焙烤食品工藝-食品工藝學課件

焙烤食品

1焙烤食品

1

概述焙烤食品的原輔材料面包餅干蛋糕類糕點返回2概述返回2焙烤食品的概念及分類（1）焙烤食品的概念：

指糧食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品

3焙烤食品的概念及分類（1）焙烤食品的概念：3焙烤食品工藝-食品工藝學課件焙烤食品工藝-食品工藝學課件原輔材料面粉糖油脂蛋制品6原輔材料面粉糖油脂蛋制品6面粉小麥及小麥粉的化學成分面粉的化學成分及性質面粉在焙烤食品中的工藝性能返回7面粉返回7小麥的種類8小麥的種類8面粉的種類和等級標準9面粉的種類和等級標準91010

小麥面包粉糕點粉水14.512-1312-13

蛋白質11-1411-137-9.5

碳水化合物69-7274-7675-77

脂肪21-1.51-1.5

灰分1.80.50.4

小麥及小麥粉的化學成分返回11小麥及小麥粉的化學成分返回11

面粉的化學成分及性質水蛋白質碳水化合物脂肪（含量為1-2%）灰分酶返回面粉12面粉的化學成分及性質水返回面粉12（1）小麥蛋白質的種類:

面筋性蛋白質:麥膠蛋白、麥谷蛋白非面筋性蛋白質:麥清蛋白、麥球蛋白（2）蛋白質對面團形成所起的作用：脹潤作用:

離漿作用：蛋白質返回13（1）小麥蛋白質的種類:蛋白質返回13返回14返回14（1）淀粉酶分類：

α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精（小麥粉）水可溶性淀粉

麥芽糖（2）蛋白酶作用：分解蛋白質返回15（1）淀粉酶返回15面粉在焙烤食品中的工藝性能面筋及其工藝性能影響面筋形成的因素衡量面筋工藝性能的指標淀粉的糊化和老化面粉的糖化和產(chǎn)氣面粉的熟化（成熟、后熟、陳化）返回16面粉在焙烤食品中的工藝性能面筋及其工藝性能返回16

（1）面筋：面粉加水和成面團，面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性的蛋白質、灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質（濕面筋）面筋及其工藝性能17（1）面筋：面筋及其工藝性能17（2）面筋的形成(P29)

面筋性的蛋白質主要有麥膠蛋白和麥谷蛋白，當小麥粉與水揉成面團時，由于麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水性很強，兩種蛋白質迅速的吸水膨脹，分子相互的連接，形成網(wǎng)絡狀面筋18（2）面筋的形成(P29)18

（3）根據(jù)濕面筋的含量，面粉的分類強力粉：40%以上中力粉：26-40%

弱力粉：26%以下

高筋粉：30%以上中筋粉：24-30%

低筋粉：24%以下返回19（3）根據(jù)濕面筋的含量，面粉的分類返回19（1）溫度：30-40℃（2）時間：20min（3）含鹽量：加入一定量的中性鹽有利于面筋的形成（4）PH：接近中性影響面筋形成的因素返回20（1）溫度：30-40℃影響面筋形成的因素返回20延伸性：指濕面筋拉長到某長度后而不斷裂的性質彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復到原來狀態(tài)的能力韌性：面筋對拉伸時所表現(xiàn)出的抵抗力比延伸性：以每分鐘能自動延伸的cm數(shù)來表示衡量面筋工藝性能的指標返回21延伸性：衡量面筋工藝性能的指標返回21淀粉的糊化：淀粉的老化：防止淀粉老化的措施(1)溫度：2—4℃之間易老化(2)水分：30—60%易老化(3)酸堿度：酸性的條件下不易老化(4)膨化處理淀粉的糊化和老化22淀粉的糊化：淀粉的糊化和老化2223232424返回25返回25（1）面粉的糖化力：指面粉中淀粉轉化為糖的能力糖化力的大小取決于面粉中淀粉酶的活性程度對面團的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力、面包和餅干的色香味有影響

面粉的糖化和產(chǎn)氣26（1）面粉的糖化力：面粉的糖化和產(chǎn)氣26（2）面粉的產(chǎn)氣力：

面團在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生二氧化碳的能力面粉的產(chǎn)氣力取決于面粉的糖化力的大小返回27返回27（1）焙烤食品的用油要求

穩(wěn)定性好、起酥性好、熔點適合、氣味愉快（2）焙烤食品中常用的油脂植物油、動物油、氫化油、起酥油油脂油脂28（1）焙烤食品的用油要求油脂油脂28油脂在改善面團物理性質中的作用

降低面團的彈性和韌性，提高面團的可塑性，使面團易定型，不易收縮變形起酥作用油脂的不穩(wěn)定性油脂的酸敗和抗氧化作用（3）油脂在食品中的工藝性能返回29油脂在改善面團物理性質中的作用（3）油脂在食品中的工藝性能返糖糖30糖糖30（1）改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反應美拉德反應（2）作為酵母的營養(yǎng)成分（3）作為面團的改良劑（糖的反水化作用）見書P666（4）糖的抗氧化作用（5）糖可以增強制品的甜度及營養(yǎng)價值糖在食品中的應用返回31（1）改善焙烤食品的色、香、味、形糖在食品中的應用返回31

蛋在焙烤食品中的工藝性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及營養(yǎng)價值蛋及蛋制品返回32蛋在焙烤食品中的工藝性能：蛋及蛋制品返回32乳品

乳制品在焙烤工藝中的性能：（1）改變面團的工藝特性（2）乳的起泡性及粘度對工藝的影響（3）改善食品的色、香、味，改善食品的營養(yǎng)價值返回33乳品乳制品在焙烤工藝中的性能：返回33

