現(xiàn)代食品物流中E質量安全物流

現(xiàn)代食品物流中的

“E-質量安全流”鄧少平杭州商學院食品、生物與環(huán)境工程學院食品質量與安全重點實驗室內(nèi)容提要一、高度重視食品(商品)物流中的質量安全問題二、什么叫食品“E-質量安全流”三、怎樣構建食品“E-質量安全流”四、食品“E-質量安全流”現(xiàn)場檢測技術五、杭州商學院食品質量與安全重點實驗室簡介一、高度重視

食品(商品)流中的質量安全問題１、食品物流的特殊性消費的時效性選擇的嗜好性環(huán)境的嚴格性品種的多樣性批量的有限性貸源的廣泛性貨架的不可混雜性對其它產(chǎn)品類型，質量是接近一個常數(shù)，而對食品特別是生鮮食品，質量是一個時間的“快”變數(shù)，安全危險的延伸。許多食品加工都只是抑菌（殺菌），而不是無菌。用戶群感官及選擇嗜好的多樣化個性化讓消費者知情讓消費者放心食品物流質量與安全問題的表現(xiàn)形式生物學變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐化學變化：包裝污染、化學合成與分解物理變化：色澤變化、失水、質地變化、口感變化貨架超期（或臨近期）鮮漸不鮮品質的批次穩(wěn)定性2、食品物流的安全擔保食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔?！?。食品安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)因食品原料問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的問題對消費者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影響。擔保的分解企業(yè)對產(chǎn)品的安全擔保通過對產(chǎn)品設計、生產(chǎn)的質量控制來實現(xiàn)流通部門對消費環(huán)境的安全擔保

通過對規(guī)范流通方式及流通技術來實現(xiàn)政府對公眾的安全擔保

通過立法與執(zhí)法來實現(xiàn)

