低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理課程

低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理三、培訓內(nèi)容生產(chǎn)加工標準現(xiàn)場質(zhì)量管理3食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求4（一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標準產(chǎn)品工藝圖示灌腸類（乳化型、顆粒型）烤肉類（培根等）火腿類（三明治、午餐火腿等）其它類（香肘等）5灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作斬拌原料解凍原料配比原料修整原料絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模成型、整形鹽水注射7火腿類生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8原料工序原料：

選用符合衛(wèi)生標準的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準使用：a來自疫區(qū)b囊蟲肉c病變?nèi)鈊氧化嚴重e有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象f含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進行加工）對存在以上情況的原料肉堅決不使用。

總體要求不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污及雜質(zhì)。病變、變質(zhì)原料要單獨碼放9原料工序溫度：車間溫度：18±2℃解凍溫度要求：

a解凍間溫度：18±2℃b相對濕度：85~95%c解凍時間：Ⅱ、Ⅳ肉要求15~24小時，碎精肉、肥膘、雞碎、雞皮要求15~20小時。d中心溫度：-2~4℃即可修割。e預(yù)冷肉在-3℃保持空氣流通環(huán)境下，排酸24小時，中心溫度達到0~4℃可進行修割或使用。10原料工序原料修整標準：見附表原料修整要求：

a修割解凍肉時，先修割解凍最徹底的肉塊。b修割完成的原料，如幾個半盤可湊一個標準盤，應(yīng)由司稱人員迅速稱稱入庫，儲存溫度0~4℃。c落地原料肉無論大小，需經(jīng)衛(wèi)生處理后方可使用。11原料名稱修割標準豬皮修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪。雞碎肉修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質(zhì)等。雞皮修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。糟頭肉修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等。梅花烤肉修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、雜質(zhì)等。培根原料豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用。3#肉無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為0.6~0.85kg之間，粗細均勻。12腌制制工工序序溫度度要要求求：：a半半成成品品加加工工車車間間（（絞絞肉肉、、注注射射、、斬斬拌拌））溫度度要要求求15℃℃以以下下；；b滾滾揉揉、、腌腌制制間間溫溫度度要要求求0~4℃℃；；c絞絞肉肉、、斬斬拌拌、、注注射射溫溫度度要要求求見見后后表表(二二)：：13表(二二)工序要求溫度要求溫度其它絞肉絞肉前-1~4℃絞肉后0~4℃注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。