1、鹽在面包中的作用（1）提高面包的風味（2）調節(jié)和控制面包的發(fā)酵速度（3）增強面筋的筋力（4）改善品質

鹽返回341、鹽在面包中的作用鹽返回34用鹽量（%）體積/100g面包面包紋理面包結構內部色澤1.5560氣孔均勻細膩柔軟乳白色細小無400氣孔大粗糙灰白色不均勻返回35返回35通常使用的面團改良劑有：氧化劑還原劑疏松劑

添加劑返回36通常使用的面團改良劑有：添加劑返回36氧化劑氧化劑的作用：（1）使蛋白酶的激活劑受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工藝性能（2）促進-SH轉化為二硫鍵，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增強常用的氧化劑：溴酸鉀、碘酸鉀等返回37氧化劑氧化劑的作用：返回37還原劑還原劑的作用：（1）把二硫鍵切斷成為-SH，減弱面團的彈性及韌性；（2）減少和面的時間常用的還原劑：VC、蛋白酶等38還原劑還原劑的作用：38返回39返回39（1）影響酵母活性的因素溫度：適宜溫度為26-27℃pH值：5-6滲透壓：

含糖量>6%產(chǎn)生滲透壓，對酵母活含鹽量>1%性有明顯的抑制作用水酵母（生物疏松劑）返回40（1）影響酵母活性的因素酵母（生物疏松劑）返回40（2）酵母的種類及使用方法酵母的種類：鮮酵母活性干酵母,即發(fā)活性干酵母酵母的使用方法酵母的添加量：0.5-1.5%酵母（生物疏松劑）41（2）酵母的種類及使用方法酵母（生物疏松劑）41酵母（生物疏松劑）（3）酵母的發(fā)酵機理

酵母的發(fā)酵過程是將碳水化合物轉變?yōu)镃O2及酒精的過程C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ42酵母（生物疏松劑）（3）酵母的發(fā)酵機理42酵母（生物疏松劑）（4）酵母在焙烤食品中的工藝性能使面包的體積膨松改變面包和餅干的風味增加營養(yǎng)價值返回43酵母（生物疏松劑）（4）酵母在焙烤食品中的工藝性能返回43面包面包的加工工藝流程面包的質量返回44面包面包的加工工藝流程返回44概述（1）分類主食面包點心面包其它面包（營養(yǎng)面包、油炸面包）45概述（1）分類45面包的制造方法一次發(fā)酵法—P662二次發(fā)酵法—P662快速發(fā)酵法返回46面包的制造方法返回46添加所有原料一次和面（部分面粉、部分水、酵母等）發(fā)酵

混合到最合適程度二次和面發(fā)酵靜置醒發(fā)

翻面分塊

中間醒發(fā)分塊成型和裝盤中間醒發(fā)成型和裝盤醒發(fā)烘烤醒發(fā)烘烤一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法47添加所有原料

原材料的處理

面團調制

醒發(fā)

發(fā)酵

烘烤冷卻

切塊、搓圓或成形

包裝、儲存

面包的加工工藝流程返回48面包的加工工藝流程返回48

（1）酵母的活化（2）面粉的處理調節(jié)粉溫、過篩、去除金屬雜質（3）水處理（4）砂糖和糖漿的處理（5）食鹽（6）奶粉原輔材料的處理返回49（1）酵母的活化原輔材料的處理返回49面團的調制定義也稱為調粉、和面或攪拌等，既將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團。50面團的調制定義50面團形成的基本過程—P665面團調制51面團形成的基本過程—P665面團調制51面團攪拌的四個階段—P665原料的混合階段面筋的形成階段面團的成熟階段面團的破壞階段52面團攪拌的四個階段—P665原料的混合階段52（1）原料的混合階段面筋沒有形成，用手捏面團，較硬，無彈性和延伸性，很粘。53（1）原料的混合階段面筋沒有形成，用手捏面團，較硬

一部分蛋白質形成了面筋。用手捏面團，仍有粘性，手拉面團時無良好的延伸性，易斷裂，缺乏彈性，表面濕潤。（2）面筋的形成階段54（2）面筋的形成階段54

面團表面光滑而干燥，細膩整潔而無粗糙感。用手拉面團具有良好的延伸性，面團非常的柔軟。此階段為最佳程度，應立即停止攪拌，開始發(fā)酵。

（3）面團的成熟階段55面團表面光滑而干燥，細膩整潔而無粗糙感。用手拉（4）面團的破壞階段

面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂。56（4）面團的破壞階段面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂影響面團調制的因素—P666

面粉的品質面團的溫度面粉的粗細度糖(反水化作用)

油脂不同品質的面粉57影響面團調制的因素—P666面粉的品質57

（1）調粉技術將固體原料放入調粉缸，稍經(jīng)攪拌，再加入水、蛋等液體輔料。最后加入油脂.（2）面團溫度的調節(jié)（3）設備面團的調制技術返回58（1）調粉技術面團的調制技術返回58和面機返回59和面機返回59面團的發(fā)酵面團發(fā)酵的目的發(fā)酵的機理面團的發(fā)酵技術返回60面團的發(fā)酵面團發(fā)酵的目的返回60（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進面團體積膨脹（2）改善面團的加工性能，具有良好的延伸性，降低彈性，為最后獲得最大體積作準備（3）使面團、面包得到疏松多孔柔軟如海綿的組織結構（4）使面包具有誘人的風味面團發(fā)酵的目的返回61（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進面團體積膨脹面團發(fā)酵發(fā)酵機理面團在發(fā)酵時所積累的氣體有兩個來源：（1）酵母的有氧呼吸（面團的發(fā)酵初期）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q（2）酒精發(fā)酵（無氧呼吸）C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q返回62發(fā)酵機理面團在發(fā)酵時所積累的氣體有兩個來源：返回62生物化學變化（1）可溶性糖的變化（2）淀粉的變化（3）蛋白質及面筋的變化（4）酸度的改變（5）風味物質的形成發(fā)酵的機理返回63生物化學變化發(fā)酵的機理返回63酸度的改變

乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵需要控制面團的PH不低于5.0返回64酸度的改變乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵返回64面團的發(fā)酵技術面團產(chǎn)氣性及持氣性的關系面團發(fā)酵的工藝參數(shù)影響發(fā)酵速度及時間的因素返回65面團的發(fā)酵技術返回65（1）產(chǎn)氣量和持氣性都達到最大：面包體積最大，內部組織及表面顏色都較理想（2）產(chǎn)氣量達到最大，而面筋未達到最大程度的擴展（3）持氣性達到最大，而產(chǎn)氣量未達到最大面團產(chǎn)氣性及持氣性的關系66（1）產(chǎn)氣量和持氣性都達到最大：面團產(chǎn)氣性及持氣性的關系666767(1)發(fā)酵的溫度:一般理想的發(fā)酵溫度為26-28℃,相對濕度為70-75%(2)發(fā)酵時間

(3)面團成熟度的判斷面團發(fā)酵的工藝參數(shù)68(1)發(fā)酵的溫度:面團發(fā)酵的工藝參數(shù)68酵母的用量面團的溫度面團PH原料的用量

（糖、鹽、改良劑、面粉的性質）等P669-670

影響發(fā)酵速度及時間的因素返回69酵母的用量影響發(fā)酵速度及時間的因素返回69面團的整形

分塊和稱量（真空切塊機）搓圓靜置（中間醒發(fā)）整形裝盤返回70面團的整形返回70

包括壓片和成形壓片的目的：把面團中原來的不均勻大氣泡排掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團中分布均勻，無大孔洞。壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段壓片和不壓片的面包最主要的區(qū)別是前者內部組織結構均勻，無大氣孔；而后者不均勻，氣孔多，氣孔大。整形返回71包括壓片和成形整形返回71醒發(fā)的條件（1）溫度：一般控制在36-38℃

（2）相對濕度：80-90%，以85%為宜，不能低于75%（3）時間：一般掌握在55-65min72醒發(fā)的條件（1）溫度：一般控制在36-38℃72面包的烘烤

面包烘烤的基本原理面包的烘烤技術返回73面包的烘烤面包烘烤的基本原理返回737474面包烘烤的基本原理

面包在烘烤過程中的溫度變化面包在烘烤過程中的水分變化面包在烘烤過程中的微生物變化及生物化學變化

面包在烘烤過程中的結構變化面包在焙烤過程中著色反應和香氣的形成面包在焙烤過程中的體積變化返回75面包烘烤的基本原理面包在烘烤過程中的溫度變化返回75（1）面包皮各層的溫度都達到并超過100℃，最外層可達到180℃，與爐溫一致（2）面包皮和面包心分界的溫度在烘烤將接近結束時達到100℃，并且一直保持到烘烤結束（3）面包心內任何一層的溫度直到結束均小于100℃面包在烘烤過程中的溫度變化76（1）面包皮各層的溫度都達到并超過100℃，最外層可達到18面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向面包中心轉移。當烘烤結束時，使原來水分均勻的面包坯成為水分不同的面包。面包在烘烤過程中的水分變化77面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向面

面包在焙烤過程中著色反應

和香氣的形成（1）美拉德反應糖的種類、氨基酸及蛋白質的種類（2）焦糖化反應返回78面包在焙烤過程中著色反應

和香氣的形成（1）美拉德反應返面包的烘烤規(guī)程烘烤的初期階段：上火不宜超過120℃（有利于水分充分的蒸發(fā)，面包體積最大限度的膨脹）。下火可以高一些180-185℃，5-6min烘烤的第二階段：上下火可同時提高溫度，最高可達270℃，經(jīng)過這個階段的烘烤，面包就定型了烘烤的第三階段：上火可高于下火，上火可使用180-200℃，主要作用是使面包皮著色和增加香氣。79面包的烘烤規(guī)程烘烤的初期階段：上火不宜超過120℃（有利于水面包質量特征

影響原因1、體積小爐溫太高、上火過大3、皮色太淺爐內濕度大，上火不足，烘烤時間短4、皮色太深爐溫太高，上火過大，烘烤時間長5、底部白，中間生下火偏低，上火偏高皮色深烘烤條件對面包品質的影響返回80面包質量特征影響原因烘烤條件對面包品首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染食品不透水和盡可能不透氣最好具有一定的機械性能成本低廉對包裝材料的要求81首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得對包裝材料的要求81面包的儲存

老化現(xiàn)象香氣和口味的變化面包皮的變化面包瓤的變化82面包的儲存老化現(xiàn)象82延緩面包老化的措施溫度的調整原材料的影響工藝技術的影響使用添加劑包裝返回83延緩面包老化的措施溫度的調整返回83面包的質量標準P678面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質量問題面包的質量返回84面包的質量返回84面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質量問題面包體積過小面包表皮顏色過深面包的內部組織粗糙面包表皮過厚返回85面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質量問題面包體積過小返回85

原因

補救辦法1、酵母不足干酵母量為1-1.5%2、酵母失活注意儲存溫度、保鮮期3、面筋筋力不足改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陳化5、攪拌不足（或過長）面包體積過小86原因補救辦

原因

補救辦法6、糖太多抑制酵母的發(fā)酵7、發(fā)酵溫度不當以26-28℃為宜8、缺少改良劑加入改良劑9、鹽不足或過多1.5-2%10、最后醒發(fā)不足注：國內面包體積過小主要由1、3、5、10的情況造成。返回87返回87原因

補救辦法1、糖太多減糖2、爐火太高用正確的爐火3、發(fā)酵不足延長發(fā)酵時間4、爐內水汽不足烤盤盛熱水或加噴水蒸汽裝置5、過分烘烤減時間6、面火太大低面火面包表皮顏色過深返回88原因補救辦法面包表皮顏

