鎮(zhèn)江鍋蓋面的傳說

鎮(zhèn) 江 鍋 蓋 面 的 傳 說長江邊的鎮(zhèn)江,一座歷史悠久的城市 .鎮(zhèn)江的特產(chǎn)有三樣 :香醋,肴肉和鍋蓋面.愛吃面的我,對于鎮(zhèn)江的鍋蓋面卻沒有品嘗過 ,自然有些說不過去.春節(jié)期間去鎮(zhèn)江,老同學(xué)請我外出吃飯.我說,能否請我吃一碗正宗的鎮(zhèn)江鍋蓋面?鍋蓋面，中國十大名面之一，也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽(yù)為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮(zhèn)江市地方特色傳統(tǒng)美食。鍋蓋面做法源于清朝。據(jù)傳，乾隆下江南時，到鎮(zhèn)江張嫂子伙面店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。在煮湯面時，須注意面條不可熟透。約八分半至九分熟時即撈出，放在湯碗中，因為還要淋上高湯，熱度會使面條繼續(xù)熟化，所以必須注意不可煮太熟爛，以免失去筋道。另外，如果是家里自己煮面，還可以在放入面條后，等水滾沸，加入1杯冷水.加強(qiáng)面的筋道.讓口感加分。1、面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。2、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。適宜人群：貧血，腸胃道疾病人群。出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花的人群。鎮(zhèn)江那些滴板面條有啥？來到鎮(zhèn)江就要吃鍋蓋面？你以為咱大鎮(zhèn)江只有鍋蓋面好吃嗎？白湯大面、野生長魚面、寶堰干拌面、麻油涼拌面、熬面、餃面、爛焐面??好吃的面條簡直多到數(shù)不過來啊除了家喻戶曉的鍋蓋面今天小編就來給大家盤點一下其他幾種鎮(zhèn)江特色面條1.>>>白湯大面白湯大面也分很多種，長魚湯面、魚湯面、骨頭湯面、碎肉面等，味道各有特色。共同的特點是下面的白湯，湯汁濃稠、色白如奶、微咸帶鮮、爽口不膩。外地人不知道白湯大面的湯汁為什么會這么白，這么鮮，其實，這鮮美的白湯完全是熬出來的。最正宗的白湯是用鮮鯽魚加豆油炒成魚粉放入布袋，入鍋加水與豬骨頭、葷油一起熬煮，先用大火，煮沸后，小火慢慢熬，直至熬出骨髓和骨油，湯色白如奶液。常用的則是豬骨、長魚骨熬湯。2.>>>寶堰干拌面鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)寶堰的干拌面很有特色，重色、重味、重油，也“重口味”。通常的干拌面，是面條下好后出鍋，稍加晾干，碗中放好佐料，面條入碗拌和；或是面條盛入碗中，澆上佐料干拌。寶堰干拌面則不同。下面、撈面、甩面、拌面一氣呵成，比起蘭州拉面來，更有觀賞性。寶堰干拌面，醬油紅，油色亮、香氣撲鼻，味道十足，口重的食客愛吃。店家隨面送上一碗清湯，膩口時就喝上一口。 3.>>>刀魚鹵面刀魚鹵面是鎮(zhèn)江極品面“刀魚面” 演變而來。 刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，味道鮮美。刀魚鹵面要趁熱吃，清逸湛香，用鎮(zhèn)江話講，真是鮮掉了牙！上世紀(jì) 80年代，原國防部長張愛萍將軍下榻在碧榆園，點名要一碗鎮(zhèn)江刀魚鍋蓋面。 2007年春，李嵐清同志回到家鄉(xiāng)鎮(zhèn)江，邵順興鍋蓋館傳人邵祥一次為國家、省、市各級領(lǐng)導(dǎo)下了70碗刀魚鍋蓋面。4.>>>野生長魚面黃鱔，是江南水鄉(xiāng)的特產(chǎn)，鎮(zhèn)江人習(xí)慣稱之為長魚。鎮(zhèn)江的東鄉(xiāng)人特別擅長用長魚絲燒湯。鎮(zhèn)江人將長魚湯的技藝移植到面食的制作上來，做成了長魚面，一直沿襲至今，鎮(zhèn)江街頭野生長魚面店的生意總是很好的。