餐飲業(yè)的類型與組織課件

餐飲業(yè)的類型與組織第一頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的類型與組織第一頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的類型一、歐美分類法第二頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的類型一、歐美分類法第二頁，共二十九頁。(一)商業(yè)型餐飲〔commercial〕商業(yè)餐飲，顧名思義是以營利為目的。由於客源不同，商業(yè)餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務(wù)的客源限定在某一階層或僅在某一特定區(qū)域裡活動，所以(suǒyǐ)運輸業(yè)附設(shè)的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型?！敢话闶袌觥共惋嫎I(yè)的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務(wù)，一般外食是此類型的最大消費。第三頁，共二十九頁。(一)商業(yè)型餐飲〔commercial〕第三頁，共二十九頁。商業(yè)型餐飲的種類：1.運輸業(yè)餐飲〔transportcatering〕2.俱樂部〔club〕3.一般餐廳〔restaurantandsnackbar〕美食(měishí)餐廳、家庭餐廳4.速食及外賣店〔fast-food&carryoutservice〕5.酒吧〔publichouseorbar〕6.旅館〔hotel〕第四頁，共二十九頁。商業(yè)型餐飲的種類：第四頁，共二十九頁。速食及外賣店特點產(chǎn)品大眾、且主題產(chǎn)品少服務(wù)迅速、精確價格合理大量使用半成品食物原料(yuánliào)常以連鎖及加盟方式立足第五頁，共二十九頁。速食及外賣店特點產(chǎn)品大眾、且主題產(chǎn)品少第五頁，共二十九頁。第六頁，共二十九頁。第六頁，共二十九頁。(二)非商業(yè)餐飲商業(yè)餐飲係指附屬某一特定(tèdìng)單位的餐飲，其營業(yè)目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關(guān)的預(yù)算。第七頁，共二十九頁。(二)非商業(yè)餐飲第七頁，共二十九頁。非營利餐飲業(yè)因地點不同(bùtónɡ)可分為機關(guān)團(tuán)體包括學(xué)校、軍隊、監(jiān)獄、醫(yī)院等機構(gòu)工廠及公司(ɡōnɡsī)所附設(shè)的員工伙食第八頁，共二十九頁。非營利餐飲業(yè)因地點不同(bùtónɡ)可分為機關(guān)團(tuán)體第八頁二、臺灣餐飲業(yè)的分類法〔一〕觀光飯店〔二〕餐廳餐廳是指外食者正式(zhèngshì)用餐的場所，在臺灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種：第九頁，共二十九頁。二、臺灣餐飲業(yè)的分類法第九頁，共二十九頁。(三)自助餐、便當(dāng)業(yè)1.自助餐：自助餐可分為兩種型式2.便當(dāng)業(yè)：便當(dāng)業(yè)又稱為餐盒業(yè)，可說是以米食為主的民族(mínzú)的一大餐飲特色，缺點是品管及衛(wèi)生參差不齊。第十頁，共二十九頁。(三)自助餐、便當(dāng)業(yè)第十頁，共二十九頁。第十一頁，共二十九頁。第十一頁，共二十九頁。(四)冷飲業(yè)(五)攤販攤販業(yè)面臨的最大問題應(yīng)是以下(yǐxià)幾點：2.衛(wèi)生、平安問題堪慮第十二頁，共二十九頁。(四)冷飲業(yè)第十二頁，共二十九頁。三、經(jīng)營方式(fāngshì)的分類法(一)獨立經(jīng)營〔independentoperation〕(二)連鎖餐廳〔chainoperation〕第十三頁，共二十九頁。三、經(jīng)營方式(fāngshì)的分類法第十三頁，共二十九頁。獨立餐廳的優(yōu)點投資金額可大可小，富彈性擁有獨立管理(guǎnlǐ)權(quán)〔愛怎麼做就怎麼做〕餐廳風(fēng)格可依個人而定菜單內(nèi)容富彈性餐飲的促銷和宣傳可依需要配合利潤全歸自已所有第十四頁，共二十九頁。獨立餐廳的優(yōu)點投資金額可大可小，富彈性第十四頁，共二十九頁。如果投資者缺乏洞察市場和提高(tígāo)產(chǎn)品附加價值的能力，一般來說七成以上在五年內(nèi)夭折第十五頁，共二十九頁。