烘焙食品行業(yè)專題研究

烘焙食品行業(yè)專題研究一、需求強勁催生供應鏈新機遇終端烘焙產品按照新鮮程度可以分為新鮮產品、長保包裝產品和包裝速凍產品。

后二者均由工業(yè)生產，通過零售渠道觸達消費者。新鮮產品除在商超貨架上銷售外，

更多通過烘焙門店、快餐廳、咖啡茶飲店面向消費者，具備更為豐富的體驗屬性。在加工環(huán)節(jié)，供應方式分為手工制作和工業(yè)生產兩大類。工業(yè)生產的包裝產品口感上遜色于

餅店現制，但在成本控制、標準化等方面具有優(yōu)勢。冷凍烘焙工藝的出現實現了烘

焙產品的新鮮體驗與生產效率的平衡，將部分生產環(huán)節(jié)集中在工廠完成，減輕終端操作和高昂投入的壓力。隨著中國烘焙消費市場快速擴容，越來越多的

C端和

B端公司進入二級市場。

B端企業(yè)在烘焙供應鏈中的地位有望提升，發(fā)展空間值得關注。一方面，C端

業(yè)態(tài)消費者體驗的提升，將更多源于

B端的創(chuàng)新。另一方面，隨著信息基礎設施

的完善，B端的競爭優(yōu)勢不僅體現在內部改進，而是逐步越過

C端客戶，直接由

消費者的使用及訴求來驅動業(yè)務發(fā)展。C端中央工廠+批發(fā)模式效率致勝，規(guī)模效應顯現，龍頭享受集中度提升紅利；

門店模式側重體驗，但直營成本居高不下，難以出現全國化品牌，但看好中央工廠

+加盟模式，聚焦中后臺的產品供應和管理輸出。烘焙

B端業(yè)務：冷凍烘焙綜合最優(yōu)。（1）基礎原料規(guī)模最大，烘焙油脂（340

億），烘焙面粉（230

億）。冷凍烘焙、水果制品均

是對現用現制的工業(yè)化替代，規(guī)模目前

120

億左右。巧克力、香精香料、酵母等添較小，規(guī)模在

10-20

億之間。（2）工業(yè)巧克力下游需求旺盛，增速最快

（20%），其次是冷凍烘焙（15%+）、奶油（12%），其他業(yè)務增速與行業(yè)增速接近

（8%-10%）。（3）復合原料毛利水平整體高于基礎原料。冷凍烘焙和奶油毛利在

40%-50%之間，其次是香精香料、酵母（30%-40%），烘焙面粉最低，15%左右。烘焙

C端業(yè)態(tài)：短保烘焙成長性最佳。中國烘焙店業(yè)態(tài)占據零售主體，規(guī)模

約

1,700

億，但門店復制難度較大，難以形成規(guī)模效應，高毛利往往被高費用侵蝕。

包裝烘焙產品收入規(guī)模合計

450

億，短保烘焙約占

1/3，口感接近現制，符合消費

趨勢，增速可達

12%以上，明顯快于長保市場。行業(yè)集中程度與規(guī)模和產品簡并程度兩方面因素有關。規(guī)模越小，主流產品占

比越高，則集中度往往越高。受益行業(yè)較高景氣，烘焙各細分賽道的

ROE均處于較高水平?；A原料同質化較高，集中度加速提升，烘焙油脂和面粉

ROE中樞分別在

15%、12%左右。C端的烘焙門店和短保受制于店鋪和物流成本，ROE則在

15%-

20%區(qū)間。二、烘焙零售+餐飲

3000

億規(guī)模，增速保持

10%中國烘焙零售市場快速成長。烘焙食品以分類面包、蛋糕、糕點和甜點四類。

從規(guī)模來看，烘焙產品零售額接近

2,400

億規(guī)模。從增速來看，烘焙整體及面包零

售額常年均保持

10%以上增長。烘焙食品價格提升對于規(guī)模擴容的重要性凸顯。烘焙食品零售額增長長期依賴銷量拉動，但

2015

年開始銷量貢獻比例逐步下滑，相反價格增速則保持在

