HACC基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材明陽天下拓展

HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計劃的編寫HACCP計劃的驗證HACCP與ISO的關(guān)系我國實(shí)施HACCP體系的

必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會正式實(shí)施，同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。

8HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原原則二.主要管制點(diǎn)點(diǎn)決定加工中中能去除此此危害或是是降低危害害發(fā)生率的的一個點(diǎn)、、操作或程程序的步驟驟，此步11HACCP的七大原原則三.管制界限為確保CCP在控制之下下所建立的的CCP之管制之界界限。12HACCP的七大原原則四.監(jiān)測方法建立監(jiān)測CCP之程序，可可以測試或或是觀察進(jìn)進(jìn)行監(jiān)測。。13HACCP的七大原原則五.矯正措施當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)統(tǒng)顯示CCP未能在控制制之下時，，需建立的的矯正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原則六.建立資料記記錄和文件件保存建立所有程程序之資料料紀(jì)錄，并并保存文件件，以利紀(jì)紀(jì)錄、追蹤蹤。15HACCP的七大原原則七.建立確認(rèn)程程序建立確認(rèn)之之程序，以以確定HACCP系統(tǒng)是在有有效的執(zhí)行行?？梢曰酥绞绞?，收集輔輔助性之資資料或是以以印證HACCP計劃是否實(shí)實(shí)施得當(dāng)。。確認(rèn)之主主要范圍為為：1、用科學(xué)方方法確認(rèn)CCP之控制界限限。16HACCP的七大原原則2、確認(rèn)工廠廠之HACCP計劃之功能能。包括有有終產(chǎn)品之之檢驗﹐HACCP計劃之審閱閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱閱及確認(rèn)各各個步驟是是否執(zhí)行。。3.內(nèi)部稽核。。包括有工工作日志的的審閱及流流程圖和CCP的的確認(rèn)4.外部稽核及及符合政府府相關(guān)法令令之確認(rèn)。。17HACCP及相關(guān)的的名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱稱為危害分分析和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)。。18HACCP及相關(guān)的的名詞危害(Hazard)：可能引起起傷害之事事物。危害害可分為生生物性﹐化化學(xué)性及物物理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關(guān)的的名詞20HACCP及相關(guān)的的名詞管制點(diǎn)(ControlPoint,CP)：可控制生生物性、物物理性及化化學(xué)性之一一個點(diǎn)、步步驟或程序序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及及相相關(guān)關(guān)的的名名詞詞主要要管管制制點(diǎn)點(diǎn)(CriticalControlPoint,CCP)：為為一一個個點(diǎn)點(diǎn)、、步步驟驟或或程程序序，，若若加加以以控控制制，，則則可可預(yù)預(yù)防防、、去去除除、、或或減減低低食食品品中中安安全全危危害害至至可可接接受受之之程程度度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及及相相關(guān)關(guān)的的名名詞詞矯正正措措施施(CorrectiveAction)：當(dāng)當(dāng)監(jiān)監(jiān)測測結(jié)23HACCP及及相相關(guān)關(guān)的的名名詞詞監(jiān)測測(Monitor)：：執(zhí)執(zhí)行行有有計計劃劃的的觀觀察察與與測測定定，，以以評評估估CCP是是否否在在控控制制之之下下。。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程一、HACCP體系的的基本本原理理和發(fā)發(fā)展過過程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害害分析析與關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn))計劃，，是目目前世世界上上最25HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程HACCP體系是是一種種建立立在良良好操操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作作規(guī)程程(SSOP)基礎(chǔ)之之上的的控制制危害害的預(yù)預(yù)防性性體系系，它它的主主要控控制目目標(biāo)是是食品品的安安全性性，因因此它它與其其他的的質(zhì)量量管理理體系系相比比，可可以將將主要要精力力放在在影響響產(chǎn)品品安全全的關(guān)關(guān)鍵加加工點(diǎn)點(diǎn)上，，而不不是將將每一一個步步驟都都放上上很多多精力力，這這樣在在預(yù)防防方面面顯得得更為為有效效。26HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程HACCP體系最最早出出現(xiàn)在在二十十世紀(jì)紀(jì)六十十年代代，美美國的的Pillsbury公司在在為美美國太27HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程1.進(jìn)行危危害分分析(HA)。首先先要找找出與與品種種有關(guān)關(guān)和與與加工工過程程有關(guān)關(guān)的可可能危危及產(chǎn)產(chǎn)品安安全的的潛在在危害害，然然后確確定這這些潛潛在危危害中中可能能發(fā)生生的顯顯著危危害，，并對對每種種顯著著危害害制訂訂預(yù)防防措施施。2.確定加加工中中的關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)。對每每個顯顯著危危害確確定適適當(dāng)?shù)牡年P(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)。。3.確定關(guān)關(guān)鍵限限值。。對確確定的的關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的28HACCP體系的的基本本原理理和和發(fā)展展過程程4.建立HACCP監(jiān)控程程序。。建立立包括括監(jiān)控控什么么、如如何監(jiān)監(jiān)控、、監(jiān)控控頻率率和誰誰來監(jiān)監(jiān)控等等內(nèi)容容的程程序，，以確確保關(guān)關(guān)鍵限限值得得以完完全符符合。。5.確定當(dāng)當(dāng)發(fā)生生關(guān)鍵鍵限值值偏離離時，，可采采取的的糾偏偏行動動，以以確保?；謴?fù)復(fù)對加加工的的控制制，并并確保保沒有有不安安全的的產(chǎn)品品銷售售出去去。6.建立有效的的記錄保持持程序。29HACCP體系的基本本原理和和發(fā)展過程程7.建立驗證程程序，證明明HACCP系統(tǒng)是否正正常運(yùn)轉(zhuǎn)。。這7個原理從1至5實(shí)際上是一一步接一步步的，6和7哪一步在先先都可以，，所以也有有人把這7個原理翻譯譯成7個步驟。30HACCP體系的基本本原理和和發(fā)展過程程1985年，美國國國家科學(xué)院院提出HACCP體系應(yīng)被所所有的執(zhí)法法機(jī)構(gòu)采用用，對食品品加工者來來說應(yīng)是強(qiáng)強(qiáng)制性的。。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前前首先在美美國執(zhí)行的的有兩項：：從1997年12月18日起實(shí)施31HACCP體系的基本本原理和發(fā)發(fā)展過程HACCP體系已經(jīng)被被世界范圍圍內(nèi)許多組組織，例如如聯(lián)合國的的食品法典典委員會、、歐盟，以以及加拿大大、澳大利利嚴(yán)、新西西蘭、日本本等國所認(rèn)認(rèn)可。聯(lián)合合國糧農(nóng)組組織的官員員在"32HACCP計劃的編寫寫HACCP是食品加加工衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量保證體體系的一個個重要組成成部分，HACCP計劃是必必不可少的的衛(wèi)生質(zhì)量量文件，下下面，我們們介紹一下下編寫HACCP計計劃的基本本方法。制制定HACCP計計劃要做的的七項工作作：―――進(jìn)行危危害分析，，確定有關(guān)關(guān)危害，并并確定用于于控制有關(guān)關(guān)危害的相相應(yīng)措施；；――――確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（（CCP））；―――確定各各關(guān)鍵控制制點(diǎn)的關(guān)鍵鍵限；―――制訂訂監(jiān)控程序序；―――明確糾糾偏措施；；――――建立記錄錄制度；―――制制定驗證程程序。33HACCP計劃的編寫寫制定HACCP計劃劃的工作步步驟在制定HACCP計計劃的時候候，我們建建議按照以以下順序，，依次開展展工作：一、組成HACCP工作小組組這個工作小小組的成員員應(yīng)該是來來自本企業(yè)業(yè)與質(zhì)量管管理有關(guān)的的，各主要要部門和單單位的代表表，他們中中間應(yīng)包括括有熟悉生生產(chǎn)工藝和和工裝設(shè)備備的技術(shù)專專家和具備備食品加工工衛(wèi)生管理理和檢驗知知識的人員員，其中，，至少小組組的負(fù)責(zé)人人應(yīng)接受過過有關(guān)HACCP原原理及應(yīng)用用知識的培培訓(xùn)。