2022年福建省西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1332022年福建省西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）一、單選題1.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B2.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A3.在一種顏色中,把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色答案：A4.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D5.我們選用巧克力時(shí),需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活答案：C6.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C7.利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松答案：A8.泡夫,在中文習(xí)慣上稱()或哈斗。A、愛克力B、氣鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B9.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A10.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B11.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少,()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C12.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C13.調(diào)制泡夫面糊時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、等面糊晾涼后,將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次即可,以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B14.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí),要在其表面()。A、加上蓋,以免灰塵落入B、加上蓋,以免表面變色C、蓋一層保鮮膜,以免被污染D、蓋一層保鮮膜,以免表面脫水干燥答案：D15.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A16.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D17.如果使用小蘇打不當(dāng),易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)答案：D18.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C19.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D20.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C21.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A22.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B23.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B24.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C25.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D26.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A27.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B28.泡夫具有(),色澤金黃,形狀美觀,食用方便,美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C29.在使用()裱型時(shí),要掌握好其溶化的溫度及使用溫度,使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng),制品有光亮、不易破損。A、鮮奶油B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：B30.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長(zhǎng)條形,放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A31.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C32.可可脂是從()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可樹D、咖啡豆答案：B33.下列生物膨松劑中,發(fā)酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D34.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D35.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C36.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B37.調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化答案：C38.黃昏時(shí)視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A39.()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、片刀D、點(diǎn)心刀答案：B40.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A41.采用()時(shí),要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A42.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D43.復(fù)色是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C44.制品所沾液體原料時(shí),要考慮二者之間的性質(zhì)及(),使成品達(dá)到質(zhì)量要求。A、軟硬度B、顏色C、凝固點(diǎn)D、粘和程度答案：D45.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A46.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B47.泡夫中的面粉是干性原料,含有多種物質(zhì),其中由于()在加工時(shí)產(chǎn)生黏性,形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B48.硬質(zhì)面包成型時(shí),一方面要();另一方面要求制品大小一致;還要注意不要使用過多的干面粉,以防影響成品的質(zhì)量。A、動(dòng)作輕柔B、盡快完成成型工作C、避免重復(fù)操作D、盡量一次成型答案：B49.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D50.熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,滴回鍋中,最后滴回的幾滴冷果醬會(huì)()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B51.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B52.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B53.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形,放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B54.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國(guó)居民膳食指南》答案：D55.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A56.木司的品種很多,有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B57.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D58.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D59.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B60.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C61.采用()給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法答案：D62.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D63.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C64.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的()用力擠出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A65.蛋黃醬就是()。A、克司得醬B、巧克力醬C、少司醬D、糖水醬答案：A66.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D67.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入甜點(diǎn)類,均為()甜點(diǎn)餅干。A、較高級(jí)B、較低級(jí)C、高奶油D、高蛋白答案：A68.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A69.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C70.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈答案：A71.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度答案：A72.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D73.拼擺要在突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、制品藝術(shù)效果C、主題D、口味答案：C74.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中,()的明度最明。A、白色B、黑色C、紅色D、黃色答案：D75.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A76.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。A、冷水中B、室溫下C、冷藏冰箱內(nèi)D、冷凍冰箱內(nèi)答案：B77.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A78.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B79.在我國(guó)規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、紫膠色素D、紅曲色素答案：D80.在實(shí)際工作中,撒的()和范圍對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大,撒的裝飾材料過多或過少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。A、形態(tài)B、數(shù)量C、質(zhì)量D、位置答案：B81.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí),不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B82.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C83.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D84.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A85.巧克力生產(chǎn)操作時(shí),如果外界濕度過高,則巧克力會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、吸水膨脹B、松軟、無脆性C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)D、花斑、無光澤答案：D86.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C87.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝,將木司包入C、利用各式各樣的模具,將木司擠入,冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人答案：A88.餅干用英文表示為()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B89.原料、輔料的合理配備不包含()。A、保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素的全面B、保證制品色彩的合理配備C、保證制品口味的合理配備D、保證原料形狀的統(tǒng)一答案：D90.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B91.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D92.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A93.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C94.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、紅C、棕D、橙答案：B95.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B96.在實(shí)際工作中,撒的數(shù)量和()對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大,撒的裝飾材料過多或過少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。A、密度B、形態(tài)C、位置D、范圍答案：D97.木司屬于()的一類。A、冷凍甜點(diǎn)B、冷藏甜點(diǎn)C、熱甜點(diǎn)D、小茶點(diǎn)答案：A98.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過高,會(huì)影響面包烘烤的(),造成面包內(nèi)部尚未完全成熟,但表皮顏色已太深的不良后果。A、糊化作用B、糖化作用C、急脹作用D、熟化作用答案：C99.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B100.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D101.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A102.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法答案：A103.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、搟制法B、拉伸法C、二次法D、擠制法答案：D104.在使用鮮奶油裱型時(shí),要盡量(),并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、簡(jiǎn)樸B、精細(xì)C、縮短操作時(shí)間D、縮短準(zhǔn)備時(shí)間答案：C105.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D106.