第四章食物的營養(yǎng)價值課件

第四章食物的營養(yǎng)價值第四章食物的營養(yǎng)價值1優(yōu)選第四章食物的營養(yǎng)價值優(yōu)選第四章食物的營養(yǎng)價值2

第一節(jié)谷類食物

小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。

第一節(jié)谷類食物

小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、3一、谷類谷粒的縱切面示意圖

１、谷類的營養(yǎng)分布

谷皮：

最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的B

族維生素及礦物質(zhì)胚乳：

是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定

量的蛋白質(zhì)胚芽：

富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E

一、谷類谷粒的縱切面示意圖１、谷類的營養(yǎng)分布42.谷類營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)含量7.5％～15％，易缺乏賴氨酸、色氨酸碳水化合物占70％以上，以淀粉為主脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮中，小麥、玉米胚芽油中含較高的不飽和脂肪酸；2.谷類營養(yǎng)成分5維生素

B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊粉層和胚芽。礦物質(zhì)含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉層，含鈣和磷。第四章食物的營養(yǎng)價值課件61.加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響：谷類加工：加工越精細營養(yǎng)價值越低。加工精度越高，粗纖維低，VitB族損失多，淀粉含量高。

標準米（九五米）、標準粉（八五粉）

營養(yǎng)強化米二、谷類的合理利用1.加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響：二、谷類的合理利用7不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1mg/100g維生素B2mg/100g維生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣82、合理烹調(diào)

淘米（水溶性維生素和無機鹽）減少淘洗次數(shù)，不超過3次，不用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗維生素B1損失率為40％60％；維生素B2和尼克酸損失率為20％25％；礦物質(zhì)損失率為70％。

烹調(diào)方式蒸、煮、烙高溫油炸——B族維生素損失高2、合理烹調(diào)9烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)維生素B1維生素B2煙10維生素B1損失率為40％60％；分類黃玉米、白玉米、6）其他：酶、有機酸及其他生物活性物質(zhì)等。

維生素E、B族維生素及礦物質(zhì)的良好來源。5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.尤其是鐵的含量，每100克高達6~8毫克，比蘋果、橘子、梨高20~30

倍，維生素A

的含量比蘋果、橘子、葡萄高4~5倍！維生素B2mg/100g3、乳類及其制品的合理利用

水分含量大，相對濕度大，溫度高易水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。植物化學物質(zhì)－大自然的藥房豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等炒后放置5小時維生素C保存率%籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。鐵：肝臟和血液中一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值二、谷類的合理利用3、合理貯存

——避光、干燥、通風、陰涼

水分含量大，相對濕度大，溫度高易霉變

維生素B1損失率為40％60％；二、谷類的合理利用3、合11二、谷類的合理利用4、合理搭配

粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；

研究證實每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；二、谷類的合理利用4、合理搭配125.幾種常見的谷類稻谷分類秈米和粳米營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；生物價和功效比值都較高5.幾種常見的谷類13小麥分類按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分營養(yǎng)特點小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量30％－33％，素有“人類天然的營養(yǎng)寶庫”“人類的生命之源”之稱。小麥14玉米分類黃玉米、白玉米、糯玉米、雜玉米。營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低；煙酸為結(jié)合型；玉米油有助于降脂。玉米15高梁分類紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低釀酒用高梁16糊粉層：含較多的磷和豐富的B碳水化合物占70％以上，以淀粉為主高溫油炸——B族維生素損失高藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。優(yōu)選第四章食物的營養(yǎng)價值也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。植物化學物質(zhì)－大自然的藥房不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較結(jié)果表明如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險明顯降低”；5、維生素

魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。

注意水果的新鮮程度，鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。蛋白質(zhì)含量7.不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較②有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；粟(又稱谷子、小米)

必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料。糊粉層：含較多的磷和豐富的B粟(又稱谷子、小米)17大麥分類六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營養(yǎng)價值與小麥相近賴氨酸含量相對較高大麥18燕麥蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。燕麥19第二節(jié)豆類及其制品

大豆類黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆

其他豆類豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等

豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等第二節(jié)豆類及其制品

大豆類黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大20一、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點1.大豆的營養(yǎng)價值：

