2022年江蘇省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1052022年江蘇省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）一、單選題1.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案：A2.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C3.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜答案：B4.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D5.蔥爆菜肴，鍋要熱。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高答案：D6.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A7.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B8.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A9.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D10.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案：D11.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，A、先咸后酸B、酸中冋甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C12.桂皮在我國以廣東、、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州答案：B13.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C14.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D15.掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個(gè)下入C、整批下入D、單獨(dú)炸制答案：B16.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B17.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A18.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中答案：C19.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當(dāng)答案：D20.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D21.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D22.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：C23.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D24.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A25.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A26.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時(shí)以防脫水變老。A、要及時(shí)推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過分推炒答案：D27.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同時(shí)D、過程中答案：B28.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D29.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：C30.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C31.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A32.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C33.果品包括鮮果、干果和等。A、果干、果醬B、果醬、蜜餞C、果實(shí)、蜜餞D、果干、蜜餞答案：D34.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用答案：A35.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D36.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水答案：B37.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C38.道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C39.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B40.燴制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A41.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D42.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C43.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元答案：B44.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時(shí)B、12小時(shí)C、14小時(shí)D、16小時(shí)答案：B45.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C46.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D47.的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B48.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D49.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。A、滋味脆鮮B、滋味鮮美C、滋味咸鮮D、滋味咸脆答案：B50.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C51.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D52.的色、香、味主要是由決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D53.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、分解B、化合C、水解D、氧化答案：C54.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A55.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀答案：D56.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B57.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D58.豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)答案：B59.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A60.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D61.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D62.我國蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D63.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D64.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A65.鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D66.按湯汁的用料可劃分為兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案：C67.配菜要掌握原料品種的和重量。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、定量D、總量答案：B68.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A69.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D70.菜肴中通常以的色彩為基調(diào)，以的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料答案：D71.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品答案：B72.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D73.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法答案：C74.削面時(shí)面條要直接削入()。A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋答案：C75.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D76.漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的去掉。A、雜物B、雜草C、菌片D、菌柄答案：A77.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。A、山東B、甘肅C、青海D、陜西答案：D78.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A79.味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸：中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C80.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D81.味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30~40°C；105°CB、40~50°C;1KTCC、50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C答案：D82.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、分階段D、不帶水答案：B83.煨制法其成品應(yīng)為特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁答案：C84.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C85.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D86.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C87.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：B88.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案：C89.對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫答案：B90.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B91.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C92.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)答案：B93.鲆魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A94.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D95.植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B96.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D97.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C98.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C99.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C100.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A101.牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。A、3天B、2天C、1～2天D、1天答案：C102.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘答案：C103.主料下沉的湯菜，只要通過，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施芡D、攪拌答案：C104.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D105.成本是企業(yè)管理者的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B106.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A107.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性答案：C108.為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D109.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、半小時(shí)D、6小時(shí)答案：D110.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D111.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C112.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C113.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A114.就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B115.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、、增稠等工藝制成。A、加味B、和味C、調(diào)味D、增味答案：C116.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、的動物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬答案：C117.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C118.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D119.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體答案：D120.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D121.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C122.煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B123.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B124.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A125.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D126.蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案：A127.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D128.理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B129.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀，以求協(xié)調(diào)。A、相適應(yīng)B、相同C、相對應(yīng)D、成比例答案：A130.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B131.