原因

補救辦法1、面粉品質不佳選用蛋白質較高的面粉2、攪拌不當將面筋充分打起3、面團太硬加水至最大的吸水量4、發(fā)酵時間過長縮短發(fā)酵時間5、造形過松將老氣壓走，造形越實越好6、撒粉太多所用的生粉愈少愈好7、油脂不足加入4-6%的油脂以潤滑面團面包的內部組織粗糙返回89原因補救辦法面

原因

補救辦法1、油脂不足增加油脂4-6%2、爐火不足低溫久烤，表皮必厚，用適當?shù)臏囟?、面團太老減少發(fā)酵時間4、爐內水汽不足噴水蒸汽入內5、糖、奶粉不足提高二者的成分6、烘烤太久7、醒發(fā)不當溫度38℃、濕度85%面包表皮過厚返回90原因補救辦法面包表皮過餅干我國餅干的發(fā)展動向餅干的分類餅干的原輔料餅干生產(chǎn)工藝（P682）餅干的質量標準餅干生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質量安全問題返回91餅干我國餅干的發(fā)展動向返回91我國餅干的發(fā)展動向

目前,中國餅干人均年消費量為1000克左右，而發(fā)達國家餅干的人均消費量為25—35千克，中等發(fā)達國家有12—18千克。中國的餅干發(fā)展?jié)摿κ志薮蟆?/p>

92我國餅干的發(fā)展動向目前,中國餅干人均年消費量為1000克左

1999年至2003年國內整個餅干產(chǎn)量翻一番，增加了100%，銷售額增加了80%，其產(chǎn)量在5年內均遞增15%以上。尤其是2003年餅干產(chǎn)量比2002年增加了100%。國內的餅干國干企業(yè)發(fā)展突飛猛進，在去年原材料漲價的背景下，還是取得了較好的成績。931999年至2003年國內整個餅干產(chǎn)量翻一番，增加了100我國餅干的發(fā)展動向

中高檔餅干市場主要有外資企業(yè)主導在我國，廣東省餅干產(chǎn)量一直穩(wěn)居首位由于大型合資、外資企業(yè)均在廣東設廠餅干企業(yè)注重新產(chǎn)品的開發(fā)、工藝的改進、產(chǎn)品質量的監(jiān)督與檢驗94我國餅干的發(fā)展動向中高檔餅干市場主要有外資企業(yè)主導942002年中國分地區(qū)餅干產(chǎn)量

952002年中國分地區(qū)餅干產(chǎn)量95未來發(fā)展趨勢

低脂、低熱量的健康產(chǎn)品成市場主流。如：用傳統(tǒng)麥片制成的消化餅用土豆粉生產(chǎn)的餅干類產(chǎn)品內加果仁巧克力的曲奇餅干巧克力排等96未來發(fā)展趨勢低脂、低熱量的健康產(chǎn)品成市場主流。96薄、脆、異形和不同口味的品種營養(yǎng)和保健型餅干包裝的改進餅干基礎原料的規(guī)格化和專用化新工藝、新技術、新設備、新材料將廣泛應用我國餅干的發(fā)展動向返回97薄、脆、異形和不同口味的品種我國餅干的發(fā)展動向返回97餅干的分類根據(jù)原料配比與制品的特點分按成型的方法分我國餅干的分類返回98餅干的分類根據(jù)原料配比與制品的特點分返回98粗餅干韌性餅干酥性餅干甜酥性餅干蘇打餅干根據(jù)原料配比與制品的特點分類返回99粗餅干根據(jù)原料配比與制品的特點分類返回99粗餅干幾乎不用糖、油，以面粉為主料。結構緊密，質地堅硬，塊形厚，表面無花紋，有大小不均的氣泡，口感硬而干燥。100粗餅干幾乎不用糖、油，以面粉為主料。100韌性餅干

油糖使用量較少，標準配比為油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有較好的潤脹度，以形成韌性強的面團而得名餅干表面呈凹紋形，表面較光潔，松脆爽口101韌性餅干油糖使用量較少，標準配比為油:糖=1:2.5，油+酥性餅干油糖用量高于韌性餅干，屬于中檔餅干，標準配比為油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面團的彈性小，可塑性大，表面通常由凸起的條紋組成圖案，餅干無針孔，主要作為點心或兒童食品102酥性餅干油糖用量高于韌性餅干，屬于中檔餅干，標準配比為油：糖

屬于高檔產(chǎn)品，其標準配比為油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面團的彈性小，光滑而柔軟，可塑性好。餅干的結構比較緊密，質地疏松，入口后很快溶化，圖案的立體感強，塊形小甜酥性餅干103屬于高檔產(chǎn)品，其標準配比為油：糖=1：1.35，油+糖：面

屬于發(fā)酵制品，有咸甜兩種產(chǎn)品質地疏松，斷面層次清晰，多為正方形或長方形，一般無花紋，有大小不均的氣孔，表面有針孔

蘇打餅干返回104屬于發(fā)酵制品，有咸甜兩種蘇打餅干返回104按成型的方法分類

沖印輥印輥切擠條蘇打餅干返回105按成型的方法分類沖印返回105（1）酥性餅干（7）威化餅干（2）韌性餅干（8）蛋圓餅干（3）蘇打餅干（9）蛋卷餅干（4）薄脆餅干（10）粘花餅干（5）曲奇餅干（11）水泡餅干（6）夾心餅干（12）其他餅干

我國餅干的分類返回106（1）酥性餅干（7）威化餅干我國餅干的分類返回10餅干的原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等疏松劑面團改良劑淀粉香料返回107餅干的原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等返回107化學疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3---甜餅干使用生物疏松劑：酵母---蘇打餅干疏松劑返回108化學疏松劑：疏松劑返回108面團改良劑韌性面團改良劑酥性面團改良劑蘇打餅干面團改良劑返回109面團改良劑韌性面團改良劑返回109韌性面團改良劑

作用：（1）調節(jié)面筋脹潤度，控制面筋的彈性（2）使用改良劑可以縮短調粉時間常用的改良劑是帶有SO2基團的各種無機化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。110韌性面團改良劑作用：110返回111返回111常用的有：卵磷脂