4-5%

區(qū)間。特別是

2020

年疫情嚴重壓制烘焙消費，但終端價格仍在增長。與飲食習慣較為接近的鄰近國家或地區(qū)對比，大陸的烘焙行業(yè)的市場規(guī)模仍有

較大的增長空間。大陸人均烘焙年消費

7.2

千克，與韓國接近，低于中國香港

（8.2

千克）、新加坡（9.6

千克），不及日本（18.1

千克）的一半。由于中國人口

基數大，人均年消費量每提升

1

千克，即可提供

140

萬噸的增量空間?！昂姹?飲品”組合興起，烘焙餐飲消費規(guī)模至少

800

億。無論傳統的烘焙店或飲品店，還是新興茶飲店，均流行“烘焙+飲品”之風，目的是提供復合體驗空間，迎合消費者更為多元化的需求，最終提升坪效。按照西式快餐和咖啡茶飲中烘

焙比重

40%和

25%估算，烘焙餐飲銷售額已接近

800

億，有望保持

10%左右增速。三、C端：通路模式更優(yōu)，短保賽道仍具潛力3.1

短保消費滲透率提升，龍頭領先優(yōu)勢突出包裝烘焙食品零售額超過

600

億，約占烘焙零售額的

1/4。主要受短保驅動，包裝面包和包裝點心近五年增速均達到

10%左右，與散售產品增速接近。而包裝蛋糕主要是中長保，增速不及

4%，

明顯低于散售蛋糕的

8.4%。短保烘焙市場規(guī)模

200

億，憑借新鮮健康優(yōu)勢部分替代中長保。在健康意識的興起和消費升級的推動下，

“短?！焙姹寒a品已成為消費熱門，在代餐主食領域逐步替代中長保產品，作為長保烘焙代表品牌。短保

CR3

已達

55%，龍頭有望享受市場增長紅利。2020

年，桃李在短保烘焙行業(yè)的份額為

41%，大幅領先賓堡+曼可頓的

11%和嘉頓的

3%。隨著西式主食消費習慣持續(xù)培育，短保市場將持續(xù)增長。3.2

門店市場大卻分散，特許加盟模式值得借鑒中國烘焙店業(yè)態(tài)體量遙遙領先。烘焙店銷售額在烘焙食品零售額中的占比達到

72.4%，且近五年均保持在

70%以上，遠高于包裝烘焙食品，構成烘焙零售消費的主渠道。烘焙門店數量

50

萬家左右，尚未出現全國連鎖品牌。烘焙店更多以地區(qū)連鎖和個體經營者的形式存在，行業(yè)非常分散。高線城市烘焙門店消費偏向高端，低線城市更注重性價比。一線、

新一線等高線城市人均消費價位要明顯高于三線及以下的低線城市。受制于店面成本快速上升，連鎖店特別是直營店模式缺乏吸引力。連鎖店模式通過產品、服務的差異化來獲取溢價，產品新鮮多樣，口感較好，注重消費體驗。

隨著人工、租金的

快速增長，烘焙店擴張成本上升，經營業(yè)績波動加劇，表現為為低增長、高毛利、

低凈利，甚至可能出現規(guī)模增長而凈利潤水平下降的情況，不具有規(guī)模效應。相較

而言，中央工廠+批發(fā)模式利用規(guī)?；杀緝?yōu)勢和標準化生產工藝實現快速擴張，

毛利較低，但費用較低、凈利較高。巴黎貝甜采用特許加盟模式，在韓國本土實現成功擴張。巴黎貝甜門店數

3,258

家，韓國共有

18,000

余家烘焙店，占比超過

1/6。韓國加盟模式烘焙店數量占比

30%，營業(yè)額則占比高達

55%。通過改進的特許加盟模式，巴黎貝甜扮演品牌運營、產品供應和管理輸出角色，

無需承擔開店的資金壓力。在上游自建亞洲最大的冷凍烘焙中央工廠

SPL，并實現原料供應體系和物流體系的整合，發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢。中游向加盟店獨家供應產品，并