如果投資者缺乏洞察市場和提高(tígāo)產(chǎn)品附加價值的能連鎖餐廳〔chainoperation〕連鎖的定義某一著名產(chǎn)品或管理方法，甚至服務(wù)策略的擁有者授權(quán)給其代理商的制度，並從中獲取相當(dāng)?shù)臋?quán)益。母公司發(fā)照給子公司，來營運並分享其獨特之名稱和管理等，子公司除了從母公司購買某些(mǒuxiē)產(chǎn)品原料外，還必須付特定的權(quán)利金或?qū)⒗麧櫟囊欢ū壤仞伣o母公司第十六頁，共二十九頁。連鎖餐廳〔chainoperation〕連鎖的定義第十六頁連鎖餐廳的優(yōu)點廣告費集中，提高廣告效益採購集中、量大且價格較低人事費用充裕標(biāo)準(zhǔn)的裝潢資源雄厚，易取得(qǔdé)顧客和投資者的信賴母公司名氣愈大，融資更容易第十七頁，共二十九頁。連鎖餐廳的優(yōu)點廣告費集中，提高廣告效益第十七頁，共二十九頁。連鎖餐廳的缺點缺乏向上衡的原動力缺乏獨特風(fēng)格不能自主廣告行銷、原料採購無法獨立決定一分司陷入(xiànrù)危機則連帶影響整個企業(yè)形象第十八頁，共二十九頁。連鎖餐廳的缺點缺乏向上衡的原動力第十八頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的組織第十九頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的組織第十九頁，共二十九頁。一般(yībān)餐飲最常採用的組織結(jié)構(gòu)是簡單型、功能型和產(chǎn)品型三種：(一)簡單型第二十頁，共二十九頁。一般(yībān)餐飲最常採用的組織結(jié)構(gòu)是簡單型、功能型和產(chǎn)(二)功能型結(jié)構(gòu)第二十一頁，共二十九頁。(二)功能型結(jié)構(gòu)第二十一頁，共二十九頁。(三)產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)第二十二頁，共二十九頁。(三)產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)第二十二頁，共二十九頁。三、組織結(jié)構(gòu)的建立根據(jù)阿格達(dá)和史提恩〔Aldag&Stearns,1987〕的說法，應(yīng)賦予組織結(jié)構(gòu)五大要素，使其發(fā)揮作用，完善地組合組織裡的團(tuán)隊。這五大要素就是：工作的專門化〔workspecialization〕組織部門化〔departmentalization〕集權(quán)化程度〔centralization〕控制(kòngzhì)的幅度〔spanofcontrol〕協(xié)調(diào)的方式〔methodsofcoordination〕第二十三頁，共二十九頁。三、組織結(jié)構(gòu)的建立第二十三頁，共二十九頁。四、餐飲工作(gōngzuò)的任務(wù)和職責(zé)〔一〕餐飲服務(wù)人員經(jīng)理、領(lǐng)班、接待員／領(lǐng)檯、服務(wù)員〔二〕廚務(wù)人員第二十四頁，共二十九頁。四、餐飲工作(gōngzuò)的任務(wù)和職責(zé)第二十四頁，共二十管理(guǎnlǐ)(Management)管理(guǎnlǐ)活動就是用你所得到的東西去做你需要做的事情，即利用獲得的資源去實現(xiàn)組織的目標(biāo)。可供餐飲管理人員使用的資源包括：人、資金、時間、能源、產(chǎn)品、設(shè)備、步驟做為一個管理者就是要將有限的資源進(jìn)行最正確的利用。餐飲管理(guǎnlǐ)(第三版)[JackD.Ninemeier著，掌慶琳校閱第二十五頁，共二十九頁。管理(guǎnlǐ)(Management)管理(guǎnl管理程序第二十六頁，共二十九頁。管理程序第二十六頁，共二十九頁。計劃(Planning)設(shè)立目的和目標(biāo)，制定實施方案組織(Organizing)組織就是要在人群中建立(jiànlì)權(quán)力流動和溝通體系以達(dá)成組織的目標(biāo)須答復(fù)的問題是：如何將有限的人力進(jìn)行最正確的配置及利用以實現(xiàn)組織的目標(biāo)協(xié)調(diào)(Coordinating)分派工作任務(wù)，其基礎(chǔ)是溝通第二十七頁，共二十九頁。計劃(Planning)第二十七頁，共二十九頁。用人(Staffing)招募和任用求職申請人指揮(Directing)管理人員的主要任務(wù)，即對員工的督導(dǎo)、工作安排(ānpái)和制度約束控制(Controlling)建立和實施控制系統(tǒng)評估(Evaluating)評估組織總體目標(biāo)實現(xiàn)情形、員工的表現(xiàn)等必須答復(fù)的問題是：我們工作完成的怎樣？