必必要時，，企業(yè)也可可以在這方方面尋求外外部專家的的幫助。34HACCP計劃的編寫寫二、收集和和掌握制訂訂HACCP計劃所所需的有關(guān)關(guān)資料――車間和附屬屬用房圖；；――設(shè)備布局情情況和特點(diǎn)點(diǎn)；――生產(chǎn)工序流流程情況，，如，原料料拼批、配配料和添加加劑的使用用情況，產(chǎn)產(chǎn)品在各工工序間的停停滯時間等等；――工藝技術(shù)參參數(shù)，尤其其是時間、、溫度和產(chǎn)產(chǎn)品滯留時時間；――加工過程中中產(chǎn)品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工現(xiàn)場清清潔區(qū)和非非清潔區(qū)，，或產(chǎn)品被被污染的高高險區(qū)和低低險區(qū)之間間的隔離情情況；――設(shè)備和工器器具的清潔潔方法；――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生；――人員分工情情況和衛(wèi)生生質(zhì)量活動動；――產(chǎn)品的存貯貯和發(fā)運(yùn)條條件。35HACCP計劃的編寫寫三、進(jìn)行產(chǎn)產(chǎn)品描述可以從以下下幾個方面面來描述：：――產(chǎn)品的成分分，如，加加工產(chǎn)品所所用的原料料，配料和和添加劑等等；――產(chǎn)品的組織織及理化特特性，如，，是固體還還是液體，，呈膠狀還還是乳狀，，其活性水水、pH值是多少等等；――加工的方法法，如，加加熱、冷凍凍、干燥、、鹽漬、熏熏制等，可可對加工過過程做個簡簡述；――包裝，如，，罐裝、真真空包裝、、空氣調(diào)節(jié)節(jié)等；――貯藏和發(fā)運(yùn)運(yùn)的條件，，如，是否否需要低溫溫冷藏等；；――商品貨架期期，如，銷銷售期限和和最佳食用用期；――產(chǎn)品擬供應(yīng)應(yīng)的對象和和食用的方方法；――產(chǎn)品所采用用的質(zhì)量36HACCP計劃的編寫寫四、繪制產(chǎn)產(chǎn)品加工流流程圖每個產(chǎn)品繪繪制一張加加工流程圖圖，從原料料接收到產(chǎn)產(chǎn)品裝運(yùn)出出廠，整個個產(chǎn)品的前前處理、加加工、包裝37HACCP計劃的編寫寫五、進(jìn)行危危害分析并并確定相應(yīng)應(yīng)的控制措措施危害，是指指妨礙食品品食用安全全性，可對對消費(fèi)者的的身體健康康造成危害害的各種生生物的、化化學(xué)的和物物理因素。。與食品安全全衛(wèi)生有關(guān)關(guān)的的危害害一般分為為以下三大大類：――生物危害，，如致病菌菌、病毒、、寄生蟲等等；――化學(xué)危害，，如農(nóng)藥、、獸藥殘留留，違規(guī)使使用的添加加劑，工業(yè)業(yè)化學(xué)品污污染物，各各種有毒化化學(xué)元素，，如鉛、砷砷、汞、氰氰化物；以以及微生物物代謝產(chǎn)生生的有毒物物質(zhì)，如金金黃色葡萄萄球菌腸毒毒素、肉毒毒桿菌毒素素、黃曲霉霉毒素等；；――物理危害，，如碎玻璃璃、金屬碎碎屑等可導(dǎo)導(dǎo)致人體傷傷害的物質(zhì)質(zhì)38HACCP計劃的編寫寫這些危害的的來源主要要有兩個：：1．原料在種種養(yǎng)、收獲獲、運(yùn)輸過過程中形成成或受環(huán)境境的污染；；2．在加工過程程中形成或受受污染。39HACCP計劃的編寫危害分析和確確定相應(yīng)控制制措施的工作40HACCP計劃的編寫第二步判斷斷潛在危害是是否顯著危害害并非所有潛在在的危害都要要納入HACCP計劃的監(jiān)控范范圍，要通過過HACCP實(shí)施監(jiān)控的，，是那些在生生產(chǎn)過程中有有理由，而且且有可能出現(xiàn)現(xiàn)的危害，即即這些危害是是――有比較充分的的證據(jù)表明其其有存在的可可能――41HACCP計劃的編寫第三步確定定控制危害的的相應(yīng)措施顯著危害一經(jīng)經(jīng)確定，接著著就要選定用用于控制危害害的措施，通通過采取這些些措施，將危危害的產(chǎn)生和和影響消除和和減少至可以以接受的水平平，如對原料料進(jìn)行驗收和和篩選，控制制產(chǎn)品加工過過程的時間和和環(huán)境溫度，，嚴(yán)格控制添添加劑的使用用量，對產(chǎn)品品進(jìn)行嚴(yán)格的的加熱處理，，控制包裝質(zhì)質(zhì)量等等。42HACCP計劃的編寫六、識別關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)顯著危害確定定之后，接下下來，就要找找到需要通過過HACCP計劃實(shí)施監(jiān)控控的關(guān)鍵控制制點(diǎn)。