蛋白質(zhì)35－40％；脂肪15－20％碳水化合物25－30％豐富的鈣、硫胺素和核黃素

大豆的抗營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子、植物紅細胞凝集素一、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點1.大豆的營養(yǎng)價值：211、豆類食物中的一些因子

蛋白酶抑制劑抑制人體胰蛋白酶的活性

脹氣因子水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收

皂甙、異黃酮抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護心腦血管

腸道微生物1、豆類食物中的一些因子腸道微生物222.其它豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)20%-25%，量、質(zhì)均不及大豆；脂肪較低0.5%-2%之間；碳水物高達50-60%，與谷類近似；也屬于植物食品中營養(yǎng)價值較高的類型。2.其它豆類的營養(yǎng)價值233.豆制品的營養(yǎng)價值

1）種類未發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐……發(fā)酵豆制品豆瓣醬、豆豉、腐乳……豆芽綠豆芽、黃豆芽……3.豆制品的營養(yǎng)價值245%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.吃果蔬超過2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風險甚至可以降低70%。銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部5％～3％，在谷皮和糊4）無機鹽：總含量占0.①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高?！鬍vaporatedmilk鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3礦物質(zhì)損失率為70％。新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。糊粉層：含較多的磷和豐富的B豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量高溫油炸——B族維生素損失高

研究證實每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收量的蛋白質(zhì)香蕉含有稱為“智慧之鹽”的磷，豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A

和維生素C，以及多種纖維素。果汁中含有豐富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。2）豆類及豆制品的合理利用豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.2）豆類及豆制品的25二豆類及其制品的合理利用2、加工處理后，明顯提高消化吸收率

破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素，經(jīng)發(fā)酵使蛋白分解豆?jié){、豆腐吸收率65％－>92~96%

營養(yǎng)素含量增加豆芽發(fā)芽淀粉－>葡萄糖；Vc豆豉發(fā)酵微生物合成核黃素二豆類及其制品的合理利用2、加工處理后，明顯提高消化吸收率26第三節(jié)蔬菜和水果類

第三節(jié)蔬菜和水果類

27一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值1.碳水化合物①可消化糖類含量普遍較低②不可消化的糖類含量較高2.維生素①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值283.礦物質(zhì)①以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右；②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg。4.芳香物質(zhì)、有機酸和色素①含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，提升感觀性狀。②有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主③植物化學物3.礦物質(zhì)29二、蔬菜類1.蔬菜分類(1)葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。(2)根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。膳食纖維的含量較葉菜類低。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。(3)瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。

二、蔬菜類1.蔬菜分類30(4)鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。（5)菌藻類:包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。第四章食物的營養(yǎng)價值課件312、蔬菜的合理利用（1）合理選擇

選擇時令、新鮮、色澤深的蔬菜，品種多樣化，以使營養(yǎng)素均衡，（2）合理加工與烹調(diào)避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋2、蔬菜的合理利用（1）合理選擇32新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.8%。新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。

新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。蘋33蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切好的蔬菜中維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少60%的草酸。蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣34營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間不同，對營養(yǎng)素造成的損失也不同；炒菜可使維生素損失30％40％、胡蘿卜素損失25％左右。能生吃的蔬菜盡可能生吃，如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；或燙洗后加醋調(diào)拌食用。

蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時食用，不宜長期存放；營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間不同，對營養(yǎng)素35不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后36烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處37三、水果類1.分類水果可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。每日推薦攝入量是200300克三、水果類38（1）鮮果及干果類

鮮果的水分含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%，

碳水化合物含量5%30%，主要以雙糖或單糖形式存在

無機鹽和維生素含量高，鮮棗胡蘿卜素、維生素C和鐵豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高。

干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法和水平影響相差很大。第四章食物的營養(yǎng)價值課件39（2）堅果

木本堅果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等草本堅果花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等

蛋白質(zhì)含量多為12%22%，

脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)良的植物性脂肪

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上

維生素E、B族維生素及礦物質(zhì)的良好來源。（2）堅果402、水果的合理應(yīng)用（1）水果的選擇和保存

何時進食中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部長王隴德

注意水果的屬性溫、涼、酸、澀、熱等

注意水果的新鮮程度，鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。

注意干果的霉變和氧化堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。2、水果的合理應(yīng)用（1）水果的選擇和保存41（2）果汁◆自制鮮榨果汁Vc損失多少，要看水果酸性實驗表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失（發(fā)生氧化作用），最嚴重的甚至流失了90%以上，果汁酸性越大，Vc能夠保存的時間越長?！艄I(yè)生產(chǎn)果汁Vc不易流失，但吸收率難確定

