第二節(jié)食源性疾病課件

第二節(jié)食源性疾病第二節(jié)食源性疾病1優(yōu)選第二節(jié)食源性疾病優(yōu)選第二節(jié)食源性疾病2二、食源性疾病的分類食物中毒——最常見的食源性疾病食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食物過敏人畜共患傳染病由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病二、食源性疾病的分類食物中毒——最常見的食源性疾病3食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，且漏報(bào)率相當(dāng)高三、食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生4四、食源性疾病的致病因子致病因子化學(xué)性生物性物理性四、食源性疾病的致病因子致病因子化學(xué)性生物性物理性5四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子細(xì)菌及其毒素：包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、李斯特菌，以及新發(fā)現(xiàn)的阪崎腸桿菌等。病毒和立克次體：包括甲型、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾沃克病毒、與瘋牛病有關(guān)的阮病毒等。四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子細(xì)菌及其毒素：包括6四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子真菌及其毒素：包括黃曲霉毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、雜色曲霉毒素等。寄生蟲和原蟲：包括囊蟲蚴（絳蟲）、棘球?qū)佟⒚€蟲（旋毛蟲）屬，以及其他一些寄生蟲。生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子真菌及其毒素：包括7四、食源性疾病的致病因子2、化學(xué)性致病因子污染、混入食品或加工貯存中產(chǎn)生，包括金屬、類金屬、有機(jī)與無機(jī)化合物，如汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽、二惡因、鹽酸克侖特羅、毒鼠強(qiáng)、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯聯(lián)苯、甲醇、甲醛等。3、物理性致病因子如：131碘、90鍶、89鍶、137銫等放射性核素污染。四、食源性疾病的致病因子2、化學(xué)性致病因子污染、混入食品或加8五、人畜共患傳染病—禽流感1、定義禽流感通常是指由高致病性H5和H7亞型流感病毒引起的雞、鴨、鵝等禽類烈性傳染病；也可發(fā)生在哺乳類動(dòng)物；流行特點(diǎn)是突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率高，來源不明；被世界動(dòng)物衛(wèi)生組織定為A類傳染?。槐晃覈?guó)農(nóng)業(yè)部列為一類監(jiān)測(cè)傳染?。晃?、人畜共患傳染病—禽流感1、定義禽流感通常是指由高致病性H9最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱為“雞瘟”；1955年，科學(xué)家證實(shí)其致病病毒為H7亞型流感病毒；1959年，科研人員在蘇格蘭分離到了H5N1禽流感病毒；此后H5和H7等高致病性禽流感病毒不斷引起禽流感疫情；五、人畜共患傳染病—禽流感2、發(fā)現(xiàn)最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱10(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。目前認(rèn)為有三個(gè)方面的原因阻止了禽流感病毒對(duì)人類的侵襲：3）可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治六、食物中毒——細(xì)菌性最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱為“雞瘟”；公眾要增強(qiáng)自防自控意識(shí)，改變不良生活習(xí)慣，注意家庭和個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，注意室內(nèi)外通風(fēng)，加強(qiáng)體育鍛煉，不過度疲勞，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力;對(duì)密切接觸者必要時(shí)可試用抗流感病毒藥物或按中醫(yī)辨證防治。生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對(duì)癥處理。食源性腸道傳染?。赘?、傷寒）(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染在家禽中以雞和火雞最易感，其次是雉雞和孔雀，鴨、鵝和鴿則較少感染；可以通過多種途徑感染，如經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等途徑感染；禽流感的擴(kuò)散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播；人員和車輛往來是傳播本病的重要因素；五、人畜共患傳染病—禽流感3、傳播方式及途徑(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多在11禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸(100℃)2分鐘以上可滅活。病毒在糞便中可存活1周，在水中可存活1個(gè)月，在PH<4.1的條件下也具有存活能力。病毒對(duì)低溫抵抗力較強(qiáng)，在有甘油保護(hù)的情況下可保持活力1年以上。病毒在直射陽(yáng)光下40～48小時(shí)即可滅活，如果用紫外線直接照射，可迅速破壞其傳染性。五、人畜共患傳染病—禽流感4、存活能力禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸(100℃)12五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物種界限，引起人類感染的一種新發(fā)傳染??；被列為人類新出現(xiàn)的傳染?。灰脖粐?guó)際上列為反生物恐怖內(nèi)容之一。五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（13五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物種界限，引起人類感染的一種新發(fā)傳染??；被列為人類新出現(xiàn)的傳染??；也被國(guó)際上列為反生物恐怖內(nèi)容之一。五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（14五、人畜共患傳染病—人禽流感2、臨床表現(xiàn)起病急，發(fā)熱、咳嗽、全身不適、肌痛、鼻塞流涕、腹痛、惡心、腹瀉水樣便，眼結(jié)膜炎，眼結(jié)膜炎與持續(xù)高熱比較常見；大部分患者可完全康復(fù)，部分患者病情迅速加重；出現(xiàn)病毒性肺炎、成人呼吸窘迫綜合征、呼吸衰竭、心衰及腎衰等多器官衰竭而導(dǎo)致死亡。五、人畜共患傳染病—人禽流感2、臨床表現(xiàn)起病急，發(fā)熱、咳嗽、15五、人畜共患傳染病—人禽流感但是：禽流感病毒在人與人之間的傳播極為有限和少見目前認(rèn)為有三個(gè)方面的原因阻止了禽流感病毒對(duì)人類的侵襲：人呼吸道上皮細(xì)胞不含禽流感病毒的特異性受體，即禽流感病毒不容易被人體細(xì)胞識(shí)別并結(jié)合；所有能在人群中流行的流感病毒，其基因組必須含有幾個(gè)人流感病毒的基因片斷第三，高致病性的禽流感病毒由于含堿性氨基酸數(shù)目較多，使其在人體內(nèi)的復(fù)制比較困難。五、人畜共患傳染病—人禽流感但是：禽流感病毒在人與人之間的傳16六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40℃以上人員和車輛往來是傳播本病的重要因素；定義：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病葡萄球菌腸毒素8.(2)不耐熱，對(duì)氯化消毒敏感。8、金黃色葡萄球菌食物中毒六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物(1)地區(qū)分布：日本及我國(guó)沿海地區(qū)高發(fā);五、人畜共患傳染病—人禽流感多發(fā)生在夏秋季，發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。常見的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強(qiáng))、毒蠅堿(作用類似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀)、鹿花毒素(導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞)等腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，防止組胺生成食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治除品嘗其鮮美外，還有降低血壓，治腰腿酸軟，恢復(fù)精力等功能。面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康五、人畜共患傳染病—人禽流感3、預(yù)防措施盡可能減少接觸，特別是少年兒童與禽、鳥類的不必要接觸，尤其是與病、死禽類的接觸;因職業(yè)關(guān)系必須接觸者，工作期間應(yīng)戴口罩、穿工作服;公眾要增強(qiáng)自防自控意識(shí)，改變不良生活習(xí)慣，注意家庭和個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，注意室內(nèi)外通風(fēng)，加強(qiáng)體育鍛煉，不過度疲勞，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力;不接觸帶病或病死禽類;飲食方面注意將生熟刀具和刀板分開，食品存放時(shí)也要生熟分開，少吃生食物或半熟食物;當(dāng)出現(xiàn)發(fā)熱、畏寒等異常癥狀時(shí)要及時(shí)就醫(yī);對(duì)密切接觸者必要時(shí)可試用抗流感病毒藥物或按中醫(yī)辨證防治。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒五、人畜共患傳染病—人禽流17六、食物中毒1、定義食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。是食源性疾病最常見的疾病不包括：暴飲暴食引起的急性腸炎食源性腸道傳染?。赘巍┘纳x病（旋毛蟲、囊蟲病)

