食物的化學(xué)污染課件

第五章食物的化學(xué)污染

第五章食物的化學(xué)污染第一節(jié)概述一、食物化學(xué)污染的原因：①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)：如金屬容器中的鉛、鎘、鋅，橡膠、塑料中的單體和助劑以及包裝材料中的石蠟、油墨等。第一節(jié)概述一、食物化學(xué)污染的原因：③在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：如白酒加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)醇類(lèi)、醛類(lèi)等，馬鈴薯在貯存過(guò)程中產(chǎn)生的龍葵素等。④濫用食品添加劑。食品添加劑特別是人工合成的食品添加劑，對(duì)人體健康都不同程度地存在一定的危害，如果濫用會(huì)對(duì)食品造成污染。

③在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：⑤摻雜、摻假和偽造：如“有毒大米”、將工業(yè)用油作為食用油、用黃土偽造成黃豆、假醬油、假醋；用廉價(jià)的魚(yú)涂上黃色染料變成“小黃魚(yú)”；“注水豬、牛肉”等等。⑤摻雜、摻假和偽造：放射性污染：食品可吸附或吸收放射性核素，其來(lái)源主要是放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長(zhǎng)的核素，如137Cs（銫）、90Sr（鍶），對(duì)人體健康危害較大。放射性污染：二、食品化學(xué)污染對(duì)人體的危害：1.急性中毒2.慢性中毒3.致突變作用4.致畸作用5.致癌作用二、食品化學(xué)污染對(duì)人體的危害：一、概述農(nóng)藥是消滅對(duì)人類(lèi)和植物的病蟲(chóng)害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類(lèi)傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊：

利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。第二節(jié)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染一、概述第二節(jié)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染

弊：1、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。弊：二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：

1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過(guò)食物鏈污染食品4.其他來(lái)源的污染：二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：三、農(nóng)藥的分類(lèi)：①按用途分：殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。②按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。三、農(nóng)藥的分類(lèi)：

（1）有機(jī)氯農(nóng)藥：是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯衍生物。①特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長(zhǎng)期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。

氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機(jī)磷農(nóng)藥12345t（1/2）年幾種農(nóng)藥在環(huán)境中的半衰期主要有以下農(nóng)藥氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機(jī)磷農(nóng)藥1DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者PoulMueller，發(fā)明了DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。DDT是一種合成的有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑（對(duì)對(duì)氯苯基三氯乙烷）目前許多國(guó)家都已禁止使用。DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者PoulMuell②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。①特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生物體不易蓄積。在加工處理過(guò)程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。②分類(lèi)：高毒有機(jī)磷如對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機(jī)磷如樂(lè)果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機(jī)磷如敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、雙硫磷等。②分類(lèi)：食物的化學(xué)污染課件③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。（3）擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。①特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點(diǎn)是高抗性，即昆蟲(chóng)對(duì)此類(lèi)農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。

（3）擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等，其毒作用機(jī)制是通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用。

②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。（4）氨基甲酸酯類(lèi)：①特點(diǎn)：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲(chóng)害的天敵，對(duì)溫血?jiǎng)游锛棒~(yú)類(lèi)的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。（4）氨基甲酸酯類(lèi)：②分類(lèi)：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可分為兩大類(lèi)：

一類(lèi)為N-烷基的化合物用作殺蟲(chóng)劑；

另一類(lèi)為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲(chóng)劑的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。②分類(lèi)：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可分為兩大類(lèi)：食物的化學(xué)污染課件③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理：《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）。四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：2.安全合理使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285-1989），《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB4321.1～3-1987～1989）。對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過(guò)最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。2.安全合理使用農(nóng)藥：3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)至1996年已頒布了33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)79種農(nóng)藥）和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)52種農(nóng)藥）。

3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種

如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲(chóng)激素（昆蟲(chóng)變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個(gè)方向。

4.開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：殺蟲(chóng)效率高，可達(dá)80%；不產(chǎn)生公害，對(duì)人畜無(wú)毒，能增強(qiáng)植物的抗病性并刺激植物生長(zhǎng)；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長(zhǎng)，能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對(duì)害蟲(chóng)不易產(chǎn)生抗藥性。

5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：6、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲(chóng)的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲(chóng)；利用糖醋液引誘害蟲(chóng)；利用扎草誘殺早期成蟲(chóng)等等。6、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種，可根據(jù)實(shí)際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施。可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3--5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2--5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對(duì)一第三節(jié)獸藥殘留（animaldrugresidue）第三節(jié)獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。原藥藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。

獸藥殘留一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留”的簡(jiǎn)二、獸藥的來(lái)源1.

使用違禁或淘汰藥物如：使用β-興奮劑-瘦肉精，類(lèi)固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.

濫用藥物二、獸藥的來(lái)源三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類(lèi)大量、頻繁地使用抗生素，可使動(dòng)物機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類(lèi)；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥1、抗生素類(lèi)

2、磺胺類(lèi)藥物

磺胺類(lèi)藥物主要通過(guò)輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。在近15年～20年，動(dòng)物源食品中磺胺類(lèi)藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。2、磺胺類(lèi)藥物

3、激素類(lèi)藥物

在養(yǎng)殖業(yè)中常見(jiàn)使用的激素和β-興奮劑類(lèi)主要有性激素類(lèi)、皮質(zhì)激素類(lèi)和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類(lèi)藥物在動(dòng)物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類(lèi)健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動(dòng)物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過(guò)20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會(huì)導(dǎo)致中毒。3、激素類(lèi)藥物

4、其它獸藥呋喃唑酮和硝基呋喃類(lèi)等。全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個(gè)城市檢測(cè)結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%磺胺類(lèi)藥物殘留超標(biāo)率：2.6%4、其它獸藥全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況2四、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害

1、毒性作用長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國(guó)內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報(bào)道。四、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細(xì)胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會(huì)誘發(fā)病菌的耐藥性，對(duì)人類(lèi)的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。我國(guó)是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標(biāo)我國(guó)蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場(chǎng)；2004年7月歐盟才解除對(duì)我國(guó)包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動(dòng)物源性食品的禁令。人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，四環(huán)素類(lèi)藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)可致急性肝毒性。氨基糖苷類(lèi)的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽(tīng)力減退。磺胺類(lèi)藥物能夠破壞人體造血機(jī)能等。四環(huán)素類(lèi)藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。2.

過(guò)敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和氨基糖苷類(lèi)等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類(lèi)藥物具有很強(qiáng)的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過(guò)敏性休克。2.

過(guò)敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和氨基四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹?；前奉?lèi)則表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹?；前奉?lèi)則表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類(lèi)等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差。3.

細(xì)菌耐藥性動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性4.

菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類(lèi)健康。4.

菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)等已被證明具有致癌作用；5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用喹諾酮類(lèi)藥物的個(gè)別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類(lèi)藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動(dòng)物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。喹諾酮類(lèi)藥物的個(gè)別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；6.