食品物流中質量與安全的

責任分解制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質量符合相應的技術標準及“理想”的貨架期流通業(yè)對貯運過程品質的變化承擔責任。超市（連鎖、便利店）對貨架條件承擔責任質量與安全的關聯(lián)質量(標準)是基礎衛(wèi)生是環(huán)境安全是擔保健康是目標。質量是更寬更泛的概念：技術標準質量、感官嗜好質量、衛(wèi)生安全質量等等安全是社會公眾更關切注目的概念需要特特別區(qū)區(qū)分的的幾對對相關關概念念生產(chǎn)的的安全全性、、流通的的安全全性消費的的安全全性安全食食品與與食品品安全全安全不不僅僅僅是污污染與與殘留留3、政政府食食品安安全工工程（１））食品品藥品品放心心工程程（ＦＦＤＡＡ）Ａ、源源頭污污染（（農(nóng)殘殘與獸獸殘））Ｂ、市市場準準入（（產(chǎn)品品許可可）Ｃ、假假冒偽偽劣（（生產(chǎn)產(chǎn)許可可）Ｄ、消消費環(huán)環(huán)節(jié)（（學校校食堂堂與餐餐飲業(yè)業(yè)）糧、肉肉、蔬蔬菜、、水果果、奶奶制品品、豆豆制品品、水水產(chǎn)品品－>更更多的的生鮮鮮食品品（２））“ＱＳＳ”食品商商品質質量安安全標標志（（質檢檢總局局）米、面面、油油、醬醬、醋醋＋肉肉制品品、乳乳制品品、飲飲料、、調(diào)味味品、、冷凍凍飲品品、方方便面面、餅餅干、、罐頭頭、速速凍面面米食食品、、膨化化食品品－>更多多的食食品制制造業(yè)業(yè)產(chǎn)品品市場準準入制制的“三道道防線線”：食品生生產(chǎn)企企業(yè)保保證產(chǎn)產(chǎn)品質質量必必備條條件審審查制制度食品強強制檢檢驗制制度食品質質量安安全市市場準準入標標志制制度（３））農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品““身份認認證制制”(農(nóng)業(yè)業(yè)部)農(nóng)產(chǎn)品品檔案案記錄錄和質質量安安全追追溯制制度日本農(nóng)農(nóng)業(yè)協(xié)協(xié)會2006年年前實實現(xiàn)所所有農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品編排排識別別號碼碼，實實施““身份份”管管理制制度。。具有產(chǎn)產(chǎn)品的的名稱稱、產(chǎn)產(chǎn)地、、生產(chǎn)產(chǎn)者、、使用用過的的農(nóng)（（獸））藥名名、濃濃度、、次數(shù)數(shù)、日日期、、收獲獲（宰宰割））日、、上市市日、、保質質期等等具體體數(shù)據(jù)據(jù)，并并通過過INTRENET發(fā)布布與查查詢。。（４））食品品放心心工程程(商商務部部)A、建建立健健全食食品安安全檢檢測體體系，，是實實施食食品放放心工工程的的重要要技術術保障障。Ｂ、批批發(fā)市市場、、農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場場和超超市建建立食食品安安全例例行檢檢驗及及自檢檢制度度。Ｃ、規(guī)規(guī)范食食品流流通秩秩序，，積極極推進進連鎖鎖經(jīng)營營、物物流配配送、、電子子商務務、競競價拍拍賣等等現(xiàn)代代營銷銷方式式和組組織形形式。。重點點加強強超市市食品品安全全管理理，建建設一一批生生鮮食食品超超市，，加快快農(nóng)改改超步步伐。。D、加加大食食品安安全管管理力力度，，督促促肉類類屠宰宰企業(yè)業(yè)和食食品市市場利利用計計算機機等現(xiàn)現(xiàn)代技技術手手段進進行食食品進進貨索索證索索標、、商品品臺賬賬登記記和食食品衛(wèi)衛(wèi)生質質量購購銷檔檔案管管理。。