℃最為理想，使用冰水是為了控制面筋的筋力不要產(chǎn)生。（2）裹入面團(tuán)的油，在用手壓時(shí)如覺(jué)得帶有一點(diǎn)硬度是最理想的。此時(shí)油的溫度大約16～18℃。（3）裹入油的面片每壓延一次，中間最少松弛10～15min，以免過(guò)度壓縮破壞面片與油的隔層，導(dǎo)致烘焙后餅坯無(wú)法膨脹。西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)西點(diǎn)的制作工藝（4）經(jīng)反復(fù)壓延后的面皮搟開(kāi)成0.3cm厚的面皮后，必須叉洞后再松弛，可防止面帶收縮變形及穩(wěn)定產(chǎn)品規(guī)格。（5）面帶切割后，表面蘸水再撒糖，是為了加速焙烤時(shí)糖的溶解。（6）烘焙奶油松餅時(shí)，前段溫度應(yīng)高一些，餅皮才能膨松。但后段必須降溫，否則表皮顏色會(huì)太深，甚至發(fā)黑。4．思考題（1）裹入油脂后的面坯經(jīng)壓延后，為什么要進(jìn)行松弛？（2）面皮表面撒糖時(shí)為什么要先在面皮表面蘸水？

西點(diǎn)的制作工藝（4）經(jīng)反復(fù)壓延后的面皮搟開(kāi)成0.3c西點(diǎn)的制作工藝三、小西餅實(shí)驗(yàn)配方及制作1．雙色花樣冰箱小西餅的制作（1）白面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉353g西點(diǎn)的制作工藝三、小西餅實(shí)驗(yàn)配方及制作西點(diǎn)的制作工藝（2）黑面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉318g可可粉35g西點(diǎn)的制作工藝（2）黑面糊的配比：西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法圓形雙色小西餅：（取一半原料）（1）將奶油（最佳溫度21℃）置于攪拌缸中，用漿狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟的狀態(tài)。加入糖并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。最后加入面粉攪拌成面團(tuán)。黑白面團(tuán)相同做法，完成后放入塑膠袋中放置于－18℃冷凍冰硬。西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法西點(diǎn)的制作工藝（2）取出冰硬面團(tuán)，用手輕輕揉搓至可塑程度，白面團(tuán)稱380g，黑面團(tuán)稱380g備用。（3）將白面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)約40cm，寬約10cm，厚度0.4cm左右的面帶備用。再將黑面團(tuán)用手搓揉成長(zhǎng)度約為40cm、直徑3cm左右的長(zhǎng)條狀備用。取刷子蘸水，在白面團(tuán)表面均勻地涂上薄薄的一層。（4）將長(zhǎng)條狀的黑面團(tuán)放在白面團(tuán)涂過(guò)水的那一面上，卷成圓柱狀。將柱狀面團(tuán)切成兩節(jié)。西點(diǎn)的制作工藝（2）取出冰硬面團(tuán)，用手輕輕揉搓至可塑西點(diǎn)的制作工藝（5）將切開(kāi)的兩條柱狀面團(tuán)用手分別搓長(zhǎng)成直徑3.5cm的面柱，用紙卷起來(lái)冷凍冰硬。（6）取出冰硬面團(tuán)，將紙去掉。將其切成厚度約為0.9～1.0cm的面片。（7）將切好的兩色圓面片排入烤盤中，放入烤爐中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度上火190℃，下火150℃，焙烤時(shí)間20～22min。西點(diǎn)的制作工藝（5）將切開(kāi)的兩條柱狀面團(tuán)用手分別搓長(zhǎng)西點(diǎn)的制作工藝九格棋格正方塊雙色西餅：（取一半原料）（1）同圓形雙色小西餅制作方法（1）。（2）同圓形雙色小西餅制作方法（2）。（3）取黑面團(tuán)和白面團(tuán)，分別用搟面杖搟開(kāi)成長(zhǎng)方塊，厚度約為1.1～1.2cm，放入盤中，置于冰箱冷凍。（4）取出面團(tuán)，用毛刷蘸水均勻地刷于面團(tuán)上。