激素的副作用性激素及其類(lèi)似物主要包括甾類(lèi)同化激素和非甾類(lèi)同化激素，70年代前，許多國(guó)家將其作為畜禽促生長(zhǎng)劑。人長(zhǎng)期食用低劑量激素的動(dòng)物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。6.

激素的副作用性激素及其類(lèi)似物主要包括甾類(lèi)同化激素和非甾近年來(lái)我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作促生長(zhǎng)劑致使其殘留于動(dòng)物食品中有關(guān)。近年來(lái)我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作7.對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響動(dòng)物用藥后，一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物隨糞便、尿被排泄到環(huán)境中后仍能穩(wěn)定存在，從而造成環(huán)境中的藥物殘留，對(duì)生態(tài)環(huán)境造成影響。WollenbergerL等發(fā)現(xiàn)喹乙醇對(duì)甲殼細(xì)水蚤的急性毒性最強(qiáng)，對(duì)水環(huán)境有潛在的不良作用。7.對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響動(dòng)物用藥后，一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物隨糞便、StrongL報(bào)道了阿維菌素、伊維菌素和美倍霉素在動(dòng)物糞便中能保持8周左右的活性，對(duì)草原中的多種昆蟲(chóng)都有強(qiáng)大的抑制或殺滅作用。StrongL報(bào)道了阿維菌素、伊維菌素和美倍霉素在動(dòng)物糞便第四節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食物污染一、N-亞硝基化合物污染的概述

N-亞硝基化合物是共同具有=N-NO結(jié)構(gòu)，并具有強(qiáng)致癌作用的一大類(lèi)有機(jī)化合物。到八十年代初，已研究了300多種N-亞硝基化合物，其中90%對(duì)動(dòng)物具有致癌性，至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。第四節(jié)N-亞硝基化合物對(duì)食物污染一、N-亞硝基化合物二、N-亞硝基化合物的分類(lèi)及理化性質(zhì)

1、分類(lèi)：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：N-亞硝胺類(lèi)和N-亞硝酰胺類(lèi)。

R1RN―NON―NOR2R1CO（亞硝胺類(lèi)）（亞硝酰胺類(lèi)）二、N-亞硝基化合物的分類(lèi)及理化性質(zhì)R12、理化性質(zhì)：（1）亞硝胺類(lèi)：亞硝胺類(lèi)為黃色中性物質(zhì)，低分子的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子的亞硝胺多為固體，稍溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在酸性溶液及紫外線照射下可緩慢分解。（2）亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。2、理化性質(zhì)：三、N-亞硝基化合物的前體物：環(huán)境及食物中N-亞硝基化合物天然含量極微（＜10μg/kg），而N-亞硝基化合物的前體物（會(huì)轉(zhuǎn)化生成N-亞硝基化合物）卻廣泛存在于環(huán)境和食物中，在適宜條件下可合成N-亞硝基化合物。三、N-亞硝基化合物的前體物：

1、前體物的種類(lèi)：含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物和亞硝基化劑。（1）含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物：主要是胺類(lèi)，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(RCONH2)等。胺類(lèi)是由蛋白質(zhì)分解成氨基酸并脫羧而成，廣泛存在于動(dòng)物性和植物性食品中。此外還有氨基甲酸酯、胍類(lèi)、肌酸、精素和磷脂等也是前體物。1、前體物的種類(lèi)：含氮的有機(jī)胺類(lèi)化合物和亞硝基化劑。（2）亞硝基化劑：主要有硝酸鹽(NaNO3)、亞硝酸鹽(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等，此外還有些物質(zhì)可促進(jìn)亞硝基化，如硫氰化物、醇酯類(lèi)等。（2）亞硝基化劑：主要有硝酸鹽(NaNO3)、亞硝酸鹽(Na蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉亞硝酸鹽亞硝酸鹽含量較高的食物亞硝酸鹽亞硝酸鹽含量較高的食物

2、N-亞硝基化合物的合成：以上兩種前體物在適宜條件下可合成N-亞硝基化合物，其反應(yīng)式如下：

R1R1

NH＋HNO2

N-NO＋H2OR2R2

（仲胺）（亞硝酸鹽）（亞硝胺）2、N-亞硝基化合物的合成：以上兩種前體物在適宜條件

R1R1

NH＋HNO2N-NO＋H2O

R2COR2CO

（酰胺）（亞硝酸鹽）（亞硝酰胺）食物的化學(xué)污染課件四、幾種重要的N-亞硝基化合物的食物來(lái)源1.魚(yú)、肉制品中的亞硝胺：主要是吡咯烷亞硝胺和二甲基亞硝胺。2.蔬菜中的二甲基亞硝胺：3.啤酒中的亞硝胺：啤酒中的二甲基亞硝胺來(lái)源于直火烘烤大麥芽。四、幾種重要的N-亞硝基化合物的食物來(lái)源五、N-亞硝基化合物的毒性

1.致癌性N-亞硝基化合物具有強(qiáng)烈的致癌性，已知可使多種動(dòng)物，多種組織器官產(chǎn)生腫瘤。N-亞硝基化合物可通過(guò)呼吸道吸入，消化道攝入，皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸都可誘發(fā)腫瘤。少量多次長(zhǎng)期攝入，或一次大劑量（沖擊量）攝入都能誘發(fā)腫瘤，且都有劑量效應(yīng)關(guān)系。不僅對(duì)成年動(dòng)物致癌，妊娠動(dòng)物攝入一定量后還可通過(guò)胎盤(pán)（乳汁）使仔代致癌。

五、N-亞硝基化合物的毒性2.致癌機(jī)理：亞硝胺不是終末致癌物，需在體內(nèi)代謝活化（前致癌物）才能致癌；亞硝酰胺是終末致癌物，無(wú)需體內(nèi)活化就有致癌作用。2.致癌機(jī)理：六、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：

1.降低食品中N-亞硝基化合物的含量：（1）阻斷亞硝基化即阻斷亞硝基化合物的合成A.VitC、VitE、鞣酸和酚類(lèi)可阻斷亞硝基化香腸中加維生素C對(duì)產(chǎn)生亞硝胺的影響維生素C加入量亞硝酸鹽加入量二甲基亞硝胺含量（mg/kg）（mg/kg）（mg/kg）015001155015000六、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：香腸中加維生素C對(duì)產(chǎn)生亞C.某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獼猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。B.高濃度的蔗糖、醇類(lèi)（甲醇、乙醇、丙醇）在pH為3時(shí)，可阻斷亞硝基化C.某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獼猴桃、刺梨、大（2）改進(jìn)食品加工方法：A.控制食品加工中發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；B.用精鹽代替粗鹽腌制食品；不同加工方法咸魚(yú)中二甲基亞硝胺含量比較（ppb）