冷藏保鮮類果汁鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑，必須低溫保存，并在短時間內(nèi)飲用完，一般不超過一周。

純果汁常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。濃縮果汁加水復原到原果汁的濃度，經(jīng)過瞬間高溫滅菌處理?！艄嬃瞎坎町惔鬂舛容^高的鮮榨果汁，一般采用高溫加熱的方式，短時間內(nèi)殺滅細菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶（促使Vc氧化的原因），再經(jīng)密封，Vc受到較好保護。很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，常另外添加Vc，吸收率無法確定。（2）果汁◆自制鮮榨果汁Vc損失多少，要看水果酸性42◆酸度高的果汁更容易保存

果汁一般不推薦保存，酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開封后2天內(nèi)喝完?！魞和灰撕忍喙泻胸S富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。對于中國兒童來說，果汁帶來的更主要問題是熱量過高。果汁代替蔬果容易便秘水果在榨汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統(tǒng)的病變，具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用◆◆酸度高的果汁更容易保存

果汁一般不推薦保存，酸度較低的433.常見水果（最佳）1）.梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2）.紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。3.常見水果（最佳）44

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。3、乳類及其制品的合理利用小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。與畜肉相似加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響：

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上分類黃玉米、白玉米、對前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。◆脫脂奶粉（skim）脫脂豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。姜黃素效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。

干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法和水平影響相差很大。蔬菜是獲取維生素、礦物質(zhì)的主要來源，水果做為輔助水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4按重量18或體積14加水營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；此外，山竹還含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對機體有很好的補養(yǎng)作用。蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。4）5）

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收3）.杏仁中含有杏仁苷、45”因為香蕉所含的泛酸等成分是人體的“開心激素”，能夠減輕壓力，解除憂愁。同時，香蕉還被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。香蕉含有稱為“智慧之鹽”的磷，豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A

和維生素C，以及多種纖維素。因此，荷蘭科學家研究認為最符合營養(yǎng)標準又能讓人臉上增添笑容的水果是香蕉！

櫻桃不僅僅因為其艷麗、可人的外表才得到大家的喜愛，它所含的營養(yǎng)也非常豐富既含有碳水化合物、蛋白質(zhì)，也含有鈣、磷、鐵和多種維生素。尤其是鐵的含量，每100克高達6~8毫克，比蘋果、橘子、梨高20~30

倍，維生素A

的含量比蘋果、橘子、葡萄高4~5倍！享有“果中皇后”的美譽

，山竹原產(chǎn)于東南亞，一般要種植10年才開始結(jié)果，對環(huán)境要求非常嚴格，因此它也非常名貴。山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。

在泰國，人們將榴蓮、山竹視為“夫妻果”。如果吃了過多榴蓮上火了，吃上幾個山竹就能緩解。此外，山竹還含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對機體有很好的補養(yǎng)作用。美國某食品研究中心在對全球27種常見水果的29種營養(yǎng)素（包括9種礦物質(zhì)、10種維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、脂肪和膽固醇）進行分析之后，發(fā)現(xiàn)獼猴桃所含的營養(yǎng)成分最豐富、最全面！

當然，獼猴桃的王牌還是它的維生素C

含量每100克的維生素C

含量為420毫克，

比柑橘、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍。

”因為香蕉所含的泛酸等成分是人體的“開心激素”，能夠減輕壓力46蔬菜是獲取維生素、礦物質(zhì)的主要來源，水果做為輔助除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑桔等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還是必須吃蔬菜。水果含有各種有機酸，如檸檬含有大量的檸檬酸，蘋果含有大量的蘋果酸，葡萄含有酒石酸等等。這些有機酸能刺激消化液分泌，另外有些水果還含有一些蔬菜沒有的藥用成分。蔬菜是獲取維生素、礦物質(zhì)的主要來源，水果做為輔助除了含維生47蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)β-胡蘿卜素(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.Cβ-胡蘿484、植物營養(yǎng)素

