廚師紅案理論題

廚師紅案理論題一、填空題1.公寓應(yīng)結(jié)合季節(jié)、地域特點(diǎn)和服務(wù)對(duì)象不同，做好飯菜花樣品種的調(diào)劑，在餐廳明顯位置公布（當(dāng)日）食譜。2.為了保證單炒菜品供應(yīng)，公寓實(shí)行（單炒和中灶菜）相結(jié)合的供應(yīng)方式。3.公寓飯菜供應(yīng)品種應(yīng)多樣化，做到干稀、（葷素）、貴賤搭配。4.按規(guī)定大、中型公寓階段供應(yīng)副食品種不少于（15）樣。5.按規(guī)定大、中型公寓階段供應(yīng)主食品種不少于（3種5樣）樣。6.按規(guī)定小型公寓階段供應(yīng)副食品種不少于（10）樣。7.按規(guī)定小型公寓階段供應(yīng)主食品種不少于（2種3樣）。8.公寓有回民乘務(wù)人員的，須設(shè)置（專用）清真灶具、餐具和餐桌。9.在廚房、值班室等重點(diǎn)防范處所，應(yīng)設(shè)置（非工作人員禁止進(jìn)入）標(biāo)志。10.在公寓餐廳，應(yīng)設(shè)有明顯的（禁酒）標(biāo)志。11.廚房工作人員（健康證）和餐飲衛(wèi)生許可證，應(yīng)在餐廳集中上墻管理，以便服務(wù)對(duì)象監(jiān)督。12.公寓銷售金額月盈虧不超過（5）‰。13.廚房人員著裝要求：著段統(tǒng)一配發(fā)的白服、（鞋）、（帽）、（圍裙）等勞保服裝，上灶人員要帶（套袖、圍裙），下身著制式路服褲子。14.售飯人員著裝要求：著段統(tǒng)一配發(fā)的衣、鞋、帽等勞保服裝，下身著（制式路服褲子），售飯時(shí)佩戴口罩。15.用手取送直接入口食品時(shí)，需佩戴（一次性手套）。16.餐料清洗池標(biāo)識(shí)要洗肉、洗魚、洗菜分類清晰。17.貨架上餐料擺放規(guī)定：擺放菜筐，框上標(biāo)注菜名，整齊、分類擺放，成行成線。18.苫單標(biāo)識(shí)規(guī)定（設(shè)正反標(biāo)識(shí)）。19.餐料采購的規(guī)定（貨比三家)、（集中定點(diǎn)采購）。20.庫存的米面存放要求離地面（0.3）米。21.直接入口、不需要再次熱加工的成品使用（熟）容器盛裝。22.經(jīng)過熱處理、需要再次進(jìn)行熱加工、調(diào)味的半成品使用（半成品）容器盛裝。23.單一保鮮柜存放遵循（上熟下生）原則，中間設(shè)置隔板。24.方盤應(yīng)平鋪擺放，標(biāo)識(shí)統(tǒng)一朝向（外側(cè)）。25.調(diào)料種類至少（10）種（蔥、姜、蒜、味精、鹽、醬油、醋、淀粉、糖、材料油等）以上，外加老湯。26.飯菜供應(yīng)的“八有”是：有涼、有熱、有葷、（有素）有湯、有水、有米、（有面）。27.主食階段供應(yīng)是如何規(guī)定全天至少劃分（六）個(gè)供應(yīng)階段。28.廚房餐料結(jié)余控制在銷售額的（80%以內(nèi)）。29.廚房銷售如何進(jìn)行結(jié)算實(shí)行（刷卡）結(jié)算制度。30.成品存放“四隔離”制度指的是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；（食品與天然冰）隔離。31.用具“四過關(guān)”制度指：一洗、二刷、三沖、（四消毒）。32.未使用保溫售飯臺(tái)的，中灶菜銷售時(shí)間嚴(yán)禁超過（2）小時(shí)。33.使用保溫售飯臺(tái)的，中灶菜銷售時(shí)間嚴(yán)禁超過（4）小時(shí)。34.餐桌用后碗盤收撿碗盤及時(shí)收撿，原則上（10）分鐘內(nèi)收撿完畢。35.加工餐料廢棄物（不可以）直接放在地上，垃圾要及時(shí)裝入隨時(shí)蓋蓋的垃圾桶內(nèi)。36.禁止為乘務(wù)員代熱代燴食品和加工自帶餐料。37.廚房人員交接班方式是（對(duì)口交接）。38.廚房人員交接班時(shí)，所有（餐料、調(diào)料）必須全部及時(shí)向下班進(jìn)行交接，交接不清由（接班人員）負(fù)責(zé)。39.可自行加工的主副食成品、半成品原則上（允許）對(duì)外采購。40.廚房用具（廚具）“四過關(guān)"包括：洗、刷、沖、（消毒）。41.進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴工作帽，保持儀表，洗手消毒后上崗工作。42.擅自違規(guī)為乘務(wù)員免餐劃卡充值的，屬于（違紀(jì)）問題。43.生熟食品加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯的標(biāo)記。44.公寓食堂應(yīng)滿足（生進(jìn)熟出）的食品衛(wèi)生要求，設(shè)置涼（冷）菜加工間并配齊加工和消毒設(shè)備。45.公寓的飯菜銷售價(jià)格按照實(shí)際成本核算到（分）。46.公寓售飯窗口（禁止）收受現(xiàn)金。47.公寓應(yīng)及時(shí)對(duì)（就餐人員）公布餐料采購價(jià)格、主副食投料標(biāo)準(zhǔn)、主副食銷售價(jià)格和月經(jīng)營(yíng)結(jié)果。48.使用后的餐飲用具及時(shí)（回收）并洗刷（消毒）。49.公寓要建立健全飯菜成本核算制度，對(duì)副食（凈料）、主副食成品及半成品的成本和廚房日（班）經(jīng)營(yíng)結(jié)果進(jìn)行核算。50.成品、經(jīng)過熱處理的半成品一律用熟或半成品容器盛裝，其他一律使（生容器）盛裝（包括水豆腐、干豆腐）。51.自蒸箱、烤箱取食品時(shí)，佩戴（防護(hù)手套）。52.刷碗間洗漱池標(biāo)識(shí)包括（洗、刷、沖）。53.擦餐桌抹布包括（油性濕抹布、干凈濕抹布、干抹布），三種抹布按（三色）區(qū)分。54.餐料清洗器皿分別設(shè)（洗菜、洗肉、洗魚）專用器皿。55.加工工具、餐料盛裝器皿標(biāo)識(shí)設(shè)（生、熟、半成品）標(biāo)識(shí)。56.使用后剩余的米面存放，具備條件的放置在（專用柜）內(nèi)，不具備條件的放置在（專用貨架）上，（封口）擺放。57.對(duì)索證索票的要求是預(yù)包裝食品、米、面、油、調(diào)料索?。ㄅ钨|(zhì)檢報(bào)告和產(chǎn)品合格證）；畜肉類索?。▌?dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件），無法索取原件的須索?。由w供應(yīng)商公章）的檢疫合格證明復(fù)印件。58.餐料采購原則是實(shí)行（計(jì)劃采購），（少買勤買）；可自行加工的主副食成品、半成品原則上不允許對(duì)外采購（預(yù)包裝食品和食品廠可生產(chǎn)的除外）。59.原料的初加工過程是（宰殺、洗滌、剖剝、拆卸、泡發(fā)、初步熟處理）等。60.刀技加工后的原材料形狀可分為（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸、花刀塊）等。61.切制菜肴原料“四要”指的是一要（整齊劃一）；二要（不能連刀）；三要根據(jù)原料（質(zhì)地老嫩，紋路橫豎），按不同烹調(diào)要求，采取不同的切法；四要注意主輔料（形狀的配合）和原料的（合理利用）。62.灶具開啟流程順序是打開排煙罩――開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)――關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)――打開燃?xì)饪傞_關(guān)或液化氣鋼瓶角閥――使用長(zhǎng)桿點(diǎn)火器將火種送至爐心――小開爐具送氣閥門進(jìn)行點(diǎn)火――開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)――調(diào)整送風(fēng)送氣量（使火焰至藍(lán)色）。63.5至8時(shí)必須有（包子）兩樣、（粥）兩樣以上，（餃子）必須每日保持供應(yīng)。64.原料到成品“四不”制度指的是采購員不（采購）腐爛變質(zhì)的原料；管庫員不（驗(yàn)收）腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不（使用）腐爛變質(zhì)的原料；銷售人員不（出售）腐爛變質(zhì)食品。65.烹飪作業(yè)時(shí)應(yīng)注意的安全事項(xiàng)包括炒菜抬鍋離灶前必須減小火源，防止火苗上竄；烹制食品或煉油時(shí)，油量不得超過鍋面的二分之一。66.制作過油食品作業(yè)時(shí)要將食品提前清洗干凈，將水分控干后再進(jìn)行熱加工，防止產(chǎn)生油溫過高瞬間產(chǎn)生油水氣化，造成熱油外濺和著火。要用漏勺少量順鍋沿投放食品，嚴(yán)禁用盆直接投放。作業(yè)人員要熟知油鍋著火、液化氣泄漏應(yīng)急處理辦法。67.