羊肚菌教學講解課件

簡介中文學名：羊肚菌拉丁學名：Morehellaesculenta(L.)Pers別稱：羊蘑、羊肚菜界：植物界門：真菌門亞門：子囊菌亞門綱：盤菌綱亞綱：盤菌目目：盤菌目科：羊肚菌科屬：羊肚菌屬種：羊肚菌分布區(qū)域：我國河南，陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京等地區(qū)。云南盛產(chǎn)羊肚菌，多分布在海拔1900～3000米左右的地區(qū)，每年春末至秋初，單生或群生于闊葉林中。1簡介中文學名：羊肚菌1特征羊肚菌(Morchella)，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌于1818年被發(fā)現(xiàn)。其結構與盤菌相似，上部呈褶皺網(wǎng)狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的兩至三年內(nèi)產(chǎn)量特高，因此北美的采摘者會根據(jù)山火來采集羊肚菌。然而，當火災被控制后，在同一個地區(qū)內(nèi)，它的生長數(shù)量會年復一年地減少。羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個不孕的菌柄組成;菌蓋呈不規(guī)則圓形或長圓形，有的近球形，呈凹穴，淡黃褐色，干后變?yōu)楹稚蚧液谏?，表面突起的棱紋縱橫交叉，呈不規(guī)則或多角形的網(wǎng)格狀，凹穴表面分布子實層。菌柄與菌蓋邊緣緊相連，近柱形，白色，中空，有淺縱溝，基部稍膨大。子實層由子囊和側絲組成，子囊呈長圓柱形，成熟子囊常(200～320)岫×(18～22)帥，內(nèi)有8個子囊孢子，無色，單行排列。子囊孢子橢圓形，常(20～24)啪×(15～25)m，側絲頂端膨大J:\文獻\羊肚菌相關文獻\滇西北地區(qū)羊肚菌子囊果形態(tài)多樣性研究.pdf2特征羊肚菌(Morchella)，是一種珍貴的食用菌和藥用羊肚菌種類1--羊肚菌

菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長4-8cm，直徑3-6cm，表面有多數(shù)小凹坑，外觀似羊肚。小凹坑呈不規(guī)則形或類圓形，棕褐色，直徑4-12mm，棱紋黃棕色。菌柄近圓柱形，長5.5-8cm，直徑2-4cm，類白色，基部略膨大，有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣弱，味淡、微酸澀。

羊肚菌種類2--小頂羊肚菌

菌蓋狹圓錐形，頂端稍尖，長1-4cm，直徑約2.5cm；小凹坑多呈類長方形，長5-10mm，直徑2-5mm，淡棕色，棱紋色較深。菌柄近圓柱形，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

羊肚菌種類3--尖頂羊肚菌

菌蓋類圓錐形，頂端尖或較尖，長約4cm，直徑約2cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄黃白色，下部有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，易碎。氣微，味淡。

羊肚菌種類4--粗柄羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長約6cm，直徑約4cm；小凹坑類圓形，大而較淺，淡黃色，棱紋較薄。菌柄粗壯，長約10cm，上部漸狹細，基部膨大，直徑約5cm。近白色，表面縱向皺縮，呈扭曲縱條紋，中空。體輕，質(zhì)脆。氣微，味淡。

羊肚菌種類5--小羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長1.7-3.3cm，直徑1-1.5cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄長1.5-2.5cm，直徑5-8mm，基部膨大，微有溝槽，中空。類白色或淡黃色。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

種類3羊肚菌種類1--羊肚菌

菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長功效1.羊肚菌風味獨特、味道鮮美、嫩脆可口、營養(yǎng)極為豐富。據(jù)測定：羊肚菌含蛋白質(zhì)28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高達20種、含47.47%、特別是對人體必需的8種氨基酸含量很高，占氨基酸總量的44.14%;多種維生素及礦物質(zhì)元素含量也極為豐富，有些營養(yǎng)成份超過了“冬蟲夏草”的含量，被譽為食品之冠。

2.羊肚菌因為擁有較高的營養(yǎng)價值，它既是宴席上的珍品，又是醫(yī)藥中久負盛名的良藥，過去作為敬獻皇帝的滋補貢品。如今已成為出口西歐國家的高級食品，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然保健食品，是人類最理想的“性”食品。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能，對陽痿不舉、性功能減退有明顯的改善作用，長期食用可防癌、抗癌、預防感冒、增加入體免疫力，在醫(yī)學上有重要的開發(fā)價值。

4功效1.羊肚菌風味獨特、味道鮮美、嫩脆可口、營養(yǎng)極為豐富。據(jù)國內(nèi)有關研究先來看看“土專家”的羊肚菌之緣J:\文獻\羊肚菌相關文獻\_土專家_李繼紅的羊肚菌栽培技術_省食用菌協(xié)會.pdf2、J:\實驗2013\朱斗錫的羊肚菌科技人生.doc其他研究：新建MicrosoftWord文檔.doc5國內(nèi)有關研究先來看看“土專家”的羊肚菌之緣J:\文獻\羊肚菌營養(yǎng)類型6營養(yǎng)類型677對生長條件的要求1、羊肚菌對營養(yǎng)條件的要求