植物化學物質(zhì)－大自然的藥房并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。4、植物營養(yǎng)素植物化學物質(zhì)－大自然的藥房49姜黃素效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。番茄紅素效力強大的氧化劑，主要存在于番茄中。多酚約占茶葉干重的20%。異黃酮大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。姜黃素效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。50蔬菜水果中的植物化學成分(類黃酮)新加坡研究人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學成分可以有效遏制腫瘤細胞中蛋白質(zhì)的生長；洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學成分；植物化學成分對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用；對前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。蔬菜水果中的植物化學成分(類黃酮)新加坡研究人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅51研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮；類黃酮可減少患心臟病的危險；類黃酮能減少油炸淀粉類食品中的致癌物；

芬蘭赫爾辛基大學食品技術(shù)研究所專家在油炸薯條過程中添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50%。研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮；52希臘雅典大學心臟病醫(yī)院一個研究小組自2000年1月至2002年3月對848名突發(fā)性心臟病患者和1078名健康者的飲食習慣進行了對比研究結(jié)果表明如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險明顯降低”；吃果蔬超過2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風險甚至可以降低70%。希臘雅典大學心臟病醫(yī)院一個研究小組自2000年1月至2002531、牛奶1）蛋白質(zhì)：含量占3—4％，生物學價值85包括酪蛋白和乳清蛋白，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2）脂肪：含量約為3—7％，短鏈和不飽和脂肪酸含量高。

◆Milk(Wholemilk)fat>3%◆Low-fatmilkfat0.5-2.0%◆Skimmilkfat<0.5%3）碳水化合物：含量為3.4-7.4%，主要為乳糖，調(diào)節(jié)胃酸，促進鈣的※吸收，促進乳酸桿菌的繁殖。第四節(jié)奶類及奶制品1、牛奶第四節(jié)奶類及奶制品544）無機鹽：總含量占0.7％～0.75％，富含鈣、磷、鉀。5）維生素：含有人體所需的各種維生素，是B族維生素的良好來源。6）其他：酶、有機酸及其他生物活性物質(zhì)等。第四章食物的營養(yǎng)價值課件55各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)----1562、奶制品煉乳、奶粉、酸奶、干酪也稱奶酪、乳飲料1）奶粉（Milkpowder）◆全脂奶粉（Whole）鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。按重量18或體積14加水◆脫脂奶粉（skim）脫脂◆調(diào)制奶粉（Formula）以牛奶為基礎(chǔ)，加以調(diào)整和改善2、奶制品煉乳、奶粉、酸奶、干酪也稱奶酪、乳飲料57含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少60%的草酸。銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。玉米油有助于降脂。2、脂肪

脂肪含量少占1％～10％。包括食用菌和藻類食物。無機鹽、B族維生素和這些有機酸能刺激消化液分泌，另外有些水果還含有一些蔬菜沒有的藥用成分。

破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素，經(jīng)發(fā)酵使蛋白分解芬蘭赫爾辛基大學食品技術(shù)研究所專家在油炸薯條過程中添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50%。蛋白質(zhì)35－40％；除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑桔等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。豆芽綠豆芽、黃豆芽……6）其他：酶、有機酸及其他生物活性物質(zhì)等。大豆的抗營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、鐵：肝臟和血液中營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切好的蔬菜中維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。濃度較高的鮮榨果汁，一般采用高溫加熱

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收炒后放置5小時維生素C保存率%2、加工處理后，明顯提高消化吸收率2）煉乳◆Evaporatedmilk鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3◆甜煉乳加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%3）酸奶(yogurt)鮮奶+乳酸桿菌，乳糖乳酸4）奶酪（包括干酪）一種發(fā)酵的牛奶制品，與酸牛奶相似，是通過發(fā)酵過程來制作的，含有乳酸菌，但其濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也更加豐富。5）嬰兒代乳粉牛奶+大豆和飴糖含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少583、乳類及其制品的合理利用1）、鮮奶應(yīng)消毒

2）、奶類應(yīng)避光保存3、乳類及其制品的合理利用59第五節(jié)畜禽魚類食品（一）、畜肉的營養(yǎng)價值：

蛋白質(zhì)（占10－20%）--優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪（占2－89％）--飽和脂肪酸為主；碳水化合物平均1.5％，主要以糖原的形式存在；礦物質(zhì)（1％左右，）；內(nèi)臟>瘦肉>肥肉；鐵：肝臟和血液中硒和鋅：內(nèi)臟中；鈣：含量低維生素以B族維生素和維生素A為主浸出物第五節(jié)畜禽魚類食品60（二）、禽肉的營養(yǎng)特點