制作材料油時(shí)作業(yè)人員要精力集中，（嚴(yán)禁脫崗），時(shí)刻觀察油溫，要控制油量，不得超過容器二分之一，必須控制好火勢(shì)，嚴(yán)禁火苗高過油鍋引發(fā)油鍋著火。68.七八成熱的油溫大約是（210～240℃）。69.味覺感受最為敏感的溫度是（30℃）。70.中國(guó)歷史上烹飪理論的代表作是（《隨園食單》）。71.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（沖洗）。72.干貨原料可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存的條件是（低溫）。73.搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時(shí)可加入（鹽、醋）。74.熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是（中、小火）。75.燴制類菜肴的裝盤方法是（熘入法）。76.大而老的家禽浸燙、煺毛，宜用的水溫是（85～90℃）。77.蛋清糊調(diào)制時(shí)用料比例是（1：1）。78.適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法的調(diào)味過程是（原料加熱中調(diào)味）。79.雞的整料去骨，在其頸部?jī)杉缦鄪A的表皮處，劃的刀口長(zhǎng)度約是（6～7㎝）。80.“蠔油牛肉”制作過程中用的漿是（蘇打粉漿）。1.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。答案：CA、技術(shù)體系(正確答案)B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念2.適合于燜發(fā)的原料是()。答案：CA、木耳(正確答案)B、海蜇C、海參D、香菇3.適合于堿發(fā)的原料是()。答案：AA、墨魚(正確答案)B、魚唇C、魚骨D、裙邊4.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和()。答案：AA、非致病菌(正確答案)B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒5.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。答案：CA、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(正確答案)B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色6.細(xì)菌性食物中毒不包括()。答案：DA、沙門菌屬食物中毒(正確答案)B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒7.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。答案：DA、200克(正確答案)B、300克C、400克D、500克8.生豆?jié){中主要含有()。答案：DA、苦杏仁苷(正確答案)B、龍葵堿C、植物紅細(xì)胞凝血素D、皂素9.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。答案：AA、胃腸炎癥狀(正確答案)B、神經(jīng)精神癥狀C、肝臟損害癥狀D、腎臟損害癥狀10.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。答案：AA、原料形狀(正確答案)B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成11.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是()引起的微生物污染。答案：AA、沙門菌(正確答案)B、肉毒桿菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌12.不得使用()作為冷飲食品的原料。答案：CA、葡萄糖漿(正確答案)B、綿白糖C、糖蜜D、淀粉糖漿13.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。答案：BA、初加工(正確答案)B、吐出體內(nèi)污物C、腌制D、切配14.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。答案：AA、高檔原料(正確答案)B、低檔原料C、一般原料D、植物性原料15.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。答案：BA、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(正確答案)B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C、工作臺(tái)無塵、無蠅D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒16.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。答案：DA、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生(正確答案)B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精17.高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。答案：BA、10%(正確答案)B、15%C、20%D、25%18.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。答案：BA、燉酥腰，蒜泥白肉(正確答案)B、白斬雞，鹵牛肉C、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇D、香酥鴨，拌海帶19.脂肪的消化是從()開始的。答案：DA、口腔(正確答案)B、食管C、胃D、小腸20.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的。答案：CA、胃(正確答案)B、小腸C、胰腺D、肝臟21.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。答案：DA、混合漲發(fā)(正確答案)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化22.面烤法是在()基礎(chǔ)上的演進(jìn)。答案：AA、泥烤法(正確答案)B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤23.自然界食物中不單獨(dú)存在的是()。答案：CA、麥芽糖(正確答案)B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖24.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸()。答案：AA、鹽(正確答案)B、糖C、酒D、水25.不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是()。答案：DA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素26.飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和。答案：DA、利潤(rùn)(正確答案)B、稅金、利潤(rùn)C(jī)、費(fèi)用、稅金D、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)27.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。答案：BA、維生素Ａ(正確答案)B、維生素DC、維生素ＥD、核黃素28.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。答案：CA、大米(正確答案)B、小麥C、玉米D、高粱29.老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。答案：BA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、鈣C、鐵D、鋅30.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。答案：AA、牦牛肉(正確答案)B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉31.