粗鹽腌制精鹽腌制二甲基亞硝胺含量19～400～7（2）改進(jìn)食品加工方法：不同加工方法咸魚(yú)中二甲基亞硝胺含C.在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，用間接加熱代替直接加熱；間接加熱直接加熱石油燃燒爐煤氣爐二甲基亞硝胺含量（ppb）1~80.5~1015~320C.在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，用間接加熱代替直接加熱；間接直接加第五節(jié)重金屬對(duì)食品的污染在環(huán)境污染方面所說(shuō)的重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類(lèi)金屬砷等生物毒性顯著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。重金屬以汞毒性最大，鎘次之，鉛、鉻、砷也有相當(dāng)毒害，有人稱(chēng)之為“五毒”。第五節(jié)重金屬對(duì)食品的污染在環(huán)境污染方面所說(shuō)的重金屬污重金屬對(duì)環(huán)境污染有兩個(gè)方面值得特別重視。第一，重金屬容易通過(guò)食物鏈的生物放大作用在生物體內(nèi)積累，且毒性隨形態(tài)而異。第二，重金屬不能被生物降解而消除。重金屬對(duì)環(huán)境污染有兩個(gè)方面值得特別重視。1、汞的理化性質(zhì)

常溫下為液體(溶點(diǎn)-38.7℃)，且易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過(guò)呼吸道中毒比重大，表面張力大——易形成小汞珠到處流竄，污染環(huán)境后不易清除可與烷基等生成脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞化合物——易于進(jìn)入人體，并通過(guò)血腦和血胎屏障形成有機(jī)汞。如甲基汞、二甲基汞。一、汞（mercury）1、汞的理化性質(zhì)2、汞的甲基化環(huán)境中任何形式的汞（金屬汞、無(wú)機(jī)汞、芳基汞和烷基汞等），在一定條件下，均可轉(zhuǎn)化為具有劇毒的甲基汞，這就是汞的甲基化。汞甲基化的機(jī)制，人們還末徹底清楚。一種認(rèn)為汞的甲基化是由于某些含有甲基鈷（CH3CoB12）的微生物，在一種輔酶催化下將甲基轉(zhuǎn)移出和無(wú)機(jī)汞合成甲基汞，其反應(yīng)如下：

CH3CoB12＋Hg2＋＋H2O→H2OCoB12＋CH3Hg＋2、汞的甲基化另外甲基汞具有親脂性，它在脂肪組織中有較大溶解度，因而主要積累于肝、腎、腦等組織中。當(dāng)甲基汞侵入腦系統(tǒng)后就會(huì)影響中樞神經(jīng)和腦血管系統(tǒng)，使運(yùn)動(dòng)神經(jīng)及感覺(jué)神經(jīng)等受損。另外甲基汞具有親脂性，它在脂肪組織中有較大溶解度，因而主要積3、環(huán)境中汞污染主要來(lái)源工業(yè)用汞：工業(yè)用途在3000種以上(工業(yè)含汞廢水的排放是環(huán)境中汞污染主要來(lái)源)。

采礦業(yè)：汞礦的開(kāi)采和冶煉；化學(xué)工業(yè)：作為催化劑用于有機(jī)物聚合、氫化、脫氫、氧化、氯化等；電子工業(yè)：用汞聯(lián)接電路，制造開(kāi)關(guān)和電池；儀表制造業(yè)：溫度計(jì)、壓力計(jì)、比重計(jì)等；冶金工業(yè)：汞齊法攝取貴金屬。3、環(huán)境中汞污染主要來(lái)源工業(yè)用汞：農(nóng)業(yè)用汞

用作殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、防霉劑和選種劑等。醫(yī)院汞污染口腔科用汞合金補(bǔ)牙；升汞作用消毒劑；破碎的溫度計(jì)、壓力計(jì)等農(nóng)業(yè)用汞

4、汞在人體內(nèi)代謝

金屬汞——呼吸道——血液——分布以腎、肝為主。無(wú)機(jī)汞——消化道（吸收率僅15%）——血液——分布在腎、肝、脾——腎臟排出、膽汁、汗腺。有機(jī)汞——皮膚、消化道（吸收率大于90%）——血液——腦（透過(guò)血腦屏障）、肝、腎、胎兒（透過(guò)血胎屏障）及全身各組織——膽汁排出為主（其中50%可被重吸收）——易于蓄積。

4、汞在人體內(nèi)代謝

5、汞對(duì)健康的危害金屬汞及無(wú)機(jī)汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機(jī)汞中毒——主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamatadisease)

1925年，日本熊本縣水俁灣漁村修建氮肥廠，生產(chǎn)氮肥及醋酸乙烯。1945年，瘋貓及自殺貓出現(xiàn)。5、汞對(duì)健康的危害金屬汞及無(wú)機(jī)汞中毒1950年，怪病病人出現(xiàn)：開(kāi)始口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)展到耳聾眼瞎、全身麻木、神經(jīng)失常，最后高叫著死去。1956年，熊本大學(xué)組成對(duì)策委員會(huì)，組織專(zhuān)家進(jìn)行調(diào)查。1966年，歷經(jīng)10年，證明是甲基汞中毒引起。1974年，官方承認(rèn)患者達(dá)14000人，申請(qǐng)待審4000人，死亡41人。至此，環(huán)境污染引起的公害病——甲基汞中毒（水俁?。┮饑?guó)際社會(huì)廣泛關(guān)注。1950年，怪病病人出現(xiàn)：開(kāi)始口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)展到耳聾成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進(jìn)行生產(chǎn)——排放含無(wú)機(jī)汞及甲基汞的廢水（無(wú)機(jī)汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞）——具有脂溶性的甲基汞易進(jìn)入水生生物體內(nèi)——經(jīng)食物鏈富集到魚(yú)、貝體內(nèi)——進(jìn)入人、貓?bào)w內(nèi)——中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積——損害成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進(jìn)行生產(chǎn)——排放含無(wú)機(jī)汞6、甲基汞中毒（水俁?。┌Y狀急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征(Hunter-Russell癥候群)：末梢感覺(jué)麻木，視野向心性縮小，共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語(yǔ)言障礙，聽(tīng)力障礙6、甲基汞中毒（水俁病）癥狀急性與亞急性型水俁病食物的化學(xué)污染課件慢性型水俁病長(zhǎng)期連續(xù)攝入小劑量引起癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺(jué)障礙開(kāi)始的多。慢性型水俁病胎兒型(先天性水俁病)孕婦攝入甲基汞通過(guò)胎盤(pán)侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語(yǔ)言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。3、發(fā)育異常：四肢變形等。胎兒型(先天性水俁病)胎兒型癥狀主要有胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語(yǔ)言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑3、發(fā)育異常：四肢變形等胎兒型癥狀主要有食物的化學(xué)污染課件7、甲基汞中毒機(jī)制未確定，可能因素有腦組織富含類(lèi)脂質(zhì)，從而在其中蓄積與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活巰基簡(jiǎn)介：-SH（硫氫基）。生物體半胱氨酸中含有巰基，其氫原子易與重金屬離子反應(yīng)而生成螯合物，影響酶的功能。體內(nèi)巰基酶很多，各毒物影響的酶的種類(lèi)不同，造成的毒害也不同。7、甲基汞中毒機(jī)制未確定，可能因素有甲基汞主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)成人：大腦皮層的運(yùn)動(dòng)區(qū)、感覺(jué)區(qū)、視覺(jué)區(qū)、聽(tīng)覺(jué)區(qū)。小腦胎兒損害幾乎遍及全腦

