營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題（課程代碼392180）（一）單選題TOC\o"1-5"\h\z.維持人體基本生命活動(dòng)的熱能是（）。A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物特殊動(dòng)力作用耗能.容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過(guò)量可導(dǎo)致中毒的維生素是（）。A維生素BiB維生素CC維生素DD維生素PP.斷乳的最佳時(shí)期是（）A4個(gè)月B9?12個(gè)月C8個(gè)月D15個(gè)月.多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（）A海魚B江魚D畜肉D禽肉.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸.血膽固醇升高時(shí)，血中（）濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白.亞硝胺的穩(wěn)定性在（）中較好。A酸性環(huán)境B中性及堿性環(huán)境C中性及酸性環(huán)境DpH<4TOC\o"1-5"\h\z.根據(jù)動(dòng)物最大無(wú)作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)，應(yīng)為（）A50倍B10倍C20倍D100?1000倍.維生素B2缺乏體征之一是（）A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C蘭D”癥狀D牙齦疼痛出血.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（）A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒.為了防止食品（），延長(zhǎng)食品可供使用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題1/16A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡.肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素TOC\o"1-5"\h\z.蔬菜水果貯藏的關(guān)鍵是保持蔬菜水果的（）A衛(wèi)生B冷藏C防水D新鮮度.FAO用Engel指數(shù)劃分貧困的標(biāo)準(zhǔn)是（）A>60%B、50-59%C30%D30%以下.能促進(jìn)鈣吸收最經(jīng)濟(jì)的措施是（）A多吃蔬菜、水果CA多吃蔬菜、水果C多吃谷類食物.能促進(jìn)鐵吸收的措施是（A多吃動(dòng)物血、肉類食品C多吃谷類食品.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素是A植酸鹽B肉因子CD經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)）B多吃乳類食品D多吃蔬菜、水果類食品（）.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為A抑制膽堿脂酶活性.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為A抑制膽堿脂酶活性B致癌性.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（））。C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害污染的食品引起的中毒。A甲基汞B神C鉛D金屬汞21.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可導(dǎo)致（）含量下降。D、血清糖蛋白A、血清球蛋白B、血清白蛋白CD、血清糖蛋白22.黃曲霉毒素慢性毒性損害主要是（）。A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、血液毒.食品腐敗變質(zhì)主要是由（）引起。A、食品本身B、環(huán)境因素C、微生物D、化學(xué)因素.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A、酪氨酸B、半胱氨酸C、精氨酸D、絲氨酸.以（）為原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干B、高梁C、玉米D、大米A口腔C以上均錯(cuò)D小腸TOC\o"1-5"\h\z.西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)傳來(lái)中國(guó)以后，很快就形成了我國(guó)（）A、古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)C、近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ).霉臭米面中毒的致病菌是（）。A、黃曲霉菌B、致病性大腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單抱菌.維生素Bi缺乏體征之一是（）A、周圍神經(jīng)炎B、脂溢性皮炎C、三D”癥狀D、牙齦疼痛出血.以下對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，不正確的是（）A爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法B食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害C食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)D攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能.亞油酸是（）A單不飽和脂肪酸B多不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D類脂TOC\o"1-5"\h\z.危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一個(gè)最明顯的特征是（）A、為食品采樣提供依據(jù)B、工藝監(jiān)測(cè)的現(xiàn)場(chǎng)反饋C、食品衛(wèi)生質(zhì)量得到控制D、加強(qiáng)企業(yè)自身管理.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A、棉籽糖B、果膠C、水蘇糖D、淀粉.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（A、營(yíng)養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、致瀉癥狀D、腐敗變質(zhì).煙熏食品中苯并（a）花允許量標(biāo)準(zhǔn)為（）A、10dgB、＜10g/kgC、＜20科g/kgD、＜5科g/kg.維生素B2又稱為（）A核黃素B生物素C硫胺素D鉆胺素.維生素Bi又稱為（）A核黃素B硫胺素C生物素D鉆胺素.下列不被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是（）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題3/16A葡萄糖B麥芽糖C膳食纖維D乳糖.無(wú)氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）。A、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、對(duì)熱的穩(wěn)定性不同D、對(duì)酸堿的敏感性不同.苯甲酸在（）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、酸性C、堿性D、高溫TOC\o"1-5"\h\z.引起組胺中毒的魚類為（）。A、紅肉魚B、河豚魚C、海產(chǎn)的青皮紅肉魚D、內(nèi)陸湖泊魚.煙酸缺乏體征之一是（）。A、牙齦疼痛出血B、周圍神經(jīng)炎C、脂溢性皮炎D、土D”癥狀.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）A.纖維素B.果糖C.麥芽糖D.葡萄糖.（）是食品安全法律體系中法律效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件。A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全法C、食品安全行政法規(guī)D、食品安全行政規(guī)章TOC\o"1-5"\h\z.Kaup指數(shù)的公式（）。A、［體重（kg）/身高（cm）3］M04B、［體重（kg）/身高（cm）2］M03C、［體重（kg）/身高（cm）］M04D、［體重（kg）/身高（cm）2］M04.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A肝臟B卵巢C皮膚D血液.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是（）。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì).酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油B苯C多環(huán)芳煌類物質(zhì)D甲苯.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題4/16A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘TOC\o"1-5"\h\z.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是（）A肉制品B魚制品C自制發(fā)酵食品D罐頭食品.丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）A潛伏期短B很多人同時(shí)發(fā)病C急性胃腸道癥狀為主D病人曾進(jìn)食同一批某種食物.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.植酸B.草酸C.磷酸D.糅酸.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A金黃色葡萄球菌污染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C化膿性球菌污染的食物D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素TOC\o"1-5"\h\z.引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒最常見的食物是（）A米飯、米粉B水果C蛋類D腐敗肉類.屬于有毒動(dòng)植物中毒的是（）A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C神污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒.鼠黃含量最多的是（）A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁（二）多選題.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（）。A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺激素異常D、寒冷E、咖啡因.可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BiC、維生素B12D、葉酸E、維生素E營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題5/163.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（A、膳食調(diào)查B、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)C、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D、人體測(cè)量資料分析E、人體健康流行病學(xué)調(diào)查.N-亞硝基化合物的前體物包括（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、氨D、胺類E、鏤鹽.危險(xiǎn)性分析由（）構(gòu)成。A、危險(xiǎn)性評(píng)估B、危害分析C、危險(xiǎn)性管理D、危險(xiǎn)性信息交流E、危害識(shí)別.黃曲霉毒素Bi在體內(nèi)的主要彳t謝途徑為（）。A、還原B、環(huán)氧化C、過(guò)氧化D、羥化E、脫甲基.下面說(shuō)法正確的是（）。A、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中C、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)TOC\o"1-5"\h\z.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）。A、敵敵畏B、澳鼠菊酯C、馬拉硫磷D、西維因E、樂果.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）。A、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡B、發(fā)病與食物有關(guān)C、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D、能造成人與人之間的傳染E、發(fā)病潛伏期短.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚肉蛋白.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）A棉酚B芥子其C芥酸D大豆皂黃E大豆異黃酮.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A雞蛋B稻米C雞肉D牛肉E大豆.大豆中的脹氣因子包括（）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題6/16A棉籽糖B阿拉伯糖CA棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有A組織化蛋白質(zhì)油料粕粉A組織化蛋白質(zhì)油料粕粉C純化蛋白質(zhì)濃縮蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)濃縮蛋白質(zhì).蔬菜水果中富含下列哪些成分A碳水化合物B蛋白質(zhì)CA碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機(jī)酸芳香物質(zhì)E礦物質(zhì).禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（A脂肪含量少BA脂肪含量少B脂肪熔點(diǎn)低含氮浸出物少D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化A變色B蛋白質(zhì)變性A變色B蛋白質(zhì)變性C自溶脂肪氧化E后熟.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（A谷蛋白B球蛋白C白蛋白醇溶蛋白EA谷蛋白B球蛋白C白蛋白醇溶蛋白E酪蛋白19.(）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素BE水.具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（）A膳食鉀B膳食鈣C鎂D.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（）。A感官指標(biāo)物理指標(biāo)A感官指標(biāo)物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)放射性指標(biāo)D微生物指標(biāo)放射性指標(biāo).我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是（）。A除草劑A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E殺鼠劑AA半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng).亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性.我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其（）。C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性弓雖EC穩(wěn)定性強(qiáng)C堿性環(huán)境DpH=4EPH=10）。B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危害程度營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題26.單端抱霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的）。A細(xì)胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性.動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（）A氧化型低密度脂蛋白B甘油三酯C游離脂肪酸D半胱氨酸E胱氨酸.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為（）。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）血漿同型A玻璃容器BD搪瓷容器E30.醬油按生產(chǎn)工藝可分為（A配制醬油BD蒸儲(chǔ)醬油E金屬容器C不耐酸的塑料容器陶瓷容器）發(fā)酵醬油C化學(xué)醬油氨基酸態(tài)醬油（三）名詞解釋.氮平衡.氨基酸模式.蛋白質(zhì)功效比值（PER）.營(yíng)養(yǎng)學(xué).必需脂肪酸（EFA）.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）.條件必需氨基酸.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.血糖指數(shù)（GI）.食品的細(xì)菌菌相.巴氏殺菌.食品農(nóng)藥殘留.食品的摻雜摻假.談基價(jià)（CGV）.油脂酸敗.轉(zhuǎn)基因食品.食源性疾病.細(xì)菌性食物中毒.真菌毒素食物中毒（四）簡(jiǎn)答題.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？.必需脂肪酸的生理功能有哪些？.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？.簡(jiǎn)述食品中二嗯英的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些?（五）論述題.如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？.為何提倡母乳喂養(yǎng)？.論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。.論述有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。.目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問題？.如何進(jìn)行食物中毒調(diào)查處理？