國外資料(Brock，1951)報道，羊肚菌較好的碳源是可溶性淀粉、果糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖等。較好的氮源是半胱氨酸一鹽酸、天門冬氨酸、天冬酰胺、尿素、丙氨酸、谷氨酸等。又據(jù)(Robbin等，1965)報道，用木材提取液、番茄汁、麥芽提取液、蘋果提取液對羊肚菌生長有促進作用，又以木材提取液對促進生長作用最大。用腐殖質(zhì)土浸出液的瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)菌絲體，在20℃下，7～10天菌絲可長滿斜面。(因此，可在實驗室培養(yǎng)基中加入一些特殊提取液。)

2、肚菌對林分的要求

國外資料(Mcilvanine等，1973)報道，羊肚菌一般生長于松屬、榜屬、櫟屬等樹林下，尤喜生長于舊蘋果園中，并認為蘋果樹的灰分和焦木塊是羊肚菌的最好養(yǎng)分。國內(nèi)外還有報道，羊肚菌可在泡桐苗圃、梨樹園、竹園以及白楊、烏桕、楊樹、柳樹、胡桃、薔薇科、殼斗科等闊葉林下發(fā)生，也可在云杉、冷杉針葉林或針闊混交林，甚至玉米地、灌木叢中出現(xiàn)。

8對生長條件的要求1、羊肚菌對營養(yǎng)條件的要求

國外資料(Br3.、羊肚菌對濕度的要求

菌絲體生長階段，土壤含水量在50％左右，濕度較低。形成原基和子實體發(fā)育則需要大量水分(80～90毫米的降水量)，特別是2～3月份，月降水40～50毫米，且一次降水5～6毫米，4～5日一次是最適于子實體的發(fā)育。林間相對濕度也較高，一股在80％～85％。

4、羊肚菌對溫度的要求

羊肚菌屬低溫型的菌類，地下菌絲體在早春1～2℃就開始生長。據(jù)高俊杰(1997)對山東泰山野生羊肚菌的實地調(diào)查，出菇期在3～4月，在10～25℃時，菌絲日長速隨溫度升高而加快，高于28℃菌絲日長速則直線下降。在25℃時菌絲日長速雖最快，但菌苔層薄，易老化；20℃左右時，菌絲長速較快，且濃密粗壯，所以羊肚菌菌絲體最適生長溫度為17～22℃。據(jù)劉洪玉等(1997)對四川青川縣野生羊肚菌的實地調(diào)查，認為當?shù)乇頊囟仍?2～20℃；0～10厘米土壤層溫度在8～18℃時，有利于子實體的形成。>5℃有效積溫也是影響生長發(fā)育的一個重要因素，在生長發(fā)育期內(nèi)(1～4月)如果>5℃有效積溫達不到390～420℃就會影響子實體的形成。在山西中部地區(qū)，子實體發(fā)生盛期為4月中旬至5月中旬，這期間的日平均溫度為12℃，晝夜溫差達10～15℃，這種較大的晝夜溫差，對子實體形成有良好的影響.不同因素對羊肚菌孢子萌發(fā)和菌絲生長的影響.pdfJ:\文獻\羊肚菌相關文獻\粗腿羊肚菌菌絲栽培條件研究.pdf93.、羊肚菌對濕度的要求

菌絲體生長階段，土壤含水量在50價格及原因10價格及原因101111羊肚菌價格貴的原因1--市場供求

羊肚菌價格高最主要的因素是市場供求因素。羊肚菌是法國料理中一種不可缺少的美食。由于出口的原因。帶動了羊肚菌價格標高的主要因素。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴?，F(xiàn)在歐洲市場對羊肚菌的需求很大，每年大約兩萬噸。所以把價格太高了。

羊肚菌價格貴的原因2--味道鮮美

羊肚菌味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌。羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是價格最為昂貴的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。

羊肚菌價格高的原因3--產(chǎn)量小

市面上見到的羊肚菌多數(shù)是干品，這是因為羊肚菌產(chǎn)季很短，保鮮極為困難。羊肚菌生長在大山區(qū)森林之中，一年只長一次，由于受地區(qū)、資源等條件限制，產(chǎn)量稀少，采集十分困難，絕大部分沒有被人們發(fā)現(xiàn)，而在山上自生自滅。