甲基汞主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)防措施汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面水及生活飲用水：0.001mg/L魚(yú)：0.3mg/kg預(yù)防措施汞進(jìn)入環(huán)境，依靠自?xún)糇饔煤茈y消除，應(yīng)以預(yù)防為主，不向環(huán)境中排汞。污染水域限制捕撈、禁食魚(yú)、貝（特別是孕產(chǎn)婦及嬰幼兒）汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)防措施汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、鎘污染1、鎘在環(huán)境中分布和鎘污染的來(lái)源鎘是銀白色有光澤的金屬，質(zhì)地柔軟，抗腐蝕耐磨。鎘在自然界中多以硫鎘形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等礦共存。根據(jù)報(bào)道，地殼中含鎘量為5ug/g，土壤含鎘量一般為0.5ug/g,水體中鎘含量為0.01-10ug/L。二、鎘污染1、鎘在環(huán)境中分布和鎘污染的來(lái)源鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產(chǎn)中，多用鎘做原料或催化劑。由于鎘能抗腐和抗磨，可用作金屬的保護(hù)層，是不銹鋼、電鍍、鎘光電管、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏等的重要原料，在航海中的用途也很廣。鎘污染來(lái)源主要是鉛、鋅、銅的礦山和冶煉廠的廢水、塵埃和廢渣，以及電鍍、電池、顏料、涂料工業(yè)的廢水等。鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產(chǎn)中，多用鎘做原料或催化食物的化學(xué)污染課件2、鎘引起的骨痛病在重金屬污染造成的嚴(yán)重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。2、鎘引起的骨痛病什么是“骨痛病”？日本富山縣有條神通川河，從1955年起，處于河下游的一些母親們患了一種全身各部位都覺(jué)得疼痛的病，腰痛，背痛，關(guān)節(jié)也痛，痛也好像針扎。走路時(shí)彎腰拱背，嚴(yán)重時(shí)只能在地上爬?；顒?dòng)時(shí)常有細(xì)微的骨折，刺痛著神經(jīng)，令人叫聲不絕。所以叫“痛痛病”。久病者躺在床上，肌肉萎縮，骨胳變形彎曲，有的身高縮短25~30厘米。最后大多數(shù)因腎功能衰竭而死亡。1977年，共死亡207人。什么是“骨痛病”？日本富山縣有條神通川河，從1955年起，處1955年首次發(fā)現(xiàn)于日本富山縣神通川流域。主要原因是當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用鎘污染的河水和鎘污染的稻米而引起的慢性鎘中毒。此病潛伏期一般為2-8年，長(zhǎng)者可達(dá)成10-30年?；颊叨酁槔夏陭D女，病狀慘不忍睹。起初，患者開(kāi)始腰痛、下肢肌肉痛、繼則渾身骨節(jié)疼痛，稍受碰撞或咳嗽打噴嚏就導(dǎo)致骨折，甚至一呼一吸都劇痛不已，到后來(lái)骨骼嚴(yán)重變形，在劇痛中悲慘致死。1955年首次發(fā)現(xiàn)于日本富山縣神通川流域。主要原因是當(dāng)?shù)鼐用?、鎘對(duì)人體的危害

鎘不是有機(jī)體所必需的元素，新生嬰兒體內(nèi)幾乎沒(méi)有鎘。鎘進(jìn)入生物體主要通過(guò)消化道，約吸收5%，另一部分由呼吸道進(jìn)入，吸收率較高，為20%～40%。人體每天可從飲水?dāng)z入鎘20ug以下，從空氣中吸入1.5ug以下,而食物中攝入約20-50ug，吸煙者每天如吸毒20支香煙，就有近10ug的鎘吸入體內(nèi)。3、鎘對(duì)人體的危害進(jìn)入體內(nèi)的鎘與血紅蛋白結(jié)合,一部分與蛋白巰基(-SH)結(jié)合,隨血液輸送到內(nèi)臟,蓄積在肝臟和腎臟中,導(dǎo)致鎘中毒。

中毒癥狀主要為:動(dòng)脈硬化性,腎萎縮或慢性球體腎炎。過(guò)多吸鎘可導(dǎo)致鎘進(jìn)入骨質(zhì)取代部分鈣,使骨骼軟化、變形,導(dǎo)致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用。進(jìn)入體內(nèi)的鎘與血紅蛋白結(jié)合,一部分與蛋白巰基三、重金屬鉻污染1、鉻在環(huán)境中的分布和鉻污染來(lái)源（1）鉻在環(huán)境中的分布鉻在天然環(huán)境中有微量分布，大氣含鉻為1×10-3ug/m3，土壤中鉻含量在1-3000ug/g之間，多數(shù)介于100-500ug/g之間，地表水中鉻的含量大部分小于10ug/L，少部分可達(dá)到50-100ug/L，地下水中鉻含量為0.5-2ug/L,海水鉻含量為0.05-0.5ug/L。三、重金屬鉻污染1、鉻在環(huán)境中的分布和鉻污染來(lái)源鉻在環(huán)境中的價(jià)態(tài)有0,+2,+3,+6,最常見(jiàn)的是+3和+6價(jià)。+6價(jià)鉻及其化合物大都能溶于水，其毒性比+3價(jià)鉻大。+3價(jià)鉻在水中不穩(wěn)定，易形成氫氧化鉻沉淀，在天然水中，在正常的PH值情況下，+3價(jià)鉻和+6價(jià)鉻有相互轉(zhuǎn)化反應(yīng)。鉻在環(huán)境中的價(jià)態(tài)有0,+2,+3,+6,最常見(jiàn)的是+3和+6（2）鉻污染來(lái)源向大氣散發(fā)鉻污染的工業(yè)主要是鐵路工業(yè)、耐火材料工業(yè)和各部門(mén)煤的燃燒。向水體排放鉻污染的工業(yè)主要是電鍍工業(yè)、金屬酸洗、皮革鞣制、染料、顏料等工業(yè)。（2）鉻污染來(lái)源