某些有毒、有害物質(zhì)引起以慢性毒害為特征的疾病六、食物中毒1、定義食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有18六、食物中毒2、中毒特點(diǎn)1)食物中毒的發(fā)生與食物有關(guān)：中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的有毒食物，未食用者不發(fā)病。停止食用后新病例很快停止。2)發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。3)同批中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主，病程較短。六、食物中毒2、中毒特點(diǎn)1)食物中毒的發(fā)生與食物有關(guān)：中毒19六、食物中毒4）發(fā)生中毒的病人對(duì)健康人無傳染性。5）從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。2、中毒特點(diǎn)六、食物中毒4）發(fā)生中毒的病人對(duì)健康人無傳染性。2、中毒特點(diǎn)20六、食物中毒3、引起中毒的食物1）被致病菌及其毒素污染的食物。2）被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物。3）外形與食物相似而本身已經(jīng)含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈、毒貝類。4）本身含有有毒物質(zhì)，因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯等5）本身無毒，因貯存條件不當(dāng)，而在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。六、食物中毒3、引起中毒的食物1）被致病菌及其毒素污染的食物21我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況六、食物中毒我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況六、食物中毒22表12011-2013年食物中毒發(fā)生的原因n（%）中毒原因報(bào)告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%微生物性182（35.55）12120（60.45）31（7.93）化學(xué)性68（13.28）1362（6.79）101（25.83）有毒動(dòng)植物186（36.33）3321（16.56）228（58.31）不明原因76（14.84）3248（16.20）31（7.93）合計(jì)512（100）20051（100）391（100）六、食物中毒表12011-2013年食物中毒發(fā)生的原因n（%）報(bào)告起23細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多化學(xué)性和有毒動(dòng)植物食物中毒引起死亡人數(shù)最多化學(xué)性中毒主要由農(nóng)藥(包括有機(jī)磷農(nóng)藥和毒鼠強(qiáng))和亞硝酸鹽誤食引起，有毒動(dòng)植物性中毒主要由毒蘑菇、毒扁豆堿、河豚毒素等引起。高發(fā)季節(jié)為每年二、三季度。導(dǎo)致食物中毒的食品以肉類、蔬菜、糧食、水產(chǎn)品、食用菌菇類等為主。六、食物中毒全國(guó)發(fā)生的情況：細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多六、食物中毒全國(guó)發(fā)生的情況：24潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40℃以上組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。副溶血性弧菌31.6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒四、食源性疾病的致病因子6、副溶血性弧菌食物中毒生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。對(duì)密切接觸者必要時(shí)可試用抗流感病毒藥物或按中醫(yī)辨證防治。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；食源性腸道傳染?。赘?、傷寒）五、人畜共患傳染病—禽流感高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時(shí)才能殺死我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況1）耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)；病毒在糞便中可存活1周，在水中可存活1個(gè)月，在PH<4.發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)收獲之后應(yīng)及時(shí)曬干烘干;食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病1959年，科研人員在蘇格蘭分離到了H5N1禽流感病毒；污染、混入食品或加工貯存中產(chǎn)生，包括金屬、類金屬、有機(jī)與無機(jī)化合物，如汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽、二惡因、鹽酸克侖特羅、毒鼠強(qiáng)、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯聯(lián)苯、甲醇、甲醛等。嚴(yán)重者：意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治定義：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病我國(guó)食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)2003-2005數(shù)據(jù)：

副溶血性弧菌31.1%

沙門氏菌17.2%

變形桿菌14.1%

葡萄球菌腸毒素8.2%

蠟樣芽胞桿菌6.2%潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴25六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：1）感染型：沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等能侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細(xì)胞變性、壞死、脫落并形成潰瘍。細(xì)菌菌體裂解后釋放的內(nèi)毒素致病性較強(qiáng)，能引起發(fā)熱、胃腸粘膜炎癥、消化道蠕動(dòng)并產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：26六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：2）毒素型：由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活其腺苷酸環(huán)化酶，環(huán)磷酸腺苷（CAMP）濃度增高可促進(jìn)胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，促進(jìn)液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)鈉和水份的吸收，導(dǎo)致腹瀉。不發(fā)熱，如葡萄球菌腸毒素中毒。3）混合型：致病菌+腸毒素六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：27六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治發(fā)病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中受致病菌污染(2)貯存方法不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH值及營(yíng)養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治發(fā)病原因28六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治流行病學(xué)特點(diǎn)(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治流行病學(xué)特點(diǎn)29六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治臨床表現(xiàn)(1)胃腸型食物中毒（即急性腸胃炎）：臨床上比較常見等主要表現(xiàn)是嘔吐、惡心、腹痛等急性腸胃炎(2)神經(jīng)型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影響顱神經(jīng)，若搶救不及時(shí)病死率較高。