斬拌斬拌前0~4℃斬拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14腌制制工工序序鹽水水配配制制物物料料添添加加順順序序：：3~5℃℃鹽鹽水水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽卡拉膠、抗氧化劑等-1~0℃℃冰冰水水15腌制制工工序序絞肉肉：：a將將絞絞肉肉機機內(nèi)內(nèi)外外刷刷洗洗干干凈凈，，按按工工藝藝要要求求安安裝裝孔孔板板、、絞絞刀刀；；b先先投投入入小小部部分分原原料料肉肉使使機機器器開開動動起起來來，，正正常常運運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)后后方方可可整整車車上上料料。。每每車車最最多多不不超超過過100kg；；c中中間間停停止止絞絞肉肉超超過過120分分鐘鐘，，需需清清洗洗絞絞肉肉機機。。16腌制制工工序序注射射：：a注注射射前前要要保保證證注注射射機機清清潔潔無無污污物物；；b檢檢查查注注射射機機針針頭頭有有無無堵堵塞塞現(xiàn)現(xiàn)象象，，以以防防止止注注射射率率達達不不到到規(guī)規(guī)定定要要求求或或注注射射不不均均勻勻現(xiàn)現(xiàn)象象；；c注注射射的的原原料料肉肉要要保保證證完完全全解解凍凍；；d根根據(jù)據(jù)注注射射量量及及注注射射機機性性能能設(shè)設(shè)定定注注射射壓壓力力，，一一般般要要注注射射1-2次次，，注注射射后后必必須須準準確確定定量量；；e大大塊塊肉肉要要用用兩兩面面注注射射，，腌腌制制液液未未注注射射量量小小于于總總量量的的5%時時可可以以直直接接添添加加，，大大于于5%時時必必須須再再注注射射一一次次；；f小小塊塊肉肉注注射射量量必必須須達達到到90%以以上上時時，，剩剩余余料料水水方方可可補補加加。。注：：注注射射液液要要隨隨配配隨隨用用，，多多余余料料液液不不得得超超過過35kg，，須須存存放放在在腌腌制制庫庫內(nèi)內(nèi)，，時時間間不不超超過過48小小時時。。非非注注射射料料液液也也得得隨隨配配隨隨用用，，不不得得多多余余。。17腌制制工工序序滾揉揉/腌腌制制：：a對對于于西西式式產(chǎn)產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)盡盡量量縮縮短短設(shè)設(shè)備備加加工工能能力力，，往往往往采采用用滾滾揉揉加加腌腌制制的的方方法法來來保保證證加加工工效效果果，，如如：：b三三明明治治在在滾滾揉揉后后需需再再腌腌制制12-24小小時時；；c培培根根等等在在滾滾揉揉之之后后再再腌腌制制16-24小小時時；；d一一般般情情況況下下對對于于所所有有物物料料全全部部加加完完后后的的肉肉餡餡，，為為控控制制微微生生物物，，腌腌制制時時間間不不超超過過24小小時時；；e香香肘肘一一般般腌腌制制時時間間為為48-72小小時時；；f香香肚肚類類一一般般為為12-24小小時時；；g腌腌制制溫溫度度為為0-4℃℃。。18灌裝裝工工序序溫度度：：a車車間間生生產(chǎn)產(chǎn)溫溫度度要要求求：：12~15℃℃；；b出出灌灌料料餡餡溫溫度度：：6~8℃℃，，料料餡餡在在腸腸機機料料斗斗內(nèi)內(nèi)到到灌灌制制完完成成溫溫度度10~12℃℃，，料料餡餡在在料料斗斗內(nèi)內(nèi)停停留留時時間間≤≤30min；；c灌灌腸腸產(chǎn)產(chǎn)品品、、打打卡卡產(chǎn)產(chǎn)品品、、壓壓模模產(chǎn)產(chǎn)品品如如因因特特殊殊原原因因不不能能及及時時入入下下一一道道工工序序，，應(yīng)應(yīng)在在0~4℃℃環(huán)環(huán)境境下下存存放放；；d剛剛開開始始生生產(chǎn)產(chǎn)的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，要要等等夠夠爐爐后后方方可可入入爐爐，，這這種種情情況況可可暫暫在在12~15℃℃環(huán)環(huán)境境存存放放，，存存放放時時間間不不超超過過60min。。