這里要要說明的是，，關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是對顯著危危害具體實(shí)施施監(jiān)控的生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可可能包括一個個或幾個工序序，這里要注注意的是，不不要將關(guān)鍵控控制點(diǎn)與生產(chǎn)產(chǎn)過程的其它它質(zhì)量控制點(diǎn)點(diǎn)相混淆，盡盡管它們有時時會有重疊，，然而它們所所監(jiān)控的對象象是不同的。。另外，關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的選選擇應(yīng)注意體體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字字，應(yīng)應(yīng)避免免設(shè)點(diǎn)點(diǎn)太多多，否否則就就會失失去控控制的的重點(diǎn)點(diǎn)43HACCP計劃的的編寫寫七、編編寫HACCP計劃劃一份HACCP計劃至至少應(yīng)應(yīng)該包包括以以下七七個方方面的的內(nèi)容容：1．關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的位置置注明關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)所在在的生生產(chǎn)工工序或或工段段，如如罐頭頭加工工過程程的殺殺菌、、冷卻卻工序序，低低菌蟹蟹肉的的加工工過程程的剝剝殼－－剔肉肉－分分級－－稱重重／包包裝工工段等等。2．需控控制的的顯著著危害害注明需需要在在該關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)上予予以控控制的的顯著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的產(chǎn)產(chǎn)生，，添加加劑超超量使使用，，金屬屬碎片片等等等。44HACCP計劃的的編寫寫3．關(guān)鍵鍵限關(guān)鍵限限是在在各關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)上所所采取取的控控制措措施必必須要要符合合的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，這些些標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)反映映食品品安全全所能能接受受的極極限值值，它它們將將食品品安全全衛(wèi)生生質(zhì)量量的可可接受受性和和不可可接受受性區(qū)區(qū)分開開來。。關(guān)鍵鍵限用用可觀觀察和和可測測量的的指標(biāo)標(biāo)表示示，它它們可可以是是物理理、化化學(xué)和和生物物參數(shù)數(shù)，也也可以以是一一種規(guī)規(guī)定的的狀態(tài)態(tài)。這些指指標(biāo)應(yīng)應(yīng)該能能很快快地顯顯示出出關(guān)鍵鍵點(diǎn)是是否處處于受受控狀狀態(tài)，，并且且它們們都應(yīng)應(yīng)該經(jīng)經(jīng)過驗驗證。。此類類指標(biāo)標(biāo)有如如：溫溫度、、時間間、pH值、水水份含含量、、添加加劑加加入量量或鹽鹽含量量，感感官指指標(biāo)值值，如如外觀觀或組組織，，等等等。45HACCP計劃的的編寫寫4．監(jiān)控控程序序這是HACCP計劃中中最重重要的的部分分，在在監(jiān)控控程序序中要要待：：――監(jiān)控什什么，，是溫溫度、、時間間還是是pH值、水水分，，或者者是原原料提提供方方的質(zhì)質(zhì)量證證明書書？――用什么么方法法進(jìn)行行監(jiān)控控，是是人工工觀測測，還還是儀儀器儀儀表自自動測測定？？為了了便于于及時時獲取取被監(jiān)監(jiān)控指指標(biāo)值值的信信息，，監(jiān)控控的方方法應(yīng)應(yīng)簡便便快捷捷，易易于操操作，，那些些耗時時較多多，程程序較較復(fù)雜雜的理理化分分析測測試和和微生生物檢檢驗等等，不不宜用用于關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控。。――監(jiān)控的的頻率率，即即在規(guī)規(guī)定的的時間間內(nèi)實(shí)實(shí)施監(jiān)監(jiān)測的的次數(shù)數(shù)，是是連續(xù)續(xù)監(jiān)控控還是是非連連續(xù)的的間斷斷監(jiān)控控，如如果是是非連連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，，那么么在確確定兩兩次監(jiān)監(jiān)測的的間隔隔長短短時，，要保保證能能及時時掌握握受控控對象象的信信息。。――由誰負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)監(jiān)控，，是質(zhì)質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督員員還是是操作作工？？46HACCP計劃的的編寫寫5．糾偏偏措施施糾偏措措施是是針對對關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離，，在危危害出出現(xiàn)之之前所所采取取的糾糾正措措施。。