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本答案：A132.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料答案：B133.豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案：B134.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用答案：C135.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形答案：D136.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系答案：C137.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。A、突出B、調(diào)理C、加入D、反映答案：B138.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D139.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C140.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D141.保護(hù)接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A142.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因素和生物因素。A、生理因素B、物理因素C、濕度因素D、溫度因素答案：B143.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B144.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透答案：D145.鰳魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。A、鱗間B、皮下C、腹部D、內(nèi)臟答案：A146.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的，控制微生物、細(xì)菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、滲透壓B、風(fēng)味C、質(zhì)感D、酸堿度答案：A147.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D148.牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B149.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A150.與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：A151.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D152.職工具有良好的(),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作作風(fēng)答案：A153.冷菜香味的感知必須是在()時(shí)才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高溫答案：A154.象形花色配菜可以分為:()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B155.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。A、營養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A156.麻辣味是以()調(diào)料為主體口味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、麻辣、香咸B、麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣答案：D157.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D158.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C159.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C160.若一次宴會菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70%,在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為()元。A、300B、500C、700D、800答案：A161.廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機(jī)。A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器答案：D162.制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)的(),從而影響湯汁的滋味。A、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮答案：C163.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D164.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D165.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D166.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D167.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克;1~1.5克B、300克;2~2.5克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D168.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝答案：C169.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D170.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜答案：C171.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁答案：B172.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B173.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D174.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：D175.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時(shí)應(yīng)在原料()后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C176.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D177.下列說法正確的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D178.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D179.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾芡增稠與()之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠答案：C180.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B181.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B182.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D183.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長時(shí)間高溫答案：D184.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B185.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D186.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D187.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B188.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D189.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案：B190.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D191.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、機(jī)械刷洗D、食鹽水洗漆答案：C192.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B193.鹵菜的色、香、味主要是由()決定的。A、湯鹵B、原料C、香料D、火候答案：A194.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D195.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場答案：A196.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：B197.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案：A198.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D199.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D200.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料,再進(jìn)行()。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B201.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A202.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D203.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C204.油的(),易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄;較小的B、溫域?qū)?較大的C、溫域窄;較大的D、溫域?qū)?較小的答案：B205.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D206.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢答案：D207.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D208.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C209.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是()。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序答案：C210.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案：A211.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D212.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D213.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C214.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案：C215.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值答案：D216.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D217.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法,一是(),二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費(fèi)情況答案：C218.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略,下列說法正確的是()。A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、采取滲透價(jià)格策略D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額答案：B219.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān),()的原料多采用小火長時(shí)間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊答案：D220.小火和微火,適用于較長時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D221.對原料而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B222.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案：C223.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D224.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積,便于原料中()。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存答案：C225.被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C226.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D227.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D228.()是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、醬制菜B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：A229.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C230.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C231.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)答案：C232.在超過130℃時(shí),味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C233.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D234.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B235.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D236.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D237.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、初帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D238.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D239.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵答案：B240.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A241.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C242.對()而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D243.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B244.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略,下列說法不正確的是()。A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額答案：A245.屬于貝類原料中腹足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊答案：B246.髙溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()℃之間為宜。A、120?140B、150-170C、180-200D、210-230答案：C247.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C248.