與畜肉相似不同之處：脂肪含量少，含有20％的亞油酸；

蛋白質(zhì)含量約為20％。（二）、禽肉的營養(yǎng)特點61（三）、魚類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)

含量占15％～20％。色氨酸含量偏低。2、脂肪

脂肪含量少占1％～10％。以不飽和脂肪酸為主3、碳水化合物

含量極低，約1．5％左右，糖原和粘多糖形式。4、礦物質(zhì)

總含量占1％～2％，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低，海產(chǎn)魚尚含碘。5、維生素

魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。維生素B1和維生素B2、煙酸等的含量也較高。

（三）、魚類的營養(yǎng)價值62224畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉

18.63.7433.5157----0.1252224畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindPro63禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProteinFa645）維生素：含有人體所需的各種維生素，素。蛋白質(zhì)含量7.

標準米（九五米）、標準粉（八五粉）5）維生素：含有人體所需的各種維生素，櫻桃不僅僅因為其艷麗、可人的外表才得到大家的喜愛，它所含的營養(yǎng)也非常豐富既含有碳水化合物、蛋白質(zhì)，也含有鈣、磷、鐵和多種維生素。禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）與畜肉相似脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮高溫油炸——B族維生素損失高與畜肉相似(3)瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。新加坡研究人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學成分可以有效遏制腫瘤細胞中蛋白質(zhì)的生長；3、乳類及其制品的合理利用”因為香蕉所含的泛酸等成分是人體的“開心激素”，能夠減輕壓力，解除憂愁。胚乳：

是谷類的主要部分，中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部果汁中含有豐富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。量的蛋白質(zhì)（四）合理利用1、與谷類搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、魚類的合理利用：防止腐敗變質(zhì)

，保存處理一般采用低溫或食鹽。5）維生素：含有人體所需的各種維生素，（四）合理利用65第四章食物的營養(yǎng)價值第四章食物的營養(yǎng)價值66優(yōu)選第四章食物的營養(yǎng)價值優(yōu)選第四章食物的營養(yǎng)價值67

第一節(jié)谷類食物

小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。

第一節(jié)谷類食物

小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、68一、谷類谷粒的縱切面示意圖

１、谷類的營養(yǎng)分布

谷皮：

最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的B

族維生素及礦物質(zhì)胚乳：

是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定

量的蛋白質(zhì)胚芽：

富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E

一、谷類谷粒的縱切面示意圖１、谷類的營養(yǎng)分布692.谷類營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)含量7.5％～15％，易缺乏賴氨酸、色氨酸碳水化合物占70％以上，以淀粉為主脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮中，小麥、玉米胚芽油中含較高的不飽和脂肪酸；2.谷類營養(yǎng)成分70維生素

B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊粉層和胚芽。礦物質(zhì)含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉層，含鈣和磷。第四章食物的營養(yǎng)價值課件711.加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響：谷類加工：加工越精細營養(yǎng)價值越低。加工精度越高，粗纖維低，VitB族損失多，淀粉含量高。

標準米（九五米）、標準粉（八五粉）

營養(yǎng)強化米二、谷類的合理利用1.加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響：二、谷類的合理利用72不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1mg/100g維生素B2mg/100g維生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣732、合理烹調(diào)

淘米（水溶性維生素和無機鹽）減少淘洗次數(shù)，不超過3次，不用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗維生素B1損失率為40％60％；維生素B2和尼克酸損失率為20％25％；礦物質(zhì)損失率為70％。

烹調(diào)方式蒸、煮、烙高溫油炸——B族維生素損失高2、合理烹調(diào)74烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)維生素B1維生素B2煙75維生素B1損失率為40％60％；分類黃玉米、白玉米、6）其他：酶、有機酸及其他生物活性物質(zhì)等。

維生素E、B族維生素及礦物質(zhì)的良好來源。5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.尤其是鐵的含量，每100克高達6~8毫克，比蘋果、橘子、梨高20~30