2、鉻對(duì)人體的危害+3價(jià)鉻是人體必需的一種微量元素，它參與胰島素的糖代謝過(guò)程和脂肪代謝過(guò)程，是維持膽固醇正常代謝所必需的。缺鉻會(huì)產(chǎn)生同缺胰島素一樣的生理效果。缺鉻會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化癥。但過(guò)多的鉻又是對(duì)人體極其有害的。2、鉻對(duì)人體的危害+6價(jià)鉻的毒性最強(qiáng)。人的皮膚若與濃度為100mg/L鉻溶液長(zhǎng)時(shí)間接觸，就會(huì)發(fā)生皮診，浮腫甚至潰瘍。鉻還會(huì)引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。更嚴(yán)重的是鉻還有致癌作用，應(yīng)十分注意。+6價(jià)鉻的毒性最強(qiáng)。1、鉛在環(huán)境中分布和鉛污染的來(lái)源鉛在自然界分布很廣，地殼中鉛的總量有1014噸，平均含量為16ug/g。土壤中平均含量為12ug/g，由于鉛的溶解度很低，天然水中的含量?jī)H為0.01-0.1ug/L,海水中為0.03ug/L。四、重金屬鉛污染1、鉛在環(huán)境中分布和鉛污染的來(lái)源四、重金屬鉛污染食物的化學(xué)污染課件

2、鉛污染的來(lái)源水體中鉛污染部分來(lái)自大氣鉛的沉降，部分來(lái)自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水。土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。這里應(yīng)該注意食品中的鉛污染，含鉛量高的容器（如錫鉛合金容器）和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或燒煮食品時(shí)，均會(huì)形成食物鉛污染，搪瓷和塑料用具，如使用鉛鹽著色，也會(huì)使食品受鉛污染。2、鉛污染的來(lái)源

吸入的氧化Pb煙呼吸道50%呼吸道排除

50%血循環(huán)

90%與紅細(xì)胞結(jié)合肝腎脾肺數(shù)周后骨骼毛發(fā)牙齒Pb以磷酸鉛形式存在

鉛中毒癥狀發(fā)作

入血

磷酸氫鉛10%血漿蛋白結(jié)合鉛游離可溶性磷酸氫鉛當(dāng)酸堿平衡失調(diào)3、鉛污染進(jìn)入人體的途徑吸入的氧化Pb煙呼吸道鉛中毒對(duì)體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴(yán)重中毒者會(huì)發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。鉛中毒對(duì)體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、示例2006年９月甘肅省隴南市徽縣水陽(yáng)鄉(xiāng)３３４名兒童血鉛超標(biāo)事故。原因是徽縣有色金屬冶煉有限責(zé)任公司向環(huán)境排放三廢。周邊４００米范圍內(nèi)土地已經(jīng)全部被污染。示例2006年９月甘肅省隴南市徽縣水陽(yáng)鄉(xiāng)３３４名兒童血鉛超標(biāo)五、砷污染砷是一個(gè)廣泛存在并具有準(zhǔn)金屬特性的元素。它多以無(wú)機(jī)砷形態(tài)分布于許多礦物中，主要含砷礦物有砷鐵礦（FeAsS）、雄黃（As4S4）與雌黃礦（As2S3）。砷在環(huán)境中的價(jià)態(tài)有+5，+3，0，-3價(jià)，最常見(jiàn)是+5價(jià)和+3價(jià)。在天然水體中，砷的存在形態(tài)的為H2AsO4-、HAsO42-、H3AsO3、和H2AsO3-，這些形態(tài)的砷都是水溶性，它們?nèi)菀纂S水發(fā)生遷移。五、砷污染砷是一個(gè)廣泛存在并具有準(zhǔn)金屬特性的元素。它多以無(wú)機(jī)1、砷的理化性質(zhì)

元素砷：類(lèi)金屬，幾乎無(wú)毒,但極易氧化成As2O3。無(wú)機(jī)砷：As2O3：3價(jià)，毒性極大（砒霜）（比5價(jià)砷毒性大40~60倍）As2O5：5價(jià)，毒性小As2S2：雄黃，黃色固體，毒性小As2S3：雌黃，黃色固體，毒性小AsCl3：油狀液體，毒性大AsH3：氣體（比重大），毒性極大（多見(jiàn)于生產(chǎn)環(huán)境）有機(jī)砷：各種農(nóng)藥。性質(zhì)各異。各種形態(tài)的砷在環(huán)境中可以相互轉(zhuǎn)化。1、砷的理化性質(zhì)元素砷：2、環(huán)境砷污染的來(lái)源

天然環(huán)境中的砷含砷礦藏及其它有色金屬礦藏（往往有砷伴生）附近的地下水中含As量很高（井水、溫泉）砷污染的來(lái)源含砷地下水（飲水）含砷煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入）含砷金屬的開(kāi)采和冶煉含砷農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑等使用2、環(huán)境砷污染的來(lái)源天然環(huán)境中的砷中國(guó)的地方性砷中毒分為兩種類(lèi)型，即飲水型和燃煤型飲水型砷中毒：指水砷含量超標(biāo)引起砷中毒。這種類(lèi)型主要集中在新疆、內(nèi)蒙古、山西和臺(tái)灣等病區(qū)。燃煤污染型：由于燃用高砷煤，用煤火烘烤糧食、辣椒等，從而嚴(yán)重污染室內(nèi)空氣及食品而引起的，這種類(lèi)型目前主要見(jiàn)于貴州省。根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估，中國(guó)砷危害，特別是飲水型砷中毒將成為21世紀(jì)中國(guó)急需解決的飲水衛(wèi)生重大問(wèn)題。中國(guó)的地方性砷中毒分為兩種類(lèi)型，即飲水型和燃煤型3、砷在人體內(nèi)代謝和作用機(jī)理三價(jià)、五價(jià)砷——消化道、皮膚——血液——通過(guò)腎臟緩慢排出——?dú)堄嗌榫徛竭_(dá)表皮組織（皮膚、毛發(fā)、指甲）——與角蛋白中巰基牢固結(jié)合而蓄積——產(chǎn)生慢性毒性。砷毒作用機(jī)理As對(duì)體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH）有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。3、砷在人體內(nèi)代謝和作用機(jī)理三價(jià)、五價(jià)砷——消化道4、砷對(duì)人體危害急性中毒誤食或投毒As2O3或吸入AsH3引起特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等頭暈、頭痛、心悸等全身青銅色，七竅出血，尿毒癥可在24小時(shí)內(nèi)死亡。4、砷對(duì)人體危害急性中毒慢性中毒

原因：急性亞急性中毒遷延而來(lái)或長(zhǎng)期低劑量連續(xù)攝入引起癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變末梢神經(jīng)炎癥狀蟻?zhàn)吒?，四肢感覺(jué)障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮慢性中毒皮膚及頭發(fā)改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點(diǎn)手掌和腳趾的皮膚高度角化，皸裂，潰瘍經(jīng)久不愈（砷瘡），可轉(zhuǎn)成皮膚癌下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽－“黑腳病”頭發(fā)變脆脫落