12羊肚菌價格貴的原因1--市場供求

羊肚菌價格高最主要培養(yǎng)方法培養(yǎng)方法可有：1、組織分離法2、孢子分離法3、基質(zhì)分離等方法13培養(yǎng)方法培養(yǎng)方法可有：131.組織分離法：選取八成熟，外表無破損的子實體，整體浸入0．1％HgCl：中漂洗Imin，以無菌水沖洗30S，切成約黃豆大小的碎塊后接種于試管斜面，置于溫箱中25℃培養(yǎng)5d。2、孢子分離。孢子以3種方法接種于培養(yǎng)基：A：取表面消毒后的菌蓋小塊于無菌研缽中磨碎，以接種針蘸取少量碎塊在試管斜面劃線培養(yǎng)；B：以接種環(huán)接觸無菌研缽中碎塊，移至斜面上方輕抖1—2下；C：切取約0．2mm大小，經(jīng)表面消毒的菌蓋小塊，貼至斜面上方并保持菌蓋在上、斜面在下的位置關系。接種后將試管置于溫箱中25℃培養(yǎng)5d。141.組織分離法：選取八成熟，外表無破損的子實體，整體浸入0．孢子分離法A其一具體步驟15孢子分離法A其一具體步驟15一種收集孢子的方法1、將消毒過的菌蓋和菌柄垂直放在消毒過的三腳架上，三腳架可用不銹鋼的鋼絲制作2、將菇架一起放到無菌濾紙的培養(yǎng)皿內(nèi)，然后蓋上玻璃罩，玻璃罩下再墊一個直徑稍大的培養(yǎng)皿3.放在合適溫度（22度）讓其釋放孢子。一論文記載（把羊肚菌移到室外陽光下進行拍攝時,羊肚菌經(jīng)陽光一曬,不到2min霧氣狀的孢子云隨即出現(xiàn)了,此時,從照相機測光表上可看出室外光照度是室內(nèi)的8～9倍,照相完畢,前后2～3分鐘,在黑布上留下了清晰的孢子印。當把它們移到陰蔭中,霧氣狀的孢子云隨即消失了,孢子釋放強度明顯減小。當再次移入陽光下,霧氣狀的孢子云隨即又出現(xiàn)了。上述現(xiàn)象可反復出現(xiàn),經(jīng)測定室外當時氣溫為22℃,相對濕度為50%）16一種收集孢子的方法1、將消毒過的菌蓋和菌柄垂直放在消毒過的三4、用滅過菌的接種環(huán)沾少許無菌水，再沾少許孢子移至含有5ml無菌水的試管中制成孢子懸液5、挑去一環(huán)接種到馬鈴薯培養(yǎng)基上，25度左右培養(yǎng)（可在不同溫度梯度下培養(yǎng)如：20，22，25，27，30，觀察產(chǎn)菌絲快慢）·174、用滅過菌的接種環(huán)沾少許無菌水，再沾少許孢子移至含有5ml3、基內(nèi)分離法：把野外采集羊肚菌種菇的地面，挖取基質(zhì)含腐殖物土壤，除去附著物，提取其中粗壯、新鮮的菌絲夾，清水洗凈，晾干；在無菌條件下，用無菌水反復沖洗、紗布吸干后，用接種針鉤取菌絲夾先端的一小塊，移接入試管斜面或培養(yǎng)皿的培養(yǎng)基上，在25℃條件下培育以上各分離法均可提純培育出母種。（羊肚菌子實體菌柄基部未有肉眼可見的菌根、菌索等組織，菌絲纖細，交織呈灰白色，以基質(zhì)分離方法培養(yǎng)的菌絲培養(yǎng)后被雜菌所污染，觀察表明雜菌主要是細菌和放線菌類。4d后由于污染嚴重而放棄培養(yǎng)。）--需驗證183、基內(nèi)分離法：把野外采集羊肚菌種菇的地面，挖取基質(zhì)含腐殖物孢子分離法以低污染率成功取得菌種，其中以B(可稱其為“抖菌法”)、C法得到的菌絲長勢強，1d后以孢子為圓心菌絲即萌發(fā)，培養(yǎng)5d后菌絲滿管，菌絲絨狀，呈褐色，與培養(yǎng)基交接處由于菌絲產(chǎn)生分泌液而呈褐色。菌絲生長2～3d后，被污染斜面上出現(xiàn)細菌菌落，但由于生長速度慢于羊肚菌，在菌絲滿管后被后者所覆蓋而未出現(xiàn)擴散。由于孢子萌發(fā)速度快，1—2d后挑取菌絲尖端轉管培養(yǎng)即可得到純種。19孢子分離法以低污染率成功取得菌種，其中以B(可稱19原種和栽培種制備由培養(yǎng)皿中母種初步擴大培養(yǎng)繁殖到固體中即原種。由原種再擴大繁殖應用于生產(chǎn)的菌種叫生產(chǎn)種或栽培種培養(yǎng)基配置:棉籽殼50kg，石膏粉1kg，過磷酸鈣（或尿素）0.25kg，糖0.5kg，水約60kg，ph7+-1梯度實驗（先溶成糖水，再依次拌勻，最后測含水量60%左右，ph值裝瓶；盡量做到瓶的四周料層較結實，中間稍松，并在中間留一小洞滅菌原種制備：從菌種面挑去一定量的菌絲體移接到500ml三角瓶培養(yǎng)料中，培養(yǎng)?；?qū)⑴囵B(yǎng)基化成6塊，用無菌接種鏟接在培養(yǎng)基上（使長有菌絲的一面朝向原種培養(yǎng)料，以直接接觸，以利生長）塞上棉塞，25度左右避光培養(yǎng)20原種和栽培種制備由培養(yǎng)皿中母種初步擴大培養(yǎng)繁殖到固體中即原種栽培種的接種：無菌操作菌種接到培養(yǎng)料中央洞孔內(nèi)及培養(yǎng)料表面。25度培養(yǎng)。原種瓶裝布滿菌絲需7-10天，栽培種布滿菌絲體需20-30天。21栽培種的接種：無菌操作菌種接到培養(yǎng)料中央洞孔內(nèi)及培養(yǎng)料表面。栽培方法農(nóng)作物秸粉74.5%、麩皮20%、磷肥1%、石膏1%、石灰0.5%、腐殖土3%;料水比例為1：1.3。