（５））質量量安全全管理理的變變化趨趨向Ａ、從從社會會抽檢檢監(jiān)測測為主主走向向企業(yè)業(yè)自檢檢為主主Ｂ、從從社會會監(jiān)管管走向向企業(yè)業(yè)自管管為主主Ｃ、從從控制制產(chǎn)品品質量量為主主走向向控制制生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境境為主主Ｄ、從從重視視企業(yè)業(yè)入市市門檻檻及重重視物物流環(huán)環(huán)境管管理走走向向全全質量量安全全流的的自動動監(jiān)控控預警警預報報放心產(chǎn)產(chǎn)業(yè)與與放心心流通通３、一一個薄薄弱的的“安安全帶帶”食品““貨（（貯））運＋＋貨架架＋消消費””中的的安全全隱患患這是我我國一一個薄薄弱的的被忽忽視的的“安安全帶帶”！?。。?！特別是是各類類生鮮鮮食（（物））品首首當其其沖國家食食品安安全工工程與與國家家食品品質量量安全全監(jiān)控控系統(tǒng)統(tǒng)？食品原原料生生產(chǎn)、、加工工業(yè)及及制造造業(yè)的的質量量與安安全管管理方方法和和技術術應該該是一一個比比較成成熟的的體系系。食品安安全監(jiān)監(jiān)測預預警預預報技技術防范于于未然然資資源源利用用率與與安全全消費費４、食品“Ｅ－－質量量安全全流””社會食食品安安全性性的內(nèi)內(nèi)涵：：國家家公共共安全全的重重要組組成部部份食品物物流系系統(tǒng)發(fā)發(fā)展的的成熟熟性催催生質質量安安全流流：從“三三流””到““四流流”：：資金流流、物物流、、信息息流、、質量安安全流流通過““Ｅ－－質量量安全全流””構構建建國家家食品品安全全監(jiān)管管體系系，實實現(xiàn)安安全物物流物流中中“ＥＥ－質質量安安全流流”是食品品安全全工程程的最最佳監(jiān)監(jiān)管平平臺用信息息化技技術實實現(xiàn)國國家食食品安安全實實時預預警預預報二、什什么是是食品品“ＥＥ－質質量安安全流流”１、食食品““E-質量量安全全流””的概概念(1)在食食品物物流鏈鏈全過過程中中隨著著物流流流動動的不不同位位置點點，任任何一一個食食物貨貨品質質量安安全相相關的的信息息，自自動逐漸生生成一一份統(tǒng)統(tǒng)一格格式的的特定定電子子檔案案，作為為食品品物流流企業(yè)業(yè)管理理系統(tǒng)統(tǒng)一類類重要要的必必備數(shù)數(shù)據(jù)構構成。。(2)全部部市場場流通通的商商品食食物質質量安安全電電子檔檔案，，通過過網(wǎng)絡絡自動動遞交交分層層分級級流入入指定定的某某個政政府數(shù)數(shù)據(jù)庫庫，無縫構構成國國家食食品質質量安安全實實時信信息庫庫，供不不同的的政府府職能能管理理部門門同時時共享享分析析使用用，成成為大大范圍圍食品品安全全自動動預警警預報報的重重要信信息源源。2、食食品““E-質量量安全全流””的概概念政府職職能部部門信信息息研究究機構構“E-質量量安全全流””電子子檔案案產(chǎn)品質質量報告貯運質質量報告貨架質質量報告食品物流貯運貨架生產(chǎn)消費者3、““E-質量量安全全流””支持持系統(tǒng)統(tǒng)單元元結構構（1））產(chǎn)品品標準準化與與管理理標準準化子子系統(tǒng)統(tǒng)（2））法定定強制制檢測測管理理系統(tǒng)統(tǒng)（3）貨架架環(huán)境子系系統(tǒng)（4）上（（下）貨架架自動管理理子系統(tǒng)（5）消費費選擇嗜好好趨勢分析析子系統(tǒng)（6）食品品電子（網(wǎng)網(wǎng)絡）超市市與快遞子子系統(tǒng)關鍵支持技技術：一是電子化化管理二是快速檢檢測4、有關問問題保證格式規(guī)規(guī)范、數(shù)據(jù)據(jù)完整、信信息共享、、具具可回朔性性食品物流管管理系統(tǒng)發(fā)發(fā)展與完善善是實現(xiàn)的的載體借鑒GSP系統(tǒng)結構構與管理經(jīng)經(jīng)驗數(shù)據(jù)向上自自動傳輸抓住大中城城市、重點點難點在生生鮮經(jīng)營者的信信息開放與與共享觀念念政府強制措措施與信息息源的統(tǒng)一一性作為國家食食品安全監(jiān)監(jiān)管一種解解決方案的的建議三、怎樣構構建