（5）將面團(tuán)分別依“白、黑、白”和“黑、白、黑”次序重疊。將其切割成寬度約為0.9～1.0cm的面帶。西點(diǎn)的制作工藝九格棋格正方塊雙色西餅：（取一半原料）西點(diǎn)的制作工藝（6）用毛刷蘸水在面帶的三色邊上均勻涂抹。（7）將面帶組合成9格棋格形狀，用紙卷起，放入－18℃條件冷凍定型。（8）取出冰硬定型面團(tuán)，將紙去掉后將其切成每片厚約為0.9～1.0cm的餅坯。（9）將切好的餅坯排列在烤盤中，送入烤爐進(jìn)行焙烤。焙烤溫度上火190℃，下火150℃，焙烤時(shí)間20～22min。西點(diǎn)的制作工藝（6）用毛刷蘸水在面帶的三色邊上均勻涂西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)（1）面團(tuán)攪拌完成后，不可直接整形，必須于－18℃冰硬后再整形。（2）切割圓形雙色小西餅時(shí)，要控制餅的直徑為3.5cm，厚度0.9～1.0cm；切割九格棋格的面團(tuán)時(shí)，黑或白面塊厚度為1.1～1.15cm，直徑太大或厚度太厚皆會(huì)造成“外焦內(nèi)生”的現(xiàn)象，影響成品的品質(zhì)。（3）黑、白面團(tuán)進(jìn)行黏合及組合時(shí)，表面如果有太多粉必須刷除干凈，再刷水黏合才能得到良好品質(zhì)。（4）九格棋格進(jìn)行組合時(shí)，高度及邊長(zhǎng)要相等，組合后各邊要對(duì)整齊。

西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)九比薩的制作

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆掌ち现谱骷夹g(shù)二、實(shí)驗(yàn)配方高筋面粉1000g油脂50g鹽18g奶粉30g糖40g酵母10g水550g西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)九比薩的制作

西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法1．先將配方中的大部分水和糖、蛋、食鹽等一起加入，慢速攪拌均勻，停止攪拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉時(shí)注意不宜與糖、鹽溶液接觸。開(kāi)機(jī)后先慢速攪拌，攪勻后改為快速攪拌至卷起階段。停止攪拌，加入油脂，再繼續(xù)攪拌至面筋完全擴(kuò)展。將攪拌好的面團(tuán)倒出置案板上，用濕毛巾蓋好，靜置20min。西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法西點(diǎn)的制作工藝2．將面團(tuán)分割成150～200g一個(gè)的面團(tuán)，滾圓后將面團(tuán)搟開(kāi)至比薩模具盤大?。ㄖ睆郊s15～18cm），并將搟好的比薩餅放入模具中。3．在比薩餅表面涂抹番茄醬或其他調(diào)味醬，再放入餡料（不易熟的餡料放上邊），上面撒一些奶酪絲，最后澆撒少許烹調(diào)油。4．放置約0.5h后，在爐溫200℃條件焙烤15～20min。西點(diǎn)的制作工藝2．將面團(tuán)分割成150～200g一個(gè)的西點(diǎn)的制作工藝四、注意事項(xiàng)1．比薩餅是一類在發(fā)酵面餅上鋪上各種餡料后烘烤而成的方便食品，故其面團(tuán)的調(diào)制方法與面包面團(tuán)的調(diào)制方法相同。2．面團(tuán)在搟平時(shí)注意各個(gè)部位厚度要均勻一致，避免烘烤后產(chǎn)品的成熟度不一。3．放置餡料時(shí)要將不易熟的餡料放在上面。西點(diǎn)的制作工藝四、注意事項(xiàng)西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)十蔥油曲奇的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆仗怯桶韬头〝嚢杓夹g(shù)二、實(shí)驗(yàn)配方奶油50g油脂150g鹽15g低筋粉750g糖粉200g味素2g水100g香蔥100g西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)十蔥油曲奇的制作西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法1．