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。答案：DA、高于(正確答案)B、等于C、低于D、不同于32.谷類原料是人體()的重要來源。答案：CA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素33.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。答案：CA、咸鮮的味感(正確答案)B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感34.()為堿性食物。答案：AA、韭菜(正確答案)B、豆腐C、魚肉D、禽肉35.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。答案：BA、膽固醇(正確答案)B、含氮浸出物C、糖原D、維生素36.魚類脂肪中()含量較高。答案：CA、卵磷脂(正確答案)B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸37.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使()分解，影響味精的呈鮮效果。答案：AA、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(正確答案)B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉38.關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是()。答案：DA、加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑(正確答案)B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營(yíng)業(yè)額39.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風(fēng)味散失最少。答案：BA、曬干(正確答案)B、風(fēng)干C、烘干D、熗干40.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。答案：BA、前夾肉(正確答案)B、五花肉C、后腿肉D、外檔肉41.菜單定價(jià)除考慮成本、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，還可以參考的信息是()。答案：CA、銷售情況(正確答案)B、生產(chǎn)計(jì)劃C、企業(yè)聲望D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)42.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。答案：BA、火力和傳熱介質(zhì)(正確答案)B、火力和加熱時(shí)間C、加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪、傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?3.在下列魚中，()在初加工時(shí)需褪沙。答案：CA、青魚(正確答案)B、黑魚C、鯊魚D、鱈魚44.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。答案：CA、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本(正確答案)B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量45.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。答案：BA、生料(正確答案)B、主料C、凈料D、毛料46.在下列魚中，()在初加工時(shí)不需褪鱗。答案：BA、鯽魚(正確答案)B、鰣魚C、鯉魚D、白魚47.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。答案：AA、購進(jìn)原材料成本(正確答案)B、凈料成本C、主料成本D、主配料成本48.生料成本的核算程序?yàn)?)→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。答案：AA、計(jì)算原料采購總價(jià)(正確答案)B、確定原料采購程序C、計(jì)算原料采購數(shù)量D、計(jì)算原料采購種類49.雞身最嫩的一塊肉是()。答案：CA、雞脯肉(正確答案)B、雞翅肉C、雞牙子D、栗子肉50.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值。答案：AA、凈料率(正確答案)B、成本率C、毛利率D、成本系數(shù)51.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。答案：CA、腐爛(正確答案)B、發(fā)不透C、變色D、有鐵銹味52.調(diào)味品平均成本的核算步驟為()。答案：AA、計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均(正確答案)B、估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均C、計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均D、計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均53.宴會(huì)成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。答案：DA、種類數(shù)量(正確答案)B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價(jià)格D、可容成本54.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()。答案：DA、魚翅(正確答案)B、燕窩C、香菇D、蹄筋55.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素D可引起()。答案：BA、壞血病(正確答案)B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病56.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括()、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。答案：AA、產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略(正確答案)B、累積消費(fèi)積分策略C、團(tuán)體優(yōu)惠策略D、滲透定價(jià)策略57.滲透價(jià)格策略是一種以()的策略。答案：AA、低價(jià)格投入新產(chǎn)品(正確答案)B、高價(jià)格投入新產(chǎn)品C、折中價(jià)格投入新產(chǎn)品D、滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品58.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。答案：AA、翻轉(zhuǎn)雞皮(正確答案)B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪59.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。答案：CA、廚房崗位安排(正確答案)B、廚房生產(chǎn)程序C、食品衛(wèi)生條件D、廚房安全制度60.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。答案：DA、生石灰(正確答案)B、熟石灰C、石灰水D、堿面61.冷菜間對(duì)工具設(shè)備的使用要求是()。答案：BA、集中管理統(tǒng)一發(fā)放(正確答案)B、專人負(fù)責(zé)專人管理C、集中管理自由使用D、統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒62.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。答案：BA、轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用(正確答案)B、儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中C、拌入剩余冷菜制品中D、直接丟棄不用63.