餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南

附件1餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象1食品經(jīng)營許可及信息公示101許可事項及其有效性1.查看食品經(jīng)營許可證是否合法有效、與經(jīng)營場所（實體門店）地址是否一致，將菜單對照食品經(jīng)營許可證上的經(jīng)營項目，查看是否有超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。食品經(jīng)營許可證應合法有效，在有效期內(nèi)，無超范圍經(jīng)營現(xiàn)象；經(jīng)營場所（實體門店）地址應與經(jīng)營許可證上的場所地址保持一致。餐飲服務提供者2.是否公示食品經(jīng)營許可證。應在經(jīng)營場所（如就餐區(qū)）醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。餐飲服務提供者102信息公示1.查看曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務提供者的公示欄，是否公示上一次檢查結(jié)果記錄表。曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務提供者，應在就餐區(qū)等醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。餐飲服務提供者2,查看是否公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明。應當在學校食堂顯著位置統(tǒng)一公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康證明。特定餐飲服務提供者（學校食堂）

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象2原料控制（含食品添加劑）201進貨查驗隨機抽查食品原料，檢查有無進貨查驗記錄和隨貨證明文件。（1）進貨查驗記錄應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。餐飲服務企業(yè)（2） 隨貨證明文件應按照以下要求查驗：從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)相關許可和產(chǎn)品合格證明文件（食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明）等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。（可根據(jù)購物憑證情況判斷）從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其統(tǒng)一社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。采購按照規(guī)定應當檢疫的畜禽肉類，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應留存每筆購物或送貨憑證。（3） 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象一查驗供貨者的相關資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店內(nèi)能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。（4）進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。202原料貯存1.查看食品貯存區(qū)是否存在食品與非食品混放情形；是否存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存是否符合分類、分架、離墻、離地、有標識等要求；食品添加劑存放、使用是否符合要求。（1） 庫房或存放場所內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，分區(qū)、分架、分類存放食品，離墻、離地10cm以上；同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。根據(jù)食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。（2） 設置專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。餐飲服務提供者2.查看冷凍（藏）設施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷凍（藏）溫度是否符合要求。（1） 應配有與供應品種、數(shù)量相適應的冷凍（藏）設施，能滿足生熟分開存放要求。冷凍（藏）設施應正常運轉(zhuǎn)，有正確顯示設施內(nèi)部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，設施內(nèi)部溫度符合要求，并應定期除霜、清潔和維護、清洗、校驗。（2） 冷凍（藏）設施存放食品應按原料、半成品、成品分類分架放置，并有區(qū)分標識。（3） 冷凍（藏）庫應使用防爆燈。餐飲服務提供者3.查看是否存放禁用物質(zhì)、無明確標識和無法說明來源的物質(zhì)。（1）禁止在餐飲加工場所貯存和添加由國務院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務院衛(wèi)生行政等部門餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象4.發(fā)現(xiàn)存放無明確標識和無法說明來源的物質(zhì)，要詳細追問其名稱、來源和用途。懷疑可能涉嫌非法添加或?qū)儆谟卸居泻ξ镔|(zhì)的，采取臨時控制措施，查清物質(zhì)名稱及使用情況。發(fā)布的非食品用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（2） 餐飲環(huán)節(jié)食品加工應遵守以下規(guī)定：禁止使用非食用物質(zhì)。禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。