拌好料后堆積發(fā)酵21d，含水量為62%，采用17*33cm聚丙烯或聚乙烯塑料袋裝料，每袋料約500g，然后進行滅菌8時100攝氏度時，即可接菌種采用兩頭接種法，封好袋口，置于21-24攝氏度下培養(yǎng)一個月左右，菌絲可長滿袋，菌絲滿袋后5-6d并讓其充分長足，即可進行栽培菇房消毒后，先在每層床面上鋪一塊塑料膜，然后鋪3cm厚的腐殖土，拍平后將脫去塑料袋的菌棒，逐個排列在床上;一般1立方米床面可排17*33cm塑料袋40個排完菌棒后輕噴水一次即可覆土3.5-5cm，覆土后表面再蓋2-3cm厚的闊葉樹落葉，保持土壤濕潤，約30d后可長出子實體，此時，空氣濕度為80%-90%，羊肚菌出土后7-10天就能生長成熟，一般顏色由深灰色變成淺灰色或褐黃色就可采收22栽培方法農(nóng)作物秸粉74.5%、麩皮20%、磷出菇羊肚菌出菇管理關鍵技術、(1)溫度控制子實體發(fā)育期溫度以不低于l0℃和不超過22℃，能控制在14-18℃最為適宜，保持自然氣候的晝夜溫差即可。南方出菇期一般常在春季3-4月份，也就是“驚蟄”后“立夏”前，這一時段出菇。黃河以南地區(qū)3月上旬至4月中旬之間，此時地溫10℃-14℃，棚內(nèi)溫度13℃～17℃正適長菇。東北氣溫低，“清明”才解凍，始菇期需延長到5月份。（2）濕度調(diào)節(jié)出菇階段要求菇棚保持濕潤環(huán)境，空氣相對濕度85％一90％時，長菇最為有利。在管理上注意控制“兩個極限濕標”：一是相對濕度不低于70％；濕度低，菌蓋表而粗糙，長時間干燥時，易產(chǎn)生干裂，停止生長，還會出現(xiàn)萎縮。為此，要保持濕潤環(huán)境，每天空間噴霧化水1一2次。噴水時要讓水霧散發(fā)空間，滴落到地面，不可直接噴霧到子實體L；二是相對濕度不超過95％，空氣濕度過大，由于缺氧，易造成子實體腐爛。調(diào)整空氣濕度的方法，可在地面灑水或空間噴霧狀水；同時加大通風量，排除過大濕度。冬季低溫期每天上午10時，下午2時噴水增濕；低溫干燥天，把升溫和保濕關把好。噴水總的要求勤噴、微噴，強調(diào)不噴“關門水”，防止菇蓋淤水，引起爛菇。23出菇羊肚菌出菇管理關鍵技術、23（3）矢量光照子實體生長發(fā)育適度的散射光，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肚菌商品菇必不可少的條件。羊肚菌子實體生長中期，光照度需400-500勒。光照的調(diào)節(jié)要考慮到菇房內(nèi)其他環(huán)境因素，尤其是溫度對子實體生長發(fā)育的影響。野外栽培氣溫低時，可拉稀菇棚上方遮陽物，室內(nèi)栽培應開啟受光方向的門窗，增加光照度并可提高室溫；氣溫高時，可加厚菇棚的遮陽物或白天關閉受光方向的門窗，并用麻袋、草簾等遮光，傍晚再開門窗通風，也能有效地控制菇房溫度，并防止菇房內(nèi)光照過分強烈。若光照度過大，會造成菌蓋表面干裂，菌柄粗糙，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（4）通風換氣子實體生長階段新陳代謝旺盛，需氧量較多?？諝庵械暮趿繛?0.9％、二氧化碳為0.03％、氮氣78.1％、氫氣0.9％，剩下的是惰性氣體和比率不斷變化的水蒸氣。野外空氣新鮮，自然條件比室內(nèi)栽培好，長菇期菇房內(nèi)空氣中二氧化碳含量超過0．I％時，會出現(xiàn)菌蓋發(fā)育不正常，變成畸形菇。室內(nèi)栽培的通風要求達到兩方面：一方面保持空氣新鮮，使菇房內(nèi)的空氣狀態(tài)接近外界；另一方面開動房內(nèi)排氣扇，使有害氣體排出房外。春季長菇期有的氣溫高時，采取早、晚或夜間通風，每個通風口上掛一層麻布，噴水保濕。氣溫低時宜在中午通風，使菇房內(nèi)保持空氣新鮮。通風時注意避免溫差大，寒風或干熱風直吹菇體，以免造成溫度波動，影響子實體正常生長。(5)病蟲害防治長菇階段侵染病蟲害有綠霉、毛霉、青霉等雜菌侵染子實體引起爛菇，應及時摘除，并在患處涂10％石灰水控制蔓延。野外栽培主要害蟲有蛤喻、蝸牛、老鼠等，采取人工捕捉或鼠夾捕殺。山地栽培常有蛆酬，可在晴天灌水浸誘；白螞蟻可在蟻窩旁或蟻路撒滅蟻靈。長菇期嚴禁使用任何農(nóng)藥，以免造成產(chǎn)品不安全。24（3）矢量光照子實體生長發(fā)育適度的散射光，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肚出菇培養(yǎng)鋪料播種栽培時先用水將坑底澆濕，在濕土上鋪一層培養(yǎng)料栽培培養(yǎng)料：（玉米芯（粉碎）15％，麥教20％，磷肥1％，石膏1％，白糖1％，草木灰2％，料水比1，1.3(含水量60％左右），pH自然。）壓平后鋪料厚4～5厘米。菌種按每平方米2袋計算，播種時將菌種掰成2-3厘米厚的疏松腐殖土；再蓋上一層闊葉樹葉，并在其上適當灑些水，以保濕、保溫。在樹葉上搭蓋一些樹枝或刺條，以防人、畜踐踏或樹葉被風吹掉。白天用塑料薄膜搭蓋保溫增溫，夜間掀開覆蓋物降溫，造成4℃～16℃的溫差刺激，以便形成子實體。25出菇培養(yǎng)鋪料播種栽培時先用水將坑底澆濕，在濕土上鋪一層成熟標志：羊肚菌子實體出土后7-10天就能成熟。一般長到七八成熟時采收?；緲酥臼钦麄€菇體分化完整由深灰色變成淺灰色或褐黃色菌蓋飽滿蓋面溝紋明顯菌柄抽長與菌蓋相連此時就要采摘。通常開采時間均在上午9-12時。26成熟標志：羊肚菌子實體出土后7-10天就能成熟。一般長到實驗探索.doc27實驗探索.doc27吃法1：羊肚菌紅燒雞腎