六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治臨床表現(xiàn)30六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施⑴加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習(xí)慣；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；嚴(yán)格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施31六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施⑴加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細(xì)菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施32六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施(2)加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂、食品餐點(diǎn)、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫工作⑶建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施33六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒沙門菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)在外環(huán)境中抵抗力較強(qiáng)。水2~3周，糞便1~2個(gè)月，冰凍土壤可過冬，含食鹽12%~19%的咸肉中可存活75天；(2)不耐熱，對(duì)氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分鐘死亡；(3)不分解蛋白質(zhì)，污染后無感官性狀的變化；六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒沙門菌生物學(xué)特點(diǎn)34六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒臨床表現(xiàn)(1)潛伏期：越短病情越重。起初為全身癥狀：如頭痛、惡心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉—水樣便。發(fā)燒38~40℃或更高(2)臨床分型：按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，以胃腸炎型最為常見六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒臨床表現(xiàn)35六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)為嗜鹽菌;(2)抵抗力弱，不耐酸、熱，1%的食醋5分鐘，90℃1分鐘即可殺死；(3)可使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌生36六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)(1)地區(qū)分布：日本及我國(guó)沿海地區(qū)高發(fā);(2)季節(jié)及易感性：7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多(3)中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)37六、食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒臨床癥狀潛伏期一般在2~40小時(shí)。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)六、食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒臨床癥狀38六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施防止污染控制繁殖殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時(shí)應(yīng)100℃30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施39六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；(2)對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)：55℃1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；(3)分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)40六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；(2)對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)：55℃1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；(3)分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)41六、食物中毒——細(xì)菌性7、食物中毒——變形桿菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無感官性狀的變化，易被忽視六、食物中毒——細(xì)菌性7、食物中毒——變形桿菌食物中毒流行病42六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒食物中變形桿菌的來源1）來自環(huán)境中的污染：空氣、灰塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對(duì)熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對(duì)熟食品的污染：“生熟交叉”六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒食物中變形桿菌的來43六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒臨床癥狀1）一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2）腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3）體溫輕度升高：多在39℃以下；4）病程短，預(yù)后好。多數(shù)24小時(shí)恢復(fù)六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒臨床癥狀44比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；3）在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時(shí)才能破壞。六、食物中毒——細(xì)菌性五、人畜共患傳染病—禽流感6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。2）赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒2、魚類引起的組胺中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治因職業(yè)關(guān)系必須接觸者，工作期間應(yīng)戴口罩、穿工作服;最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱為“雞瘟”；加強(qiáng)宣傳教育：勿食苦杏仁組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停某些有毒、有害物質(zhì)引起以慢性毒害為特征的疾病所有能在人群中流行的流感病毒，其基因組必須含有幾個(gè)人流感病毒的基因片斷生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒六、食物中毒——細(xì)菌性六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)1）耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)；2）較耐熱：70℃1小時(shí)才可滅活；3）在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時(shí)才能破壞。比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；六、食物中毒45六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1）季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。2）中毒食品：重要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報(bào)道六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)46六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；2）劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；3）體溫一般正常；病程短，1~2天六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)47六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)1）厭氧；2）可產(chǎn)生芽孢，芽孢很耐熱。高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時(shí)才能殺死3）可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)48六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1）季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多發(fā)在4、5月份2）地區(qū)分布；我國(guó)以新疆、青海多發(fā)3）引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)，中毒食品我國(guó)多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品。歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。新疆察布查爾地區(qū)是家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)49六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒臨床表現(xiàn)1）潛伏期一般在12~48小時(shí)，潛伏期越短，病情越嚴(yán)重。2）前驅(qū)癥狀：乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等。3）以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀為特征六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒臨床表現(xiàn)50六、食物中毒——細(xì)菌性8、志賀菌食物中毒生理學(xué)特點(diǎn)1）志賀菌屬通稱痢疾桿菌，分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)氏志賀菌；痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌。2）志賀菌在自然界活力弱，光照30m可被殺死，加熱58~60℃經(jīng)10~30m死亡；耐寒。六、食物中毒——細(xì)菌性8、志賀菌食物中毒生理學(xué)特點(diǎn)51六、食物中毒——細(xì)菌性8、志賀菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1）季節(jié)性：7~10月份2）中毒食品：主要是涼拌菜臨床表現(xiàn)潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40℃以上六、食物中毒——細(xì)菌性8、志賀菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)52六、食物中毒——真菌毒素和沒變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸咎攸c(diǎn)1）發(fā)病原因：由于誤食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒2）赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒六、食物中毒——真菌毒素和沒變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸咎攸c(diǎn)53六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸九R床癥狀及治療中毒癥狀和處理：潛伏期短，多在食后10~30分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱“醉谷病”?？勺杂⑹澄镏卸尽婢舅睾兔棺兪澄?、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸九R床癥54六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸绢A(yù)防措施1）關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒：選擇抗霉品種收獲之后應(yīng)及時(shí)曬干烘干;儲(chǔ)存期間應(yīng)該加強(qiáng)通風(fēng)、翻曬;六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸绢A(yù)防措55六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸绢A(yù)防措施2）去除或減少病麥粒和毒素：比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；病麥發(fā)酵制醋或醬油稀釋病麥法：使病麥粒比例降至3%~5%；碾磨去皮法六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物1、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸绢A(yù)防措56六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒特點(diǎn)1）發(fā)病原因：由于誤食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒2）赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒特點(diǎn)576、副溶血性弧菌食物中毒在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細(xì)菌的繁殖和毒素形成；五、人畜共患傳染病—人禽流感毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)在家禽中以雞和火雞最易感，其次是雉雞和孔雀，鴨、鵝和鴿則較少感染；食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。部分患者病情迅速加重；(3)不分解蛋白質(zhì)，污染后無感官性狀的變化；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；2）劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。某些有毒、有害物質(zhì)引起以慢性毒害為特征的疾病六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上?。涣?、食物中毒——細(xì)菌性(3)分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道葡萄球菌腸毒素8.真菌及其毒素：包括黃曲霉毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、雜色曲霉毒素等。六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)生我國(guó)北方，初春季節(jié)（2~4月份），近20年來中毒200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童6、副溶血性弧菌食物中毒六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物258六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒中毒急機(jī)制甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，為神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒中毒急機(jī)制59六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒中毒表現(xiàn)潛伏期短，最短僅十幾分鐘，一般2~3小時(shí)，越短越嚴(yán)重；發(fā)病初期為一時(shí)性消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視，重者出現(xiàn)眼球側(cè)向凝視、抽搐，抽搐時(shí)四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，口唇及面部紫紺，口吐白沫，呈去大腦僵直狀態(tài)。死亡率較高。幸存者可造成終身殘疾，主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒中毒表現(xiàn)60六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒預(yù)防和治療目前尚無特效治療，發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物甘蔗必須成熟后收割甘蔗在儲(chǔ)存過程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查：霉變甘蔗外表失去正常光澤，兩端長(zhǎng)毛，斷面發(fā)灰色，有斑點(diǎn)，質(zhì)軟，有酸味、霉味或酒糟味加強(qiáng)教育工作，讓群眾不吃霉變甘蔗六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物2、霉變甘蔗中毒預(yù)防和治療61六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒河豚魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含蛋白質(zhì)甚高，營(yíng)養(yǎng)豐富凡品嘗過的人都贊美道：“不吃河鲀，不知魚味?！背穱L其鮮美外，還有降低血壓，治腰腿酸軟，恢復(fù)精力等功能。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒河豚魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)62六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒河豚魚的毒性河豚魚是世界上第二毒的脊椎動(dòng)物。這種魚體內(nèi)的毒素學(xué)名為河豚毒素。河豚毒素是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高,毒性最強(qiáng)理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒河豚魚的毒性63六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒中毒機(jī)制河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。知覺、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)相繼麻痹，從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管中樞麻痹由于河豚毒素極易從胃腸吸收，也可從口腔粘膜吸收，因此重癥患者可于發(fā)病后30min內(nèi)死亡六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒中毒機(jī)制64六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒流行病學(xué)特點(diǎn)多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生的起數(shù)、中毒的人數(shù)和死亡人數(shù)最多。