餐飲服務(wù)與管理測試試卷3帶答題紙附答案格式標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)與管理》試卷一、名詞解釋（每題2分，共10分）1．宴會(huì)2．旁桌式分菜3．國宴4．餐飲服務(wù)的無形性5．特許經(jīng)營二、填空題（每空1分，共20分）1．西餐中，海鮮類選用酒為無甜味的干白葡萄酒，白色肉類選用酒度為的干紅葡萄酒，紅色肉類選用酒度為的紅葡萄酒。2．服務(wù)白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入冰塊，再放入的水。3．西餐常見的菜肴服務(wù)方式有、、、、。4．紅茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可以分為和。5．為客人點(diǎn)煙，將煙盒打開，取下錫紙，輕敲底部，使香煙自行滑出支左右。6．西餐宴會(huì)開始前分鐘，可以將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。7．西餐宴會(huì)服務(wù)方式有法式服務(wù)、、和英式服務(wù)。其中服務(wù)是最簡單、快捷的，服務(wù)一般用于西餐宴會(huì)。8．宴會(huì)廳全場撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致，多桌時(shí)，以為準(zhǔn)。三、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1．東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味()。A、口味清淡，注意營養(yǎng)價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸2．香港人飲茶時(shí)要吃點(diǎn)心，()點(diǎn)心是首選的品種。A、蛋糕B、薩琪瑪C、叉燒包D、芝麻燒餅3．回族人忌食用()肉。A、牛B、狗C、羊D、鴨4．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以()為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食5．英國人認(rèn)為一天中()是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、下午茶D、晚餐6．法國人吃飯時(shí)講究菜肴與酒搭配，吃牛羊肉等菜肴時(shí)配喝()。A、礦泉水B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒7．日本料理吃生魚片時(shí)，要蘸()并配上辣根。A、醋B、醬油C、香油D、辣椒油8．元宵節(jié)之夜有()等民間活動(dòng)。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花9．處理客人遺留物品做法正確的是()。A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走10．餐廳服務(wù)員在接待賓客服務(wù)準(zhǔn)備中，應(yīng)做到“六知”，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、知主辦單位，主賓身份B、知賓客的職務(wù)C、知桌數(shù)和人數(shù)D、知本餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特色11．()不是餐廳服務(wù)員三了解的內(nèi)容。A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣B、了解賓客的生活忌諱C、了解賓客的籍貫和姓名D、了解賓客的特殊需要12．知識(shí)分子、干部比較喜歡()、清淡、少而精的菜肴。A、口味重B、肥厚C、質(zhì)細(xì)D、香濃13．文藝界人士就餐要求菜鮮嫩、()、口味要避酸辣、免刺激。A、蛋白含量高B、纖維豐富C、營養(yǎng)價(jià)值高D、熱能含量高14．老年人就餐心理一般要求價(jià)格低、菜品質(zhì)量優(yōu)、()。A、環(huán)境偏僻B、裝璜華麗C、高檔次餐廳D、態(tài)度熱情15．老年人喜歡()、油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。DA、干炸B、甜辣C、偏咸D、松軟16．拔絲類菜肴屬于（）地方菜。A、川菜B、淮揚(yáng)菜C、東北菜D、粵菜系/部班級(jí)系/部班級(jí)學(xué)號(hào)姓名：考A、服務(wù)員應(yīng)在遞送菜單后等候片刻，再請客人點(diǎn)菜。B、菜單應(yīng)打開在第一頁，遞送到客人手上。C、客人所點(diǎn)菜肴如果不能正常供應(yīng)，只能和客人說聲抱歉。D、服務(wù)員在客人所點(diǎn)菜肴數(shù)量較多時(shí)，可恰當(dāng)?shù)靥嵝芽腿耍悦饫速M(fèi)。18．中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)是賓客用餐具有多樣性，就餐時(shí)間具有()。A、限時(shí)性B、定時(shí)性C、具體性D、隨意性19．中餐零點(diǎn)服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求要有心理準(zhǔn)備，要()，掌握好尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。A、大同小異B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)C、因人而異D、引導(dǎo)共性20．被公認(rèn)的四大菜系有魯菜、川菜、蘇菜、()。DA、閩菜B、湘菜C、徽菜D、粵菜四、不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1．冰鎮(zhèn)后飲用風(fēng)味更佳的酒品有（）。A、啤酒B、紅葡萄酒C、黃酒D、白葡萄酒2．下列對發(fā)酵酒品描述正確的有（）。A、啤酒的麥芽濃度越高，酒品質(zhì)量越好。B、香檳酒是最具代表性的葡萄汽酒。C、發(fā)酵酒的酒精度數(shù)一般都比較低，屬于低度酒。D、黃酒是中國最古老的酒品。3．宴會(huì)服務(wù)應(yīng)做到“三勤”，是指（）。A、勤換煙缸B、勤斟酒C、勤巡視D、勤上菜4．西式早餐中，客人如果食用煮雞蛋，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)提供的物品有（）。A、餐刀B、小茶匙C、餐叉D、鹽胡椒盅5．下列對西餐服務(wù)敘述正確的是（）。A、西餐刀叉平行或交叉擺放在餐盤上，服務(wù)員可以上前為客人撤盤。B、高檔西餐宴會(huì)中，非常講究菜肴與酒水的搭配，服務(wù)員在服務(wù)中應(yīng)先為客人上菜，然后再根據(jù)菜品為客人斟酒。C、最具有家庭氛圍的服務(wù)方式是英式服務(wù)D、法式菜肴講究生吃，用料廣泛，且注重調(diào)味。五、判斷題（每題1分，共10分）1．