一般情況下,烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C107.餅干的成型方法有多種多樣,但采用()制作的餅干,其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A108.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B109.撒粉質(zhì)原料時(shí),常常用羅來撒,這樣既容易(),又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A110.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A111.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A112.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A113.()有甜、咸兩種,重量一般在5~15克,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：C114.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C115.采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些結(jié)力,但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性,失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性答案：B116.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法答案：D117.所謂冷色,指黑、()、藍(lán)等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B118.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D119.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度答案：A120.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B121.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C122.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D123.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團(tuán)改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C124.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A125.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A126.將面粉100克,加入60克水、酵母3克,鹽1克揉制成面包面團(tuán),那么其面粉的吸水率為()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A127.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C128.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B129.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A130.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A131.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C132.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用()、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、右手拇指B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口答案：A133.粉帚以()等為原料制成,主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D134.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A135.熬制巧克力汁時(shí),觀察其稀稠度的方法是()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺C、在案臺(tái)上放幾滴汁,等冷卻后觀察D、將少量的汁取出,等冷卻后觀察是否變硬答案：C136.蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B137.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C138.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：B139.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A140.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D141.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D142.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí),一般采用()的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模答案：C143.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A144.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C145.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C146.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、平穩(wěn)D、密閉答案：A147.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：C148.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D149.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A150.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C151.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A152.餅干面坯切割成型時(shí),必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的(),使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全答案：B153.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C154.制作巧克力少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是()。A、溶化巧克力時(shí),水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味答案：D155.下列判斷果醬是否達(dá)到凝固點(diǎn)的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬,滴到平板上,看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬,滴到平板上,用手指觸摸是否形成皺紋C、取出幾滴果醬,滴回鍋中,看鍋面的變化D、取出幾滴果醬,滴回鍋中,看最后幾滴是否能滴下答案：B156.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A157.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C158.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B159.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D160.()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司答案：A161.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A162.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：B163.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)答案：D164.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A165.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度答案：A166.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D167.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A168.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D169.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A170.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B171.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B172.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D173.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A174.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：A175.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A176.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B177.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩答案：C178.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合答案：A179.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C180.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A181.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B182.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B183.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C184.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C185.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C186.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A187.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水答案：C188.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C189.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B190.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化答案：A191.我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活答案：C192.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D193.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B194.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B195.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D196.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)?)。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)答案：D197.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B198.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C199.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：C200.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D201.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C202.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C203.在制作油脂蛋糕時(shí),面粉加入后不宜過久攪拌,否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B204.在歐美國(guó)家,無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、(),還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵答案：B205.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A206.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C207.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D208.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D209.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D210.制作()時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵,進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D211.一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類答案：D212.采用()時(shí),要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A213.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D214.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中,顏色(),不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A215.調(diào)制蛋清類餅干時(shí),將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D216.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A217.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C218.如果使用小蘇打不當(dāng),易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)答案：D219.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C220.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈答案：A221.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C222.