19灌裝裝工工序序工作作要要求求：：1、、為為保保證證料料餡餡不不升升溫溫或或防防止止糊糊化化，，應(yīng)應(yīng)半半車車上上料料或或每每次次上上料料60kg；；2、、生生產(chǎn)產(chǎn)前前，，按按生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝規(guī)規(guī)定定半半成成品品重重量量調(diào)調(diào)試試設(shè)設(shè)備備，，達達到到規(guī)規(guī)定定誤誤差差范范圍圍后后開開始始生生產(chǎn)產(chǎn)3、、天天然然腸腸衣衣使使用用要要求求：：a、、動動物物腸腸衣衣在在使使用用前前需需要要用用30-35℃℃的的溫溫水水浸浸泡泡30分分鐘鐘以以上上，，洗洗盡盡腸腸衣衣表表面面的的鹽鹽霜霜，，再再用用水水清清洗洗干干凈凈就就可可使使用用b、、腸腸衣衣打打結(jié)結(jié)要要牢牢固固，，打打結(jié)結(jié)或或生生產(chǎn)產(chǎn)時時挑挑出出花花腸腸衣衣c、、灌灌制制產(chǎn)產(chǎn)品品松松緊緊有有度度d、、自自動動扭扭結(jié)結(jié)產(chǎn)產(chǎn)品品根根數(shù)數(shù)分分明明e、、空空氣氣腸腸需需針針扎扎放放氣氣，，不不能能用用力力過過大大f、、掛掛車車分分布布均均勻勻，，留留有有適適當當距距離離。。4、、掛掛桿桿是是將將產(chǎn)產(chǎn)品品均均勻勻的的吊吊掛掛在在煙煙熏熏架架上上，，需需定定出出每每車車擺擺放放的的層層數(shù)數(shù)，，每每層層的的桿桿數(shù)數(shù)，，每每桿桿的的支支數(shù)數(shù)，，不不可可過過密密或或過過松松，，否否則則過過密密會會造造成成煙煙熏熏不不均均勻勻現(xiàn)現(xiàn)象象。。總總的的掛掛桿桿要要求求：：單單個個產(chǎn)產(chǎn)品品之之間間距距離離不不少少于于2厘厘米米，，不不應(yīng)應(yīng)粘粘結(jié)結(jié)；；最最下下面面的的一一層層應(yīng)應(yīng)留留出出20厘厘米米空空間間，，產(chǎn)產(chǎn)品品之之間間、、產(chǎn)產(chǎn)品品與與架架車車、、掛掛桿桿之之間間不不得得互互相相粘粘連連。。20灌裝裝工工序序5、、打打卡卡產(chǎn)產(chǎn)品品要要求求：：a、、打打卡卡前前檢檢查查打打卡卡是是否否牢牢固固b、、將將長長、、短短、、彎彎、、卡卡扣扣松松、、重重量量偏偏差差過過大大、、腸腸體體內(nèi)內(nèi)空空氣氣過過大大、、夾夾肉肉腸腸挑挑出出處處理理。。6、、壓壓模模要要求求：：a、、壓壓模模時時，，模模具具螺螺絲絲應(yīng)應(yīng)上上緊緊b、、壓壓模模平平整整、、力力度度一一致致、、模模具具卡卡在在同同一一高高度度上上。。7、、肘肘花花卷卷制制:用用洗洗凈凈的的專專用用白白布布進進行行卷卷制制,豬豬皮皮要要完完全全包包裹裹在在肉肉餡餡,在在兩兩端端用用線線繩繩扎扎緊緊,,保保證證肉肉\皮皮結(jié)結(jié)合合緊緊密密,保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品粗粗細細均均勻勻、、長長短短一一致致。。皮皮、、肉肉的的總總重重根根據(jù)據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品品規(guī)規(guī)格格而而定定，，卷卷制制后后的的肘肘花花呈呈長長圓圓柱柱狀狀。。8、、香香肚肚生生產(chǎn)產(chǎn)要要求求：：a、、扎扎線線前前，，用用力力在在臺臺案案上上摔摔打打幾幾下下，，使使料料餡餡緊緊湊湊、、無無空空氣氣b、、扎扎線線要要結(jié)結(jié)實實，，使使寶寶肚肚飽飽滿滿有有彈彈性性。。9、、烤烤肉肉生生產(chǎn)產(chǎn)要要求求：：a、、將將玻玻璃璃紙紙腸腸衣衣擰擰緊緊，，并并將將腸腸衣衣內(nèi)內(nèi)空空氣氣趕趕出出b、、捆捆扎扎適適當當有有度度，，不不可可過過松松。。10、、灌灌裝裝機機料料斗斗與與斗斗車車內(nèi)內(nèi)壁壁及及時時用用刮刮板板清清理理干干凈凈。。21包裝裝工工序序溫度度：：1、、包包裝裝工工序序環(huán)環(huán)境境溫溫度度要要求求：：15℃℃以以下下。。2、、不不同同品品種種冷冷卻卻溫溫度度要要求求：：a灌灌腸腸產(chǎn)產(chǎn)品品、、扎扎線線火火腿腿中中心心冷冷卻卻溫溫度度：：15℃℃以下下。。b打打卡卡、、壓壓膜膜產(chǎn)產(chǎn)品品中中心心冷冷卻卻溫溫度度：：0~4℃℃。。