長魚面的特點是：湯白質(zhì)濃，滴點成珠，清爽滑潤，香鮮適口，營養(yǎng)豐富。 5.>>>熬面熬面是宴春酒樓的特色面，鮮美異常，腴而不膩，給口舌以無比痛快的享受。做熬面要將筍片、木耳、青菜心放入油鍋煸炒，加高湯，燒沸打蛋花；面條另鍋煮熟，撈出后，與湯料一同放到鍋中，煨至湯汁濃白，加蝦仁、火腿、鹽。熬到面條入味后，裝碗上桌食用。 6.>>>餃面過去，肖家餃面店的餃面最受人喜歡，主要在于它的平民情結(jié)。一碗餃面中間是一團(tuán)黃澄澄的細(xì)面，飽鼓鼓的餛飩圍繞在面條四周，薄薄的餛飩皮透出嫩紅的肉餡。面湯鮮美，口味厚重，面湯上漂著噴香的油花，放一些青蒜綠葉做點綴。喝一口湯，透鮮，其中的奧妙要吃到碗朝天才揭曉，原來碗底放有一層暗紅色的蝦籽。鍋蓋面源于清朝，雖然鍋蓋面的做法在清代就已經(jīng)出現(xiàn)，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年，鎮(zhèn)江政府組織召開了一次為對外宣傳鎮(zhèn)江的會議，10多名老文化人提出，鎮(zhèn)江的老三怪太俗，建議改變說法，眾人商量后提出了現(xiàn)在流行的新“三怪”的說法。這一說法，后來逐漸覆蓋老“三怪”，成為鎮(zhèn)江的名片。新“三怪”流行以后，鍋蓋面也漸漸得名。鎮(zhèn)江三怪具體指： 香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。為什么煮面要把鍋蓋放在里面呢？其實這里面是有一個美麗的愛情故事的。從前，山東有戶人家，夫妻感情很好，一天丈夫生病，胃口不開，妻子將面下到鍋里，出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來。她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，把湯罐蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫覺得爽口又適味，還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里，蓋在面上煮給丈夫吃。丈夫身體好后，到江南訪友。妻子思念丈夫，趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，為了生計，她只好靠煮面手藝，到一家面店里做伙計，并尋找自己的丈夫。丈夫到江南訪友未果，流落到了鎮(zhèn)江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他們想既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如兩夫妻開個面店，索性就不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了。鍋蓋面不只是制作方法神奇，選料也十分講究。鍋蓋面的澆頭多為鎮(zhèn)江的特產(chǎn)：肴肉中的膠原蛋白可轉(zhuǎn)化為明膠，提高人體皮膚組織細(xì)胞的儲水能力，延緩皮膚衰老；干絲富含鈣元素，對缺鈣患者有明顯好處。另外，在鍋蓋面的湯中有地龍、桂皮、香草、八角等多種香料，更有鎮(zhèn)江特產(chǎn)的野生菌類，它們共同把鍋蓋面湯營造得清香四溢。鎮(zhèn)江鍋蓋面是出了名的鎮(zhèn)江“三怪”之一，它代表了鎮(zhèn)江的特色飲食文化，是鎮(zhèn)江特有的面食精粹，來鎮(zhèn)江的朋友們一定別忘了嘗上一碗正宗的鎮(zhèn)江鍋蓋面，領(lǐng)略一下鎮(zhèn)江好山好水更有好面好味道。 1）好再來面館地址：南門大街萬祥后邊面店一條街特色：紅湯牛肉面雙料面獅子頭面口感：特色手工小刀面不錯，湯頭鮮澆頭實在，面條分量足，愛吃獅子頭的吃貨可以一試它家的獅子頭，很有特色，面條入口有勁道，自己可以去隨意加蔬菜，夏天去空調(diào)力度也很夠足哦。