自釀葡萄酒工藝步驟

自釀葡萄酒工藝步驟一、步驟選料清洗晾干除梗破碎裝罐加糖發(fā)酵階段二、制作流程1：選料俗話說，七分葡萄，三分釀。自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。1、普通葡萄：價(jià)格便宜，甜度高（自釀愛好者首選）2、山葡萄：顏色深紅，多酚物質(zhì)豐富等（缺點(diǎn)酸度高）葡萄質(zhì)量好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度，所以釀酒的葡萄選在葡萄大量上市時(shí)購買為佳。2：清洗晾干去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。清洗葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等（但是會(huì)導(dǎo)致葡萄吸收水分糖分下降的結(jié)果）可采取自來水淋沖或局部清洗等方法避免上述問題，不許使用任何消毒劑，一面破壞掉葡萄皮上天然酵母（皮上白霜）用剪刀把葡萄分解為小串，，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，如需加快速度可使用風(fēng)扇，切忌陽光下暴曬。3：除梗破碎用手或破碎工具將葡萄擠碎，容器為塑料盆或不銹鋼盆，不可采用鐵質(zhì)容器。保證接觸葡萄及葡萄液的容器工具和雙手干凈（可佩戴醫(yī)用消毒后的一次性手套或橡膠手套）容器要求無水無油、先用清水洗凈，，然后用開水燙涮先摘粒去梗，再進(jìn)行破碎工作果肉和果皮分離即可，太碎會(huì)導(dǎo)致酒液更加渾濁4：裝罐葡萄破碎后，，即可進(jìn)行裝罐工作破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3處為佳,以免后期發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致頁面升高出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。5：加糖可在破碎后一次性加入、也可在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次加入，加糖量取決于葡萄品種的甜度。加糖比例：含糖較低的葡萄品種按10：1.2——10：2之間含糖較高的葡萄品種按10：1——10：1.5之間可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。6：發(fā)酵階段裝罐后24-48小時(shí)后開始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，葡萄皮渣會(huì)上浮形成皮渣帽，發(fā)酵過程需要微量氧氣并產(chǎn)生較多二氧化碳，所以發(fā)酵容易不可密封，需留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)。溫度。桶溫控制在15℃—30℃之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)溫度低發(fā)酵時(shí)間延長，酒液顏色較淡，口感和品質(zhì)較好溫度高發(fā)酵時(shí)間縮短，酒液顏色較深，口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵3）壓帽頻次將上浮的皮渣帽壓入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生細(xì)菌，還可加強(qiáng)果皮浸潤，一般每天2-4次為佳4）發(fā)酵時(shí)間主發(fā)酵時(shí)間持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定5）酒液分離主發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行酒液過濾分離，分離前12小時(shí)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以避免酒液渾濁和接觸過多空氣造成氧化或感染醋酸菌而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進(jìn)行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵7：分裝陳釀成釀的酒建議采取小容量容器，成釀后的酒打開后最好是短期喝完，成釀需要是滿瓶，密封，低溫（8-10℃為佳），避光儲藏，可采用黑塑料袋遮蓋達(dá)到避光的目的，自釀葡萄酒由于沒有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。安全隱患自釀酒過程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，但是家庭自制就無法解決這個(gè)問題。自釀葡萄酒，一般在衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。但如果選擇正確的方法也可以自釀出既安全又美味的葡萄酒。在家里釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料，一顆顆進(jìn)行認(rèn)真清洗后，再把葡萄弄碎后裝瓶蓋好，葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發(fā)酵，再隔6至18天，換罐或換瓶，進(jìn)行“二次發(fā)酵”，最好使用玻璃材質(zhì)的廣口瓶，第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏飲用。但家庭自釀葡萄酒，應(yīng)進(jìn)行原汁自釀，加水或加酒都是錯(cuò)誤做法，同時(shí)由于整個(gè)過程沒有進(jìn)行完整工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易發(fā)生霉變，有害健康。注意事項(xiàng)1.釀造過程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無水無油”，否則會(huì)失敗。2.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風(fēng)干，不能帶有水分。3.一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵。4.過濾澄清之后進(jìn)入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。5.如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。家釀葡萄酒輔料及說明輔料品種干酵母菌干酵母粉：單單依靠葡萄皮表面的野生酵母菌并不能保證葡萄汁的發(fā)酵順利啟動(dòng)，為此需要添加干酵母粉。添加前需要將干酵母粉進(jìn)行活化，活化的方法就是先用少量糖溶解在純凈水中，再將干酵母粉加入并攪拌均勻。干酵母的添加量一般為1公斤葡萄添加1克干酵母，具體的添加量還應(yīng)該以干酵母粉說明書為標(biāo)準(zhǔn)。