第二十八頁，共二十九頁。用人(Staffing)第二十八頁，共二十九頁。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)餐飲業(yè)的類型與組織。由於客源(kèyuán)不同，商業(yè)餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。美食餐廳、家庭餐廳。產(chǎn)品大眾、且主題產(chǎn)品少。1.自助餐：自助餐可分為兩種型式。擁有獨立管理權(quán)〔愛怎麼做就怎麼做〕。一般餐飲最常採用的組織結(jié)構(gòu)是簡單型、功能型和產(chǎn)品型三種：。餐飲管理(第三版)[JackD.Ninemeier著，掌慶琳校閱。組織就是要在人群中建立權(quán)力流動和溝通體系以達(dá)成組織的目標(biāo)。評估組織總體目標(biāo)實現(xiàn)情形、員工的表現(xiàn)等第二十九頁，共二十九頁。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)餐飲業(yè)的類型與組織。由於客源(kè餐飲業(yè)的類型與組織第一頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的類型與組織第一頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的類型一、歐美分類法第二頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的類型一、歐美分類法第二頁，共二十九頁。(一)商業(yè)型餐飲〔commercial〕商業(yè)餐飲，顧名思義是以營利為目的。由於客源不同，商業(yè)餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種?！柑囟ㄊ袌觥怪杆?wù)的客源限定在某一階層或僅在某一特定區(qū)域裡活動，所以(suǒyǐ)運輸業(yè)附設(shè)的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型?！敢话闶袌觥共惋嫎I(yè)的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務(wù)，一般外食是此類型的最大消費。第三頁，共二十九頁。(一)商業(yè)型餐飲〔commercial〕第三頁，共二十九頁。商業(yè)型餐飲的種類：1.運輸業(yè)餐飲〔transportcatering〕2.俱樂部〔club〕3.一般餐廳〔restaurantandsnackbar〕美食(měishí)餐廳、家庭餐廳4.速食及外賣店〔fast-food&carryoutservice〕5.酒吧〔publichouseorbar〕6.旅館〔hotel〕第四頁，共二十九頁。商業(yè)型餐飲的種類：第四頁，共二十九頁。速食及外賣店特點產(chǎn)品大眾、且主題產(chǎn)品少服務(wù)迅速、精確價格合理大量使用半成品食物原料(yuánliào)常以連鎖及加盟方式立足第五頁，共二十九頁。速食及外賣店特點產(chǎn)品大眾、且主題產(chǎn)品少第五頁，共二十九頁。第六頁，共二十九頁。第六頁，共二十九頁。(二)非商業(yè)餐飲商業(yè)餐飲係指附屬某一特定(tèdìng)單位的餐飲，其營業(yè)目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關(guān)的預(yù)算。第七頁，共二十九頁。(二)非商業(yè)餐飲第七頁，共二十九頁。非營利餐飲業(yè)因地點不同(bùtónɡ)可分為機關(guān)團(tuán)體包括學(xué)校、軍隊、監(jiān)獄、醫(yī)院等機構(gòu)工廠及公司(ɡōnɡsī)所附設(shè)的員工伙食第八頁，共二十九頁。非營利餐飲業(yè)因地點不同(bùtónɡ)可分為機關(guān)團(tuán)體第八頁二、臺灣餐飲業(yè)的分類法〔一〕觀光飯店〔二〕餐廳餐廳是指外食者正式(zhèngshì)用餐的場所，在臺灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種：第九頁，共二十九頁。二、臺灣餐飲業(yè)的分類法第九頁，共二十九頁。(三)自助餐、便當(dāng)業(yè)1.自助餐：自助餐可分為兩種型式2.便當(dāng)業(yè)：便當(dāng)業(yè)又稱為餐盒業(yè)，可說是以米食為主的民族(mínzú)的一大餐飲特色，缺點是品管及衛(wèi)生參差不齊。第十頁，共二十九頁。