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C223.制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A224.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一答案：A225.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D226.()用于裱制蛋糕制品時(shí),較易操作成型,裱制的成品線條清晰,層次分明,有極強(qiáng)的立體感,而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D227.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B228.油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A229.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A230.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C231.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B232.熬制果醬時(shí),如果已達(dá)到凝固點(diǎn),那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋答案：D233.下列說法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí),應(yīng)將溫度維持到60℃答案：C234.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C235.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A236.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A237.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B238.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A239.下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B240.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375答案：A241.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C242.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A243.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D244.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜過滿,這是因?yàn)?)。A、以免坯料水分揮發(fā)過多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀,也造成浪費(fèi)答案：D245.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A246.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B247.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A248.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D249.撒粉質(zhì)原料時(shí),常常用羅來撒,這樣既容易(),又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A250.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B251.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A252.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C253.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D254.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A255.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D256.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B257.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C258.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D259.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A260.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D261.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C262.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A263.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C264.食鹽加入面團(tuán)后,會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密,()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)答案：C265.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D266.下列說法正確的是()A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動(dòng)物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工答案：C267.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B268.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C269.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B270.從食品原料整個(gè)制作過程看,食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容:原料的固有色、原料的加工色、()"A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色答案：C271.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B272.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面"坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C273.發(fā)粉的水溶液基本()A、呈酸性B、呈堿性C、呈中性D、既呈酸性,又呈堿性答案：D274.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。"A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A275.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A276.香料的英文名稱為()A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B277.近年來,國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和()。"A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C278.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B279.雞蛋中的(),能使泡夫制品變得柔軟、光滑。"A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A280.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。"A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A281.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲""攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。"A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃答案：D282.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,但最后添加"面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B283.使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過答案：A284.制作牛奶餅干時(shí),加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?以防面糊出筋,影響餅干的()A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C285.一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類答案：D286.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B287.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D288.甜汁又稱(),是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。"A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B289.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。"A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A290.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B291.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C292.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A293.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒答案：B294.腌漬法是用糖或蜂壺、()及各種調(diào)味品等,將所用的干果館料混合拌勻,然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。"A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：D295.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C296.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。"A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋答案：D297.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C298.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A299.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(),結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。"A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A300.餅于的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。"A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干答案：D301.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B302.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是法定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A303.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使"用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C304.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D305.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A306.調(diào)制蛋清類餅干時(shí),將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),中速打發(fā)至()A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D307.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。"A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A308.()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。"A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、塘瓷答案：B309.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹,以便下次使用。"A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布答案：C310.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C311.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D312.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B313.“wholewheatbread”的意思是()A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A314.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。"A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C315.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為A、2%~10%B、2%。~10%。C、0.5%~1%D、0.5%。~1%。答案：B316.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕,能夠陽止(),因此,做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。"A、面粉與液體原料混合時(shí)產(chǎn)生面筋質(zhì)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結(jié)合D、面粉與油脂分離答案：D317.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C318.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、A、使用砂鍋,輕拿輕放B、B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠"C、C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D319.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D320.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D321.