不得經(jīng)營織紋螺、河豚魚（《關于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》（農(nóng)辦漁〔2016〕53號）中規(guī)定養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀預包裝產(chǎn)品除外）、罌粟殼等法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品不得添加藥品，但可以添加按照國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（3） 不得存放無合法標識、超過保質(zhì)期、無合法來源、感官性狀異常的原料。（4）中小學、幼兒園食堂不得采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料。特定餐飲服務提供者（中小學和幼兒園食堂）203供貨者評價檢查查看是否建立供貨者評價和退出機制。（1） 應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。（2） 應自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。特定餐飲服務提供者204原料檢查1.隨機抽查貯存設施或加工間的食品原料，查看其感官性狀有無異（1）包裝標簽和標識檢查：①預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象常；查看食品的包裝和標簽、標識是否符合要求。與內(nèi)容物一致；標簽標明事項符合相關食品安全國家標準要求。食品添加劑在標簽上標注“食品添加劑”字樣，標簽標明事項應符合相關食品安全國家標準要求并標注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。進口的預包裝食品、食品添加劑應有中文標簽。食品、食品添加劑應在保質(zhì)期內(nèi)，不得有標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等情形。（2）感官檢查：食品具有正常的感觀性狀，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常等情況。2.查看對變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收食品采取的措施是否符合要求。應當對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。餐飲服務提供者205食品加工用水檢查查看食品加工用水的水質(zhì)是否符合相關要求。查看加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安裝凈水設施、或使用煮沸冷卻后的生活飲用水。（1） 食品加工用水的水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。（2） 加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應為預包裝飲用水、使用經(jīng)過水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。餐飲服務提供者3加工制作過程301加工制作基本要求1.查看是否具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應的加工場所及設施設備等（如大型聚餐的餐飲服務提供者的專間等是否超出供餐能力）。（1） 應具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應的加工場所及設施設備等。（2） 應采取下列措施，避免食品加工制作過程中受到交叉污染：①不同類型的食品原料（動物性、植物性、水產(chǎn)餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象查看不同類型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工制作工具分開存放措施是否有效；防止食品交叉污染措施是否有效。詢問、查看是否存在《食品安全法》禁止的加工食品行為。品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、按區(qū)分標識分開使用，定位存放。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。餐飲服務場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。（3）不得存在《食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止情形。302粗加工與切配查看食品原料是否洗凈后使用。查看盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器是否分開使用并有明顯標識。（1） 盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識，如：顏色、標志、文字等。（2） 食品原料應洗凈后使用。禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。餐飲服務提供者303烹飪加工查看盛放調(diào)味料的容器是否保持清潔，使用后是否加蓋存放。查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無異常，詢問煎炸油更換周期，必要時對煎炸油進行檢測。查看油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程是否符合要求。（1） 可使用快檢方法檢測煎炸油的酸價、極性組分等指標。（2） 自制飲品加工中，使用現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳作為原料乳的，必須確保原料安全、加工過程安全。餐飲服務提供者304專間及專用操作區(qū)（簡稱專1.查看專間的標識、設施及人員操作是否符合要求。（1）各專間有標明用途的明顯標i如“冷食類食品專間”“裱花蛋糕專間、"“生食類食品專間''等。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象區(qū)）內(nèi)加工（2） 專間設施要求：專間入口處應設有洗手、消毒、更衣設施，專間門應能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式。專間內(nèi)應設空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設施，設施運轉(zhuǎn)正常。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。專間溫度不高于25笆。（3） 操作要求：專間內(nèi)應由專人加工制作食品，專間加工人員應更換專用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進入專間。