作用：具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能。對頭暈失眠、胃腸炎癥、脾胃虛弱、消化不良等有良好的治療作用，同時還可防癌抗癌、預防感冒、增強人體免疫力。它與冬蟲夏草功能相同，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然補品。

2:羊肚菌燒肉

一、原料：羊肚菌干品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、調(diào)和油、水豆粉。

二、作法：

1、羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。

2、帶皮五花肉洗凈后切成六分見方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘后再加入蛋清及豆粉混勻。

3、油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內(nèi)留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起鍋后淋上麻油即成。

3:羊肚菌魚湯片

4:羊肚菌燉雞

5:鳳翅羊肚菌

28吃法1：羊肚菌紅燒雞腎

作用：具有補腎、壯陽、補腦、提神的簡介中文學名：羊肚菌拉丁學名：Morehellaesculenta(L.)Pers別稱：羊蘑、羊肚菜界：植物界門：真菌門亞門：子囊菌亞門綱：盤菌綱亞綱：盤菌目目：盤菌目科：羊肚菌科屬：羊肚菌屬種：羊肚菌分布區(qū)域：我國河南，陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京等地區(qū)。云南盛產(chǎn)羊肚菌，多分布在海拔1900～3000米左右的地區(qū)，每年春末至秋初，單生或群生于闊葉林中。29簡介中文學名：羊肚菌1特征羊肚菌(Morchella)，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌于1818年被發(fā)現(xiàn)。其結構與盤菌相似，上部呈褶皺網(wǎng)狀，既像個蜂巢，也像個羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的兩至三年內(nèi)產(chǎn)量特高，因此北美的采摘者會根據(jù)山火來采集羊肚菌。然而，當火災被控制后，在同一個地區(qū)內(nèi)，它的生長數(shù)量會年復一年地減少。羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個不孕的菌柄組成;菌蓋呈不規(guī)則圓形或長圓形，有的近球形，呈凹穴，淡黃褐色，干后變?yōu)楹稚蚧液谏砻嫱黄鸬睦饧y縱橫交叉，呈不規(guī)則或多角形的網(wǎng)格狀，凹穴表面分布子實層。菌柄與菌蓋邊緣緊相連，近柱形，白色，中空，有淺縱溝，基部稍膨大。子實層由子囊和側絲組成，子囊呈長圓柱形，成熟子囊常(200～320)岫×(18～22)帥，內(nèi)有8個子囊孢子，無色，單行排列。子囊孢子橢圓形，常(20～24)啪×(15～25)m，側絲頂端膨大J:\文獻\羊肚菌相關文獻\滇西北地區(qū)羊肚菌子囊果形態(tài)多樣性研究.pdf30特征羊肚菌(Morchella)，是一種珍貴的食用菌和藥用羊肚菌種類1--羊肚菌

菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長4-8cm，直徑3-6cm，表面有多數(shù)小凹坑，外觀似羊肚。小凹坑呈不規(guī)則形或類圓形，棕褐色，直徑4-12mm，棱紋黃棕色。菌柄近圓柱形，長5.5-8cm，直徑2-4cm，類白色，基部略膨大，有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣弱，味淡、微酸澀。

羊肚菌種類2--小頂羊肚菌

菌蓋狹圓錐形，頂端稍尖，長1-4cm，直徑約2.5cm；小凹坑多呈類長方形，長5-10mm，直徑2-5mm，淡棕色，棱紋色較深。菌柄近圓柱形，中空。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

羊肚菌種類3--尖頂羊肚菌

菌蓋類圓錐形，頂端尖或較尖，長約4cm，直徑約2cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄黃白色，下部有的具不規(guī)則溝槽，中空。體輕，易碎。氣微，味淡。

羊肚菌種類4--粗柄羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長約6cm，直徑約4cm；小凹坑類圓形，大而較淺，淡黃色，棱紋較薄。菌柄粗壯，長約10cm，上部漸狹細，基部膨大，直徑約5cm。近白色，表面縱向皺縮，呈扭曲縱條紋，中空。體輕，質(zhì)脆。氣微，味淡。