作用：改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質口感，使用量較多時會影響口味。酥性面團改良劑返回112常用的有：卵磷脂酥性面團改良劑返回112

作用：分解蛋白質，降低面團的彈性

常用的有：蛋白酶

蘇打餅干面團改良劑返回113作用：分解蛋白質，降低面團的彈性蘇打餅干面團改良劑返淀粉作用：稀釋面粉筋力使用量：5-10%

過多的淀粉使餅干胚烘烤的脹發(fā)率降低，破損率增加。返回114淀粉作用：稀釋面粉筋力返回11411、爐網(wǎng)剝落機 12、噴油機 13、濾油機

14、冷卻輸送機 15、餅干整理機 16、包裝臺

17、旁通碎料回收 18、往復送料 19、輥印送料機1、立式疊層機或臥式疊層機 2、送料機或三色機 3、軌面機4、輥切機或雙輥切 5、分離機 6、立式輥印機或臥式輥印機7、動力架及入爐部分 8、撒鹽、糖機 9、爐網(wǎng)輸送或網(wǎng)帶張緊10、熱風循環(huán)烘爐或輻射式隧道烘爐或燃氣爐11511、爐網(wǎng)剝落機 12、噴油機 13、濾油機

14、冷

20平彎機116

12面粉、淀粉鹽奶制品、蛋面團調制碳酸氫鈉碳酸氫銨靜置糖粉或糖水3油脂香料

輥軋水

成型

烘烤面團改良劑

冷卻

包裝

韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

1、2、3為投料順序返回117112油脂面團調制碳酸氫銨糖粉或糖水輥軋油香料成型水

面粉、淀粉3烘烤

奶制品冷卻碳酸氫鈉整理其他配料包裝成品

酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

1、2、3為投料順序1181面粉、淀粉第一次調面水鮮酵母第一次發(fā)酵精鹽油脂

面粉第二次調面

奶制品、蛋

水酥松劑、改良劑等小麥配料

第二次發(fā)酵精鹽面粉油脂

輥軋包油酥攪拌混合調制油酥成型烘烤冷卻包裝成品

蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程119面粉、淀粉第一次調面水11面團的調制面團的物理特性與面筋生產(chǎn)率有關。在餅干的面團調制中，控制面筋含量很重要。120面團的調制面團的物理特性與面筋生產(chǎn)率有關。在餅干的餅干面團的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，彈性適中或沒有，軟硬適中面團的調制工藝面團的調制121餅干面團的物理特性：面團的調制121

韌性面團的調制工藝酥性面團的調制工藝蘇打餅干面團的調制

面團的調制工藝返回122韌性面團的調制工藝面團的調制工藝返回122韌性面團的調制工藝面團要求較強的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，具有一定程度的可塑性，適合做凹花餅干123韌性面團的調制工藝面團要求123韌性面團的調制工藝

調制面團分兩個階段：第一階段：使面粉在適宜的條件下充分脹潤第二階段：使已經(jīng)形成的面筋在機漿不斷的撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低124韌性面團的調制工藝調制面團分兩個階段：124韌性面團的調制工藝—P684

影響面團調制工藝的有關因素（1）配料順序（2）糖、油用量（3）面團溫度的控制（4）面粉面筋量的選擇（5）添加面團改良劑（6）面團的靜置返回125韌性面團的調制工藝—P684影響面團調制工藝的有關因素返回酥性面團的要求：具有較大程度的可塑性，有限的粘彈性。要達到上述要求，在調制過程中應使面筋形成有限的脹潤度酥性面團的調制工藝126酥性面團的要求：酥性面團的調制工藝126酥性面團的調制工藝—P687影響因素（1）投料順序（2）油糖的用量（3）加水量（4）調粉溫度（5）調粉時間（6）頭子的添加（7）淀粉的添加（8）靜置返回127酥性面團的調制工藝—P687影響因素返回127采用生物疏松劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥面團而形成，大多制成咸酥類型第一次發(fā)酵第二次發(fā)酵

蘇打餅干面團的調制128采用生物疏松劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥面團而形成，大

目的：盡可能使面團結構疏松，進一步降低面筋的彈性

第二次發(fā)酵應盡可能選用弱力粉，使餅干的疏松度提高第二次發(fā)酵返回129目的：第二次發(fā)酵返回129輥壓

定義：將面團經(jīng)多道壓輥、多次折疊、轉向90o壓制成一定厚度的面帶，便于沖印或輥印成型，并通過機械作用使面帶發(fā)生物理變化，改善面帶品質。

130輥壓定義：130

輥壓的作用（1）可以增加面筋量（2）彈性減弱，有較好的層次感（3）感觀質量好輥壓131輥壓的作用輥壓131加頭子應注意的問題（1）溫差的影響（2）頭子比例的影響（3）頭子與新鮮面團搭配的問題輥壓132加頭子應注意的問題輥壓132133133返回134返回134

沖印成型輥印成型輥切成型擠條成型擠漿成型等餅干的成型返回135餅干的成型返回135沖印成型優(yōu)點：能夠適應多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。沖印成型的要求：皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅無卷曲現(xiàn)象136沖印成型優(yōu)點：136137137138138

生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應多品種的生產(chǎn)，不適用于韌性餅干、蘇打餅干及低油（12%以下）的酥性餅干的生產(chǎn)

特點：沒有頭子，省了許多機械操作與質量管理上的麻煩。

缺點：

脫模困難輥印成型139生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應多140140要求印模的材質具有抗粘著能力，表面應光潔，防止與面帶的粘連面塊不能過硬，否則脫模困難，也不能太軟，否則會造成食品的粘連要求撒有充足的干粉