將奶油、精致油、糖粉一起攪打成乳白色，加入細(xì)鹽、味精拌勻，再加入水打勻，最后加入低筋粉、蔥，拌勻成面糊（不要多攪拌，以免起筋）。2．用齒型裱花嘴裱成菊花形（面糊制好后盡快制作，時(shí)間一長(zhǎng)，面粉膨脹不容易裱制），進(jìn)爐烘烤。3．爐溫：上火190℃、下火170℃，烤制底面呈淡黃色。西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法謝謝謝謝第十章西餅的制作工藝西式面點(diǎn)師第十章西餅的制作工藝西式面點(diǎn)師西點(diǎn)的制作工藝一、小西餅的原料小西餅可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三種，選用的面粉應(yīng)根據(jù)制作品種的不同而不同，如果成品要求口感脆和硬，則選用高筋粉，如果成品要求口感松和酥，形狀次之，則選用低筋粉。一般情況下配方中若不注明面粉種類，則使用中筋面粉。油脂選用無(wú)味比較溫和的氫化油，因?yàn)轱灨墒怯酶鞣N不同的香味來(lái)對(duì)味道進(jìn)行調(diào)節(jié)的。如果油脂含有味道，會(huì)直接影響餅干的風(fēng)味。制作好的餅干要求油脂必須具備三個(gè)特點(diǎn)：西點(diǎn)的制作工藝一、小西餅的原料西點(diǎn)的制作工藝（1）油性好所謂油性是指能增加產(chǎn)品的酥松的性質(zhì)，油性好的油，可用最小的用量使產(chǎn)品達(dá)到最大的松酥性。（2）穩(wěn)定性高由于餅干中含油量較高，再加上儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)，油脂會(huì)變質(zhì)而酸敗，引起餅干味道不良。如果穩(wěn)定性好，則制品儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。西點(diǎn)的制作工藝（1）油性好所謂油性是指能增加產(chǎn)品的酥西點(diǎn)的制作工藝（3）融和性好所謂融和性是指攪拌時(shí)把拌入的空氣繼續(xù)保存在油脂內(nèi)的性能。餅干的膨大主要是靠打入油脂內(nèi)的空氣，及使用化學(xué)膨大劑和進(jìn)爐受熱產(chǎn)生的水蒸氣的膨脹來(lái)完成的。糖在小西餅中主要作用是調(diào)味、著色、調(diào)節(jié)產(chǎn)品的擴(kuò)展程度。一般粗砂糖用于小西餅的表面裝飾，細(xì)砂糖用于配方和表面裝飾。如果選擇粗砂糖制作產(chǎn)品，會(huì)因?yàn)樯疤俏慈芙舛鴮?dǎo)致產(chǎn)品表面龜裂，因此粗砂糖不用于配方中，除非產(chǎn)品要求有龜裂。糖粉和糖漿可直接用于配方中。

西點(diǎn)的制作工藝（3）融和性好所謂融和性是指攪拌時(shí)把拌西點(diǎn)的制作工藝二、小西餅分類按照產(chǎn)品的性質(zhì)和使用材料將小西餅分為：面糊類小西餅和乳沫類小西餅。1．面糊類小西餅按照成品性質(zhì)分為：①軟性小西餅②脆性小西餅③酥硬性小西餅④酥松性小西餅

西點(diǎn)的制作工藝二、小西餅分類西點(diǎn)的制作工藝2．乳沫類小西餅可分為：①海面類②蛋白類按照制作方法可分為：1．?dāng)D出形：用裱花袋擠出造型。2．推壓形：用手工壓出各種形狀。3．切割形：用手工切成片狀。4．條形：用手整成長(zhǎng)形，成熟后再切塊。西點(diǎn)的制作工藝2．乳沫類小西餅可分為：西點(diǎn)的制作工藝三、制作工藝1．先將糖、鹽、油用攪拌漿中速打發(fā)，再把雞蛋分幾次加入攪拌均勻，加入其他輔料，最后加入面粉攪拌均勻即可。2．整型：根據(jù)制作方法分形制作。3．烘烤：上火180℃，下火165℃，時(shí)間為8～10min。西點(diǎn)的制作工藝三、制作工藝西點(diǎn)的制作工藝第六節(jié)意大利比薩餅比薩是一種由發(fā)酵的面團(tuán)制成的，由餅底、乳酪、醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，同漢堡包、熱狗、三明治、蘋果派等一樣均為快餐食品中不可缺少的一員，受到各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。上等的比薩必須具備四個(gè)特質(zhì)：新鮮餅皮、上等芝士、頂級(jí)比薩醬和新鮮的餡料。