羊肚菌種類5--小羊肚菌

菌蓋類圓錐形，長1.7-3.3cm，直徑1-1.5cm；小凹坑多為類長方形，淡褐色，棱紋色較淺。菌柄長1.5-2.5cm，直徑5-8mm，基部膨大，微有溝槽，中空。類白色或淡黃色。體輕，質(zhì)酥脆。氣微，味淡。

種類31羊肚菌種類1--羊肚菌

菌蓋橢圓形或卵圓形，頂端鈍圓，長功效1.羊肚菌風味獨特、味道鮮美、嫩脆可口、營養(yǎng)極為豐富。據(jù)測定：羊肚菌含蛋白質(zhì)28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高達20種、含47.47%、特別是對人體必需的8種氨基酸含量很高，占氨基酸總量的44.14%;多種維生素及礦物質(zhì)元素含量也極為豐富，有些營養(yǎng)成份超過了“冬蟲夏草”的含量，被譽為食品之冠。

2.羊肚菌因為擁有較高的營養(yǎng)價值，它既是宴席上的珍品，又是醫(yī)藥中久負盛名的良藥，過去作為敬獻皇帝的滋補貢品。如今已成為出口西歐國家的高級食品，是一種不含任何激素，無任何副作用的天然保健食品，是人類最理想的“性”食品。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能，對陽痿不舉、性功能減退有明顯的改善作用，長期食用可防癌、抗癌、預防感冒、增加入體免疫力，在醫(yī)學上有重要的開發(fā)價值。

32功效1.羊肚菌風味獨特、味道鮮美、嫩脆可口、營養(yǎng)極為豐富。據(jù)國內(nèi)有關研究先來看看“土專家”的羊肚菌之緣J:\文獻\羊肚菌相關文獻\_土專家_李繼紅的羊肚菌栽培技術_省食用菌協(xié)會.pdf2、J:\實驗2013\朱斗錫的羊肚菌科技人生.doc其他研究：新建MicrosoftWord文檔.doc33國內(nèi)有關研究先來看看“土專家”的羊肚菌之緣J:\文獻\羊肚菌營養(yǎng)類型34營養(yǎng)類型6357對生長條件的要求1、羊肚菌對營養(yǎng)條件的要求

國外資料(Brock，1951)報道，羊肚菌較好的碳源是可溶性淀粉、果糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖等。較好的氮源是半胱氨酸一鹽酸、天門冬氨酸、天冬酰胺、尿素、丙氨酸、谷氨酸等。又據(jù)(Robbin等，1965)報道，用木材提取液、番茄汁、麥芽提取液、蘋果提取液對羊肚菌生長有促進作用，又以木材提取液對促進生長作用最大。用腐殖質(zhì)土浸出液的瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)菌絲體，在20℃下，7～10天菌絲可長滿斜面。(因此，可在實驗室培養(yǎng)基中加入一些特殊提取液。)

2、肚菌對林分的要求

國外資料(Mcilvanine等，1973)報道，羊肚菌一般生長于松屬、榜屬、櫟屬等樹林下，尤喜生長于舊蘋果園中，并認為蘋果樹的灰分和焦木塊是羊肚菌的最好養(yǎng)分。國內(nèi)外還有報道，羊肚菌可在泡桐苗圃、梨樹園、竹園以及白楊、烏桕、楊樹、柳樹、胡桃、薔薇科、殼斗科等闊葉林下發(fā)生，也可在云杉、冷杉針葉林或針闊混交林，甚至玉米地、灌木叢中出現(xiàn)。

36對生長條件的要求1、羊肚菌對營養(yǎng)條件的要求

國外資料(Br3.、羊肚菌對濕度的要求

菌絲體生長階段，土壤含水量在50％左右，濕度較低。形成原基和子實體發(fā)育則需要大量水分(80～90毫米的降水量)，特別是2～3月份，月降水40～50毫米，且一次降水5～6毫米，4～5日一次是最適于子實體的發(fā)育。林間相對濕度也較高，一股在80％～85％。

4、羊肚菌對溫度的要求

羊肚菌屬低溫型的菌類，地下菌絲體在早春1～2℃就開始生長。據(jù)高俊杰(1997)對山東泰山野生羊肚菌的實地調(diào)查，出菇期在3～4月，在10～25℃時，菌絲日長速隨溫度升高而加快，高于28℃菌絲日長速則直線下降。在25℃時菌絲日長速雖最快，但菌苔層薄，易老化；20℃左右時，菌絲長速較快，且濃密粗壯，所以羊肚菌菌絲體最適生長溫度為17～22℃。據(jù)劉洪玉等(1997)對四川青川縣野生羊肚菌的實地調(diào)查，認為當?shù)乇頊囟仍?2～20℃；0～10厘米土壤層溫度在8～18℃時，有利于子實體的形成。>5℃有效積溫也是影響生長發(fā)育的一個重要因素，在生長發(fā)育期內(nèi)(1～4月)如果>5℃有效積溫達不到390～420℃就會影響子實體的形成。在山西中部地區(qū)，子實體發(fā)生盛期為4月中旬至5月中旬，這期間的日平均溫度為12℃，晝夜溫差達10～15℃，這種較大的晝夜溫差，對子實體形成有良好的影響.不同因素對羊肚菌孢子萌發(fā)和菌絲生長的影響.pdfJ:\文獻\羊肚菌相關文獻\粗腿羊肚菌菌絲栽培條件研究.pdf373.、羊肚菌對濕度的要求