皮膚及頭發(fā)改變臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過(guò)度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動(dòng)困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。

臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主由砷毒引起的表皮角化病發(fā)展成皮膚潰爛，最終可導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生。

在體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)的砷中毒引起的肝腫大（A）和肝臟活體解剖樣本中發(fā)現(xiàn)的肝組織損傷（B）。小箭頭所指為肝細(xì)胞變形損傷；大箭頭所指為滲透到門(mén)靜脈周?chē)难装Y細(xì)胞由砷毒引起的表皮角化病發(fā)展成皮膚潰爛，最終可導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生SeverekeratosisSquamouscellcarcinomaHyperkeratosisSkincancer孟加拉國(guó)和印度的砷污染災(zāi)難

(WaterReasearch2001,12.34～36)

孟加拉國(guó)和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水,砷中毒危及8000萬(wàn)人的健康，已確診超過(guò)10,000人患砷中毒病。這一問(wèn)題成為當(dāng)代全球任何其他自然災(zāi)害無(wú)法比擬的大災(zāi)難。40%的水井中的砷濃度均超過(guò)WTO的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百個(gè)飲用井水的溶解性砷濃度>200μｇ/Ｌ,而飲水中砷的限值為50μｇ/Ｌ。

SeverekeratosisSquamouscell

臺(tái)灣西南部的臺(tái)南與嘉義兩縣沿海的村莊，井水砷濃度平均為0.5mg/L。居民用此井水45年以上。1968年對(duì)其中40421人進(jìn)行了調(diào)查，共查出皮膚癌428例，發(fā)病率為1.059%,男女比例2.9:1。而且存在明顯的劑量—效應(yīng)關(guān)系。臺(tái)灣西南部的臺(tái)南與嘉義兩縣沿海的村莊，井水砷濃度平均為第六節(jié)多環(huán)芳烴

polycyclicaromatichydrocarbons

（PAH）第六節(jié)多環(huán)芳烴

polycyclicaromatic一、多環(huán)芳烴（PAH）簡(jiǎn)介一、多環(huán)芳烴（PAH）簡(jiǎn)介二、致癌性PAH環(huán)境中常見(jiàn)的PAH有多種，具致癌性的PAH也有多種。其中苯并（a）芘（BaP）是發(fā)現(xiàn)較早、存在廣泛、致癌性強(qiáng)、研究較深入的一種。由于PAH種類(lèi)繁多、分析手續(xù)復(fù)雜，因此常常以測(cè)定環(huán)境中的BaP作為環(huán)境受PAH污染的指標(biāo)。二、致癌性PAH環(huán)境中常見(jiàn)的PAH有多種，具致癌性的PAH也三、苯并（a）芘

1、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

苯并（a）芘又稱(chēng)3,4苯并芘，是由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。三、苯并（a）芘理化性質(zhì)：（1）溶解度：不易溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。（2）穩(wěn)定性：對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；（3）熒光性：在苯溶液中呈藍(lán)色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的桔紅色。（4）吸附性：能被帶正電荷的吸附劑如活性炭、木炭或氫氧化鐵所吸附，不能被帶負(fù)電荷的吸附劑所吸附。理化性質(zhì)：2、對(duì)食品的污染：B(a)P主要由各種有機(jī)物不完全燃燒而產(chǎn)生，如煤、汽油、香煙等，因此在自然環(huán)境中分布很廣，能通過(guò)各種途徑污染食品。主要有以下幾種污染來(lái)源。2、對(duì)食品的污染：主要有以下幾種污染來(lái)源：（1）食品在加工、烹調(diào)過(guò)程中的污染

①食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染：

食品熏制前后B(a)P含量比較（μg/kg）熏制前熏制腸1.588.5魚(yú)0.11.66所以烘烤或熏制應(yīng)少吃。主要有以下幾種污染來(lái)源：食品熏制前后B(a)P含量比較②食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬散凼称吩诩庸ぶ惺艿綕?rùn)滑油、輸送管道、食品包裝材料等的污染②食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬桑?）環(huán)境中B(a)P對(duì)食品的污染

每克燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的B(a)P微克數(shù)為：煤67~136木柴62～125原油40～68汽油12～50.4瀝青中B(a)P含量高達(dá)2.5～3.5%（2）環(huán)境中B(a)P對(duì)食品的污染

3、致癌性

B(a)P對(duì)動(dòng)物肯定致癌。B(a)P可誘發(fā)多種動(dòng)物腫瘤，并可經(jīng)胎盤(pán)使子代發(fā)生腫瘤。人類(lèi)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的發(fā)生與熏制食品有關(guān)。B(a)P是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用。B(a)P多環(huán)芳烴環(huán)氧化物致癌與DNA、RNA結(jié)合3、致癌性B(a)P4、防止苯并（a）芘危害的措施

（1）防止污染措施：①加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品的污染。②改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，如烘烤食品時(shí)選用發(fā)煙少的燃料，最好用電熱爐、紅外線爐或微波爐。4、防止苯并（a）芘危害的措施③糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。④機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚C(jī)械傳動(dòng)部分要密封），或改用食用油作潤(rùn)滑劑。

③糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。（2）去毒措施：①吸附法：活性炭吸附法適用于油脂去毒，可減少B(a)P90%。②碾磨加工：糧谷類(lèi)可采用碾磨加工，在去除麩皮的同時(shí)，可使B(a)P含量降低。（2）去毒措施：③日光、紫外線照射：適用于油脂和小麥去毒。（缺點(diǎn)：油脂可被氧化）④揩去煙油：揩去煙熏食品表面的煙油，刮去食品表面的烤焦部分。

③日光、紫外線照射：適用于油脂和小麥去毒。（缺點(diǎn)：油脂可被氧第七節(jié)多氯聯(lián)苯（PCB）污染1≤m+n≤101、結(jié)構(gòu)：第七節(jié)多氯聯(lián)苯（PCB）污染1≤m+n≤10

2.特性：①化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定；②電絕緣性能好；③具有耐熱性； ④不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑和脂肪。

2.特性：3.用途： ①電氣絕緣材料； ②熱載體； ③特種潤(rùn)滑油； ④添加劑。4.危害：米糠油事件3.用途：①時(shí)間：1968②地點(diǎn)：日本九州④病因：誤食含多氯聯(lián)苯的米糠油⑤人數(shù)：1648人③癥狀：眼皮腫，全身起雞皮疙瘩，重者嘔吐惡心、肝功能下降、肌肉痛、咳嗽不止，甚至死亡。米糠油事件①時(shí)間：1968④病因：誤食含多氯聯(lián)苯的米糠油③癥狀第八節(jié)二惡英對(duì)食品的污染一、什么二惡英二惡英"Dioxin"是氯代含氧三環(huán)芳烴類(lèi)化合物的總稱(chēng)，由210種氯代含氧三環(huán)芳烴類(lèi)化合物組成。包括75種多氯代二苯并二惡英(PCDDs)、135種多氯代二苯呋喃(PCDFs)。第八節(jié)二惡英對(duì)食品的污染一、什么二惡英

x=1～8四氯二惡英TCDD2,3,7,8-TCDDx這類(lèi)物質(zhì)既非人為生產(chǎn)、又無(wú)任何用途，是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)物，在環(huán)境中廣泛存在，化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定、難于被生物降解，在食物鏈中富集。是一類(lèi)毒性極強(qiáng)的特殊有機(jī)化合物，其中毒性最大的是2,3,7,8-四氯二苯對(duì)二氧芑或TCDD。