輥印成型的要點返回141要求印模的材質具有抗粘著能力，表面輥印成型的要點返142142

特點：前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型部分由一個印花輥和一個切割輥組成輥切成型返回143特點：輥切成型返回143餅干在烘烤過程中的物理變化餅干在烘烤過程中的化學變化餅干烘烤時爐溫的選擇

餅干的烘烤返回144餅干在烘烤過程中的物理變化餅干的烘烤返回144

水分變化的三個過程：開始階段,餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化、少量蒸發(fā)過程中間階段---快速脫水階段后階段的恒速蒸發(fā)階段：水分的變化145水分變化的三個過程：水分的變化145厚度明顯增加不同的餅干有不同的脹發(fā)率，酥性餅干：160%-250%韌性餅干：200%-300%餅干的脹發(fā)率與面團的軟硬度、面筋的抗脹能力、溫度、濕度有關厚度的變化返回146厚度明顯增加厚度的變化返回146

酵母的發(fā)酵作用蛋白酶淀粉酶蛋白質的變性作用淀粉的糊化作用美拉德反應及焦糖化反應餅干在烘烤過程中的化學變化返回147酵母的發(fā)酵作用餅干在烘烤過程中的化學變化返回147韌性餅干酥性餅干及甜酥性餅干蘇打餅干餅干烘烤溫度參數(shù)表

餅干烘烤時爐溫的選擇返回148韌性餅干餅干烘烤時爐溫的選擇返回148韌性餅干采用低溫長時間烘烤,一般為3.5min149韌性餅干采用低溫長時間烘烤,一般為3.5min14酥性餅干及甜酥性餅干

高溫短時間，一般為2.5min

對于油糖輔料較多的酥性餅干，在入爐初期的膨脹、定型需要高溫（配料中油糖多、膨松劑少，面筋形成量小，入爐后易發(fā)生油攤和破碎，需要一入爐就用高溫將其凝固定型）。后期的脫水、上色宜采用低溫（這種制品加水量較少，脫水不多，并且物料易上色）

對于一般配料的酥性餅干，入爐初期需要較高的底火，上火溫度需要有上升的梯度（保證體積的膨脹）150酥性餅干及甜酥性餅干高溫短時間，一般為2.5min150

入爐初期，底火大，上火低，進入烘烤中區(qū)，要求上火漸升而底火漸小。最后階段，爐溫低于前面各區(qū)域蘇打餅干返回151入爐初期，底火大，上火低，進入烘烤中區(qū)，要求上

種類爐溫烘烤時間成品水分（℃）（min）（%）韌性餅干225—2503.5—52—4酥性餅干240—3003.5—52—4蘇打餅干250—3304—52.5—5.5粗餅干210—2507—102—5餅干烘烤溫度參數(shù)表返回152餅干烘烤溫度參數(shù)表返回152冷卻時水分的變化冷卻與裂縫的關系

餅干的冷卻返回153冷卻時水分的變化餅干的冷卻返回153154154餅干生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質量安全問題食品添加劑超范圍使用和超量使用油脂的氧化酸敗水分超標微生物含量超標返回155餅干生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質量安全問題食品添加劑超范圍使用和超量使蛋糕

糕點有中式糕點、西式糕點和中國傳統(tǒng)的月餅等。目前我國中式糕點據(jù)推算年生產(chǎn)總量為180萬噸，年人均1.5kg、西式糕點為80萬噸目前西式糕點比例不斷增長，在大中城市估計接近40%。156蛋糕糕點有中式糕點、西式糕點和中國傳統(tǒng)的月餅等。15糕點的分類蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝蛋糕生產(chǎn)中常見的質量問題

蛋糕類糕點的生產(chǎn)工藝返回157糕點的分類蛋糕類糕點的生產(chǎn)工藝返回157糕點的分類按地區(qū)分：京式、廣式、蘇式、閩式糕點、西點等

按產(chǎn)品性質分：酥性類、酥層類、單皮類、烘糕類、蛋糕類等返回158糕點的分類按地區(qū)分：返回158

制作原理分類工藝流程

蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝返回159制作原理蛋糕類糕點生產(chǎn)工藝返回159制作原理利用蛋液的膠體特性，經(jīng)過攪打充入大量空氣，在烘烤或蒸制時氣泡受熱膨脹而松發(fā)，形成多孔的海綿體返回160制作原理利用蛋液的膠體特性，經(jīng)過攪打充入大量返回分類清蛋糕糕內不用油脂，高蛋白、高糖分、低脂肪油蛋糕復合型裱花形返回161分類清蛋糕返回161雞蛋、白糖、飴糖

打發(fā)

調粉

成型

烘烤（溫度：180---220℃）成品清蛋糕的生產(chǎn)工藝流程返回162雞蛋、白糖、飴糖清蛋糕的生產(chǎn)工藝流程返回162清蛋糕的生產(chǎn)工藝流程打發(fā)打發(fā)的程度是比原來體積增加1.5---2倍。打蛋機及工具不得混有油；打發(fā)時間要合適調粉操作時機器開慢檔，攪拌時間不宜過長163清蛋糕的生產(chǎn)工藝流程打發(fā)163蛋糕生產(chǎn)中常見的質量問題中心凹陷

糖太多、攪拌過度、烘烤不足、蛋糕定型前受震、水分過多等頂部凸起或高低不平

和粉過度起筋、蛋漿打發(fā)度不夠等內部僵硬

攪拌時充氣不足、面粉用量過多、雞蛋質量差，粘稠度低等返回164蛋糕生產(chǎn)中常見的質量問題中心凹陷返回164習題11、簡述面粉對面團發(fā)酵的影響。2、分析面包生產(chǎn)中，面包體積過小的原因。3、分析面包生產(chǎn)中，面包表皮顏色過深的原因。4、論述產(chǎn)氣性與持氣性的關系。165習題11、簡述面粉對面團發(fā)酵的影響。165習題21、酥性面團與韌性面團的攪拌有何不同？為什么？2、分析韌性餅干凹底現(xiàn)象的原因。3、分析酥性餅干破損率較高的原因。166習題21、酥性面團與韌性面團的攪拌有何不同？為什么？166焙烤食品