菌絲體生長階段，土壤含水量在50價格及原因38價格及原因103911羊肚菌價格貴的原因1--市場供求

羊肚菌價格高最主要的因素是市場供求因素。羊肚菌是法國料理中一種不可缺少的美食。由于出口的原因。帶動了羊肚菌價格標高的主要因素。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴?，F(xiàn)在歐洲市場對羊肚菌的需求很大，每年大約兩萬噸。所以把價格太高了。

羊肚菌價格貴的原因2--味道鮮美

羊肚菌味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌。羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是價格最為昂貴的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。

羊肚菌價格高的原因3--產(chǎn)量小

市面上見到的羊肚菌多數(shù)是干品，這是因為羊肚菌產(chǎn)季很短，保鮮極為困難。羊肚菌生長在大山區(qū)森林之中，一年只長一次，由于受地區(qū)、資源等條件限制，產(chǎn)量稀少，采集十分困難，絕大部分沒有被人們發(fā)現(xiàn)，而在山上自生自滅。

40羊肚菌價格貴的原因1--市場供求

羊肚菌價格高最主要培養(yǎng)方法培養(yǎng)方法可有：1、組織分離法2、孢子分離法3、基質(zhì)分離等方法41培養(yǎng)方法培養(yǎng)方法可有：131.組織分離法：選取八成熟，外表無破損的子實體，整體浸入0．1％HgCl：中漂洗Imin，以無菌水沖洗30S，切成約黃豆大小的碎塊后接種于試管斜面，置于溫箱中25℃培養(yǎng)5d。2、孢子分離。孢子以3種方法接種于培養(yǎng)基：A：取表面消毒后的菌蓋小塊于無菌研缽中磨碎，以接種針蘸取少量碎塊在試管斜面劃線培養(yǎng)；B：以接種環(huán)接觸無菌研缽中碎塊，移至斜面上方輕抖1—2下；C：切取約0．2mm大小，經(jīng)表面消毒的菌蓋小塊，貼至斜面上方并保持菌蓋在上、斜面在下的位置關系。接種后將試管置于溫箱中25℃培養(yǎng)5d。421.組織分離法：選取八成熟，外表無破損的子實體，整體浸入0．孢子分離法A其一具體步驟43孢子分離法A其一具體步驟15一種收集孢子的方法1、將消毒過的菌蓋和菌柄垂直放在消毒過的三腳架上，三腳架可用不銹鋼的鋼絲制作2、將菇架一起放到無菌濾紙的培養(yǎng)皿內(nèi)，然后蓋上玻璃罩，玻璃罩下再墊一個直徑稍大的培養(yǎng)皿3.放在合適溫度（22度）讓其釋放孢子。一論文記載（把羊肚菌移到室外陽光下進行拍攝時,羊肚菌經(jīng)陽光一曬,不到2min霧氣狀的孢子云隨即出現(xiàn)了,此時,從照相機測光表上可看出室外光照度是室內(nèi)的8～9倍,照相完畢,前后2～3分鐘,在黑布上留下了清晰的孢子印。當把它們移到陰蔭中,霧氣狀的孢子云隨即消失了,孢子釋放強度明顯減小。當再次移入陽光下,霧氣狀的孢子云隨即又出現(xiàn)了。上述現(xiàn)象可反復出現(xiàn),經(jīng)測定室外當時氣溫為22℃,相對濕度為50%）44一種收集孢子的方法1、將消毒過的菌蓋和菌柄垂直放在消毒過的三4、用滅過菌的接種環(huán)沾少許無菌水，再沾少許孢子移至含有5ml無菌水的試管中制成孢子懸液5、挑去一環(huán)接種到馬鈴薯培養(yǎng)基上，25度左右培養(yǎng)（可在不同溫度梯度下培養(yǎng)如：20，22，25，27，30，觀察產(chǎn)菌絲快慢）·454、用滅過菌的接種環(huán)沾少許無菌水，再沾少許孢子移至含有5ml3、基內(nèi)分離法：把野外采集羊肚菌種菇的地面，挖取基質(zhì)含腐殖物土壤，除去附著物，提取其中粗壯、新鮮的菌絲夾，清水洗凈，晾干；在無菌條件下，用無菌水反復沖洗、紗布吸干后，用接種針鉤取菌絲夾先端的一小塊，移接入試管斜面或培養(yǎng)皿的培養(yǎng)基上，在25℃條件下培育以上各分離法均可提純培育出母種。（羊肚菌子實體菌柄基部未有肉眼可見的菌根、菌索等組織，菌絲纖細，交織呈灰白色，以基質(zhì)分離方法培養(yǎng)的菌絲培養(yǎng)后被雜菌所污染，觀察表明雜菌主要是細菌和放線菌類。4d后由于污染嚴重而放棄培養(yǎng)。）