HACCP小組可可以根根據(jù)自自己企企業(yè)的的產(chǎn)品品特點(diǎn)點(diǎn)、生生產(chǎn)工工藝等等實(shí)際際情況況，為為每個個關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)確確定相相應(yīng)的的糾偏偏措施施，以以便在在出現(xiàn)現(xiàn)偏離離的時時候能能及時時予以以糾偏偏。47HACCP計劃的的編寫寫盡管糾糾偏措措施依依不同同的產(chǎn)產(chǎn)品，，不同同的生生產(chǎn)工工序而而異，，但所所要達(dá)達(dá)到的的目的的則主主要有有三個個：一是消消除導(dǎo)導(dǎo)致偏偏離的的原因因，恢恢復(fù)和和維持持正常常的控控制狀狀態(tài)；；二是消消除因因偏離離對產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量造造成的的影響響；三是防防止那那些衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量因因關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離而而受影影響的的產(chǎn)品品對消消費(fèi)者者的健健康造造成危危害。。48HACCP計劃的的編寫寫6．監(jiān)控控記錄錄對每個個關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的監(jiān)控控要形形成相相應(yīng)的的記錄錄，這這些記記錄所所記載載的監(jiān)監(jiān)控信信息，，是顯顯示關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)受控控狀態(tài)態(tài)的證證據(jù)。。計劃劃制定定者要要為每每個關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)規(guī)定定一個個記錄錄制度度，即即要明明確，，記錄錄什么么？怎怎樣記記錄？？何時時記錄錄？由由誰記記錄？？由誰誰審核核？等等等，，并設(shè)設(shè)計出出統(tǒng)一一、規(guī)規(guī)范的的記錄錄圖表表。至至于記記錄圖圖表的的具體體式樣樣，各各企業(yè)業(yè)可以以自行行決定定。49HACCP計劃的的編寫寫HACCP監(jiān)控記記錄一一般應(yīng)應(yīng)包括括以下下信息息：·表頭，，即記記錄的的名稱稱；·企業(yè)名名稱；；·記錄的的時間間；·產(chǎn)品的的識別別，即即產(chǎn)品品的品品種、、規(guī)格格、型型號，，生產(chǎn)產(chǎn)批號號或生生產(chǎn)線線、班班次；；·實(shí)際觀觀察或或測定定的數(shù)數(shù)據(jù)／／結(jié)果果；·關(guān)鍵限限；·記錄者者的識識別，，如簽簽名、、印鑒鑒或工工號；；·記錄復(fù)復(fù)核人人的識識別，，如簽簽名、、印鑒鑒或工工號；；·復(fù)核記記錄的的時間間。50HACCP計劃的的編寫寫7．驗證證的措措施針對每每個關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)所采采取的的驗證證措施施，其其目的的是要要證實(shí)實(shí)所確確定的的危害害是否否得到到了有有效的的控制制，通通過驗驗證，，可以以為進(jìn)進(jìn)一步步完善善和改改進(jìn)HACCP計劃提提供必必要的的信息息。一一般對對各關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控控情況況進(jìn)行行驗證證的具具體做做法，，主要要有以以下三三種：：a．對對監(jiān)監(jiān)控控設(shè)設(shè)備備的的定定期期校校正正；；b．有有針針對對性性的的抽抽樣樣（（對對原原料料、、半半成成品品或或成成品品））進(jìn)進(jìn)行行檢檢驗驗分分析析；；c．對對監(jiān)監(jiān)控控記記錄錄進(jìn)進(jìn)行行復(fù)復(fù)查查。。51HACCP計劃劃的的編編寫寫8．其其它它為了了便便于于管管理理和和使使用用，，每每份份HACCP計劃劃最最好好能能按按表表格格式式樣樣進(jìn)進(jìn)行行編編印印，，這這樣樣比比較較便便于于查查閱閱；；計計劃劃表表的的首首頁頁，，還還應(yīng)應(yīng)列列明明以以下下信信息息：：·文件件編編號號；；·企業(yè)業(yè)名名稱稱、、地地址址；；·產(chǎn)品品描描述述，，包包括括產(chǎn)產(chǎn)品品名名稱稱、、包包裝裝、、儲儲運(yùn)運(yùn)和和銷銷售售方方式式、、供供應(yīng)應(yīng)對對象象和和食食用用方方法法等等；；·計劃劃的的批批準(zhǔn)準(zhǔn)人人及及批批準(zhǔn)準(zhǔn)日日期期。。