設定門店規(guī)則，收取管理費用。下游運營品牌，主導市場研究，掌握消費趨勢。巴黎貝甜模式在中國見效較慢，門店數從

2015

年

145

家擴張至

2019

年的

307

家，業(yè)務持續(xù)虧損但虧損波動收窄。一方面中央工廠等初始投入對業(yè)績造成影響，

一方面國內烘焙原料供應、物流體系成熟度較低，同時公司還需要根據國內消費習

慣調整產品組合。四、冷凍烘焙：確定性前景，高成長可期按照工藝復雜程度，冷凍面團可分為預分割、預成型、預醒發(fā)、預烘烤乃至全

烘烤產品。由于門店和運營費用快速上漲、技術熟練的面包師短缺，預烘烤和全烘烤產品成了過去

10

年里全球烘焙市場增長最快的產品。另一方面，預烘烤改良劑的成功開發(fā)大大縮短了預烘烤面包與現烤面包在品質上的差異。冷凍預烘烤和全烘烤產品憑借成本上

的巨大優(yōu)勢和極簡的可操作性，成了當下流行的選擇。傳統烘焙店前店后廠，現烤現賣的模式導致各項成本居高不下：（1）需要配備

齊全的烘焙生產線設備，生產區(qū)域占用面積大，造成設備投入多，店面租金高。（2）

店面所需原料品種多，管理復雜度高，由于無法確定生產數量，常常造成大量多種原料浪費。（3）店面生產線長，所需員工多，有經驗的面點師傅需求大，員工用工成本高。烘焙店雖然毛利率高達

60%，但扣除租金、人工后，利潤率僅在

9%左右。冷凍烘焙食品利用自動化生產設備按照標準化流程大批量生產，可提高生產效

率，降低生產成本，有效控制和管理產品質量。（1）減少連鎖店設備投入，店面生產區(qū)域，擴大營業(yè)面積，減少店面租金，增加產品展現率。（2）店面減少人員數量，不需要大量有經驗高薪的師傅駐

店，工序相對簡單，員工經過簡單培訓即可上崗。（3）根據當天消費需求，做多少，

賣多少，減少庫存，減少浪費，提高利潤。隨著替代比例不斷增加，租金、烘焙師人工成本

下降，單店凈利率上升。歐盟手工制作場景冷凍烘焙替代比例超過

40%。烘焙店是手工制作主體，但銷量出現下滑，2021

年

1,060

萬噸。受冷凍烘焙高增速拉動，工業(yè)生產保持增長。預測

2021

年冷凍烘焙銷量

846

萬噸，與工業(yè)短保、長保體量接近。歐盟冷凍烘焙銷量比例快速增至

22%。個體烘焙店手工制作的銷量占比從

2016

年的

38%降至

2021

年的

27%，減少的部分份額幾乎全部被冷凍烘焙食品獲得。同時，工業(yè)短保、包裝長保份額基本穩(wěn)定，分別為

19%和

23%。冷凍烘焙產品多元化，滿足不同終端需求，預成型和全熟產品適用更多場景。

通常，零售渠道、快餐廳缺乏專業(yè)設備和人員，連鎖烘焙自建中央工廠減少門店加

工處理環(huán)節(jié)，需要更多操作簡便的預成型乃至全熟產品。個體烘焙店為突出產品差

異化，往往只需要簡單分割的冷凍面團。歐美冷凍烘焙市場巨大，頭部企業(yè)占據較大份額。作為龍頭公司，Aryzta北美和歐盟份額均在

11%-12%。歐盟冷凍烘焙起步早，規(guī)模前

11

公司份額合計

67%。北美規(guī)模前

8

公司份額

31%，還有較大提升空間。冷凍烘焙應用范圍廣，滿足各類消費場景，拓展了烘焙食品的銷售渠道。測算國內目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為

120

億元，保守估計行業(yè)增速

15%以上。西式快餐店和咖啡茶飲店的冷凍烘焙食品需求將保持快速增長，分別從

2020

年的

49.8

億、9.3

億增至

2023

年的

73.6

億和

17.4

億元。冷凍烘焙市場格局較為分散，立高迅速成長為行業(yè)龍頭，樹立示范效應，拓展行業(yè)邊界。冷凍烘焙業(yè)務最早由外資企業(yè)引入，設立初衷為出口或定向服務國際連鎖餐飲，大客戶需求相對固定，規(guī)模擴張并非企業(yè)經營重心。五、B端：基礎原料格局穩(wěn)定，復合原料創(chuàng)新空間大5.1