倍，維生素A

的含量比蘋果、橘子、葡萄高4~5倍！維生素B2mg/100g3、乳類及其制品的合理利用

水分含量大，相對濕度大，溫度高易水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。植物化學物質(zhì)－大自然的藥房豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等炒后放置5小時維生素C保存率%籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。鐵：肝臟和血液中一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值二、谷類的合理利用3、合理貯存

——避光、干燥、通風、陰涼

水分含量大，相對濕度大，溫度高易霉變

維生素B1損失率為40％60％；二、谷類的合理利用3、合76二、谷類的合理利用4、合理搭配

粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；

研究證實每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；二、谷類的合理利用4、合理搭配775.幾種常見的谷類稻谷分類秈米和粳米營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；生物價和功效比值都較高5.幾種常見的谷類78小麥分類按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分營養(yǎng)特點小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量30％－33％，素有“人類天然的營養(yǎng)寶庫”“人類的生命之源”之稱。小麥79玉米分類黃玉米、白玉米、糯玉米、雜玉米。營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低；煙酸為結(jié)合型；玉米油有助于降脂。玉米80高梁分類紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低釀酒用高梁81糊粉層：含較多的磷和豐富的B碳水化合物占70％以上，以淀粉為主高溫油炸——B族維生素損失高藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。優(yōu)選第四章食物的營養(yǎng)價值也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。植物化學物質(zhì)－大自然的藥房不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較結(jié)果表明如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險明顯降低”；5、維生素

魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。

注意水果的新鮮程度，鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。蛋白質(zhì)含量7.不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較②有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；粟(又稱谷子、小米)

必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料。糊粉層：含較多的磷和豐富的B粟(又稱谷子、小米)82大麥分類六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營養(yǎng)價值與小麥相近賴氨酸含量相對較高大麥83燕麥蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。燕麥84第二節(jié)豆類及其制品

大豆類黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆

其他豆類豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等

豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等第二節(jié)豆類及其制品

大豆類黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大85一、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點1.大豆的營養(yǎng)價值：

蛋白質(zhì)35－40％；脂肪15－20％碳水化合物25－30％豐富的鈣、硫胺素和核黃素

大豆的抗營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子、植物紅細胞凝集素一、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點1.大豆的營養(yǎng)價值：861、豆類食物中的一些因子

蛋白酶抑制劑抑制人體胰蛋白酶的活性

脹氣因子水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收

皂甙、異黃酮抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護心腦血管

腸道微生物1、豆類食物中的一些因子腸道微生物872.其它豆類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)20%-25%，量、質(zhì)均不及大豆；脂肪較低0.5%-2%之間；碳水物高達50-60%，與谷類近似；也屬于植物食品中營養(yǎng)價值較高的類型。2.其它豆類的營養(yǎng)價值883.豆制品的營養(yǎng)價值

1）種類未發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐……發(fā)酵豆制品豆瓣醬、豆豉、腐乳……豆芽綠豆芽、黃豆芽……3.豆制品的營養(yǎng)價值895%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.吃果蔬超過2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風險甚至可以降低70%。銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部5％～3％，在谷皮和糊4）無機鹽：總含量占0.①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高?！鬍vaporatedmilk鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3礦物質(zhì)損失率為70％。新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。糊粉層：含較多的磷和豐富的B豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量高溫油炸——B族維生素損失高

研究證實每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收量的蛋白質(zhì)香蕉含有稱為“智慧之鹽”的磷，豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A

和維生素C，以及多種纖維素。果汁中含有豐富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。2）豆類及豆制品的合理利用豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.2）豆類及豆制品的90二豆類及其制品的合理利用2、加工處理后，明顯提高消化吸收率

破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素，經(jīng)發(fā)酵使蛋白分解豆?jié){、豆腐吸收率65％－>92~96%

營養(yǎng)素含量增加豆芽發(fā)芽淀粉－>葡萄糖；Vc豆豉發(fā)酵微生物合成核黃素二豆類及其制品的合理利用2、加工處理后，明顯提高消化吸收率91第三節(jié)蔬菜和水果類

第三節(jié)蔬菜和水果類

92一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值1.碳水化合物①可消化糖類含量普遍較低②不可消化的糖類含量較高2.維生素①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，一、蔬菜水果的營養(yǎng)價值933.礦物質(zhì)①以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右；②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg。4.芳香物質(zhì)、有機酸和色素①含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，提升感觀性狀。②有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主③植物化學物3.礦物質(zhì)94二、蔬菜類1.蔬菜分類(1)葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。(2)根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。膳食纖維的含量較葉菜類低。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。(3)瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。