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A322.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B323.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A324.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀答案：A325.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C326.()及時(shí)清洗干凈后,要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A327.社會(huì)主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動(dòng)者在職業(yè)道德意識(shí)、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質(zhì)B、家庭美德品質(zhì)C、職業(yè)道德品質(zhì)D、社會(huì)公德品質(zhì)答案：C328.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D329.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A330.含不飽和脂肪酸多的脂肪是、()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C331.脂肪不具備的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D332.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B333.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D334.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C335.案板、面杖及各種容器,每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B336.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C337.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ答案：A338.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B339.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C340.拼擺要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、搭配B、藝術(shù)C、對(duì)稱D、夸張答案：B341.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D342.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D343.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C344.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A345.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A346.下列面包中,中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C347.()又稱奶酪、乳酪。A、計(jì)司B、乳司C、乳塊D、酸奶答案：A348.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C349.人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C350.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C351.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B352.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B353.可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C354.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5~8℃B、8~10℃C、15~18℃D、20~35℃答案：C355.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A356.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B357.使用金屬工具、模具后,要及時(shí)清理干凈,并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈答案：D358.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D359.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C360.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A361.泡夫根據(jù)所用()的不同,它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C362.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油答案：C363.制作面包時(shí),如果鹽加入過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：A364.餅干面坯切割成型時(shí),必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是(),二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長(zhǎng)面坯的保鮮期B、使烘烤時(shí)更易上色C、方便銷售運(yùn)輸D、方便下一步的加工成型答案：D判斷題1.（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）食品原料的復(fù)合色就是兩種間色調(diào)配得到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.（）用擠袋裝入糖粉膏,可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.（）木司常用的原料有蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.（）禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.（）蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過高,會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.（）餐廳為保證按時(shí)上下班,可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí),開始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.（）搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.（）合理配備原料、輔料時(shí),保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.（）燃燒實(shí)質(zhì)是一種物理反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.（）擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.（）即發(fā)干酵母應(yīng)該放在低溫環(huán)境中貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.（）操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握安全操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.（）某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.（）制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較低的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵,進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.（）裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和紙卷擠法最為常用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.（）肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.（）硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織糖分少,結(jié)構(gòu)細(xì)膩、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.（）在使用糖粉醬裱型時(shí),要求在操作上力求精細(xì),以便裱制出復(fù)雜的制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）餅干的成型方法有多種,其中二次成型法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長(zhǎng)方盤或其他容器內(nèi),然后放入冰箱冷凍數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間,待面坯冷卻后,用刀切割成所需形狀和大小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.（）職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.（）廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.（）維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料,缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.（）加熱干果餡時(shí),宜用微火,而且要不但攪動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）泡夫的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）硬質(zhì)面包烘烤時(shí),一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單,正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.（）對(duì)封糖制品來說,要求沾后的成品平滑有光亮,薄厚均勻,成品形狀完整,沒有多余的封糖粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.（）泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.（）“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盤的意思A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）利用熟蘋果餡作為餡料其好處是可使蘋果更加入味,口感更加香滑柔軟,而且可以縮短烘烤時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.（）餅干有酥皮和脆皮兩種,重量一般在15~25克,以每人食用一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）在使用鮮奶油裱型時(shí),要掌握好鮮奶油的溶化溫度,并在操作時(shí)力求精細(xì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.（）機(jī)體熱量供耗不平衡,會(huì)導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.（）鮮酵母是酵母菌在培養(yǎng)基中通過培養(yǎng)、繁殖、分離、壓榨而制成的,具有特殊的香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.（）食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.（）成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育,使思維遲鈍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.（）紙卷擠法裱制的線條一般較粗,工藝簡(jiǎn)單,造型面積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.（）使用刀具時(shí),不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.（）任何人飲用適量啤酒,均對(duì)肌體健康有益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.（）使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕,體積大、組織松軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.（）在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.（）風(fēng)登糖是糖的再制品,呈膏狀,潔白細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.（）巧克力汁如果是在冷卻后才使用,則在熬制時(shí)可稍熬稠一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的面筋含量越低,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.（）奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）泡夫面糊的起發(fā)是由雞蛋的蛋白起泡性決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.（）由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.（）醬油的“生白”現(xiàn)象,一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.（）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）防治蟑螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）用油紙打成小喇叭卷,裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏,在蛋糕制品上,可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.（）混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.（）裱型無論在工藝上,還是操作手法上,都和擠有著明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.（）油脂蛋糕的重量、大小、形狀等,都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間,所以要根據(jù)制品要求,正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.（）成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.（）紅曲色素、紫膠色素、胡蘿卜素、結(jié)晶紫等屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.（）片刀主要用來切割各種原材料及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.（）洋蔥含有硫化合物,可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.“margarine”的意思是起酥油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.道德是以善惡