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品的加工應在專間內(nèi)進行（可不在專間加工的情形除外）。中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內(nèi)進行（使用專用冷卻設備的，可在專間外冷卻）。加工制作生食海產(chǎn)品，應在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象（4）中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。特定餐飲服務提供者（中小學和幼兒園食堂）2.查看專區(qū)的標識、設施及人員操作是否符合要求。（1） 各專區(qū)有明顯的標識標明用途。（2） 場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封；設有工具清洗消毒設施和專用冷凍（藏）設施；入口處設置洗手、消毒設施。（3） 下列加工制作既可在專間也可在專區(qū)內(nèi)進行：備餐?，F(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作。僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。（4） 現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專區(qū)內(nèi)進行。餐飲服務提供者305食品留樣查看食品留樣是否符合要求。（1） 每餐次的食品成品應留樣，按品種分別盛放于專用密閉容器內(nèi)，存放于專用冷藏設備中48小時以上。每個品種留樣量應不少于125g。（2） 留樣容器應標注留樣名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。（3） 應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。特定餐飲服務提供者（學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位）、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐）

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象306食品添加劑管理查看食品添加劑存放、使用是否符合要求。查看是否采購、貯存、使用亞硝酸鹽。對加工制作面制品的餐飲服務提供者，查看含鋁添加劑使用是否符合要求。（1） 依據(jù)GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及相關國家公告規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。應專賬記錄食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的名稱、添加量、添加的食品品種、操作人員等內(nèi)容。有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑應精準稱量和記錄。（2） 不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（3） 應使用專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。餐飲服務提供者4備餐、供餐與配送401備餐1.查看備餐場所是否符合要求。（1）在符合要求的專間或?qū)^(qū)內(nèi)進行備餐操作（包括食品成品的暫時放置、整理、分發(fā)）。餐飲服務提供者（2）學校食堂應設置專用的備餐間或者專區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。特定餐飲服務提供者（學校食堂）2,查看盛裝食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盤、勺子、菜夾子、筷子）是否符合要求。（1） 容器、工具應當維護良好，無損壞或部件松脫等現(xiàn)象。（2） 容器、工具使用前應當清洗消毒，表面應清潔。（3） 清洗消毒后的容器、工具應當存放在專用保潔設施或場所內(nèi)備用。餐飲服務提供者（4）備餐容器和工具應與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。餐飲服務提供者3.查看和詢問放置于餐具內(nèi)的菜肴圍邊、盤花等是否符合要求。（1）用作菜肴圍邊、盤花的材料應當符合食品安全要求。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象（2）圍邊、盤花使用前應當清洗消毒。4,查看和詢問食品存放溫度、時間是否符合要求。（1） 烹飪完畢至食用超過2小時的高危易腐食品，應在高于60r或低于8笆的條件下存放。（2） 高危易腐食品在8笆?60笆下存放超過2小時，且感官無異常的，應按要求再加熱至中心溫度70r以上后供餐。（3） 預包裝食品供應時溫度不超過標簽標注溫度上限的3r。餐飲服務提供者5.查看備餐人員個人衛(wèi)生是否符合要求。備餐人員個人衛(wèi)生應當符合本指南中804人員衛(wèi)生、805工作衣帽和佩戴口罩的規(guī)定。餐飲服務提供者402供餐1.查看是否采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。（1） 升降籠、食梯、滑道等傳遞設施應保持清潔。（2） 供應非預包裝食品，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。餐飲服務提供者2.查看供餐人員（服務員）個人衛(wèi)生是否符合要求。供餐人員（服務員）個人衛(wèi)生應當符合本指南中804人員衛(wèi)生的規(guī)定。餐飲服務提供者3.查看就餐區(qū)或者附近是否設置清洗設施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。特定餐飲服務提供者（學校食堂）403食品配送一般要求（含餐飲服務提供者原料運輸要求）1.查看是否具備符合貯存、運輸要求的設施設備。貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應當具備保溫、冷藏或者冷凍等設備設施，并保持有效運行。餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者2.查看配送車輛及存放食品的車廂或配送箱（包）是否符合要求。（1） 配送食品的車輛與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛不得混用。（2） 配送高危易腐食品的，存放食品的車廂或配送箱（包）應具有保溫、冷藏或熱藏功能。（3） 存放食品的車廂或配送箱（包）應清潔。餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象3.查看與食品直接接觸的配送容器是否符合要求。（1） 配送容器應專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染，如：加蓋的食品周轉(zhuǎn)箱、保溫箱等。（2） 配送容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)應便于清潔，如：容器內(nèi)部采用圓弧結(jié)構(gòu)，避免死角，以便于開展清潔。（3） 配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）應當清潔、消毒。餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者4.查看食品配送過程是否符合要求。（1） 車廂和配送箱（包）內(nèi)應當無殺蟲劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物質(zhì)。（2） 同一車廂或外賣箱（包）配送的食品與非食品（如：洗滌劑、消毒劑、食品包裝材料等物品）、不同存在形式的食品應分別存放于不同容器中，或進行獨立包裝，盛放容器和包裝應嚴密。（3） 運輸食品的溫度和濕度應符合食品安全相關要求。餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者404中央廚房食品配送特殊要求1.查看中央廚房配送過程食品包裝或盛放是否符合要求。中央廚房配送的食品應有包裝（如：密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如：加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。特定餐飲服務提供者（中央廚房）2.查看中央廚房配送食品的包裝或容器標注信息是否符合要求。中央廚房配送食品的包裝或容器上應標注以下信息：（1） 中央廚房信息，包括中央廚房名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式等信息。（2） 配送的食品信息，包括食品名稱、加工制作時間、冷凍或冷藏等特殊保存條件、保存期限等信息。（3） 餐飲門店加工制作要求等信息。特定餐飲服務提供者（中央廚房）

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象405集體用餐配送單位食品配送特殊要求查看集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器是否密閉，食品容器上標注的信息是否符合要求。（1） 集體用餐配送單位配送的食品應使用密閉容器（如：保溫箱、保溫桶）盛放。（2） 容器上應標注食用時限，冷藏配送的還應標注食用方法（如徹底再加熱后食用）。特定餐飲服務提供者（集體用餐配送單位）406餐飲外賣配送特殊要求1.查看送餐人員是否符合要求。送餐人員應當保持個人衛(wèi)生，穿著清潔工作服。餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者2.查看需冷藏保存的外賣食品是否低溫保存。配送需要冷藏保存的冷菜、冷加工糕點、色拉等高危易腐食品，配送箱（包）中應采取低溫保存措施（如：加冰排、冰袋等），配送時還應與熱食品分開存放，避免食品溫度升高。餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者5餐用具清洗消毒501清洗1.查看和詢問餐用具采用何種清洗方式，清洗水池是否專用，是否標有明顯標識，是否滿足清洗需要。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的餐用具，其清洗水池應具備與消毒要求相符合的數(shù)量。餐飲服務提供者查看使用的洗滌劑包裝標識是否齊全。查看和詢問餐用具采用何種消毒方式。（1） 洗滌劑包裝標識應包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。（2） 直接接觸食品的，要查看包裝上的A類或“可直接接觸食品”標識。（3） 餐飲具消毒一般采用物理消毒和化學消毒兩種方式。餐飲服務提供者502物理消毒查看其消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）是否正常運轉(zhuǎn)并能滿足消毒需要。（1） 物理消毒設備（如自動消毒碗柜等）應能正常運轉(zhuǎn)。（2） 一體化洗碗機的消毒溫度、時間等應確保消餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象毒效果滿足GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的要求。503化學消毒查看使用的消毒劑包裝標識及配比說明，詢問從業(yè)人員配制等具體操作方法，必要時進行消毒液濃度檢測。應配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備。餐飲服務提供者504特定區(qū)域自行消毒在包間、吧臺等區(qū)域進行餐飲具清洗消毒的餐飲服務提供者，查看其是否按要求進行清洗消毒。在包間、吧臺等區(qū)域進行餐飲具清洗消毒的餐飲服務提供者，應符合本指南中501清洗、502物理消毒、503化學消毒的要求。餐飲服務提供者505保潔1.查看和詢問保潔設施是否符合相關要求。（1） 消毒后的餐飲具應存放在保潔設施中。（2） 保潔設施應清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分標識。（3） 使用敞開式的貨架存放餐飲具，應采取防護措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。餐飲服務提供者2,查看餐飲具是否清潔。應符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。表面光潔，不得附著食物殘渣等異物，不得有油漬、泡沫、異味。餐飲服務提供者506集中清洗消毒1.查看餐飲具索證（營業(yè)執(zhí)照）索票是否齊全。使用集中消毒餐飲具的餐飲服務提供者，應查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月。餐飲服務提供者2.查看餐飲具包裝是否破損、是否符合標識要求、是否在使用期限內(nèi)。集中消毒餐飲具包裝上應標注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期和批號以及使用期限等內(nèi)容。餐飲服務提供者507一次性餐飲具查看是否存在重復使用一次性餐飲具的現(xiàn)象。一次性餐飲具不得重復使用。餐飲服務提供者6場所和設施清潔維601場所設置1.