磷酸氫二銨磷酸氫二銨：酵母營養(yǎng)劑，可以維持酵母的健康生長，讓酵母充分、及時(shí)地將葡萄里的糖轉(zhuǎn)為酒。焦亞硫酸甲焦亞硫酸鉀：焦亞硫酸鉀在酸中可以產(chǎn)生二氧化硫氣體，利用它的這種特性，我們可以很方便地在葡萄酒中加入二氧化硫，作為葡萄酒的殺菌劑和抗氧化劑，沒有二氧化硫，葡萄酒將在短短的幾個(gè)月之內(nèi)就變質(zhì)。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)值。果膠酶果膠酶：果膠酶主要有3種類型，我們這里所用到的是果漿用酶，能夠使葡萄汁具有較好的色澤。另外果漿用酶通過降解細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，能使葡萄汁的自流量增加，以獲得更高的出汁率，提高自釀葡萄酒的產(chǎn)量。橡木片橡木片：目的是增加葡萄酒的香氣，提高葡萄酒品質(zhì)與口感碳酸鈣、酒石酸鉀、碳酸氫鉀。目的：降低酒液酸度膨潤土膨潤土：澄清酒液乳酸菌乳酸菌：二次發(fā)酵蔗糖蔗糖：主要是會(huì)影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會(huì)直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測葡萄汁的甜度，糖度達(dá)到制作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補(bǔ)齊糖度。果酒定義用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。前景1.空白市場。果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個(gè)成熟的銷售模式。2.營養(yǎng)健康需求。在人們普遍注重營養(yǎng)健康時(shí)代，順應(yīng)潮流，消費(fèi)需求，發(fā)展趨勢。3.連帶效應(yīng)。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、果汁產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，不僅在中國銷售市場前景廣闊，在國外市場也定會(huì)大受歡迎，因?yàn)槲覀兪琴Y源大國，其他國家無法媲比。4.銷量巨大。五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，如果果酒連帶產(chǎn)業(yè)興起能夠占領(lǐng)20-60%，那就是幾百億、幾千億的市場份額，前景不可想象。(五大酒類:白酒，黃酒，啤酒，紅酒，紫酒)。果酒原料釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍(lán)莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。根據(jù)季節(jié)的不同，釀造不同的果酒*春季釀梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。*夏季釀櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。*秋季釀石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。*冬季釀葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金棗酒。*四季釀楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、菠蘿酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、香瓜酒、哈密瓜酒。家釀、自釀QQ群：（群人數(shù)/群容量）1：上海家釀啤酒協(xié)會(huì)2927130411956/20002：精工啤酒家釀227160154277/5003：自釀葡萄酒興趣交流群211478789808/10004：新疆葡萄酒自釀樂園199147341829/10005：蘋果梨白蘭地自釀酒群343944607325/5006：自釀米酒黃酒葡萄酒2310643401957/20007：武漢自釀葡萄酒愛好者137177439792/10008：河南(葡萄酒)自釀71555355960/2000·9：果酒自釀交流群376328285754/100010：自釀干紅葡萄養(yǎng)生酒11941464738/100011：湖北自釀啤酒協(xié)會(huì)189872536327/500貼吧：1：家釀吧2：自釀吧3：果酒吧4：自釀葡萄酒吧論壇：1：釀酒吧——2：水果邦論壇—/forum-536-1.html3：中國葡萄酒資訊網(wǎng)（論壇）/4：自釀網(wǎng)自釀?dòng)卸镜慕忉尲状紝θ梭w有強(qiáng)烈毒性，誤飲4毫升以上就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，超過10毫升可能會(huì)失明，30毫升已能導(dǎo)致死亡。根據(jù)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。葡萄在發(fā)酵過程中，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些甲醇。但是一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范圍以內(nèi)。除非葡萄酒發(fā)酵時(shí)溫度特別高且使用了嚴(yán)重腐爛的葡萄，才可能導(dǎo)致葡萄酒甲醇含量超標(biāo)。其實(shí)，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，原料中果膠物質(zhì)水解，氨基酸脫氨和發(fā)酵原料的霉變，都會(huì)產(chǎn)生甲醇。但葡萄在自己發(fā)酵的時(shí)候甲醇的產(chǎn)量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細(xì)清洗，釀造中保持清潔，同時(shí)把發(fā)酵條件控制得當(dāng)，盡量保持低溫發(fā)酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會(huì)超標(biāo)。如果市民對自釀的葡萄酒心存疑慮，可以取適當(dāng)劑量進(jìn)行食品安全檢測。植物組織在發(fā)酵過程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可避免的。因?yàn)?，植物?xì)胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會(huì)生成甲醇。所以，葡萄酒發(fā)酵過程中的確會(huì)產(chǎn)生甲醇，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。