餅底一定要每天現(xiàn)做，面粉一般用春冬兩季的甲級(jí)小麥研磨而成，這樣做成的餅底才會(huì)外層香脆、內(nèi)層松軟。純正乳酪是比薩的靈魂，正宗的比薩一般都選用富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和鈣質(zhì)及低卡路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。西點(diǎn)的制作工藝第六節(jié)意大利比薩餅西點(diǎn)的制作工藝其餡料種類包括肉類（畜禽肉、魚(yú)肉、火腿紅腸、海鮮等）、蔬菜類（番茄、蘑菇、辣椒等）、調(diào)味料（蒜、蔥、洋蔥、奶酪等）、調(diào)味醬（番茄醬、辣椒醬、土豆泥等）。比薩餅除提供熱量之外，還提供豐富的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和煙酸。另外，還可以從加入的蔬菜中獲得多種維生素和膳食纖維。美國(guó)科學(xué)和健康協(xié)會(huì)認(rèn)為，比薩中含有多種有益健康的成分。意大利科學(xué)家最新發(fā)現(xiàn)，有規(guī)律的進(jìn)食比薩餅，能使人降低患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，其中口腔癌、食道癌以及結(jié)腸癌的患病機(jī)率較少。西點(diǎn)的制作工藝其餡料種類包括肉類（畜禽肉、魚(yú)肉、火腿西點(diǎn)的制作工藝很多人認(rèn)為比薩餅與水果沙拉是“完美組合”，可改善因單獨(dú)使用比薩餅導(dǎo)致的維生素?cái)z入不足。實(shí)際上這是一個(gè)認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，因?yàn)楸人_餅中奶酪所含的鈣會(huì)與果酸等物質(zhì)結(jié)合，不利于吸收。比薩之所以被人們喜歡，除了它本身美味可口以外，還配有其他小食點(diǎn)綴。例如“必勝客”的比薩就配有奶香濃郁的雞蓉蘑菇湯、風(fēng)情香雞翼、各式烤餡餃、油炸小薯格等。西點(diǎn)的制作工藝很多人認(rèn)為比薩餅與水果沙拉是“完美組合西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)七雙皮核桃派的制作一．實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握派皮的制作技術(shù)；2．掌握餡料制作技術(shù)。二．實(shí)驗(yàn)配方1．塔皮配方：低筋粉515g奶油310g糖粉205g鹽3g蛋白27g蛋黃27g西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)七雙皮核桃派的制作西點(diǎn)的制作工藝2．核桃餡配方：細(xì)砂糖164g蜂蜜164g奶油49g鮮奶油120g核桃仁590g西點(diǎn)的制作工藝2．核桃餡配方：西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法1．將奶油（最佳溫度21℃）置于攪拌缸中，用漿狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟的狀態(tài)。加入糖、鹽及調(diào)味料,并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。最后加入面粉攪拌成面團(tuán)。2．將面團(tuán)取出裝入盤中，表面弄平蓋塑膠袋放入冰箱凍硬。將冰硬面團(tuán)取出后用手輕柔面團(tuán)，切割分成350g×2做塔底及邊用，170g×2做塔表面用。西點(diǎn)的制作工藝三、制作方法西點(diǎn)的制作工藝3．將塔皮搟平成圓形，用搟面杖卷起后，展放在8英寸模具上，輕輕壓展成一個(gè)塔杯狀，共做2個(gè)。另外，將塔表面用搟面杖搟壓成與8英寸模周圍直徑相等的圓。4．將細(xì)糖、蜂蜜、奶油、鮮奶油一起放入鍋中，置于爐上，煮至大滾，使顏色變成金黃色，溫度110～115℃即可離火。5．將煮好的糖液取下，加入核桃拌勻。6．將拌好的核桃糖餡稱520g倒入準(zhǔn)備好的塔皮模中。7．用刮刀將餡快速刮平，并將耐熱紙放于餡料表面，用手平均施力壓平壓緊，取下耐熱紙。