()對于一些身體上有殘疾的客人，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)關(guān)注，多加問候，以隨時(shí)為他提供服務(wù)。2．()托盤行走轉(zhuǎn)身時(shí)，可從左側(cè)直接后轉(zhuǎn)。3．()宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)伸出手與客人握手道別，以示尊敬。4．()多說是提高服務(wù)員語言藝術(shù)的唯一途徑。5．()服務(wù)員上崗時(shí)可戴手表，手鐲和手鏈。6．()中國的八大菜系是魯菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜。7．()更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的價(jià)格而定。8．()酒是一種有機(jī)化合物，含有淀粉和糖分的原料，一般均可以用來釀酒。9．()酒按其不同的經(jīng)營品種大致可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類。10．()干紅、干白葡萄酒重點(diǎn)餓“干”字，意思為含糖量高。六、論述題（每題8分，共24分）1．論述宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)。2．試比較雞尾酒會(huì)和冷餐會(huì)的異同點(diǎn)？3.西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律是什么?七、案例分析題（每題6分，共6分）1．時(shí)間:2013年6月3日地點(diǎn)：海洋大酒店中餐廳事件：服務(wù)員小劉在為A區(qū)客人提供席間服務(wù)。這時(shí)，一號(hào)桌的張先生要求小劉去廚房催一下“蟹粉獅子頭”這道菜。小劉答應(yīng)著忙去廚房。與此同時(shí)，傳菜員小王端來一道“東坡肘子”來到了一號(hào)桌和二號(hào)桌中間，他沒看到值臺(tái)員小劉，心想這菜肯定是一號(hào)桌的吧，就自己將這道菜上到了一號(hào)桌上。當(dāng)小劉回來給一號(hào)桌上湯時(shí)，發(fā)現(xiàn)傳菜員擅自把本該是二號(hào)桌的“東坡肘子上到了一號(hào)桌，而一號(hào)桌的客人似乎也沒發(fā)現(xiàn)異常正品嘗著這道菜。而此時(shí)二號(hào)桌的客人高聲問小劉怎么“東坡肘子”還不上啊。小劉頓時(shí)一慌張居然把湯潑灑到客人身上了。問題：請分析以上案例中服務(wù)員有哪些不足之處？（3分）事情已經(jīng)發(fā)生了，小劉該如何解決這些問題？（3分）《餐飲服務(wù)與管理》測試卷答題紙考試班級(jí)（人數(shù)）：注：“考生姓名”必須填在左邊密封線內(nèi)規(guī)定的位置，“答案”必須填在答題紙上，填在其他地方試卷均作無效處理。一、名詞解釋（每題2分，共10分）1．2．3．4．5．二、填空題（每空1分，共20分）1．、、2．、3．、、、、4．、5．、6．7．、、、8．三、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1234567891011121314151617181920四、不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）12345五、判斷題（每題1分，共10分）12345678910六、論述題（每題8分，共24分）1．2．3.七、案例分析題（每題6分，共6分）系/部系/部班級(jí)學(xué)號(hào)姓名：考場《餐飲服務(wù)與管理》測試卷答案考試班級(jí)（人數(shù)）：注：“考生姓名”必須填在左邊密封線內(nèi)規(guī)定的位置，“答案”必須填在答題紙上，填在其他地方試卷均作無效處理。一、名詞解釋（每題2分，共10分）1．是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重，正式的餐飲活動(dòng)。2．由值臺(tái)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供客觀賞后，端回臺(tái)邊，值臺(tái)員在邊臺(tái)上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤托送，依次從賓客右側(cè)將餐碟送到每位賓客面前。3．是國家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國家慶典活動(dòng)或?yàn)闅g迎來訪的外國元首，政府首腦舉行的正式宴會(huì)。4．是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評(píng)估其優(yōu)劣。5．通過出讓特許經(jīng)營權(quán)或租賃經(jīng)營權(quán)，一些知名的餐飲公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并統(tǒng)一規(guī)格，統(tǒng)一市場形象，統(tǒng)一服務(wù)方式。二、填空題（每空1分，共20分）1．12%-14%、11%-13%、13%以上2．1/3桶、1/2桶3．法式、俄式、美式、英式、自助餐式4．清飲法、調(diào)飲法5．1/3、56．57．俄式服務(wù)、美式服務(wù)、美式服務(wù)、俄式服務(wù)8．主菜三、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）12345678910CCCCDCBCCB11121314151617181920CCCDDCCDCD四、不定項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）12345ADABCDABCABDACD五、判斷題（每題1分，共10分）12345678910錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)錯(cuò)六、論述題（每題8分，共24分）1．服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶和酒杯如果不慎打翻，應(yīng)道歉，幫助擦拭，如為女賓，男服務(wù)員不要?jiǎng)邮?，?dāng)賓主講話或演奏國歌時(shí)服務(wù)員要停止動(dòng)作。服務(wù)員要分工協(xié)作，密切配合。席間若有賓客感到身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。宴會(huì)結(jié)束，應(yīng)主動(dòng)征求賓客對菜品的意見2．從就餐形式上都是立式，不排座位，從供應(yīng)的食品上冷餐會(huì)是以冷餐為主，兼有熱菜，而雞尾酒會(huì)提供各種小食，從舉辦單位上，冷餐會(huì)多為政府部門或企業(yè)，銀行等舉行的盛大慶祝會(huì)，而雞尾酒會(huì)使各種開幕閉幕典禮等3.（1）色香味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相配合；（2）香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜的菜肴相配合；（3）一般來說，魚類配白葡萄酒，肉