2）邵順興面館地址：南門大街萬祥后門好再來隔壁特色：紅燒牛肉面長魚面腰花面口感：面夠勁道湯頭是加肉丸熬出來的，很鮮，鱔絲略有點腥但可以接受，素雞有點咸，好在店里提供免費豆?jié){，可以無限量飲用，緩解了吃面的口咸。 3）雙井路白湯餃面館地址：南門大街萬祥后門面館一條街邵順興斜對面特色：白湯豬手面白湯碎肉面口感：大肉骨熬湯5小時以上，面單獨下，再用骨頭高湯澆在面上，配以生菜，蔥花，湯汁白鮮，豬腳燉的很爛，入口即化，碎肉很香分量足，值得一試。4）老趙面館地址：雙井路十字路口處特色：紅湯蝦仁面長魚干拌雙料面口感：面條很勁道，湯頭稍微有點咸，適合口味重的人，蝦仁面里的蝦仁比較大，夠?qū)嵲?，肥腸也不錯，比較素凈。5）大華面館地址：大西路老大華電影院門口特色：紅湯牛肉面腰花面口感：澆頭鹵子特別香，入口澆頭味比較厚，湯夠鮮美，紅燒牛肉很嫩恨好嚼，腰花燙的比較嫩，隔壁還有賣油條豆?jié){的，可以買兩根油條放面湯里泡泡，面條+油條，絕對的美味！最后，再介紹兩家面館，雖然都不是鎮(zhèn)江特色鍋蓋面——新寶面館是句容寶堰干拌面，達(dá)達(dá)面館是長魚白湯面，，但是都在鎮(zhèn)江開了五六年，口味都非常不錯！1、新寶面館地址：南門外大街靠虎踞橋附近；二店在華都名城西大門靠金漢斯酒店特色：肉絲干拌面三鮮白湯面口感：干拌很香很入味，入口爽滑有彈性，面很Q，配上燙過的豆芽，韭菜，干拌配上骨頭湯味道不錯；三鮮白湯面里的木耳很好吃，湯頭是骨頭湯熬的，很鮮。2、達(dá)達(dá)面館地址：黃山南路錦上花大酒店對面特色：白湯長魚面肥腸面特色獅子頭口感：白湯汁濃，長魚新鮮肉質(zhì)細(xì)膩，量足；湯色鮮亮，入口回味，很喜歡達(dá)達(dá)的白湯，比較醇厚，雪菜在桌上可以自己任意添加，再加個特色的獅子頭，一個早上都回味無窮。不僅有推薦，不止于媒體，在這里：新聞、雞湯、美食、養(yǎng)生、攻略、讀書、旅游、音樂、電影??與生活有關(guān)的一切??都可以找得到，總有一款適合你??■鎮(zhèn)江市教育局裴偉在古代，食品衛(wèi)生條件較差，相對其他食品而言，經(jīng)過煮沸的面條最為潔凈，可大大減少腸胃疾病的發(fā)生，面條于是成為中國最常見的食品之一。由于制條、調(diào)味的不同，各地出現(xiàn)了數(shù)以千計的面品。鎮(zhèn)江位于南北交通要沖，歷史上有若干形制的面條，如白湯面、雞火面等，多用于早茶或生日宴請。鍋蓋面原名火（伙）面，在本地至少有150年歷史，也稱小刀面、跳面。有人認(rèn)為“是北方移民和軍營的伙夫帶過來的”，故名“火（伙）面”。1922年出版的《鎮(zhèn)江指南》記載：“火面鋪城內(nèi)有數(shù)百家，其營業(yè)雖小，獲利則頗厚?！迸f時做面師傅大多是本地南鄉(xiāng)人，姓氏有韓、邵、包、羅、解等等。經(jīng)營火面著名的為回民在中華路開的火面店。鎮(zhèn)江著名回民商界代表人士、地方伊斯蘭教史研究者夏容光生前撰有《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教小史》，內(nèi)中記載：“火面是鎮(zhèn)江的土特產(chǎn)，聞名遐邇，有口皆碑。鎮(zhèn)江清真火面占火面業(yè)一半以上，遍設(shè)大街小巷，家數(shù)雖然不少，但賣火面能享名者，只有中華路獅子街口楊大漳火面店。該店由回民楊大漳創(chuàng)辦而得名。因?qū)鹈嫔a(chǎn)過程調(diào)面、跳工、刀工都很講究，尤其所有作料、麻油、抽油不惜高價全買上品，所以食客盈門?！睏畲笳幕鹈娌粌H被收入《清真菜》等著作，還載入了《中國回族大辭典》，影響頗大。宴春酒樓創(chuàng)辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬順牛肉店，是回族法老爸開的，自己買牛宰殺，供應(yīng)生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需 5至10個銅板，顧客趨之若鶩?！薄敖种斜边呌谢鹈娴辏?