這類(lèi)物質(zhì)既非人為生產(chǎn)、又無(wú)任何用途，是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的副二、二惡英的化學(xué)性質(zhì)1、化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)：在環(huán)境中持續(xù)存在，（半衰期）平均為9年，稱(chēng)為持續(xù)性有機(jī)污染物。2、低揮發(fā)性：這些化合物的蒸汽壓極低，除了氣溶膠顆粒吸附外，在大氣中分布極少，因而在地面可以持續(xù)存在。二、二惡英的化學(xué)性質(zhì)3、脂溶性高：一旦二惡英進(jìn)入人體，由于其在脂肪中高度溶解性能在體內(nèi)蓄積，較難排出。在人體內(nèi)排除一半所用時(shí)間（半衰期）平均為7年。在環(huán)境中，二惡英可通過(guò)食物鏈富積。由于高親脂性，容易存在于動(dòng)物脂肪和乳汁中。因此，魚(yú)、肉、禽、蛋、乳及其制品最易受到污染。長(zhǎng)期食用這些受污染食品對(duì)健康有危害。4、熱穩(wěn)定高：不易被加熱分解。要分解它需在850攝氏度以上的高溫焚燒破壞。如果要破壞大量的這類(lèi)污染物質(zhì)，需要更高溫度，一般超過(guò)1000攝氏度。3、脂溶性高：一旦二惡英進(jìn)入人體，由于其在脂肪中高度溶解性能三、二惡英的來(lái)源1、自然源二惡英的自然源可來(lái)自火山爆發(fā)和森林火災(zāi)等自然過(guò)程所產(chǎn)生。2、工業(yè)污染源工業(yè)污染源主要來(lái)自工業(yè)化過(guò)程的副產(chǎn)物。國(guó)際上認(rèn)為二惡英是人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入工業(yè)化的產(chǎn)物，二惡英是發(fā)達(dá)國(guó)家工業(yè)化的產(chǎn)物，在生產(chǎn)其它含氯有機(jī)化學(xué)品時(shí)，加熱過(guò)程可以產(chǎn)生副產(chǎn)物。三、二惡英的來(lái)源污染來(lái)源垃圾燃燒含氯碳?xì)浠衔锏娜紵a(chǎn)物。環(huán)境中95%的dioxin來(lái)源于垃圾燃燒。生產(chǎn)過(guò)程：許多含氯工業(yè)產(chǎn)品的副產(chǎn)物農(nóng)藥合成的副產(chǎn)物（雜質(zhì)）：除草劑、落葉劑、五氯酚聚氯乙烯塑料的生產(chǎn)造紙工業(yè)：用氯漂白人為釋放消滅血吸蟲(chóng)使用大量五氯酚戰(zhàn)爭(zhēng)中使用落葉劑agentorange木、棉、紙、煤、等都含有木質(zhì)素及纖維素等高分子苯環(huán)聚合物，焚燒時(shí)有氯就可聚合成dioxin。含氯塑料燃燒時(shí)更容易形成dioxin。溫度低于10000c°，空氣供給不足，燃燒不完全時(shí)易形成污染來(lái)源垃圾燃燒木、棉、紙、煤、等都含有木質(zhì)素及纖維素等高分包括某些農(nóng)藥（殺蟲(chóng)劑、防腐劑、除草劑。比如：氯酚，氯代苯醚類(lèi)農(nóng)藥等）和化學(xué)品的生產(chǎn)、紙漿漂白（以前用氯氣漂白，現(xiàn)在用二氧化氯，不含氯元素，但我國(guó)的小造紙廠仍用氯氣，因而產(chǎn)生二惡英）和工業(yè)冶煉。包括某些農(nóng)藥（殺蟲(chóng)劑、防腐劑、除草劑。就環(huán)境而言，固體廢棄物由于不完全燃燒產(chǎn)生大量二惡英是其主要污染來(lái)源。發(fā)達(dá)國(guó)家城市生活垃圾焚燒爐燃燒過(guò)程中所產(chǎn)生的二惡英占已知二惡英各生成量的95%。就環(huán)境而言，固體廢棄物由于不完全燃燒產(chǎn)生大量二惡英是其主要污3、焚燒城市垃圾污染源城市生活垃圾焚燒爐燃燒過(guò)程中所產(chǎn)生的二惡英占已知二惡英各生成量的95%。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，垃圾的數(shù)量急劇膨脹，垃圾處置方法將由填埋式向焚燒式過(guò)渡，為減少垃圾污染，不少地方正興起一股垃圾焚燒熱，但若處理不當(dāng)造成二次污染。3、焚燒城市垃圾污染源四、二惡英的危害1、二惡英進(jìn)入人體的途徑：二惡英進(jìn)入人體的途徑主要有呼吸道、皮膚和消化道。2、二惡英的毒性：二惡英是一種有毒的含氯化合物；而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的，其致癌性質(zhì)極強(qiáng)，二惡英的毒性比氰化鈉要高50-100倍，比砒霜高900倍。四、二惡英的危害二惡英的危害：二惡英具有強(qiáng)烈的致癌、致畸作用，同時(shí)還具有生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性。如果人體短時(shí)間暴露于較高濃度的二惡英中，就有可能會(huì)導(dǎo)致皮膚的損傷如出現(xiàn)氯痤瘡及皮膚黑斑，還出現(xiàn)肝功能的改變。如果長(zhǎng)期暴露則會(huì)對(duì)免疫系統(tǒng)、發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖功能造成損害。二惡英的危害：二惡英具有強(qiáng)烈的致癌、致畸作用，同時(shí)還具有生殖二惡英微量攝入人體不會(huì)立即引起病變，但由于其穩(wěn)定性極強(qiáng)，一旦攝入不易排出。如長(zhǎng)期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會(huì)蓄積下來(lái)逐漸增多，最終造成對(duì)人體的危害。醫(yī)學(xué)表明，長(zhǎng)期食用二惡英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。歷史上已經(jīng)發(fā)生多起二惡英污染事件。早在越南戰(zhàn)爭(zhēng)中，美軍為了能夠轟炸胡志明小道以打破越南的運(yùn)輸線路，大量噴灑了橙色落葉劑，其中含有大量雜質(zhì)二惡英，對(duì)環(huán)境造成了嚴(yán)重污染。二惡英微量攝入人體不會(huì)立即引起病變，但由于其穩(wěn)定性極強(qiáng)，一旦1999年比利時(shí)的二惡英事件，是繼“瘋牛病”之后又一次因食品安全事件引起的全球性恐慌。此次的二惡英事件始于比利時(shí)，殃及荷蘭、德國(guó)和法國(guó)，四國(guó)的雞、豬、牛、肉、蛋、奶及其制品遭到封殺。比利時(shí)的福格拉公司是專(zhuān)門(mén)向制造動(dòng)物飼料的有關(guān)廠家提供原料，是以收集家畜肥油和廢植物油為主，然后將其提供給油脂加工廠，油脂加工后，再賣(mài)給動(dòng)物飼料生產(chǎn)商。比利時(shí)官方公布的數(shù)字表明，全國(guó)共有1400家飼養(yǎng)場(chǎng)使用了受到二惡英污染的飼料。1999年比利時(shí)的二惡英事件，是繼“瘋牛病”之后又一調(diào)查人員指控福格拉公司未對(duì)裝載廢油的油罐進(jìn)行檢查，結(jié)果讓某些人在原本是裝廢植物油的一些油罐里注入了大量廢機(jī)油（摻入含有珀瑞玲的工業(yè)用油造成的，珀瑞玲是一種經(jīng)常用于絕緣材料的合成油。高溫分解后，極易衍生出二惡英等劇毒物質(zhì)。），與動(dòng)物油和廢植物油混合加熱產(chǎn)生了有害物質(zhì)。即福格拉公司的油脂中混入了機(jī)油，被污染的油脂被福格立公司賣(mài)給了動(dòng)物飼料生產(chǎn)商。調(diào)查人員指控福格拉公司未對(duì)裝載廢油的油罐進(jìn)行檢查，結(jié)習(xí)題1、食品化學(xué)污染對(duì)人體有什么危害？2、農(nóng)藥如何分類(lèi)？有機(jī)磷農(nóng)藥有什么特點(diǎn)？為什么要禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥？3、什么是N-亞硝基化合物，它可分為哪幾類(lèi)？它具有什么樣的毒性？4、什么是重金屬污染？它有什么特點(diǎn)？5、重金屬汞、鎘、鉻、鉛和砷對(duì)人體有什么危害？6、什么是二惡英，它有什么特點(diǎn)？主要來(lái)自什么？7、獸藥殘留對(duì)人體健康有什么危害？習(xí)題1、食品化學(xué)污染對(duì)人體有什么危害？第五章食物的化學(xué)污染