特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈。臨床癥狀最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最后可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時(shí)間最快在餐后1個(gè)半小時(shí)六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒流行病學(xué)特點(diǎn)臨65六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒治療無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對(duì)癥處理。預(yù)防水產(chǎn)收購(gòu)、加工、供銷等部門應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，防止河豚魚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚中毒治療預(yù)防66六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒有毒成份組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒有毒67六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒中毒機(jī)制組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒中毒68沙門氏菌17.五、人畜共患傳染病—人禽流感六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治六、食物中毒——細(xì)菌性特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈。病毒在直射陽(yáng)光下40～48小時(shí)即可滅活，如果用紫外線直接照射，可迅速破壞其傳染性。4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治儲(chǔ)存期間應(yīng)該加強(qiáng)通風(fēng)、翻曬;1）關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒：2)發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；幸存者可造成終身殘疾，主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀六、食物中毒——細(xì)菌性六、食物中毒——細(xì)菌性人間禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物種界限，引起人類感染的一種新發(fā)傳染?。晃覈?guó)食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)2003-2005數(shù)據(jù)：加強(qiáng)宣傳教育：勿食苦杏仁六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒流行病學(xué)特點(diǎn)多發(fā)生在夏秋季，發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。臨床表現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康沙門氏菌17.六、食物中毒——69六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒急救與治療抗組胺藥和對(duì)癥治療。口服鹽酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服VitC。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒急救70六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒預(yù)防措施防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚。魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，防止組胺生成易于產(chǎn)生組胺的魚，烹調(diào)時(shí)可采取一些去毒措施，如徹底刷洗魚體，去除頭、內(nèi)臟和血塊，將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時(shí)加入少量醋或雪里蕻或紅果六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒2、魚類引起的組胺中毒預(yù)防71六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒有毒成分毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)常見的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強(qiáng))、毒蠅堿(作用類似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀)、鹿花毒素(導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞)等六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒有毒72六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒臨床表現(xiàn)胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型光過敏性皮炎六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒臨床73六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒急救措施1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；（2）神經(jīng)精神型用阿托品治療；（3）溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒急救74六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒急救措施1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；（2）神經(jīng)精神型用阿托品治療；（3）溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒3、毒蕈（毒蘑菇）中毒急救75六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒4、含氰甙類食物中毒有效成分有毒成分為氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。中毒機(jī)制氰甙水解為氫氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氫氰酸的氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，使呼吸酶失活，造成組織缺氧；氫氰酸直接損害延髓的呼吸中樞核和血管運(yùn)動(dòng)中樞。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒4、含氰甙類食物中毒有效成76六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒4、含氰甙類食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期：短，一般1～2h。輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、心悸、四肢無力較重者：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味嚴(yán)重者：意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒4、含氰甙類食物中毒臨床表77六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒4、含氰甙類食物中毒急救與治療催吐：用5%硫代硫酸鈉洗胃。解毒治療：亞硝酸異戊酯、3%亞硝酸鈉、50%硫代硫酸鈉。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育：勿食苦杏仁采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡2天，蒸煮后食用。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒4、含氰甙類食物中毒急救與78第二節(jié)食源性疾病第二節(jié)食源性疾病79優(yōu)選第二節(jié)食源性疾病優(yōu)選第二節(jié)食源性疾病80二、食源性疾病的分類食物中毒——最常見的食源性疾病食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食物過敏人畜共患傳染病由食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病二、食源性疾病的分類食物中毒——最常見的食源性疾病81食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，且漏報(bào)率相當(dāng)高三、食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生82四、食源性疾病的致病因子致病因子化學(xué)性生物性物理性四、食源性疾病的致病因子致病因子化學(xué)性生物性物理性83四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子細(xì)菌及其毒素：包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、李斯特菌，以及新發(fā)現(xiàn)的阪崎腸桿菌等。