c總總之之產(chǎn)產(chǎn)品品總總的的冷冷卻卻時時間間不不超超過過4小小時時，，感感覺到到產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面涼涼爽爽、、干干燥燥，，測測中中心心溫溫度度25℃以下下，即即可包包裝或或裝筐筐。23包裝工工序生產(chǎn)要要求：：1、剪剪節(jié)：：將多多余腸腸衣表表面雜雜質(zhì)修修理掉掉，不不準剪剪壞產(chǎn)產(chǎn)品表表面使使其肉肉餡外外露，，造成成殺菌菌時出出水、、出油油。（（注：：盛放放產(chǎn)品品的塑塑料筐筐用前前殺菌菌，并并保證證干燥燥）；；2、裝裝袋前前定量量產(chǎn)品品進行行標稱稱，挑挑出重重量不不足產(chǎn)產(chǎn)品，，并將將形狀狀不整整、腸腸體內(nèi)內(nèi)空氣氣過大大或表表面損損傷產(chǎn)產(chǎn)品挑挑出，，允許許誤差差±5g；；3、香香辣烤烤肉、、烤里里脊條條裝定定量時時，需需切面面與切切面對對齊，，每袋袋不能能多于于兩塊塊，小小頭放放在里里面；；4、封封口：：彩帶帶封口口線在在袋口口白邊邊無色色彩處處，白白袋封封口包包裝機機封袋袋尖角角要修修理，，封口口線在在離袋袋口1.0cm處，，連續(xù)續(xù)封口口包裝裝機封封袋尖尖角要要修理理，封封口線線要平平直、、無皺皺褶。。24包裝工工序5、袋袋裝產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)不許許存有有線頭頭、黑黑點或或其它它異物物。6、真真空包包裝機機抽真真空時時間45秒秒，真真空度度-0.1Mpa，，熱合合時間間2秒秒。7、擺擺盤、、裝筐筐產(chǎn)品品不得得高于于盤高高、筐筐高，，袋體體部分分不得得露出出盤外外、筐筐外。。8、有有下列列情況況之一一時需需彎腰腰工作作，并并輕拿拿輕放放：a、冷冷卻產(chǎn)產(chǎn)品裝裝筐時時b、裝裝箱時時c、擺擺盤時時d、貼貼商標標時e、、裝車車時9、領(lǐng)領(lǐng)取商商標按按當日日發(fā)貨貨計劃劃，并并按規(guī)規(guī)定打打印生生產(chǎn)日日期。。10、、噴印印日期期、日日期打打印要要工整整、清清晰，，不歪歪斜；；噴印印日期期噴在在產(chǎn)品品標簽簽上，，日期期打印印位置置見下下：梅花烤烤肉、、蒜蓉蓉烤腸腸、香香辣里里脊、、烤里里脊、、脆皮皮腸、、火鍋鍋串串串腸、、松花花蛋腸腸、香香肚、、香肘肘打在在公司司標志志上面面。25包裝工工序11、、打印印完成成的商商標放放在指指定位位置，，歸類類存放放，不不準和和無日日期商商標混混放。。12、、商標標貼在在產(chǎn)品品中部部、不不歪斜斜、無無翹角角、粘粘貼結(jié)結(jié)實，，商標標日期期、商商標規(guī)規(guī)格與與產(chǎn)品品相符符。13、、裝箱箱產(chǎn)品品規(guī)格格、日日期與與紙箱箱規(guī)格格、日日期需需一致致14、、封箱箱整齊齊、牢牢固，，膠帶帶兩端端長度度6cm箱箱內(nèi)放放入合合格證證，不不準少少支，，多支支。15、、裝箱箱產(chǎn)品品分清清品名名、規(guī)規(guī)格、、碼放放在墊墊倉板板上，，離地地至少少15cm，離離墻20cm，，碼垛垛高度度不超超過8箱，，儲存存溫度度0~4℃℃。16、、裝車車時不不準用用力過過猛，，輕搬搬輕放放，水水平放放置，，不準準立放放或倒倒放，，車內(nèi)內(nèi)溫度度不超超過7℃。。17、、退貨貨產(chǎn)品品及時時處理理，不不準放放在車車間外外地面面上或或太陽陽底下下。26不良品品的來來源操作員員a操作作員熟熟練度度b操作作員習習慣性性c操作作員有有沒有有依照照標準準作業(yè)業(yè)d操作作員的的體力力與情情緒34不良品品的來來源機器a機器器工作作是否否正常常b測量量工具具顯示示是否否正確確35不良品品的來來源材料a供應(yīng)應(yīng)廠商商更換換材料料特性性b材料料性質(zhì)質(zhì)變動動c材料料本身身出現(xiàn)現(xiàn)不良良特性性d材料料尺寸寸變動動36不良品品的來來源環(huán)境因因素a水質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定定度b溫度度c濕度度d空氣氣質(zhì)量量e清潔潔度f物品品擺放放37不良品品的來來源方法