制作花式菜的常用基本手法是()。答案：AA、包、扎、卷(正確答案)B、直刀法C、斜刀法D、平刀法64.由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。答案：CA、生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管(正確答案)B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C、濕度大和油煙蒸汽較濃D、人員流動(dòng)頻繁缺乏管理65.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是()。答案：AA、檢查灶具是否漏氣(正確答案)B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備66.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是()。答案：DA、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門(正確答案)B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門67.最適合做“回鍋肉”的原料是()。答案：AA、后臀肉(正確答案)B、梅條肉C、五花肉D、夾心肉68.電磁爐應(yīng)放置在()的平面上使用。答案：DA、緊鄰水池(正確答案)B、緊鄰爐灶C、傾斜D、平穩(wěn)69.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是()。答案：AA、不要置于爐面上(正確答案)B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面D、冷卻后放回爐面70.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。答案：AA、直接通氣式(正確答案)B、間接通氣式C、紫外線消毒D、自動(dòng)加熱式71.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。答案：AA、里外翻洗法(正確答案)B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除雜質(zhì)法72.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。答案：AA、反復(fù)揉搓(正確答案)B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬73.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。答案：CA、黏液血污(正確答案)B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織74.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。答案：AA、生炒菜品(正確答案)B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴75.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。答案：AA、干貨原料(正確答案)B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類76.原料干制時(shí)失去的水分主要是()。答案：AA、自由水(正確答案)B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水77.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。答案：BA、焐發(fā)(正確答案)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)78.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在()之間為宜。答案：AA、100℃～115℃(正確答案)B、80℃～90℃C、70℃～80℃D、60℃～70℃79.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。答案：AA、低溫油焐制(正確答案)B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制80.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但()除外。答案：DA、亮氨酸(正確答案)B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸81.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。答案：AA、營(yíng)養(yǎng)性(正確答案)B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性82.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。答案：DA、價(jià)格(正確答案)B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值83.按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。答案：DA、鮮活原料(正確答案)B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料84.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。答案：CA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、乳糖C、植酸D、維生素Ｄ85.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。答案：DA、燉(正確答案)B、燒C、燜D、炒86.鳊魚是我國(guó)淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。答案：DA、秋季(正確答案)B、夏季C、春季D、冬末春初87.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。答案：DA、江蘇(正確答案)B、山東C、遼寧D、廣東88.蝦蟹屬于()。答案：AA、甲殼類動(dòng)物(正確答案)B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物89.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。答案：CA、10℃(正確答案)B、5℃C、0℃D、-5℃90.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。答案：DA、黏合作用(正確答案)B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用91.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。答案：AA、土豆（地下莖類）(正確答案)B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁92.鮮竹筍含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。答案：DA、碳酸(正確答案)B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸93.竹筍中品質(zhì)最好的是()。答案：DA、春筍(正確答案)B、夏筍C、鞭筍D、冬筍94.菠菜中含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水處理。答案：DA、碳酸(正確答案)B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸95.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。答案：AA、杭州西湖(正確答案)B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖96.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。