病毒和立克次體：包括甲型、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾沃克病毒、與瘋牛病有關(guān)的阮病毒等。四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子細(xì)菌及其毒素：包括84四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子真菌及其毒素：包括黃曲霉毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、雜色曲霉毒素等。寄生蟲和原蟲：包括囊蟲蚴（絳蟲）、棘球?qū)佟⒚€蟲（旋毛蟲）屬，以及其他一些寄生蟲。生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子真菌及其毒素：包括85四、食源性疾病的致病因子2、化學(xué)性致病因子污染、混入食品或加工貯存中產(chǎn)生，包括金屬、類金屬、有機(jī)與無機(jī)化合物，如汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽、二惡因、鹽酸克侖特羅、毒鼠強(qiáng)、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯聯(lián)苯、甲醇、甲醛等。3、物理性致病因子如：131碘、90鍶、89鍶、137銫等放射性核素污染。四、食源性疾病的致病因子2、化學(xué)性致病因子污染、混入食品或加86五、人畜共患傳染病—禽流感1、定義禽流感通常是指由高致病性H5和H7亞型流感病毒引起的雞、鴨、鵝等禽類烈性傳染??；也可發(fā)生在哺乳類動(dòng)物；流行特點(diǎn)是突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率高，來源不明；被世界動(dòng)物衛(wèi)生組織定為A類傳染?。槐晃覈?guó)農(nóng)業(yè)部列為一類監(jiān)測(cè)傳染??；五、人畜共患傳染病—禽流感1、定義禽流感通常是指由高致病性H87最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱為“雞瘟”；1955年，科學(xué)家證實(shí)其致病病毒為H7亞型流感病毒；1959年，科研人員在蘇格蘭分離到了H5N1禽流感病毒；此后H5和H7等高致病性禽流感病毒不斷引起禽流感疫情；五、人畜共患傳染病—禽流感2、發(fā)現(xiàn)最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱88(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。目前認(rèn)為有三個(gè)方面的原因阻止了禽流感病毒對(duì)人類的侵襲：3）可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治六、食物中毒——細(xì)菌性最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱為“雞瘟”；公眾要增強(qiáng)自防自控意識(shí)，改變不良生活習(xí)慣，注意家庭和個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，注意室內(nèi)外通風(fēng)，加強(qiáng)體育鍛煉，不過度疲勞，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力;對(duì)密切接觸者必要時(shí)可試用抗流感病毒藥物或按中醫(yī)辨證防治。生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒無特效解毒藥，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和對(duì)癥處理。食源性腸道傳染病（甲肝、傷寒）(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染在家禽中以雞和火雞最易感，其次是雉雞和孔雀，鴨、鵝和鴿則較少感染；可以通過多種途徑感染，如經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等途徑感染；禽流感的擴(kuò)散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播；人員和車輛往來是傳播本病的重要因素；五、人畜共患傳染病—禽流感3、傳播方式及途徑(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多在89禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸(100℃)2分鐘以上可滅活。病毒在糞便中可存活1周，在水中可存活1個(gè)月，在PH<4.1的條件下也具有存活能力。病毒對(duì)低溫抵抗力較強(qiáng)，在有甘油保護(hù)的情況下可保持活力1年以上。病毒在直射陽(yáng)光下40～48小時(shí)即可滅活，如果用紫外線直接照射，可迅速破壞其傳染性。五、人畜共患傳染病—禽流感4、存活能力禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸(100℃)90五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物種界限，引起人類感染的一種新發(fā)傳染?。槐涣袨槿祟愋鲁霈F(xiàn)的傳染?。灰脖粐?guó)際上列為反生物恐怖內(nèi)容之一。五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（91五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨越物種界限，引起人類感染的一種新發(fā)傳染??；被列為人類新出現(xiàn)的傳染病；也被國(guó)際上列為反生物恐怖內(nèi)容之一。五、人畜共患傳染病—人禽流感1、定義人間禽流感是禽流感病毒（92五、人畜共患傳染病—人禽流感2、臨床表現(xiàn)起病急，發(fā)熱、咳嗽、全身不適、肌痛、鼻塞流涕、腹痛、惡心、腹瀉水樣便，眼結(jié)膜炎，眼結(jié)膜炎與持續(xù)高熱比較常見；大部分患者可完全康復(fù)，部分患者病情迅速加重；出現(xiàn)病毒性肺炎、成人呼吸窘迫綜合征、呼吸衰竭、心衰及腎衰等多器官衰竭而導(dǎo)致死亡。五、人畜共患傳染病—人禽流感2、臨床表現(xiàn)起病急，發(fā)熱、咳嗽、93五、人畜共患傳染病—人禽流感但是：禽流感病毒在人與人之間的傳播極為有限和少見目前認(rèn)為有三個(gè)方面的原因阻止了禽流感病毒對(duì)人類的侵襲：人呼吸道上皮細(xì)胞不含禽流感病毒的特異性受體，即禽流感病毒不容易被人體細(xì)胞識(shí)別并結(jié)合；所有能在人群中流行的流感病毒，其基因組必須含有幾個(gè)人流感病毒的基因片斷第三，高致病性的禽流感病毒由于含堿性氨基酸數(shù)目較多，使其在人體內(nèi)的復(fù)制比較困難。五、人畜共患傳染病—人禽流感但是：禽流感病毒在人與人之間的傳94六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40℃以上人員和車輛往來是傳播本病的重要因素；定義：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病葡萄球菌腸毒素8.(2)不耐熱，對(duì)氯化消毒敏感。8、金黃色葡萄球菌食物中毒六、食物中毒——真菌毒素和霉變食物(1)地區(qū)分布：日本及我國(guó)沿海地區(qū)高發(fā);五、人畜共患傳染病—人禽流感多發(fā)生在夏秋季，發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。常見的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強(qiáng))、毒蠅堿(作用類似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀)、鹿花毒素(導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞)等腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸，防止組胺生成食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治除品嘗其鮮美外，還有降低血壓，治腰腿酸軟，恢復(fù)精力等功能。面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康五、人畜共患傳染病—人禽流感3、預(yù)防措施盡可能減少接觸，特別是少年兒童與禽、鳥類的不必要接觸，尤其是與病、死禽類的接觸;因職業(yè)關(guān)系必須接觸者，工作期間應(yīng)戴口罩、穿工作服;公眾要增強(qiáng)自防自控意識(shí)，改變不良生活習(xí)慣，注意家庭和個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，注意室內(nèi)外通風(fēng)，加強(qiáng)體育鍛煉，不過度疲勞，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力;不接觸帶病或病死禽類;飲食方面注意將生熟刀具和刀板分開，食品存放時(shí)也要生熟分開，少吃生食物或半熟食物;當(dāng)出現(xiàn)發(fā)熱、畏寒等異常癥狀時(shí)要及時(shí)就醫(yī);對(duì)密切接觸者必要時(shí)可試用抗流感病毒藥物或按中醫(yī)辨證防治。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒五、人畜共患傳染病—人禽流95六、食物中毒1、定義食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。是食源性疾病最常見的疾病不包括：暴飲暴食引起的急性腸炎食源性腸道傳染?。赘巍┘纳x?。ㄐx、囊蟲病)