不過，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。

而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的，而且還要隨每個(gè)人自釀方法的不同而有所不同。

但是，如果說自釀葡萄酒的甲醇一定超標(biāo)，使人中毒，那倒也不是這樣的。實(shí)際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難達(dá)到對人體有害的濃度，因?yàn)槠咸丫撇]有蒸餾的步驟，不會(huì)造成甲醇富集。所以，也不一定會(huì)使人中毒。相關(guān)新聞：自釀葡萄酒有毒？專家歷時(shí)半年做實(shí)驗(yàn)辟謠規(guī)范操作可有效避免有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生

隨著天氣轉(zhuǎn)熱，葡萄以酸甜的口感抓住了大多數(shù)人的味蕾。除了直接食用外，不少人選擇在自家釀造葡萄酒，不過，有一個(gè)問題始終讓很多人放心不下，自釀葡萄酒究竟有沒有對人體有害的物質(zhì)？為此，揚(yáng)州大學(xué)園植學(xué)院凌裕平副教授歷時(shí)半年從葡萄采摘、釀酒制作開始，對自釀葡萄酒進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測，檢測結(jié)果顯示，自釀葡萄酒是安全的，擔(dān)心是多余的。

檢測結(jié)果顯示：醇類物質(zhì)含量為零

“去年，網(wǎng)上流傳許多關(guān)于‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我打聽自釀葡萄酒有沒有有害物質(zhì)。”凌裕平介紹，“我心里也很好奇，就想在實(shí)驗(yàn)室檢測看看?！?/p>

在網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于“自釀葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)?！凹状?、雜醇油確實(shí)對人體有害，喝了之后會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀，專業(yè)術(shù)語上叫毒副作用?！绷柙Ｆ浇榻B。不過，經(jīng)過對自釀葡萄酒的檢測，凌裕平既沒有在葡萄酒樣本中發(fā)現(xiàn)甲醇，也沒有發(fā)現(xiàn)雜醇油，“檢測結(jié)果顯示為0。”“因此證明，只要按照正規(guī)的步驟進(jìn)行，自釀葡萄酒并不會(huì)產(chǎn)生危害?！?/p>

僅檢出大腸桿菌，且遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)

一些自釀?wù)咴诤韧曜葬勂咸丫坪蟪霈F(xiàn)身體不適，擔(dān)心是因?yàn)樗绕咸丫浦械募?xì)菌造成的。對此，凌裕平教授解釋道，“如果自釀葡萄酒中某些菌類含量超標(biāo)，喝下去后肚子肯定會(huì)出現(xiàn)問題，如腹疼、腹瀉等?！?/p>