答案：CA、生菜(正確答案)B、菠菜C、大白菜D、卷心菜97.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。答案：CA、青蒜(正確答案)B、大蔥C、韭菜D、芫荽98.下列果菜中屬于漿果類的是()。答案：CA、黃瓜(正確答案)B、西葫蘆C、茄子D、四季豆99.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。答案：CA、普通粉(正確答案)B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉100.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。答案：DA、淀粉(正確答案)B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)101.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。答案：AA、微生物的作用(正確答案)B、溫度C、濕度D、氧氣102.板栗的果實(shí)屬于()。答案：CA、核果(正確答案)B、瘦果C、堅(jiān)果D、穎果103.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()。答案：AA、海鹽(正確答案)B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽104.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。答案：DA、醬油(正確答案)B、醬C、豆豉D、番茄醬105.食糖的主要成分是()。答案：CA、葡萄糖(正確答案)B、飴糖C、蔗糖D、果糖106.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。答案：DA、果醋(正確答案)B、麩醋C、酒醋D、米醋107.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。答案：BA、八角(正確答案)B、花椒C、胡椒D、桂皮108.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。答案：AA、芥菜(正確答案)B、蘿卜C、芫荽D、胡椒109.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。答案：AA、結(jié)締組織多(正確答案)B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富110.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。答案：BA、脊背(正確答案)B、頸椎C、脖頭D、肋排111.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。答案：CA、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)(正確答案)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主112.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。答案：CA、肉瘦筋多(正確答案)B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老113.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。答案：AA、剞刀(正確答案)B、刀功C、刀法D、刀技114.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。答案：AA、5cm×2.5cm(正確答案)B、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm115.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是()法。答案：AA、直剞(正確答案)B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞116.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。答案：BA、1/3(正確答案)B、2/3C、1/4D、1/5117.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()。答案：BA、瓦楞形(正確答案)B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形118.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()，從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。答案：AA、重要方面(正確答案)B、人為因素C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)119.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。答案：BA、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；味感特征(正確答案)B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)D、文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)120.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。答案：DA、心態(tài)(正確答案)B、消化吸收C、生理D、心理121.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。答案：DA、輔料；主料(正確答案)B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料122.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。答案：AA、同質(zhì)組配(正確答案)B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合123.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。答案：AA、亞硝酸鹽(正確答案)B、三氧化二砷C、砷酸鈣D、砷酸鉛124.菜肴原料形狀()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。答案：AA、相似相配(正確答案)B、相異相配C、相同相配D、相互配合125.菜肴的()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。答案：AA、香味(正確答案)B、氣味C、口味D、滋味126.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。答案：DA、調(diào)味特性；香味特征(正確答案)B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征127.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。答案：DA、隨意地；復(fù)入(正確答案)B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入128.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。答案：BA、象形造型(正確答案)B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型129.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。答案：DA、龍蝦刺身(正確答案)B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋130.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。答案：AA、蛋泡糊(正確答案)B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊131.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。