某些有毒、有害物質(zhì)引起以慢性毒害為特征的疾病六、食物中毒1、定義食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有96六、食物中毒2、中毒特點(diǎn)1)食物中毒的發(fā)生與食物有關(guān)：中毒病人在相近時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的有毒食物，未食用者不發(fā)病。停止食用后新病例很快停止。2)發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。3)同批中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主，病程較短。六、食物中毒2、中毒特點(diǎn)1)食物中毒的發(fā)生與食物有關(guān)：中毒97六、食物中毒4）發(fā)生中毒的病人對(duì)健康人無傳染性。5）從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。2、中毒特點(diǎn)六、食物中毒4）發(fā)生中毒的病人對(duì)健康人無傳染性。2、中毒特點(diǎn)98六、食物中毒3、引起中毒的食物1）被致病菌及其毒素污染的食物。2）被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物。3）外形與食物相似而本身已經(jīng)含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈、毒貝類。4）本身含有有毒物質(zhì)，因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯等5）本身無毒，因貯存條件不當(dāng)，而在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。六、食物中毒3、引起中毒的食物1）被致病菌及其毒素污染的食物99我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況六、食物中毒我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況六、食物中毒100表12011-2013年食物中毒發(fā)生的原因n（%）中毒原因報(bào)告起數(shù)%中毒人數(shù)%死亡人數(shù)%微生物性182（35.55）12120（60.45）31（7.93）化學(xué)性68（13.28）1362（6.79）101（25.83）有毒動(dòng)植物186（36.33）3321（16.56）228（58.31）不明原因76（14.84）3248（16.20）31（7.93）合計(jì)512（100）20051（100）391（100）六、食物中毒表12011-2013年食物中毒發(fā)生的原因n（%）報(bào)告起101細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多化學(xué)性和有毒動(dòng)植物食物中毒引起死亡人數(shù)最多化學(xué)性中毒主要由農(nóng)藥(包括有機(jī)磷農(nóng)藥和毒鼠強(qiáng))和亞硝酸鹽誤食引起，有毒動(dòng)植物性中毒主要由毒蘑菇、毒扁豆堿、河豚毒素等引起。高發(fā)季節(jié)為每年二、三季度。導(dǎo)致食物中毒的食品以肉類、蔬菜、糧食、水產(chǎn)品、食用菌菇類等為主。六、食物中毒全國(guó)發(fā)生的情況：細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多六、食物中毒全國(guó)發(fā)生的情況：102潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40℃以上組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。副溶血性弧菌31.6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒四、食源性疾病的致病因子6、副溶血性弧菌食物中毒生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。對(duì)密切接觸者必要時(shí)可試用抗流感病毒藥物或按中醫(yī)辨證防治。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；食源性腸道傳染病（甲肝、傷寒）五、人畜共患傳染病—禽流感高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時(shí)才能殺死我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況1）耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)；病毒在糞便中可存活1周，在水中可存活1個(gè)月，在PH<4.發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)收獲之后應(yīng)及時(shí)曬干烘干;食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病1959年，科研人員在蘇格蘭分離到了H5N1禽流感病毒；污染、混入食品或加工貯存中產(chǎn)生，包括金屬、類金屬、有機(jī)與無機(jī)化合物，如汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽、二惡因、鹽酸克侖特羅、毒鼠強(qiáng)、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯聯(lián)苯、甲醇、甲醛等。嚴(yán)重者：意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治定義：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病我國(guó)食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)2003-2005數(shù)據(jù)：

副溶血性弧菌31.1%

沙門氏菌17.2%

變形桿菌14.1%

葡萄球菌腸毒素8.2%

蠟樣芽胞桿菌6.2%潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴103六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：1）感染型：沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌等能侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起粘膜充血、水腫、上皮細(xì)胞變性、壞死、脫落并形成潰瘍。細(xì)菌菌體裂解后釋放的內(nèi)毒素致病性較強(qiáng)，能引起發(fā)熱、胃腸粘膜炎癥、消化道蠕動(dòng)并產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等癥狀六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：104六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：2）毒素型：由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活其腺苷酸環(huán)化酶，環(huán)磷酸腺苷（CAMP）濃度增高可促進(jìn)胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，促進(jìn)液體及氯離子的分泌，抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)鈉和水份的吸收，導(dǎo)致腹瀉。不發(fā)熱，如葡萄球菌腸毒素中毒。3）混合型：致病菌+腸毒素六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治分類：105六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治發(fā)病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中受致病菌污染(2)貯存方法不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH值及營(yíng)養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治發(fā)病原因106六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治流行病學(xué)特點(diǎn)(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治流行病學(xué)特點(diǎn)107六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治臨床表現(xiàn)(1)胃腸型食物中毒（即急性腸胃炎）：臨床上比較常見等主要表現(xiàn)是嘔吐、惡心、腹痛等急性腸胃炎(2)神經(jīng)型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重者可影響顱神經(jīng)，若搶救不及時(shí)病死率較高。六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治臨床表現(xiàn)108六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施⑴加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：改變生食等不良習(xí)慣；食品在食用前加熱充分，以殺滅病原菌和破壞毒素；嚴(yán)格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的衛(wèi)生要求，防止污染；食品加工、儲(chǔ)存和銷售過程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施109六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施⑴加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育：在低溫或通風(fēng)陰涼處存放食品，控制細(xì)菌的繁殖和毒素形成；食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前的體檢和錄用后定期查體的制度，經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施110六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施(2)加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂、食品餐點(diǎn)、食品加工廠等相關(guān)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫工作⑶建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)六、食物中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治預(yù)防措施111六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒沙門菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)在外環(huán)境中抵抗力較強(qiáng)。