西點(diǎn)的制作工藝3．將塔皮搟平成圓形，用搟面杖卷起后，西點(diǎn)的制作工藝8．用小刀將塔皮邊緣過(guò)多的派皮切割下來(lái)。9．取毛刷蘸蛋液汁，刷塔皮與表皮接口處；再蓋上一層備好的塔皮表面，用手輕輕壓緊，使塔皮表面與接口處結(jié)合。10．塔皮表面均勻刷上蛋液汁，微干后，表面用叉子裝飾紋路；再放入烤盤中置烤箱中焙烤，焙烤溫度上火180℃，下火180℃，中途將上火降至150℃，焙烤時(shí)間30～35min。出爐后放置冷卻至30℃以下。西點(diǎn)的制作工藝8．用小刀將塔皮邊緣過(guò)多的派皮切割下來(lái)西點(diǎn)的制作工藝四、注意事項(xiàng)1．塔皮加入蛋時(shí)，不要打發(fā)，依比重制作，防止太發(fā)造成塔皮較不易成型。2．煮核桃糖餡時(shí)，不能將糖餡煮太軟。如果核桃糖餡煮太軟，就沒(méi)辦法附著在每個(gè)核桃上，經(jīng)烤焙后糖液會(huì)全部流到塔皮底下，形成塊狀，冷卻后切割時(shí)核桃容易松散；核桃糖液如果煮太高溫，放入塔皮內(nèi)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間焙烤，糖液結(jié)晶變硬，待焙烤完成出爐后，放置冷卻切割時(shí)，核桃塔會(huì)太硬切不開(kāi)。3．塔皮裝好核桃餡，一定要壓緊壓平，先刷上蛋液汁，再放上表面面皮，這樣焙烤時(shí)才粘得住。西點(diǎn)的制作工藝四、注意事項(xiàng)西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)八松餅、小西餅的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握餅皮包油技術(shù)；2．掌握烘烤技術(shù)。二、松餅實(shí)驗(yàn)配方及制作1.長(zhǎng)條狀奶油松餅的制作高筋粉818g低筋粉205g西點(diǎn)的制作工藝實(shí)驗(yàn)八松餅、小西餅的制作西點(diǎn)的制作工藝精鹽10g細(xì)砂糖15g奶油51g全蛋72g冰水460g裹入用油410g表面撒糖132g西點(diǎn)的制作工藝精鹽10g西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法（1）將原料稱好，將所有原料全部放入攪拌缸內(nèi)攪拌成團(tuán)，至可取得薄膜片狀即可。（2）將攪拌好的面團(tuán)，用手整形成長(zhǎng)方塊狀。用塑膠袋包好裝入盤中放入冰箱，于3～8℃冷藏松弛30min。（3）取出冷藏面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形，將油裹入面團(tuán)中，將面帶對(duì)折，對(duì)折口用力壓緊壓平。（4）將包裹了油的面帶反復(fù)壓延三次，每次壓延完成后均于3～8℃條件冷藏，松弛15～20min。西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法西點(diǎn)的制作工藝（5）最后將面團(tuán)壓好取出，搟開(kāi)成厚度約為0.3cm的大片長(zhǎng)方形，分割成兩塊放置，叉洞后松弛30min。（6）將松弛好的面片分割成長(zhǎng)為8cm，寬4cm的餅坯。用毛刷蘸水在餅坯上刷上薄薄的一層。然后將細(xì)砂糖均勻撒于餅坯表面。（7）將每片分割好的奶油松餅均勻排列在烤盤中，排列時(shí)要使每塊松餅間隔一定的距離。拿餅坯時(shí)要注意輕拿輕放以防止變形。（8）焙烤時(shí)，前段上火190℃，下火160℃，烤10min后降溫，將上火、下火均改為150℃，繼續(xù)烤10min完成。西點(diǎn)的制作工藝（5）最后將面團(tuán)壓好取出，搟開(kāi)成厚度約西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)（1）冰水溫度控制在2～3℃最為理想，使用冰水是為了控制面筋的筋力不要產(chǎn)生。（2）裹入面團(tuán)的油，在用手壓時(shí)如覺(jué)得帶有一點(diǎn)硬度是最理想的。此時(shí)油的溫度大約16～18℃。（3）裹入油的面片每壓延一次，中間最少松弛10～15min，以免過(guò)度壓縮破壞面片與油的隔層，導(dǎo)致烘焙后餅坯無(wú)法膨脹。西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)西點(diǎn)的制作工藝（4）經(jīng)反復(fù)壓延后的面皮搟開(kāi)成0.3cm厚的面皮后，必須叉洞后再松弛，可防止面帶收縮變形及穩(wěn)定產(chǎn)品規(guī)格。（5）面帶切割后，表面蘸水再撒糖，是為了加速焙烤時(shí)糖的溶解。（6）烘焙奶油松餅時(shí)，前段溫度應(yīng)高一些，餅皮才能膨松。但后段必須降溫，否則表皮顏色會(huì)太深，甚至發(fā)黑。4．思考題（1）裹入油脂后的面坯經(jīng)壓延后，為什么要進(jìn)行松弛？（2）面皮表面撒糖時(shí)為什么要先在面皮表面蘸水？