167焙烤食品

1

概述焙烤食品的原輔材料面包餅干蛋糕類糕點返回168概述返回2焙烤食品的概念及分類（1）焙烤食品的概念：

指糧食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品

169焙烤食品的概念及分類（1）焙烤食品的概念：3焙烤食品工藝-食品工藝學課件焙烤食品工藝-食品工藝學課件原輔材料面粉糖油脂蛋制品172原輔材料面粉糖油脂蛋制品6面粉小麥及小麥粉的化學成分面粉的化學成分及性質面粉在焙烤食品中的工藝性能返回173面粉返回7小麥的種類174小麥的種類8面粉的種類和等級標準175面粉的種類和等級標準917610

小麥面包粉糕點粉水14.512-1312-13

蛋白質11-1411-137-9.5

碳水化合物69-7274-7675-77

脂肪21-1.51-1.5

灰分1.80.50.4

小麥及小麥粉的化學成分返回177小麥及小麥粉的化學成分返回11

面粉的化學成分及性質水蛋白質碳水化合物脂肪（含量為1-2%）灰分酶返回面粉178面粉的化學成分及性質水返回面粉12（1）小麥蛋白質的種類:

面筋性蛋白質:麥膠蛋白、麥谷蛋白非面筋性蛋白質:麥清蛋白、麥球蛋白（2）蛋白質對面團形成所起的作用：脹潤作用:

離漿作用：蛋白質返回179（1）小麥蛋白質的種類:蛋白質返回13返回180返回14（1）淀粉酶分類：

α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精（小麥粉）水可溶性淀粉

麥芽糖（2）蛋白酶作用：分解蛋白質返回181（1）淀粉酶返回15面粉在焙烤食品中的工藝性能面筋及其工藝性能影響面筋形成的因素衡量面筋工藝性能的指標淀粉的糊化和老化面粉的糖化和產(chǎn)氣面粉的熟化（成熟、后熟、陳化）返回182面粉在焙烤食品中的工藝性能面筋及其工藝性能返回16

（1）面筋：面粉加水和成面團，面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性的蛋白質、灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質（濕面筋）面筋及其工藝性能183（1）面筋：面筋及其工藝性能17（2）面筋的形成(P29)

面筋性的蛋白質主要有麥膠蛋白和麥谷蛋白，當小麥粉與水揉成面團時，由于麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水性很強，兩種蛋白質迅速的吸水膨脹，分子相互的連接，形成網(wǎng)絡狀面筋184（2）面筋的形成(P29)18

（3）根據(jù)濕面筋的含量，面粉的分類強力粉：40%以上中力粉：26-40%

弱力粉：26%以下

高筋粉：30%以上中筋粉：24-30%

低筋粉：24%以下返回185（3）根據(jù)濕面筋的含量，面粉的分類返回19（1）溫度：30-40℃（2）時間：20min（3）含鹽量：加入一定量的中性鹽有利于面筋的形成（4）PH：接近中性影響面筋形成的因素返回186（1）溫度：30-40℃影響面筋形成的因素返回20延伸性：指濕面筋拉長到某長度后而不斷裂的性質彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復到原來狀態(tài)的能力韌性：面筋對拉伸時所表現(xiàn)出的抵抗力比延伸性：以每分鐘能自動延伸的cm數(shù)來表示衡量面筋工藝性能的指標返回187延伸性：衡量面筋工藝性能的指標返回21淀粉的糊化：淀粉的老化：防止淀粉老化的措施(1)溫度：2—4℃之間易老化(2)水分：30—60%易老化(3)酸堿度：酸性的條件下不易老化(4)膨化處理淀粉的糊化和老化188淀粉的糊化：淀粉的糊化和老化221892319024返回191返回25（1）面粉的糖化力：指面粉中淀粉轉化為糖的能力糖化力的大小取決于面粉中淀粉酶的活性程度對面團的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力、面包和餅干的色香味有影響

面粉的糖化和產(chǎn)氣192（1）面粉的糖化力：面粉的糖化和產(chǎn)氣26（2）面粉的產(chǎn)氣力：

面團在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生二氧化碳的能力面粉的產(chǎn)氣力取決于面粉的糖化力的大小返回193返回27（1）焙烤食品的用油要求

穩(wěn)定性好、起酥性好、熔點適合、氣味愉快（2）焙烤食品中常用的油脂植物油、動物油、氫化油、起酥油油脂油脂194（1）焙烤食品的用油要求油脂油脂28油脂在改善面團物理性質中的作用

降低面團的彈性和韌性，提高面團的可塑性，使面團易定型，不易收縮變形起酥作用油脂的不穩(wěn)定性油脂的酸敗和抗氧化作用（3）油脂在食品中的工藝性能返回195油脂在改善面團物理性質中的作用（3）油脂在食品中的工藝性能返糖糖196糖糖30（1）改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反應美拉德反應（2）作為酵母的營養(yǎng)成分（3）作為面團的改良劑（糖的反水化作用）見書P666（4）糖的抗氧化作用（5）糖可以增強制品的甜度及營養(yǎng)價值糖在食品中的應用返回197（1）改善焙烤食品的色、香、味、形糖在食品中的應用返回31

蛋在焙烤食品中的工藝性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及營養(yǎng)價值蛋及蛋制品返回198蛋在焙烤食品中的工藝性能：蛋及蛋制品返回32乳品

乳制品在焙烤工藝中的性能：（1）改變面團的工藝特性（2）乳的起泡性及粘度對工藝的影響（3）改善食品的色、香、味，改善食品的營養(yǎng)價值返回199乳品乳制品在焙烤工藝中的性能：返回33