現(xiàn)場查看（必要時詢問）餐飲經(jīng)營場所建設環(huán)境，是否有污染設置的加工經(jīng)營場所與許可要求保持一致，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象護源、活禽；查看粗加工、切配、烹飪和餐具清洗等需經(jīng)常沖洗場所的地面、墻面、門窗、天花板等建筑結(jié)構(gòu)是否堅固耐用，易于清潔。場所內(nèi)禁止圈養(yǎng)、宰殺畜類動物，食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，建筑結(jié)構(gòu)符合要求。2.查看場所及設施或設備布局情況，或依據(jù)詢問及引導的實際使用路線作為現(xiàn)場檢查路線，查看布局是否合理。（1） 食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能避免食品接觸有毒物、不潔物。（2） 實在無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。餐飲服務提供者602設施設備1.詢問員工（尤其是直接接觸入口食品的操作崗位的員工）如何洗手，必要時測試洗手或消毒設施是否能正常使用。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等，從業(yè)人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。餐飲服務提供者2.查看加工經(jīng)營場所所有出入口、窗戶、排氣扇等設施是否完整、有效；是否存在有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）。（1） 食品加工經(jīng)營區(qū)防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施應符合要求，能防止有害生物入侵。（2） 殺蟲劑和殺鼠劑不得存放在食品處理區(qū)和就餐場所，應避免污染食品或食品用工具。餐飲服務提供者3.查看特定餐飲服務提供者是否有殺蟲劑和殺鼠劑的使用記錄。殺蟲劑和殺鼠劑使用記錄，包括受委托機構(gòu)提供的記錄。特定餐飲服務提供者4.現(xiàn)場查看食品相關產(chǎn)品是否符合相關要求，必要時查看產(chǎn)品標識、說明書，或產(chǎn)品檢測報告。工具、設備、容器、包裝材料等應安全、無害，應無異味、脫落、脫色、變形等異常情況。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象603場所和設施清潔維護1.查看或詢問冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風等設施設備是否能正常使用。（1） 食品加工、貯存、陳列、采光等設施、設備運轉(zhuǎn)正常，定期清洗、校驗保溫設施及冷凍（藏）設施。（2） 食品處理區(qū)，尤其是加工操作臺應有充足的自然采光或人工照明設施，光源不得改變食品的感官顏色。食品處理區(qū)應通風良好。餐飲服務提供者2.查看特定餐飲服務提供者的設施設備維護記錄。特定餐飲服務提供者應有設施設備清洗維護校驗記錄。特定餐飲服務提供者604場所衛(wèi)生1.查看墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等是否有破損、霉斑、積油、積水、污垢等。加工經(jīng)營場所應保持整潔：墻壁、天花板、門窗、排水溝、操作臺、食品加工用具等設施設備應清潔，不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經(jīng)營安全的情形。餐飲服務提供者2,查看并詢問衛(wèi)生間設置位置及衛(wèi)生情況。衛(wèi)生間應當符合以下要求：（1） 不得設置在食品處理區(qū)內(nèi)；出入口不應直對食品處理區(qū)；與外界直接相通的門能自動關閉。（2） 出口附近應當設置洗手、干手設施。（3） 有獨立的排風裝置、防臭裝置，排污口應位于餐飲服務場所外。（4） 應及時清潔，并有清潔記錄。餐飲服務提供者605餐廚廢棄物管理查看并詢問餐廚廢棄物的存放及清理情況。（1） 應設有帶蓋子的廢棄物存放容器，與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。（2） 廢棄物應及時清理，不得溢出存放容器。（3） 與食品加工制作保持必要的距離，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。（4） 按照相關部門的要求處理餐廚廢棄物。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象7食品安全管理701設立食品安全管理機構(gòu)，配備人員從不同途徑詢問了解是否建立食品安全管理機構(gòu)；是否留存食品安全管理人員任職文件等有關證明資料。抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識并詢問其履職情況。（1）應配備專職或兼職食品安全管理人員，其應經(jīng)過食品安全知識培訓和考核，掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。餐飲服務企業(yè)（2）應配備專職食品安全管理人員，其應經(jīng)過食品安全知識培訓，考核合格并具有相應工作能力。特定餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者（3）應設立食品安全管理機構(gòu)。特定餐飲服務提供者（中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部）和網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者（4）應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。餐飲服務企業(yè)（5）集中用餐單位食堂應當執(zhí)行原料控制、餐飲具清洗消毒、食品留樣等制度，督促承包方落實食品安全管理制度，承擔管理責任。集中用餐單位食堂（6）學校食堂應建立健全并落實食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。特定餐飲服務提供者（學校食堂）