烘焙面粉、油脂：大宗產品中的高毛利品類烘焙面粉市場需求較快增長，15/19

CAGR達到

5.9%。烘焙面粉包括蛋糕低筋粉、面包高筋粉，消費量從

2015

年的

371.3

萬噸增加至

2020

年的

463.7

萬噸。烘焙面粉毛利率較高。烘焙領域一方面市場增長較快，一方面對面粉的品質和性能指標也要求較高，因此毛利率均超過

12%，餅屋烘焙可達到

20%。烘焙面粉市場集中度處于上升期，CR3

達到

30%。南順具備一流的烘焙粉研發(fā)能力，主攻餅屋烘焙客戶，份額達到

20%，金龍魚、中糧分列二、三位。中糧在

工業(yè)烘焙面粉領域份額領先，占比

15%。特種油脂在烘焙領域的應用量最大，主要包括人造奶油、起酥油、黃油等。烘焙油脂需求快速增長。2011

年至

2017

年，中國烘焙油脂產量由

154.4

萬噸增長至

297.4

萬噸，年均復合增長率為

11.6%；烘焙油脂需求量由

130.2

萬噸上升至

278.2

萬噸，年均復合增長率為

13.5%。中國烘焙油脂產能

CR5

40%。中國烘焙油脂頭部供應企業(yè)為金龍魚，嘉吉，

中糧，AAK，南僑，不二，Adeka。由于焙油脂對于生產設施、加工工藝、倉儲運輸要求較高，龍頭企業(yè)可以憑借規(guī)模優(yōu)勢

和研發(fā)優(yōu)勢，提供高品質產品和配套服務，市占率有望持續(xù)提升。烘焙油脂毛利率較高，餅屋烘焙高達

45%。烘焙油脂毛利率整體高于普通小

包裝油和餐飲油，同時餅屋烘焙油脂又明顯高于工業(yè)烘焙油脂。由于食品工業(yè)類

客戶產品定位相對平民化，而餅屋客戶更注重口味、外形、美感等，二者對烘焙應

用油脂等原材料的需求在用途、品級、口味等方面存在較大的差異。5.2

奶油、水果制品初具規(guī)模，消費升級推動量價向上奶油主要用于蛋糕、西點的表面裝飾和夾餡，可分為植脂奶油和稀奶油兩類。水果制品是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原材料，加工制成的產品。測算植脂奶油、水果制品和稀奶油的收入規(guī)模約為

162

億、126

億和

30

億。消費升級趨勢下，植脂奶油向含乳植脂奶油進化、水果制品配方升級、天然營

養(yǎng)的稀奶油需求迅速增長，推動行業(yè)量價齊升。奶油、水果制品等烘焙食品原料生產企業(yè)數量較多，各企業(yè)所占市場份額不高，

集中度相對較低。其中，奶油已經出現了部分規(guī)模領先的企業(yè)，而水果制品市場份額則更為分散。5.3

巧克力、香精香料國產崛起，酵母需求穩(wěn)定增長中國烘焙食品行業(yè)對巧克力的需求約為

15-20

億元。數量約在

6-8

萬噸。代可可脂巧克力因鏟花凝結速度，造型光澤，操作性方面具有優(yōu)勢而得到大面積推廣。隨著烘焙行業(yè)的發(fā)展，巧克力需求也增長較快。國內市場愛普產能產量名列前茅。愛普在技術、服務、成本、產品質量等綜合

指標上保持一定的競爭優(yōu)勢，現有產能

3.2

萬噸，擴產后將新增

5.6

萬噸，目前年

銷售量為近

3

萬噸。巴洛美目前國內產能為

4

萬噸。國內其他品牌可可琳納、江西

金鷹等以區(qū)域性客戶為主，各有約

2

萬噸產能。香精香料市場發(fā)展迅速，市場規(guī)模不斷擴大。2005

至

2019

年，國內香精香料

銷售額持續(xù)增長，2019

年已達到

449

億元，期間

CAGR11.1%。全球香精香料市場中，食用香精香料占比約為

56%，烘焙需求

9%左右。食用

香精香料能夠給食物原料賦予