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬答案：C249.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C250.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中,()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用答案：B251.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是()。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A252.熗魚片禁用的調(diào)味品是()。A、醋B、醬油C、老抽D、以上都是答案：D253.下列為加工性烹調(diào)原料的是()。A、香腸B、干香菇C、干海參D、以上都是答案：D254.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項(xiàng)是()。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D255.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D256.干煸牛肉絲的的風(fēng)味特色是:色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感()。A、油鮮香B、外焦里嫩C、鮮嫩爽脆D、干香酥韌答案：D257.烤羊肉串采用的烤制方法是()。A、叉烤B、掛爐烤C、明爐烤D、鐵板烤答案：C258.菜肴調(diào)色的基本原則是()。A、先調(diào)色,后調(diào)味B、先加熱,后調(diào)色C、先調(diào)色,后勾芡D、先調(diào)色,后加熱答案：A259.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同,行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為()和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A260.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。A、全開B、半開C、已開D、未開放答案：D判斷題1.冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。A、正確B、錯誤答案：A2.極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4～6只為500克。A、正確B、錯誤答案：A3.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、正確B、錯誤答案：A4.抓炒菜用碰汁兌芡，故要軟，要大。A、正確B、錯誤答案：B5.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯誤答案：B6.復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。A、正確B、錯誤答案：B7.食品強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A8.漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。A、正確B、錯誤答案：A9.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤答案：A10.菜用四季豆，屬于硬莢類，豆莢長大以后，果皮即變得粗老不能食用。A、正確B、錯誤答案：B11.攤制法是將原料拓展成極薄的片狀進(jìn)行加熱。A、正確B、錯誤答案：B12.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤答案：A13.標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。A、正確B、錯誤答案：B14.烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯誤答案：A15.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。A、正確B、錯誤答案：B16.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯誤答案：A17.豬的腹肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老。A、正確B、錯誤答案：B18.內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。A、正確B、錯誤答案：B19.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A20.掛勾芡汁時(shí)，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。A、正確B、錯誤答案：B21.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯誤答案：A22.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯誤答案：B23.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤答案：A24.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正確B、錯誤答案：A25.猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B26.炒糖色的溫度應(yīng)控制在170℃～220℃之間。A、正確B、錯誤答案：A27.菊花花刀的操作：首先在原料的一側(cè)剞成一行行平行的薄片。A、正確B、錯誤答案：A28.所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。A、正確B、錯誤答案：B29.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯誤答案：B30.科尼什雞是原產(chǎn)美國的肉用型雞種。A、正確B、錯誤答案：B31.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：A32.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。A、正確B、錯誤答案：A33.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A34.晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。A、正確B、錯誤答案：A35.谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A36.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯誤答案：A37.清除牛百葉、蜂窩肚上的黑膜最好要用有機(jī)酸浸刷。A、正確B、錯誤答案：B38.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。A、正確B、錯誤答案：B39.發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。A、正確B、錯誤答案：B40.地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B41.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤答案：A42.煮湯的時(shí)間宜長不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。A、正確B、錯誤答案：B43.氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達(dá)到長期保存的目的。A、正確B、錯誤答案：B44.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、正確B、錯誤答案：A45.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤答案：B46.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A47.普通拼盤汽指單盤。A、正確B、錯誤答案：B48.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。A、正確B、錯誤答案：B49.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤答案：A50.對切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B51.疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。A、正確B、錯誤答案：A52.白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火。A、正確B、錯誤答案：A53.宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B54.當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、正確B、錯誤答案：B55.枇杷主要分布在我國南部各省。A、正確B、錯誤答案：B56.粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。A、正確B、錯誤答案：B57.塌制法的第二制作階段，進(jìn)行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。A、正確B、錯誤答案：B58.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯誤答案：A59.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯誤答案：A60.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A61.河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚，油質(zhì)多，耐煮。A、正確B、錯誤答案：A62.售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。A、正確B、錯誤答案：A63.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。A、正確B、錯誤答案：B64.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。A、正確B、錯誤答案：B65.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。A、正確B、錯誤答案：A66.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：A67.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。A、正確B、錯誤答案：B68.未開封的調(diào)味品都可長時(shí)期的貯存。A、正確B、錯誤答案：B69.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、正確B、錯誤答案：B70.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。A、正確B、錯誤答案：B71.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯誤答案：A72.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B73.單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要注意原料的成型方法，以求美觀協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A74.黃酒一般以淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。A、正確B、錯誤答案：A75.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：B76.浸泡后的大閘蟹要用刷子將其體外的污物清除掉。A、正確B、錯誤答案：A77.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。A、正確B、錯誤答案：B78.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。A、正確B、錯誤答案：A79.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯誤答案：B80.刀具不用時(shí)，盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。A、正確B、錯誤答案：B81.飲^?^控制中，由于可以控制的財(cái)比馱，加弓管SEM得非A、正確B、錯誤答案：A82.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯誤答案：A83.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A84.毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤答案：A85.營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。A、正確B、錯誤答案：A86.無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯誤答案：A87.制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會濃厚鮮醇。A、正確B、錯誤答案：B88.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A89.銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。A、正確B、錯誤答案：A90.引進(jìn)的豬型出肉率高，瘦肉率一般，肌間脂肪較多。A、正確B、錯誤答案：B91.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤答案：A92.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個(gè)變種。A、正確B、錯誤答案：B93.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。A、正確B、錯誤答案：A94.配菜首先要有原料品種屬性的概念。A、正確B、錯誤答案：B95.頻繁而又大型的宴飲活動，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。A、正確B、錯誤答案：A96.滑熘菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。A、正確B、錯誤答案：A97.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。A、正確B、錯誤答案：B98.碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。A、正確B、錯誤答案：A99.鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B100.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤答案：B101.()脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：A102.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B103.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯誤答案：A104.()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B105.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯誤答案：B106.()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。A、正確B、錯誤答案：A107.()制湯原料在煮制過程中,火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多,湯汁越鮮美。A、正確B、錯誤答案：B108.()幾何圖案冷菜的拼擺原則是:亂中求整,構(gòu)圖對稱,葷素有別等。A、正確B、錯誤答案：B109.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。A、正確B、錯誤答案：B110.()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。A、正確B、錯誤答案：B111.()醬制菜是單個(gè)制作的,因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。A、正確B、錯誤答案：B112.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B113.()在調(diào)制咖喱味時(shí),精鹽確定基本味,白糖使之略帶微甜,味精則是增鮮。A、正確B、錯誤答案：A114.()堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和維生素。A、正確B、錯誤答案：A115.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯誤答案：A116.()過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之一。A、正確B、錯誤答案：A117.()熗制法就是將經(jīng)加工處理的原料,用調(diào)味料熗拌成菜的技法。A、正確B、