--需驗證463、基內(nèi)分離法：把野外采集羊肚菌種菇的地面，挖取基質(zhì)含腐殖物孢子分離法以低污染率成功取得菌種，其中以B(可稱其為“抖菌法”)、C法得到的菌絲長勢強，1d后以孢子為圓心菌絲即萌發(fā)，培養(yǎng)5d后菌絲滿管，菌絲絨狀，呈褐色，與培養(yǎng)基交接處由于菌絲產(chǎn)生分泌液而呈褐色。菌絲生長2～3d后，被污染斜面上出現(xiàn)細菌菌落，但由于生長速度慢于羊肚菌，在菌絲滿管后被后者所覆蓋而未出現(xiàn)擴散。由于孢子萌發(fā)速度快，1—2d后挑取菌絲尖端轉管培養(yǎng)即可得到純種。47孢子分離法以低污染率成功取得菌種，其中以B(可稱19原種和栽培種制備由培養(yǎng)皿中母種初步擴大培養(yǎng)繁殖到固體中即原種。由原種再擴大繁殖應用于生產(chǎn)的菌種叫生產(chǎn)種或栽培種培養(yǎng)基配置:棉籽殼50kg，石膏粉1kg，過磷酸鈣（或尿素）0.25kg，糖0.5kg，水約60kg，ph7+-1梯度實驗（先溶成糖水，再依次拌勻，最后測含水量60%左右，ph值裝瓶；盡量做到瓶的四周料層較結實，中間稍松，并在中間留一小洞滅菌原種制備：從菌種面挑去一定量的菌絲體移接到500ml三角瓶培養(yǎng)料中，培養(yǎng)?；?qū)⑴囵B(yǎng)基化成6塊，用無菌接種鏟接在培養(yǎng)基上（使長有菌絲的一面朝向原種培養(yǎng)料，以直接接觸，以利生長）塞上棉塞，25度左右避光培養(yǎng)48原種和栽培種制備由培養(yǎng)皿中母種初步擴大培養(yǎng)繁殖到固體中即原種栽培種的接種：無菌操作菌種接到培養(yǎng)料中央洞孔內(nèi)及培養(yǎng)料表面。25度培養(yǎng)。原種瓶裝布滿菌絲需7-10天，栽培種布滿菌絲體需20-30天。49栽培種的接種：無菌操作菌種接到培養(yǎng)料中央洞孔內(nèi)及培養(yǎng)料表面。栽培方法農(nóng)作物秸粉74.5%、麩皮20%、磷肥1%、石膏1%、石灰0.5%、腐殖土3%;料水比例為1：1.3。拌好料后堆積發(fā)酵21d，含水量為62%，采用17*33cm聚丙烯或聚乙烯塑料袋裝料，每袋料約500g，然后進行滅菌8時100攝氏度時，即可接菌種采用兩頭接種法，封好袋口，置于21-24攝氏度下培養(yǎng)一個月左右，菌絲可長滿袋，菌絲滿袋后5-6d并讓其充分長足，即可進行栽培菇房消毒后，先在每層床面上鋪一塊塑料膜，然后鋪3cm厚的腐殖土，拍平后將脫去塑料袋的菌棒，逐個排列在床上;一般1立方米床面可排17*33cm塑料袋40個排完菌棒后輕噴水一次即可覆土3.5-5cm，覆土后表面再蓋2-3cm厚的闊葉樹落葉，保持土壤濕潤，約30d后可長出子實體，此時，空氣濕度為80%-90%，羊肚菌出土后7-10天就能生長成熟，一般顏色由深灰色變成淺灰色或褐黃色就可采收50栽培方法農(nóng)作物秸粉74.5%、麩皮20%、磷出菇羊肚菌出菇管理關鍵技術、(1)溫度控制子實體發(fā)育期溫度以不低于l0℃和不超過22℃，能控制在14-18℃最為適宜，保持自然氣候的晝夜溫差即可。南方出菇期一般常在春季3-4月份，也就是“驚蟄”后“立夏”前，這一時段出菇。黃河以南地區(qū)3月上旬至4月中旬之間，此時地溫10℃-14℃，棚內(nèi)溫度13℃～17℃正適長菇。東北氣溫低，“清明”才解凍，始菇期需延長到5月份。（2）濕度調(diào)節(jié)出菇階段要求菇棚保持濕潤環(huán)境，空氣相對濕度85％一90％時，長菇最為有利。在管理上注意控制“兩個極限濕標”：一是相對濕度不低于70％；濕度低，菌蓋表而粗糙，長時間干燥時，易產(chǎn)生干裂，停止生長，還會出現(xiàn)萎縮。為此，要保持濕潤環(huán)境，每天空間噴霧化水1一2次。噴水時要讓水霧散發(fā)空間，滴落到地面，不可直接噴霧到子實體L；二是相對濕度不超過95％，空氣濕度過大，由于缺氧，易造成子實體腐爛。調(diào)整空氣濕度的方法，可在地面灑水或空間噴霧狀水；同時加大通風量，排除過大濕度。冬季低溫期每天上午10時，下午2時噴水增濕；低溫干燥天，把升溫和保濕關把好。噴水總的要求勤噴、微噴，強調(diào)不噴“關門水”，防止菇蓋淤水，引起爛菇。51出菇羊肚菌出菇管理關鍵技術、23（3）矢量光照子實體生長發(fā)育適度的散射光，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肚菌商品菇必不可少的條件。羊肚菌子實體生長中期，光照度需40