52HACCP計劃劃的的驗驗證證為了了保保證證HACCP計劃劃的的實(shí)實(shí)施施能能達(dá)達(dá)到到預(yù)預(yù)期期的的目目的的和和效效果果，，企企業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)建建立立對對HACCP計劃劃進(jìn)進(jìn)行行驗驗證證的的程程序序，，這這些些驗驗證證活活動動，，除除了了上上述述所所提提到到各各關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)的的驗驗證證外外，，還還包包括括以以下下兩兩種種活活動動：：（1）確確認(rèn)認(rèn)（2）審審核核53HACCP計劃劃的的驗驗證證（1）確確認(rèn)認(rèn)，，它它是是在在下下述述情情況況下下，，對對HACCP計劃劃的的有有效效性性進(jìn)進(jìn)行行的的確確證證活活動動。。―――HACCP計劃劃正正式式實(shí)實(shí)施施前前，，―――當(dāng)有有關(guān)關(guān)因因素素發(fā)發(fā)生生變變化化時時，，如如原料料或或工工藝藝發(fā)發(fā)生生了了變變化化，，驗證證數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)出出現(xiàn)現(xiàn)相相反反的的結(jié)結(jié)果果，，反復(fù)復(fù)出出現(xiàn)現(xiàn)關(guān)關(guān)鍵鍵限限的的偏偏差差，，在危危害害控控制制方方面面有有了了新新的的手手段段和和信信息息，，在生生產(chǎn)產(chǎn)中中觀觀察察到到了了新新的的情情況況，，銷售售方方式式和和用用戶戶出出現(xiàn)現(xiàn)變變化化，，54HACCP計劃劃的的驗驗證證（2）審核的主要要方式有兩種種：一是進(jìn)行行定期的內(nèi)部部審核；二是是定期對成品品進(jìn)行檢驗分分析。內(nèi)部審核主要要核查的內(nèi)容容是：·檢查產(chǎn)品說明明和生產(chǎn)流程程圖的準(zhǔn)確性性；·檢查關(guān)鍵控制制點(diǎn)是否按HACCP計劃的要求受受到控制；·生產(chǎn)過程是否否是在規(guī)定的的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)進(jìn)行操作；·監(jiān)控記錄準(zhǔn)確確否，是否是是按照規(guī)走的的要求進(jìn)行記記錄；·監(jiān)控活動是否否是在HACCP計劃規(guī)定的位位置進(jìn)行；·監(jiān)控活動是否否按HACCP計劃規(guī)定的頻頻率進(jìn)行；·當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)現(xiàn)偏離時有無無糾偏；·監(jiān)控儀器裝置置是否按HACCP計劃規(guī)定的頻頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；審核應(yīng)該由具具有相應(yīng)資格格的人員負(fù)責(zé)責(zé)進(jìn)行，并且且要形成相應(yīng)應(yīng)的記錄。55HACCP與ISO的關(guān)系一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會制制定的所有國國際標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些既既有區(qū)別、又又相互聯(lián)系在在一起的系列列標(biāo)準(zhǔn)組成的的立體的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)，形成了一一個包括實(shí)施施指南、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求和審核核監(jiān)督等多方方面的完整的的體系。56HACCP與ISO的關(guān)系其核心是ISO9001質(zhì)量管理體系系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)前前要證實(shí)企業(yè)業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)產(chǎn)合格產(chǎn)品的的過程控制能能力時，選擇擇和使用ISO9001--開發(fā)、生產(chǎn)、、安裝和服務(wù)務(wù)的質(zhì)量保證證模式；當(dāng)需需要證實(shí)企業(yè)業(yè)具備生產(chǎn)合合格產(chǎn)品的過過程控制能力力時，選擇和和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝和和服務(wù)的質(zhì)量量保證模式；；當(dāng)僅要求企企業(yè)保證最終終檢驗和試驗驗符合規(guī)定要要求時，應(yīng)選選擇ISO9003--最終檢驗和試試驗的質(zhì)量保保證模式。57HACCP與ISO的關(guān)系ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防防性的質(zhì)量保保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)調(diào)保證食品的的安全、衛(wèi)生生。58HA