二、蔬菜類1.蔬菜分類95(4)鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。（5)菌藻類:包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。第四章食物的營養(yǎng)價值課件962、蔬菜的合理利用（1）合理選擇

選擇時令、新鮮、色澤深的蔬菜，品種多樣化，以使營養(yǎng)素均衡，（2）合理加工與烹調(diào)避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋2、蔬菜的合理利用（1）合理選擇97新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.8%。新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。

新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。蘋98蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗，切好的蔬菜中維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少60%的草酸。蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣99營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間不同，對營養(yǎng)素造成的損失也不同；炒菜可使維生素損失30％40％、胡蘿卜素損失25％左右。能生吃的蔬菜盡可能生吃，如需燙熟，應(yīng)整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；或燙洗后加醋調(diào)拌食用。

蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時食用，不宜長期存放；營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間不同，對營養(yǎng)素100不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后101烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處102三、水果類1.分類水果可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。每日推薦攝入量是200300克三、水果類103（1）鮮果及干果類

鮮果的水分含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%，

碳水化合物含量5%30%，主要以雙糖或單糖形式存在

無機鹽和維生素含量高，鮮棗胡蘿卜素、維生素C和鐵豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高。

干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法和水平影響相差很大。第四章食物的營養(yǎng)價值課件104（2）堅果

木本堅果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等草本堅果花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等

蛋白質(zhì)含量多為12%22%，

脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)良的植物性脂肪

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上

維生素E、B族維生素及礦物質(zhì)的良好來源。（2）堅果1052、水果的合理應(yīng)用（1）水果的選擇和保存

何時進食中國人要改變飯后吃水果的習慣衛(wèi)生部長王隴德

注意水果的屬性溫、涼、酸、澀、熱等

注意水果的新鮮程度，鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。

注意干果的霉變和氧化堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。2、水果的合理應(yīng)用（1）水果的選擇和保存106（2）果汁◆自制鮮榨果汁Vc損失多少，要看水果酸性實驗表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失（發(fā)生氧化作用），最嚴重的甚至流失了90%以上，果汁酸性越大，Vc能夠保存的時間越長。◆工業(yè)生產(chǎn)果汁Vc不易流失，但吸收率難確定

冷藏保鮮類果汁鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑，必須低溫保存，并在短時間內(nèi)飲用完，一般不超過一周。

純果汁常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。濃縮果汁加水復原到原果汁的濃度，經(jīng)過瞬間高溫滅菌處理。◆果汁飲料果汁含量差異大濃度較高的鮮榨果汁，一般采用高溫加熱的方式，短時間內(nèi)殺滅細菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶（促使Vc氧化的原因），再經(jīng)密封，Vc受到較好保護。很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，常另外添加Vc，吸收率無法確定。（2）果汁◆自制鮮榨果汁Vc損失多少，要看水果酸性107◆酸度高的果汁更容易保存

果汁一般不推薦保存，酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開封后2天內(nèi)喝完。◆兒童不宜喝太多果汁果汁中含有豐富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。對于中國兒童來說，果汁帶來的更主要問題是熱量過高。果汁代替蔬果容易便秘水果在榨汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統(tǒng)的病變，具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用◆◆酸度高的果汁更容易保存

果汁一般不推薦保存，酸度較低的1083.常見水果（最佳）1）.梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2）.紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。3.常見水果（最佳）109

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。3、乳類及其制品的合理利用小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。與畜肉相似加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響：

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上分類黃玉米、白玉米、對前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用?！裘撝谭郏╯kim）脫脂豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。姜黃素效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。

干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法和水平影響相差很大。蔬菜是獲取維生素、礦物質(zhì)的主要來源，水果做為輔助水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4按重量18或體積14加水營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；此外，山竹還含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對機體有很好的補養(yǎng)作用。蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。4）5）

植酸與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收3）.杏仁中含有杏仁苷、110”因為香蕉所含的泛酸等成分是人體的“開心激素”，能夠減輕壓力，解除憂愁。同時，香蕉還被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。香蕉含有稱為“智慧之鹽”的磷，豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A