答案：BA、碳酸鈉；鹽(正確答案)B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬132.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和B族維生素。答案：BA、營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)133.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。答案：BA、0.5～1克(正確答案)B、1～1.5克C、1.5～2克D、2～2.5克134.利用()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。答案：AA、碳酸氫鈉(正確答案)B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣135.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。答案：AA、1000克(正確答案)B、500克C、250克D、100克136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。答案：AA、卵黏蛋白(正確答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶137.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。答案：CA、全麥粉；無筋粉(正確答案)B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉138.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。答案：AA、酵粉(正確答案)B、面粉C、米粉D、淀粉139.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。答案：AA、烹調(diào)前(正確答案)B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式140.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。答案：AA、擴(kuò)散量(正確答案)B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化141.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。答案：AA、維生素(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸142.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。答案：AA、明醋(正確答案)B、暗醋C、底醋D、紅醋143.牛奶中的脂肪含有較多的()。答案：BA、飽和脂肪酸(正確答案)B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、腦磷脂144.在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。答案：CA、氯化鈉(正確答案)B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉145.對(duì)于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。答案：AA、茴香、丁香、草果(正確答案)B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉146.下列說法正確的是()。答案：DA、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(正確答案)B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜147.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。答案：AA、精鹽(正確答案)B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱粉148.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。答案：AA、花椒(正確答案)B、八角C、桂皮D、麻油149.天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。答案：AA、綠菜汁、果汁(正確答案)B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁150.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。答案：AA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味151.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。答案：AA、清湯(正確答案)B、毛湯C、葷湯D、素湯152.下列湯中按品澤劃分的是()。答案：DA、葷湯、白湯、素湯(正確答案)B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯153.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。答案：AA、風(fēng)味物質(zhì)(正確答案)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品154.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。答案：AA、膠原蛋白質(zhì)(正確答案)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)155.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。答案：BA、清澈度(正確答案)B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度156.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。答案：DA、穩(wěn)定態(tài)；熱量(正確答案)B、可控性；熱量C、溫度；時(shí)間D、溫度；熱量157.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。答案：BA、紅黃色(正確答案)B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色158.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。答案：AA、性質(zhì)(正確答案)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩159.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。答案：AA、脆嫩型(正確答案)B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型160.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。答案：BA、油焐法(正確答案)B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法161.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。答案：AA、208℃(正確答案)B、215℃C、220℃D、225℃162.要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。答案：AA、外脆里嫩(正確答案)B、里外酥脆C、軟嫩暄松D、滑爽細(xì)嫩163.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。答案：AA、熱輻射；輻射(正確答案)B、熱輻射，傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)164.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。答案：CA、碳化變性(正確答案)B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)碳化165.