第五章食物的化學(xué)污染第一節(jié)概述一、食物化學(xué)污染的原因：①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)：如金屬容器中的鉛、鎘、鋅，橡膠、塑料中的單體和助劑以及包裝材料中的石蠟、油墨等。第一節(jié)概述一、食物化學(xué)污染的原因：③在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：如白酒加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)醇類(lèi)、醛類(lèi)等，馬鈴薯在貯存過(guò)程中產(chǎn)生的龍葵素等。④濫用食品添加劑。食品添加劑特別是人工合成的食品添加劑，對(duì)人體健康都不同程度地存在一定的危害，如果濫用會(huì)對(duì)食品造成污染。

③在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：⑤摻雜、摻假和偽造：如“有毒大米”、將工業(yè)用油作為食用油、用黃土偽造成黃豆、假醬油、假醋；用廉價(jià)的魚(yú)涂上黃色染料變成“小黃魚(yú)”；“注水豬、牛肉”等等。⑤摻雜、摻假和偽造：放射性污染：食品可吸附或吸收放射性核素，其來(lái)源主要是放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長(zhǎng)的核素，如137Cs（銫）、90Sr（鍶），對(duì)人體健康危害較大。放射性污染：二、食品化學(xué)污染對(duì)人體的危害：1.急性中毒2.慢性中毒3.致突變作用4.致畸作用5.致癌作用二、食品化學(xué)污染對(duì)人體的危害：一、概述農(nóng)藥是消滅對(duì)人類(lèi)和植物的病蟲(chóng)害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類(lèi)傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊：

利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。第二節(jié)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染一、概述第二節(jié)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染

弊：1、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。弊：二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：

1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過(guò)食物鏈污染食品4.其他來(lái)源的污染：二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源：三、農(nóng)藥的分類(lèi)：①按用途分：殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。②按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。三、農(nóng)藥的分類(lèi)：

（1）有機(jī)氯農(nóng)藥：是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯衍生物。①特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長(zhǎng)期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。

氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機(jī)磷農(nóng)藥12345t（1/2）年幾種農(nóng)藥在環(huán)境中的半衰期主要有以下農(nóng)藥氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5—T2、4—D有機(jī)磷農(nóng)藥1DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者PoulMueller，發(fā)明了DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。DDT是一種合成的有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑（對(duì)對(duì)氯苯基三氯乙烷）目前許多國(guó)家都已禁止使用。DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者PoulMuell②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。①特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生物體不易蓄積。在加工處理過(guò)程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。②分類(lèi)：高毒有機(jī)磷如對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機(jī)磷如樂(lè)果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機(jī)磷如敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、雙硫磷等。②分類(lèi)：食物的化學(xué)污染課件③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。（3）擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。①特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點(diǎn)是高抗性，即昆蟲(chóng)對(duì)此類(lèi)農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。

（3）擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等，其毒作用機(jī)制是通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用。

②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。（4）氨基甲酸酯類(lèi)：①特點(diǎn)：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲(chóng)害的天敵，對(duì)溫血?jiǎng)游锛棒~(yú)類(lèi)的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。（4）氨基甲酸酯類(lèi)：②分類(lèi)：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可分為兩大類(lèi)：

一類(lèi)為N-烷基的化合物用作殺蟲(chóng)劑；

另一類(lèi)為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲(chóng)劑的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。②分類(lèi)：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可分為兩大類(lèi)：食物的化學(xué)污染課件③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理：《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）。四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：2.安全合理使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285-1989），《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB4321.1～3-1987～1989）。對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過(guò)最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。2.安全合理使用農(nóng)藥：3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)至1996年已頒布了33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)79種農(nóng)藥）和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)52種農(nóng)藥）。

3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種

如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲(chóng)激素（昆蟲(chóng)變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個(gè)方向。

4.開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：殺蟲(chóng)效率高，可達(dá)80%；不產(chǎn)生公害，對(duì)人畜無(wú)毒，能增強(qiáng)植物的抗病性并刺激植物生長(zhǎng)；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長(zhǎng)，能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對(duì)害蟲(chóng)不易產(chǎn)生抗藥性。

5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：6、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲(chóng)的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲(chóng)；利用糖醋液引誘害蟲(chóng)；利用扎草誘殺早期成蟲(chóng)等等。6、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種，可根據(jù)實(shí)際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。五