、中、晚都供應(yīng)，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是 10個銅板的小生意，服務(wù)也很周到，并代客燙青蒜、牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好?！泵駠跄赕?zhèn)江籍甲骨文學(xué)家、南社詩人葉玉森描寫他家附近龍江巷口龍江茶社的早茶：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房。”筆法幽默生動，寫出了火面、燒餅等鎮(zhèn)江特色早餐。舊傳俚諺“面鍋里滂鍋蓋”之“鍋蓋”，原是面灶“二鍋”（充分利用灶火余熱，形成二鍋的溫水使用）鍋蓋。上世紀(jì)七八十年代后，鎮(zhèn)江餐飲界形成“面鍋里煮鍋蓋，香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜”的新三怪諺，前者還附會乾隆下江南到鎮(zhèn)江嘗面故事，蜚聲市內(nèi)外。機(jī)制面條形成市場后，手工小刀面已頗稀見，而街巷間“鍋蓋面”店招，幾乎隨處可見。小鍋蓋漂在大鍋里，面條在下面。一團(tuán)團(tuán)面撂下鍋，水一滾，各自東漂西散，而小鍋蓋漂在上面，相對起穩(wěn)定作用。哪個先，哪個后，跟編了號一樣，井然有序、一目了然。起鍋的時候，先后有序，一點都不會亂。面既不會生，也不會爛。另外經(jīng)過這一燜，面條更加柔韌有勁，撈到碗里，湯汁更易入味。從此，二鍋的鍋蓋就移居到大鍋里了。2007年鎮(zhèn)江市成立鍋蓋面協(xié)會，2009年江蘇省政府公布第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鎮(zhèn)江鍋蓋面和昆山奧灶面兩種湯面制作技藝名列其中。跟老板打個招呼，寒暄幾句，面就上來了，要自己來端，香蔥，香菜，海帶絲，榨菜絲，青蒜末這些小料，依據(jù)個人口味隨意添加。我通常會再加一點辣椒油，這樣香香辣辣的吃上一碗，過癮。稍微拌一下，來上一大口，面條真是爽滑勁道，香味濃郁，清爽不失香辣，嚼在嘴里滿滿的幸福與滿足。再來一口湯，濃郁鮮美，甩開膀子的吃上一碗真是過癮，夏天吃大汗淋漓，要的就是個痛快;冬天吃立刻就溫暖四溢，總是不負(fù)眾望。家常平民的小吃，踏實溫暖的小確幸，小而確實的幸福。面鍋里面煮鍋蓋：鎮(zhèn)江鍋蓋面和重慶火鍋一樣是特有碼頭文化的表現(xiàn)，“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項創(chuàng)舉。當(dāng)年的“江湖碼頭”客來客往，行色匆匆，特定的社會氛圍使然。鎮(zhèn)江人尤其偏愛面食，食客感受也最深：用小鍋蓋煮面，四周透氣，這樣下出的面條不容易爛，有筋道，也便于面客各自喜愛的諸如牛肉、豬肝，大蒜、韭菜等等犖素“澆頭”的操作和鮮嫩火候的把握，加之杉木鍋蓋的特有木香味和各種秘制湯料、調(diào)味品搭配，味道更佳。2、鍋蓋面?zhèn)髡f鎮(zhèn)江鍋蓋面的傳說民間有很多種說法，有《兄妹伙面店的故事》和《乾隆駕臨張嫂子伙面店的故事》，而后者最為生動??那時，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店?；锩娴甑拿鏃l是人坐在長長的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”（壓）成薄片、再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運(yùn)河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些??！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進(jìn)來催了??張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往