水2~3周，糞便1~2個(gè)月，冰凍土壤可過冬，含食鹽12%~19%的咸肉中可存活75天；(2)不耐熱，對(duì)氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分鐘死亡；(3)不分解蛋白質(zhì)，污染后無感官性狀的變化；六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒沙門菌生物學(xué)特點(diǎn)112六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒臨床表現(xiàn)(1)潛伏期：越短病情越重。起初為全身癥狀：如頭痛、惡心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉—水樣便。發(fā)燒38~40℃或更高(2)臨床分型：按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，以胃腸炎型最為常見六、食物中毒——細(xì)菌性5、沙門菌食物中毒臨床表現(xiàn)113六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)為嗜鹽菌;(2)抵抗力弱，不耐酸、熱，1%的食醋5分鐘，90℃1分鐘即可殺死；(3)可使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌生114六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)(1)地區(qū)分布：日本及我國(guó)沿海地區(qū)高發(fā);(2)季節(jié)及易感性：7~9月是高發(fā)季節(jié)；男女老幼皆發(fā)病，以青壯年為多(3)中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)115六、食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒臨床癥狀潛伏期一般在2~40小時(shí)。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)六、食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒臨床癥狀116六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施防止污染控制繁殖殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時(shí)應(yīng)100℃30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌六、食物中毒——細(xì)菌性6、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施117六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；(2)對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)：55℃1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；(3)分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)118六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)(1)屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；(2)對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)：55℃1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；(3)分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒變形桿菌生物學(xué)特點(diǎn)119六、食物中毒——細(xì)菌性7、食物中毒——變形桿菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無感官性狀的變化，易被忽視六、食物中毒——細(xì)菌性7、食物中毒——變形桿菌食物中毒流行病120六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒食物中變形桿菌的來源1）來自環(huán)境中的污染：空氣、灰塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對(duì)熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對(duì)熟食品的污染：“生熟交叉”六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒食物中變形桿菌的來121六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒臨床癥狀1）一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2）腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3）體溫輕度升高：多在39℃以下；4）病程短，預(yù)后好。多數(shù)24小時(shí)恢復(fù)六、食物中毒——細(xì)菌性7、變形桿菌食物中毒臨床癥狀122比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上浮；3）在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時(shí)才能破壞。六、食物中毒——細(xì)菌性五、人畜共患傳染病—禽流感6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒6、食物中毒——副溶血性弧菌食物中毒歐洲主要為火腿、臘腸及其他肉類制品。2）赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒2、魚類引起的組胺中毒4、食物中毒——細(xì)菌性食物中毒及防治因職業(yè)關(guān)系必須接觸者，工作期間應(yīng)戴口罩、穿工作服;最早的禽流感記錄是意大利1878年發(fā)生大量雞只死亡，當(dāng)時(shí)被稱為“雞瘟”；加強(qiáng)宣傳教育：勿食苦杏仁組胺是一種生物胺，導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣，循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停某些有毒、有害物質(zhì)引起以慢性毒害為特征的疾病所有能在人群中流行的流感病毒，其基因組必須含有幾個(gè)人流感病毒的基因片斷生物中的天然毒素：包括魚體毒素、有毒貝類、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。六、食物中毒——有毒動(dòng)植物食物中毒六、食物中毒——細(xì)菌性六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)1）耐鹽：可在10~15%的氯化鈉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)；2）較耐熱：70℃1小時(shí)才可滅活；3）在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，葡萄球菌腸毒素非常耐熱，需100℃加熱2小時(shí)才能破壞。比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上??；六、食物中毒123六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1）季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。2）中毒食品：重要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報(bào)道六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)124六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；2）劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；3）體溫一般正常；病程短，1~2天六、食物中毒——細(xì)菌性8、金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)125六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)1）厭氧；2）可產(chǎn)生芽孢，芽孢很耐熱。高壓蒸氣121℃30分鐘、濕熱100℃5小時(shí)才能殺死3）可產(chǎn)生外毒素—肉毒毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，該毒素不耐熱，100℃10~20分鐘即可完全破壞。六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)126六、食物中毒——細(xì)菌性8、肉毒梭菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1）季節(jié)性：全年均可發(fā)生，