1、鹽在面包中的作用（1）提高面包的風味（2）調節(jié)和控制面包的發(fā)酵速度（3）增強面筋的筋力（4）改善品質

鹽返回2001、鹽在面包中的作用鹽返回34用鹽量（%）體積/100g面包面包紋理面包結構內部色澤1.5560氣孔均勻細膩柔軟乳白色細小無400氣孔大粗糙灰白色不均勻返回201返回35通常使用的面團改良劑有：氧化劑還原劑疏松劑

添加劑返回202通常使用的面團改良劑有：添加劑返回36氧化劑氧化劑的作用：（1）使蛋白酶的激活劑受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工藝性能（2）促進-SH轉化為二硫鍵，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增強常用的氧化劑：溴酸鉀、碘酸鉀等返回203氧化劑氧化劑的作用：返回37還原劑還原劑的作用：（1）把二硫鍵切斷成為-SH，減弱面團的彈性及韌性；（2）減少和面的時間常用的還原劑：VC、蛋白酶等204還原劑還原劑的作用：38返回205返回39（1）影響酵母活性的因素溫度：適宜溫度為26-27℃pH值：5-6滲透壓：

含糖量>6%產(chǎn)生滲透壓，對酵母活含鹽量>1%性有明顯的抑制作用水酵母（生物疏松劑）返回206（1）影響酵母活性的因素酵母（生物疏松劑）返回40（2）酵母的種類及使用方法酵母的種類：鮮酵母活性干酵母,即發(fā)活性干酵母酵母的使用方法酵母的添加量：0.5-1.5%酵母（生物疏松劑）207（2）酵母的種類及使用方法酵母（生物疏松劑）41酵母（生物疏松劑）（3）酵母的發(fā)酵機理

酵母的發(fā)酵過程是將碳水化合物轉變?yōu)镃O2及酒精的過程C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ208酵母（生物疏松劑）（3）酵母的發(fā)酵機理42酵母（生物疏松劑）（4）酵母在焙烤食品中的工藝性能使面包的體積膨松改變面包和餅干的風味增加營養(yǎng)價值返回209酵母（生物疏松劑）（4）酵母在焙烤食品中的工藝性能返回43面包面包的加工工藝流程面包的質量返回210面包面包的加工工藝流程返回44概述（1）分類主食面包點心面包其它面包（營養(yǎng)面包、油炸面包）211概述（1）分類45面包的制造方法一次發(fā)酵法—P662二次發(fā)酵法—P662快速發(fā)酵法返回212面包的制造方法返回46添加所有原料一次和面（部分面粉、部分水、酵母等）發(fā)酵

混合到最合適程度二次和面發(fā)酵靜置醒發(fā)

翻面分塊

中間醒發(fā)分塊成型和裝盤中間醒發(fā)成型和裝盤醒發(fā)烘烤醒發(fā)烘烤一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法213添加所有原料

原材料的處理

面團調制

醒發(fā)

發(fā)酵

烘烤冷卻

切塊、搓圓或成形

包裝、儲存

面包的加工工藝流程返回214面包的加工工藝流程返回48

（1）酵母的活化（2）面粉的處理調節(jié)粉溫、過篩、去除金屬雜質（3）水處理（4）砂糖和糖漿的處理（5）食鹽（6）奶粉原輔材料的處理返回215（1）酵母的活化原輔材料的處理返回49面團的調制定義也稱為調粉、和面或攪拌等，既將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調制成適合加工性能的面團。216面團的調制定義50面團形成的基本過程—P665面團調制217面團形成的基本過程—P665面團調制51面團攪拌的四個階段—P665原料的混合階段面筋的形成階段面團的成熟階段面團的破壞階段218面團攪拌的四個階段—P665原料的混合階段52（1）原料的混合階段面筋沒有形成，用手捏面團，較硬，無彈性和延伸性，很粘。219（1）原料的混合階段面筋沒有形成，用手捏面團，較硬

一部分蛋白質形成了面筋。用手捏面團，仍有粘性，手拉面團時無良好的延伸性，易斷裂，缺乏彈性，表面濕潤。（2）面筋的形成階段220（2）面筋的形成階段54

面團表面光滑而干燥，細膩整潔而無粗糙感。用手拉面團具有良好的延伸性，面團非常的柔軟。此階段為最佳程度，應立即停止攪拌，開始發(fā)酵。

（3）面團的成熟階段221面團表面光滑而干燥，細膩整潔而無粗糙感。用手拉（4）面團的破壞階段

面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂。222（4）面團的破壞階段面筋超過了攪拌的耐度，開始斷裂影響面團調制的因素—P666

面粉的品質面團的溫度面粉的粗細度糖(反水化作用)

油脂不同品質的面粉223影響面團調制的因素—P666面粉的品質57

（1）調粉技術將固體原料放入調粉缸，稍經(jīng)攪拌，再加入水、蛋等液體輔料。最后加入油脂.（2）面團溫度的調節(jié)（3）設備面團的調制技術返回224（1）調粉技術面團的調制技術返回58和面機返回225和面機返回59面團的發(fā)酵面團發(fā)酵的目的發(fā)酵的機理面團的發(fā)酵技術返回226面團的發(fā)酵面團發(fā)酵的目的返回60（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進面團體積膨脹（2）改善面團的加工性能，具有良好的延伸性，降低彈性，為最后獲得最大體積作準備（3）使面團、面包得到疏松多孔柔軟如海綿的組織結構（4）使面包具有誘人的風味面團發(fā)酵的目的返回227（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進面團體積膨脹面團發(fā)酵發(fā)酵機理面團在發(fā)酵時所積累的氣體有兩個來源：（1）酵母的有氧呼吸（面團的發(fā)酵初期）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q（2）酒精發(fā)酵（無氧呼吸）C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q返回228發(fā)酵機理面團在發(fā)酵時所積累的氣體有兩個來源：返回62生物化學變化（1）可溶性糖的變化（2）淀粉的變化（3）蛋白質及面筋的變化（