一、單選題參考答案1.B、2.C、3.B4.A5.A6.B、7.B8.D9.A10.A11.C12.D13.C、14.D15.A16.D、17.A18.B19.A20.A21.B22.A23.C、24.A25.A26.D27.B28.D29.A30.A31.B32.B33.D34.B35.D36.A、37.B38.C、39.C、40.B41.C、42.D43.A44.B45.D46、B;47、B;48、B;49、C;50、A;51、C;52、A;53、B;54、D;55、B;56、B;57、C;58、A;59、A;60、D;A、B、A、B、C、D、E;C、D;3.A、B、C、D;6.B、D、E;9.B、C、E;5.A、C、D;4.A5.A、C、D;1.氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為1.氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。10.B、C、E;11.A、B、C;12.A、C、D、E;13.A、C;14.A、B、D、E;15.A、C、D、E;16.A、B、D、E;17.A、B、D;18.A、D;19.A、C;20.A、B、C;21.A、B、C、D;22.A、B、C;23.A、B、C、D、E;24.B、C、E;25.A、D;26.A、B、C、D;27.A、B、D;28.A、B、C、D;29.B、C;30.B、C;7.B、C、E;8.A、C、E;三、名詞解釋.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.蛋白質(zhì)功效比值（PER）:是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。PER=動(dòng)物增加體重（g）'攝入蛋白質(zhì)（g）.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。.必需脂肪酸（EFA）:是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率（％尸消化率X生物價(jià)=儲(chǔ)留氮食物氮X100%.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。.血糖指數(shù)（GI）:GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。.巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱之為食品農(nóng)藥殘留。.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。.談基價(jià)（CGV）:油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱談基價(jià)。.油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。.轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。.食源性疾?。菏侵赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。.細(xì)菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。.真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。四、簡(jiǎn)答題.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為：蛋白質(zhì)表觀消化率（％）=（食物氮一糞氮）/食物氮X100%（2）蛋白質(zhì)真消化率：蛋白質(zhì)真消化率（％）=【食物氮-（糞氮—糞代謝氮）】/食物氮M00%（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。.必需脂肪酸的生理功能有哪些？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？(1)大豆含有35%?40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品；(2)大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸；(3)大豆所含脂肪量約為15%?20%,其中不飽和脂肪酸為85%,且以亞油酸最多；(4)大豆中含25%?30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹；(5)大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。.簡(jiǎn)述食品中二嗯英(PCDD/Fs)的污染來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施。食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：(1)PCDD/Fs大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。(2)肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強(qiáng)，單核細(xì)胞浸潤(rùn)等。(3)免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機(jī)體的抵抗力。(4)生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。(5)發(fā)育毒性和致畸性。(6)致癌性。預(yù)防措施：(1)控制環(huán)境污染；(2)發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法；(3)深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？(1)金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。(2)機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題12/16影響因素：（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過(guò)氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。五、論述題.如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）,就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（2）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。包括蛋白質(zhì)真消化率和蛋白質(zhì)表觀消化率。（3）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，幾種常用的指標(biāo)包括生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分。.為何提倡母乳喂養(yǎng)？對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2,優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2）含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA）,可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。3）含豐富的乳糖：乳營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題13/16糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。5）乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2?4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng)。（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。（4）母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。.論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：世界各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：（1）食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。（2）去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素Bi允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20g/kg大米、其它食用油不得超過(guò)10科g/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5科g/kg嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。.說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染。（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：（1）強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。（2）通過(guò)食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。（3）有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據(jù)污染物種類、來(lái)源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已