過程控制管理制度管理辦法(1-15參考版第9項除外)

過程控制管理制度(1-15參考版第9項除外)過程控制管理制度(1-15參考版第9項除外)PAGE20過程控制管理制度(1-15參考版第9項除外)食品安全自檢自查與報告制度（一）食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。（二）建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（三）食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。（四）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。(五)食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。(六)各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。(七)食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。(八)檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。(九)在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。晨檢和個人衛(wèi)生管理制度從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作?；加谢魜y、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（五）個人衛(wèi)生（1）從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。食品處理區(qū)內的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。（2）口罩和手套專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：a）現榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；e）調制供消費者直接食用的調味料；f）備餐。專用操作區(qū)內從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。（3）手部清洗消毒從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部并消毒：a）接觸非直接入口食品后；b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；(4)工作服食品處理區(qū)內加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服。工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)的顏色或標識區(qū)分。專間內從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。從業(yè)人員培訓考核制度餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔制度項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每周一次內部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干專間（備餐間）管理制度員工須持有效《健康證》方可上崗。配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。不得在專間內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

進貨查驗及記錄制度（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。（二）實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

（三）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。（五）選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。對供貨商選擇、評價和退出管理制度

為了切實搞好學校食堂飲食服務，學校食堂的供貨商必須具備的條件:1、具備合法從事經營活動的相關證照:營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、負責人身份證，其復印件必須提交本食堂備案。2.特別是大米、油、蔬菜、肉類大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質、證書:食品經營許可證、產品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4、長期合作的供應商，應與本食堂簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。5、供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據等送貨憑證。6、獎懲制度。供應商要求道德品質較高，服務態(tài)度優(yōu)良，身體健康。對所供應的貨品如果出現問題，并經查實，學校上報領導小組，視情節(jié)輕重，采取批評教育、警告;對出現食品安全問題或事件，造成嚴重后果的，直接取消其供貨資格，并依法追究相關責任，該企業(yè)五年內不得參與學校食堂大宗食品采購。7、考核機制。學校每學期按不少于兩次對供應商服務質量進行滿意度測評，測評不滿意的，將進行約談;如連續(xù)兩次不測評不滿意的，經研究后可以取消該供應商供貨資格。食品加工制作過程控制管理制度一、加工前應檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害食品不得烹調加工。二、食品應充分加熱，中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品要受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。六、食品加工煎炸用油，應控制使用次數，重復使用不宜超過三次，重復使用過的煎炸油不能再次用于食品加工。七、火鍋等餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。八、隔頓、隔夜、外購熟食須回鍋燒透后再供應。九、灶臺、抺布要隨時清洗，保持清潔。十、工作結束后，各種食品調味料應加蓋，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時清除垃圾，做到班產班清。餐用具消毒保潔管理制度一、設立獨立的餐用具清洗消毒間，配備與經營規(guī)模相適應和清洗消毒、保潔設備。二、每餐收回的餐用具，應立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。三、餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的順序操作，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。四、餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沬、無不溶性附著物，餐用具消毒后及時放入保潔柜密閉保存、備用，不得與其他物品混放。五、餐用具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃，消毒時間應在10分鐘以上；蒸氣消毒溫度達95℃以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。六、不宜使用物理消毒的餐用具，可采用化學消毒方法，清洗用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關標準和要求，對人體安全、無害，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。七、盛放已消毒餐用具的保潔柜要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。八、消毒餐用具的水池專用，不得在洗餐用具池內清洗食品原料或沖洗拖布。九、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。十、清洗消毒結束，要清理地面、水池和廢棄物品容器，保持室內環(huán)境、設備清潔。食品留樣制度學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品貯存管理制度（一）食品與非食品應分庫存放，或設專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。(五)建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。（七）工作人員應保持個人衛(wèi)生。

餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物應分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。二、廢棄油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密封容器內，專人負責管理。三、廢棄油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。四、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤Ｎ?、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄油脂。六、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。食品安全事故處置方案為及時處理和控制食品安全事故，保障廣大師生身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食物中毒事故處理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章文件的規(guī)定，結合我校實際制定本制度。

一、適用范圍

校內餐飲服務單位在經營過程中發(fā)生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能對人體健康構成潛在危害的適用本制度。

宣傳與預警

加強宣傳

廣泛深入開展預防食品安全事故宣傳，結合學習實際情況，充分利用廣播、黑板報、宣傳畫、專題會議、專題培訓等各種形式，普及有關的衛(wèi)