西點(diǎn)的制作工藝（4）經(jīng)反復(fù)壓延后的面皮搟開(kāi)成0.3c西點(diǎn)的制作工藝三、小西餅實(shí)驗(yàn)配方及制作1．雙色花樣冰箱小西餅的制作（1）白面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉353g西點(diǎn)的制作工藝三、小西餅實(shí)驗(yàn)配方及制作西點(diǎn)的制作工藝（2）黑面糊的配比：糖粉117g奶油237g全蛋60g低筋粉318g可可粉35g西點(diǎn)的制作工藝（2）黑面糊的配比：西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法圓形雙色小西餅：（取一半原料）（1）將奶油（最佳溫度21℃）置于攪拌缸中，用漿狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟的狀態(tài)。加入糖并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。最后加入面粉攪拌成面團(tuán)。黑白面團(tuán)相同做法，完成后放入塑膠袋中放置于－18℃冷凍冰硬。西點(diǎn)的制作工藝2．制作方法西點(diǎn)的制作工藝（2）取出冰硬面團(tuán)，用手輕輕揉搓至可塑程度，白面團(tuán)稱380g，黑面團(tuán)稱380g備用。（3）將白面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)約40cm，寬約10cm，厚度0.4cm左右的面帶備用。再將黑面團(tuán)用手搓揉成長(zhǎng)度約為40cm、直徑3cm左右的長(zhǎng)條狀備用。取刷子蘸水，在白面團(tuán)表面均勻地涂上薄薄的一層。（4）將長(zhǎng)條狀的黑面團(tuán)放在白面團(tuán)涂過(guò)水的那一面上，卷成圓柱狀。將柱狀面團(tuán)切成兩節(jié)。西點(diǎn)的制作工藝（2）取出冰硬面團(tuán)，用手輕輕揉搓至可塑西點(diǎn)的制作工藝（5）將切開(kāi)的兩條柱狀面團(tuán)用手分別搓長(zhǎng)成直徑3.5cm的面柱，用紙卷起來(lái)冷凍冰硬。（6）取出冰硬面團(tuán)，將紙去掉。將其切成厚度約為0.9～1.0cm的面片。（7）將切好的兩色圓面片排入烤盤中，放入烤爐中進(jìn)行焙烤。焙烤溫度上火190℃，下火150℃，焙烤時(shí)間20～22min。西點(diǎn)的制作工藝（5）將切開(kāi)的兩條柱狀面團(tuán)用手分別搓長(zhǎng)西點(diǎn)的制作工藝九格棋格正方塊雙色西餅：（取一半原料）（1）同圓形雙色小西餅制作方法（1）。（2）同圓形雙色小西餅制作方法（2）。（3）取黑面團(tuán)和白面團(tuán)，分別用搟面杖搟開(kāi)成長(zhǎng)方塊，厚度約為1.1～1.2cm，放入盤中，置于冰箱冷凍。（4）取出面團(tuán)，用毛刷蘸水均勻地刷于面團(tuán)上。（5）將面團(tuán)分別依“白、黑、白”和“黑、白、黑”次序重疊。將其切割成寬度約為0.9～1.0cm的面帶。西點(diǎn)的制作工藝九格棋格正方塊雙色西餅：（取一半原料）西點(diǎn)的制作工藝（6）用毛刷蘸水在面帶的三色邊上均勻涂抹。（7）將面帶組合成9格棋格形狀，用紙卷起，放入－18℃條件冷凍定型。（8）取出冰硬定型面團(tuán)，將紙去掉后將其切成每片厚約為0.9～1.0cm的餅坯。（9）將切好的餅坯排列在烤盤中，送入烤爐進(jìn)行焙烤。焙烤溫度上火190℃，下火150℃，焙烤時(shí)間20～22min。西點(diǎn)的制作工藝（6）用毛刷蘸水在面帶的三色邊上均勻涂西點(diǎn)的制作工藝3．注意事項(xiàng)（1）面