10061新浙江名菜名點2003年10月試卷

10061#新浙江名菜名點試題第3頁共3頁浙江省2003年10月高等教育自學(xué)考試新浙江名菜名點試題課程代碼：10061一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題2分，共40分)1.“椒鹽乳鴿”采用的原料是（）。A.雞 B.鵪鶉C.鴿子 D.乳鴨2.“脆皮魚”的主要原料是（）。A.草魚 B.鰱魚C.青魚 D.鯉魚3.“杭州八味”中的八種原料是（）。A.雞肉、火腿、鱉裙、肚片、瑤柱、蹄筋、鴿蛋、筍塊B.雞肉、火腿、鱉裙、肚片、瑤柱、蹄筋、鴿蛋、蘿卜C.雞肉、火腿、鱉裙、肚片、瑤柱、蹄筋、鴿蛋、筍干D.雞肉、火腿、鱉裙、肚片、瑤柱、蹄筋、鴿蛋、萵苣4.“珍寶釀刺參”的主要原料是（）。A.刺參、魚膠、蟹粉、干貝、筍嫩尖、菜心B.刺參、蝦膠、蟹粉、干貝、筍嫩尖、菜心C.刺參、蟹膠、蟹粉、干貝、筍嫩尖、菜心D.刺參、雞膠、蟹粉、干貝、筍嫩尖、菜心5.“香芒炒鮮鮑”的主要原料除了鮮鮑與香芒之外，還有（）。A.蘆筍 B.黃瓜C.菜心 D.荷蘭豆6.“玉皇神仙卷”的主要原料是（）。A.河鰻 B.黃鱔C.海鰻 D.帶魚7.“蒜香蟶鱔”的特點是蒜香撲鼻，蟶肉、鱔肉（）。A.滑嫩爽口 B.鮮嫩入口C.鮮滑爽口 D.鮮香嫩滑8.“香包拉蛋卷”的特點是色澤金黃（）。A.外酥脆、內(nèi)鮮滑 B.外香脆、內(nèi)鮮滑C.外香脆、內(nèi)鮮嫩 D.外酥脆、內(nèi)香嫩9.“缽酒焗石蠔”的特點是選料講究，制作獨特，色澤紅亮，口味外脆里嫩，（）營養(yǎng)豐富。A.醬香濃郁 B.蒜香濃郁C.蔥香濃郁 D.酒香濃郁10.“筍干老鴨煲”的特點是（）。A.湯醇味濃、清香四溢、酥而不爛、生津開胃B.湯醇味濃、油而不膩、原汁原味、生津開胃C.湯醇味濃、油而不膩、清醇酥爛、生津開胃D.湯醇味濃、油而不膩、酥而不爛、生津開胃11.“雞汁鱈魚”的特點是（）、魚肉鮮嫩，口味酸甜帶辣，食之回味無窮，曾獲第四屆全國烹飪大賽金牌。A.色澤紅亮 B.色澤金黃C.色澤黃亮 D.色澤桔黃12.“風(fēng)味牛柳卷”的特點是色澤艷麗，（），鮮美、家鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚。A.口味醇香 B.口味濃香C.口味清香 D.口味醬香13.“松仁素果”的特點是玉米造型逼真、色彩賞心悅目，含有豐收在望之意，食之清香，爽口（），是下酒佳肴。A.酥脆 B.香脆C.脆嫩 D.鮮嫩14.“蓮藕熗腰花”的特點是腰花鮮嫩脆香，蓮藕（），是夏令下酒佳肴。A.甜酸可口 B.酸甜可口C.甜辣可口 D.酸辣可口15.“鮮橙脆皮鴨”的特點是鴨皮脆香，鴨肉鮮嫩、橙香撲鼻、（）。A.造型新穎 B.成形別致C.色彩鮮艷 D.口味特別16.“油泡象鼻蚌”的特點是色澤鮮艷、（）、營養(yǎng)豐富。A.口味清鮮 B.口味酥爛C.口味爽滑 D.口味脆嫩17.“墨魚蛋蒸臭豆腐”的特點是（），富有家鄉(xiāng)風(fēng)味。A.清鮮脆滑 B.清鮮滑嫩C.清鮮嫩爽 D.清鮮爽脆18.“芹絲柴把肚”的特點是配料精細(xì)，色彩分明、（）。A.清鮮爽口 B.酥爛軟熟C.味醇湯濃 D.湯濃汁厚19.“玉菜燉金元”的特點是形如金元、（）。A.湯醇味厚 B.湯鮮味濃C.湯清味鮮 D.湯稠味厚20.“錦繡魚絲”的特點是色彩鮮艷、（）。A.魚絲香脆 B.魚絲酥爛C.魚絲滑嫩 D.魚絲柔滑二、判斷題(判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“╳”。每小題2分，共20分)1.“蒜香蟶鱔”是用炒的方法制成的。（）2.“竹葉子排”的烹調(diào)方法是蒸。（）3.“翠綠大鮮鮑”的烹調(diào)方法是燒。（）4.“脆皮魚”的烹調(diào)方法是炸。（）5.“蟹釀橙”是用蒸的方法完成的。（）6.“吳山鴨舌”的烹調(diào)方法是炸。（）7.“鱉腿刺參”是用煮的方法完成的。（）8.“蛋黃青蟹”是用炒的方法制成。（）9.“鮑脯扣鴨舌”是用蒸的方法制成。（）10.“栗粽酥鴨”是用煎的方法完成的。（）三、問答題(每小題5分，共40分)1.新杭州名菜與老杭州名菜相比較，有何變化？2.如何制作“紙