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。答案：AA、預(yù)熟處理法(正確答案)B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法166.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。答案：DA、脫色、增味、變脆(正確答案)B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆167.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。答案：AA、速蒸熟處理(正確答案)B、久蒸熟處理C、足汽蒸熟處理D、汽導(dǎo)熱蒸制168.食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是()。答案：BA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖169.面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。答案：AA、原味濃郁(正確答案)B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚170.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。答案：AA、油爆法(正確答案)B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法171.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。答案：DA、米湯芡(正確答案)B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡172.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。答案：CA、湯多菜少(正確答案)B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜173.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。答案：BA、中火或大火(正確答案)B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火174.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。答案：DA、微火(正確答案)B、小火C、中火D、大火175.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。答案：AA、炸或煎(正確答案)B、汆C、炒D、爆176.從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。答案：DA、以油加熱(正確答案)B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用177.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是()。答案：AA、相近似的(正確答案)B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系178.膳食中長(zhǎng)期缺乏碘可引起()。答案：AA、甲狀腺腫大(正確答案)B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病179.冷菜香味的感知必須是在()時(shí)才能產(chǎn)生。答案：AA、咀嚼(正確答案)B、入口C、吞咽D、高溫180.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入()。答案：CA、桂皮(正確答案)B、香葉C、香料D、香精181.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。答案：AA、清潔(正確答案)B、齊全C、干燥D、濕潤(rùn)182.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。答案：DA、無鹵汁菜品之間(正確答案)B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品183.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。答案：CA、醉(正確答案)B、腌C、醬D、拌184.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。答案：BA、浸泡入味(正確答案)B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理185.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。答案：CA、形、香、味(正確答案)B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形186.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其()的緣故。答案：AA、呈鮮物質(zhì)積累多(正確答案)B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、含多種香料187.蔬菜可提供人體需要的()。答案：CA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、維生素D、葡萄糖188.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。答案：AA、熱熗(正確答案)B、白煮C、水煮D、鹵制189.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料()后立即撈出。答案：CA、熟爛(正確答案)B、入味C、斷生D、飄浮190.用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝()食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。答案：CA、豆制品(正確答案)B、魚肉類C、果汁D、豬肉類191．谷類食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量最大的是（）。答案：BA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪192.蔬菜、水果是下列營(yíng)養(yǎng)素中的（）的重要來源。答案：BA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、維生素C、脂類D、維生素和無機(jī)鹽193.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）答案：DA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、糖類物質(zhì)D、含碘物質(zhì)194.食品進(jìn)入口腔就可發(fā)生化學(xué)性消化的是（）答案：BA、蛋白質(zhì)(正確答案)B、淀粉C、膳食纖維D、油脂195.下列營(yíng)養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）答案：AA、維生素(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、葡萄糖196.在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（）答案：DA、碳(正確答案)B、鈣C、氮D、鐵197.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中，下列做法不利于保護(hù)維生素的是（）答案：BA、先洗后切(正確答案)B、大火急炒C、加少量堿D、現(xiàn)炒現(xiàn)吃198.脂肪可促進(jìn)（）的吸收答案：CA、維生素(正確答案)B、水溶性維生素C、脂溶性維生素D、所有營(yíng)養(yǎng)素199.因黃曲霉毒素而導(dǎo)致的慢性中毒，常由（）引起。答案：DA、動(dòng)物性原料(正確答案)B、真菌類食物C、海產(chǎn)類原料D、糧食及油料食物200.含有完全蛋白質(zhì)（）答案：DA、肉皮(正確答案)B、麥類C、蹄筋D、大豆三、判斷題1、菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。