因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品檢測中必檢的致病菌進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示，自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌，檢測結(jié)果為“小于3個(gè)單位”，遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)100個(gè)單位，而其余3種菌類都沒有檢出?！皬臋z測結(jié)果來看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達(dá)標(biāo)自來水的大腸桿菌含量一樣?！绷柙Ｆ浇忉屨f，這說明自釀葡萄酒菌類含量也是達(dá)標(biāo)的。

專家支招：發(fā)酵環(huán)境很重要

凌教授介紹道，一般工廠生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品是用SO2來對其進(jìn)行殺菌和漂白的，而普通家庭則難以采用此方式?！安贿^也無需太過擔(dān)心，一般葡萄酒的酒精含量最低為8.6度，此時(shí)大部分雜菌已無法生存，釀造過程中產(chǎn)生的酒精會(huì)自行殺菌，且隨著濃度的提高，雜菌基本都會(huì)被除盡?！辈贿^，凌教授講道，他送檢的自釀葡萄酒沒問題，不等于所有人釀制的葡萄酒都沒有問題，“我們是按照葡萄酒釀制規(guī)范來釀造的?！?/p>

被問及如何避免自釀葡萄酒出現(xiàn)問題，凌教授向記者支招：“首先，要選擇合適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品以防發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。其次要保證材料和器皿上無水分，否則容易產(chǎn)生甲醇、雜醇等有害物質(zhì)。最后，也是最重要的，自釀葡萄酒應(yīng)該放在陰暗避光處發(fā)酵半年以上，只有充分發(fā)酵，有害物質(zhì)才會(huì)減少甚至沒有，這也是實(shí)驗(yàn)延續(xù)半年的主要原因?！?/p>

自釀葡萄酒在發(fā)酵過程容易產(chǎn)生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介紹，選用大口的容器、封口不可過度密封、裝葡萄不可過滿都是避免爆裂的關(guān)鍵。1:家釀過程中遵循科學(xué)可靠的釀造步驟，保證釀造過程中的清潔衛(wèi)生，其產(chǎn)生甲醇含量（根據(jù)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下），很難達(dá)到致人中毒的含量2：去除釀造葡萄等水果表面的不可控雜菌群，使用可靠的酵母菌發(fā)酵，可以杜絕避免雜菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到安全釀造的目的從這兩方面去解釋“家釀?dòng)卸尽钡确矫娴膯栴}酒類型：伏特加：高度食用酒精+蒸餾水淡化威士忌：啤酒蒸餾白蘭地：葡萄發(fā)酵后蒸餾朗姆酒：甘蔗汁發(fā)酵蒸餾龍舌蘭酒：龍舌蘭為原料發(fā)酵蒸餾金酒（杜松子酒）：玉米、大麥芽和其他谷物攪碎、加熱、發(fā)酵、蒸餾二次而得葡萄酒種類劃分1：色澤白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒（桃紅葡萄酒）2：形態(tài)氣泡酒和靜止酒3：糖度干型：低于4g/L半干型：4—12g/L半甜型：12—50g/L甜型：高于50g/L4：酒精度葡萄酒一般酒精度一般在8%—14%，加強(qiáng)型15%—22%冰酒：冰酒是一種甜葡萄酒。一種在氣溫較低時(shí)，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。按照《冰葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T25504-2010）的定義，冰葡萄酒（Icewine）是指：將葡萄推遲采收，當(dāng)自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。一：釀酒葡萄品種：世界主要代表品種：品麗珠、赤霞珠、佳麗釀、希哈或希拉、黑皮諾、海諾、蛇龍珠國產(chǎn)品種：北醇、、北紅、北玫、北冰紅、雪蘭紅、桂葡二：國內(nèi)釀酒葡萄成熟月份：1：9月底—10月初2：10月底三：國內(nèi)釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)：新疆、寧夏、甘肅、河北四：釀酒葡萄和鮮食葡萄特點(diǎn)區(qū)別釀酒葡萄：皮厚少汁、糖量高、果粒小鮮食葡萄：皮薄肉厚多汁、糖量低、果粒大微信周推送方向1：自釀小貼士、技巧2：自釀常見問題及解決方案3：輔料推廣方向（不同輔