(三)自助餐、便當(dāng)業(yè)第十頁，共二十九頁。第十一頁，共二十九頁。第十一頁，共二十九頁。(四)冷飲業(yè)(五)攤販攤販業(yè)面臨的最大問題應(yīng)是以下(yǐxià)幾點：2.衛(wèi)生、平安問題堪慮第十二頁，共二十九頁。(四)冷飲業(yè)第十二頁，共二十九頁。三、經(jīng)營方式(fāngshì)的分類法(一)獨立經(jīng)營〔independentoperation〕(二)連鎖餐廳〔chainoperation〕第十三頁，共二十九頁。三、經(jīng)營方式(fāngshì)的分類法第十三頁，共二十九頁。獨立餐廳的優(yōu)點投資金額可大可小，富彈性擁有獨立管理(guǎnlǐ)權(quán)〔愛怎麼做就怎麼做〕餐廳風(fēng)格可依個人而定菜單內(nèi)容富彈性餐飲的促銷和宣傳可依需要配合利潤全歸自已所有第十四頁，共二十九頁。獨立餐廳的優(yōu)點投資金額可大可小，富彈性第十四頁，共二十九頁。如果投資者缺乏洞察市場和提高(tígāo)產(chǎn)品附加價值的能力，一般來說七成以上在五年內(nèi)夭折第十五頁，共二十九頁。如果投資者缺乏洞察市場和提高(tígāo)產(chǎn)品附加價值的能連鎖餐廳〔chainoperation〕連鎖的定義某一著名產(chǎn)品或管理方法，甚至服務(wù)策略的擁有者授權(quán)給其代理商的制度，並從中獲取相當(dāng)?shù)臋?quán)益。母公司發(fā)照給子公司，來營運並分享其獨特之名稱和管理等，子公司除了從母公司購買某些(mǒuxiē)產(chǎn)品原料外，還必須付特定的權(quán)利金或?qū)⒗麧櫟囊欢ū壤仞伣o母公司第十六頁，共二十九頁。連鎖餐廳〔chainoperation〕連鎖的定義第十六頁連鎖餐廳的優(yōu)點廣告費集中，提高廣告效益採購集中、量大且價格較低人事費用充裕標(biāo)準(zhǔn)的裝潢資源雄厚，易取得(qǔdé)顧客和投資者的信賴母公司名氣愈大，融資更容易第十七頁，共二十九頁。連鎖餐廳的優(yōu)點廣告費集中，提高廣告效益第十七頁，共二十九頁。連鎖餐廳的缺點缺乏向上衡的原動力缺乏獨特風(fēng)格不能自主廣告行銷、原料採購無法獨立決定一分司陷入(xiànrù)危機則連帶影響整個企業(yè)形象第十八頁，共二十九頁。連鎖餐廳的缺點缺乏向上衡的原動力第十八頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的組織第十九頁，共二十九頁。餐飲業(yè)的組織第十九頁，共二十九頁。一般(yībān)餐飲最常採用的組織結(jié)構(gòu)是簡單型、功能型和產(chǎn)品型三種：(一)簡單型第二十頁，共二十九頁。一般(yībān)餐飲最常採用的組織結(jié)構(gòu)是簡單型、功能型和產(chǎn)(二)功能型結(jié)構(gòu)第二十一頁，共二十九頁。(二)功能型結(jié)構(gòu)第二十一頁，共二十九頁。(三)產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)第二十二頁，共二十九頁。(三)產(chǎn)品型結(jié)構(gòu)第二十二頁，共二十九頁。三、組織結(jié)構(gòu)的建立根據(jù)阿格達(dá)和史提恩〔Aldag&Stearns,1987〕的說法，應(yīng)賦予組織結(jié)構(gòu)五大要素，使其發(fā)揮作用，完善地組合組織裡的團(tuán)隊。這五大要素就是：工作的專門化〔workspecialization〕組織部門化〔departmentalization〕集權(quán)化程度〔centralization〕控制(kòngzhì)的幅度〔spanofcontrol〕協(xié)調(diào)的方式〔methodsofcoordination〕第二十三頁，共二十九頁。三、組織結(jié)構(gòu)的建立第二十三頁，共二十九頁。四、餐飲工作(gōngzuò)的任務(wù)和職責(zé)〔一〕餐飲服務(wù)人員經(jīng)理、領(lǐng)班、接待員／領(lǐng)檯、服務(wù)員〔二〕廚務(wù)人員第二十四頁，共二十九頁。四、餐飲工作(gōngzuò)的任務(wù)和職責(zé)第二十四頁，共二十管理(guǎnlǐ)(Management)管理(guǎnlǐ)活動就是用你所得到的東西去做你需要做的事情，即利用獲得的資源去實現(xiàn)組織的目標(biāo)?？晒┎惋嫻芾砣藛T使用的資源包括：人、資金、時間、能源、產(chǎn)品、設(shè)備、步驟做為一個管理者就是要將有限的資源進(jìn)行最正確的利用。餐飲管理(guǎnlǐ)(第三版)[JackD.Ninemeier著，掌慶琳校閱第二十五頁，共二十九頁。管理(guǎnlǐ)(Man