和維生素C，以及多種纖維素。因此，荷蘭科學家研究認為最符合營養(yǎng)標準又能讓人臉上增添笑容的水果是香蕉！

櫻桃不僅僅因為其艷麗、可人的外表才得到大家的喜愛，它所含的營養(yǎng)也非常豐富既含有碳水化合物、蛋白質(zhì)，也含有鈣、磷、鐵和多種維生素。尤其是鐵的含量，每100克高達6~8毫克，比蘋果、橘子、梨高20~30

倍，維生素A

的含量比蘋果、橘子、葡萄高4~5倍！享有“果中皇后”的美譽

，山竹原產(chǎn)于東南亞，一般要種植10年才開始結(jié)果，對環(huán)境要求非常嚴格，因此它也非常名貴。山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。

在泰國，人們將榴蓮、山竹視為“夫妻果”。如果吃了過多榴蓮上火了，吃上幾個山竹就能緩解。此外，山竹還含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對機體有很好的補養(yǎng)作用。美國某食品研究中心在對全球27種常見水果的29種營養(yǎng)素（包括9種礦物質(zhì)、10種維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、脂肪和膽固醇）進行分析之后，發(fā)現(xiàn)獼猴桃所含的營養(yǎng)成分最豐富、最全面！

當然，獼猴桃的王牌還是它的維生素C

含量每100克的維生素C

含量為420毫克，

比柑橘、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍。

”因為香蕉所含的泛酸等成分是人體的“開心激素”，能夠減輕壓力111蔬菜是獲取維生素、礦物質(zhì)的主要來源，水果做為輔助除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑桔等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還是必須吃蔬菜。水果含有各種有機酸，如檸檬含有大量的檸檬酸，蘋果含有大量的蘋果酸，葡萄含有酒石酸等等。這些有機酸能刺激消化液分泌，另外有些水果還含有一些蔬菜沒有的藥用成分。蔬菜是獲取維生素、礦物質(zhì)的主要來源，水果做為輔助除了含維生112蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)β-胡蘿卜素(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.Cβ-胡蘿1134、植物營養(yǎng)素

植物化學物質(zhì)－大自然的藥房并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。4、植物營養(yǎng)素植物化學物質(zhì)－大自然的藥房114姜黃素效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。番茄紅素效力強大的氧化劑，主要存在于番茄中。多酚約占茶葉干重的20%。異黃酮大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。姜黃素效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。115蔬菜水果中的植物化學成分(類黃酮)新加坡研究人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學成分可以有效遏制腫瘤細胞中蛋白質(zhì)的生長；洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學成分；植物化學成分對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用；對前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。蔬菜水果中的植物化學成分(類黃酮)新加坡研究人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅116研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮；類黃酮可減少患心臟病的危險；類黃酮能減少油炸淀粉類食品中的致癌物；

芬蘭赫爾辛基大學食品技術(shù)研究所專家在油炸薯條過程中添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50%。研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮；117希臘雅典大學心臟病醫(yī)院一個研究小組自2000年1月至2002年3月對848名突發(fā)性心臟病患者和1078名健康者的飲食習慣進行了對比研究結(jié)果表明如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險明顯降低”；吃果蔬超過2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風險甚至可以降低70%。希臘雅典大學心臟病醫(yī)院一個研究小組自2000年1月至20021181、牛奶1）蛋白質(zhì)：含量占3—4％，生物學價值85包括酪蛋白和乳清蛋白，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2）脂肪：含量約為3—7％，短鏈和不飽和脂肪酸含量高。

◆Milk(Wholemilk)fat>3%◆Low-fatmilkfat0.5-2.0%◆Skimmilkfat<0.5%3）碳水化合物：含量為3.4-7.4%，主要為乳糖，調(diào)節(jié)胃酸，促進鈣的※吸收，促進乳酸桿菌的繁殖。第四節(jié)奶類及奶制品1、牛奶第四節(jié)奶類及奶制品1194）無機鹽：總含量占0.7％～0.75％，富含鈣、磷、鉀。5）維生素：含有人體所需的各種維生素，是B族維生素的良好來源。6）其他：酶、有機酸及其他生物活性物質(zhì)等。第四章食物的營養(yǎng)價值課件120各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)----11212、奶