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象3,查看有無食品安全事故處置預案。應建立食品安全事故處置預案。餐飲服務企業(yè)702食品安全自查1.查看有無食品安全自查制度；是否按計劃自查。應建立食品安全自查制度，結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃，并應如實記錄。餐飲服務提供者2,查看有無食品安全自查記錄并查看自查頻次和內(nèi)容是否符合相關規(guī)定；自查內(nèi)容是否真實反映管理現(xiàn)狀，了解發(fā)現(xiàn)問題的整改情況。（1） 每年至少開展一次制度自查，國家食品安全相關法規(guī)文件發(fā)生變化時，應及時開展制度自查并修訂。（2） 獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。餐飲服務提供者（3）在經(jīng)營過程中應每周至少開展一次定期自查＜,特定餐飲服務提供者（4）應每月開展一次定期自查。特定餐飲服務提供者以外的餐飲服務提供者703檢驗檢測相關要求1.查看是否自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)對大宗食品原料、加工環(huán)境進行檢測，制定檢驗檢測計劃。（1） 制定檢驗檢測計劃。（2） 自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)定期對食品原料、加工環(huán)境等進行檢驗檢測。特定餐飲服務提供者（中央廚房和集體用餐配送單位）2,查看有無檢驗檢測人員培訓和考核記錄。檢驗檢測人員應經(jīng)過培訓和考核。餐飲服務提供者704食品安全追溯查看是否建立食品安全追溯體系。應當建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗等信息，保證食品可追溯。餐飲服務提供者8人員管理801人員管理制度查看是否制定從業(yè)人員健康管理應建立從業(yè)人員健康管理制度。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象要求制度。802人員健康管理抽查從業(yè)人員健康檔案，查看健康證明是否在有效期內(nèi)。抽查在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員是否取得有效健康證明。從事接觸直接入口食品工作（包括從事清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點、飲料調(diào)配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作）的從業(yè)人員應取得健康證明，并應每年進行健康檢查。餐飲服務提供者查看每日健康檢查（晨檢）記錄。查看有無患有礙食品安全病癥或手部有傷口的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品的工作。（1） 食品安全管理人員應對從業(yè)人員組織開展每日健康檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。（2） 手部有傷口的從業(yè)人員，應佩戴一次性手套后，方可從事非接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者803培訓考核查看餐飲服務企業(yè)是否開展食品安全培訓考核。隨機監(jiān)督抽查考核食品安全管理人員是否掌握食品安全知識。（1） 餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次或以上食品安全培訓考核。（2） 培訓內(nèi)容應符合食品安全要求。（3） 隨機對食品安全管理人員進行監(jiān)督抽查考核。餐飲服務企業(yè)（4）特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次或以上食品安全培訓考核。特定餐飲服務提供者804人員衛(wèi)生抽查在崗從業(yè)人員，查看個人衛(wèi)生狀況和手部清潔狀況。（1） 食品從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。（2） 從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，加工制作過程中，應保持手部清潔。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象（3） 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗應符合相關要求，加工制作過程中，應保持手部清潔。（4） 從業(yè)人員在手套佩戴前應對手部進行清洗消毒，手套應清潔、無破損，手套使用過程中，應定時更換。805工作衣帽和佩戴口罩1.查看在崗從業(yè)人員工作衣帽的穿戴情況及工作服是否潔凈。（1） 食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應穿戴清潔工作衣帽J事食品加工操作，頭發(fā)和佩戴飾物不應外露。（2） 工作服應定期、及時清洗和更換。大餐飲服務提供者2.查看清潔操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有無明顯區(qū)分。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明的顏色或標識區(qū)分，清潔操作區(qū)從業(yè)人員從事直接口食品加工制作前，應更換專用工作衣帽。蜃飲服務提供者入3.查看專間及專區(qū)在崗從業(yè)人員口罩佩戴情況是否符合要求。（1） 專間加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。（2） 專區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作。果蔬拼盤加工制作。僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）。對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的。餐飲服務提供者

項目代碼項目內(nèi)容代碼內(nèi)容參考檢查方法相關說明適用對象調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。備餐。9網(wǎng)絡餐飲服務901網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者（簡稱平臺）、自建網(wǎng)站餐飲服務提供者備案1.查看監(jiān)管部門的備案信息和通信主管部門批準的相關材料，確定平臺是否按照要求進行備案。（1） 平臺應在通信主管部門批準后30個工作日內(nèi)，向所在地省級食品安全監(jiān)管部門備案。（2） 平臺設立從事網(wǎng)絡餐飲服務分支機構(gòu)的，應當在設立后30個工作日內(nèi)，向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門備案。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者2.查看監(jiān)管部門的備案信息和通信主管部門批準的相關材料，確定自建網(wǎng)站餐飲服務提供者是否按照要求進行備案。自建網(wǎng)站餐飲服務提供者應當在通信主管