食品品“Ｅ－質質量安全流流”１、管理目目標（１）購銷銷質量檔案案、索證索索標（２）生鮮鮮標準化關關鍵點及預預警管理系系統(tǒng)（３）快速速自動監(jiān)測測系統(tǒng)（瞬瞬時化、遠遠程化、無無損化、在在線化、智智能化）（４）剔出出下架機制制（５）網(wǎng)上上選購、訂訂貨、送貨貨系統(tǒng)（６）生鮮鮮超市信息息分析中心心（７）智能能感官嗜好好評價２、食品物物流產(chǎn)品標標準化與管管理標準準化標準化是對對食品物流流最大的挑挑戰(zhàn)企業(yè)經(jīng)營的的標準化戰(zhàn)戰(zhàn)略生鮮食品（（食物）標標準化的難難處非批量化產(chǎn)產(chǎn)品標準化化的難處嗜好性食品品標準化的的難處食品貨架期期內(nèi)的變化化與其標準準化物流管理的的標準化HACCP、ISO等質量安安全基礎建建設３、貨架質質量安全流流系統(tǒng)上（下）貨貨架優(yōu)化運運籌管理鮮度維持管管理保質質期信息自自動管理貨架環(huán)境記記錄系統(tǒng)品質檢測記記錄系統(tǒng)貨架期壽命命預測與管管理４、食品低低溫冷藏鏈鏈運行實時時監(jiān)管系統(tǒng)統(tǒng)低溫冷藏系系統(tǒng)的運行行納入整個個物流系統(tǒng)統(tǒng)管理與實實時記錄。。硬件的可靠靠性、標準準化運行的嚴謹謹性安全的成本本！四、現(xiàn)代食食品質量安安全流現(xiàn)現(xiàn)場檢測測技術１、檢測方方法分類檢測目標：：新鮮度、感感官特性與與嗜好性、、產(chǎn)品特征征性、污染染源、污染染程度等（１）感官官品評檢驗驗（２）特定定化學成分分分析（３）微生生物、分子子生物學方方法（基因因芯片、分分子免疫試試紙、）（４）物理理物性檢測測（光學顯顯微圖像、、紅外譜、、激光譜、、質構與流流變儀等））（５）專用用傳感器與與智能多傳傳感器陣列列檢測２、安全監(jiān)監(jiān)測檢測內(nèi)內(nèi)容產(chǎn)品安全快快速檢測環(huán)境安全快快速檢測員工身體健健康檔案現(xiàn)場安全操操作記錄３、新鮮度度新鮮度的感感官指標：：色澤、粘度度、彈性、、氣味物理無損實實時檢測：：光學（顯微微）攝像分分析：色調(diào)調(diào)、色飽和和度、光亮亮度、粗糙糙度與光滑滑度。氣體傳感器器、力學傳傳感器、電電導率、pH等。紅外外、、拉拉曼曼光光譜譜儀儀特特征征譜譜等等。。４、、感感官官品品質質與與嗜嗜好好性性食品品消消費費選選擇擇的的核核心心之之一一是是產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官品品質質與與嗜嗜好好性性，，再再次次購購買買率率。。感官官品品質質的的內(nèi)內(nèi)涵涵：：外外觀觀、、香香氣氣、、滋滋味味、、口口感感、、特特有有的的風風格格等等。。食品品產(chǎn)產(chǎn)品品設設計計中中的的感感官官品品質質設設計計及及工工藝藝保保證證食品品產(chǎn)產(chǎn)品品標標準準中中的的感感官官品品質質標標準準及及檢檢驗驗方方法法食品品感感官官質質量量是是食食品品最最重重要要的的商商品品質質量量，，也也是是生生產(chǎn)產(chǎn)者者、、經(jīng)經(jīng)營營者者和和消消費費者者最最難難捉捉摸摸的的質質量量要要素素。。５、、電電子子鼻鼻與與電電子子舌舌一類類新新型型食食品品品品質質智智能能分分析析檢檢測測技技術術在某某些些場場合合代代替替專專家家進進行行產(chǎn)產(chǎn)品品質質量量認認證證并不不能能完完全全代代替替人人的的感感官官品品評評也不不能能完完全全剖剖析析產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官品品質質內(nèi)內(nèi)涵涵只能能經(jīng)經(jīng)過過反反復復學學習習判判斷斷產(chǎn)產(chǎn)品品的的質質量量穩(wěn)穩(wěn)定定性性及及典典型型性性“假假冒冒偽偽劣劣””五、、杭州州商商學學院院食食品品質質量量與與安安全全重重點點實實驗驗室室簡簡介介食品品質質量量與與安安全全本本科科專專業(yè)業(yè)人人才才培培養(yǎng)養(yǎng)目目標標四大大檢檢驗驗技技術術1微微生生物物檢檢驗驗2理理化化檢檢驗驗3病病理理與與毒毒理理檢檢驗驗4食食品品感感官官與與消消費費嗜嗜好好分分析析四大大管管理理技技術術1政政府府行行政政法法規(guī)規(guī)2企企業(yè)業(yè)認認證證3技技術術標標準準化化4實實驗驗室室認認證證研究究內(nèi)內(nèi)容容之之一一：：生鮮鮮食食品品質質量量安安全全監(jiān)監(jiān)測測預預警警系系統(tǒng)統(tǒng)Ｅ質質量量安安全全流流系系統(tǒng)統(tǒng)安全全質質量量關關鍵鍵控控制制點點新鮮鮮度度檢檢測測與與系系統(tǒng)統(tǒng)管管理理從““消消極極、、被被動動、、事事后后和和彌彌補補””走走向向““積積極極、、主主動動、、事事前前和和預預防防””。。研究究內(nèi)內(nèi)容容之之二二：：食品品物物流流信信息息