稻谷的形態(tài)結構與品質

稻谷的形態(tài)結構與稻米的品質南京財經大學劉曉庚2013.03.06野生稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻籽粒野生稻籽粒1.1秈稻和粳稻秈米粳米一、稻的類型有20%左右為直鏈淀粉。屬中黏性。種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低，煮熟後米飯較乾、松。粳稻的直鏈淀粉較少，低于15%。種植于溫帶和寒帶地區(qū)，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為一般食米。(1)秈、粳稻的區(qū)別(2)秈、粳稻是兩種不同的地理氣候生態(tài)型(3)秈稻和粳稻的演變秈稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒1.1秈稻和粳稻1.2早、中稻和晚稻早,中,晚稻的根本區(qū)別在于對光照反應的不同早,中稻對光照反應不敏感,在全年各個季節(jié)種植都能正常成熟,晚稻對短日照很敏感,嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段,抽穗結實晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演變形成的基本型早,中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型北方稻區(qū)的水稻屬早稻或中稻種子→稻谷第2護穎第1護穎內穎外穎小花梗糙米糙米→穎果小穗梗副護穎2.稻谷的形態(tài)結構2.稻谷的形態(tài)結構稻谷的結構示意圖糙米胚芽米白米糙米：稻谷去除稻殼後之稻米，保留了八成的產物比例。營養(yǎng)價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。胚芽米：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。精米：即我們平時食用的白米或大米，糙米經繼續(xù)加工，碾去皮層和胚(即細糠)，基本上只剩下胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。3稻米的種類糙米果皮種皮胚乳胚胚芽鞘不完全葉幼葉胚根鞘第1葉幼葉莖生長點胚吸收層第2葉原基胚根冠胚根生長點日常生活中常見的稻米種類預熟米(改造米)：將食米經浸潤、蒸煮、干燥等處理。營養(yǎng)強化米：食米添加一種或多種營養(yǎng)素。速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，采有機式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等)管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。免淘洗米：是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。香米：是指自身含有香味物質，其香味強度超過人對香味的識別閾，在蒸煮或生熟品嘗過程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米毒大米：是指混有甲醛、吊白塊、工業(yè)油等對人有毒的大米。有些有毒大米，雖外觀晶瑩，但可以用肉眼仔細鑒別；而受重金屬、化肥、農藥、廢棄工業(yè)品等污染的大米，肉眼是鑒別不出來的，也聞不出來，只能信權威部門管理的有品牌的大米。粘稻和糯稻：：是根據(jù)稻米中中直鏈淀粉和和支鏈淀粉的的含量不同來來進行分類的的。淀粉幾乎全是是支鏈淀粉的的則為糯稻；直鏈淀粉比支支鏈淀粉含量量高的則為粘粘稻。糯稻粘稻米粒色澤乳白色、不透明略透明、有光澤淀粉組成含支鏈淀粉98%以上,幾乎不含直鏈淀粉。直鏈淀粉20%~30%支鏈淀粉70%~80%碘液反應淀粉吸碘性很小，遇碘反應顯棕紅色。淀粉吸碘性很大，遇碘反應顯藍色。3稻米的種種類項目糙米小麥玉米大麥小米高粱黑麥燕麥粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3賴氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0蘇氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸(g/16gN)1.11.00.61.11.31.01.00.9能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白質吸收率(%)99.796.095.088.093.084.877.084.1生物價(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白質利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量(kJ/100g)15501360145013201440129013301160可吸收能量(%)96.386.487.281.087.279.985.070.64稻米的營營養(yǎng)價值8種主要糧食食作物營養(yǎng)價價值比較二、稻米品品質的形成與與調控評價標準:①食用標準：：多數(shù)人喜歡歡米飯較軟、、適口性好，，但人們的取取食嗜好也會會因時空的變變化而異，這這是最主要、、難以統(tǒng)一的的評價標準。。②工業(yè)標準：：作為制粉、、味精、釀酒酒等工業(yè)原料料，要求直鏈鏈淀粉含量高高。③飼用標準：：一般更重視視蛋白質、維維生素含量的的高低。2.1稻米米品質及其評評定方法(一)稻米品品質的評價(二)我國稻稻米品質的現(xiàn)現(xiàn)狀與優(yōu)質稻稻谷的標準稻米品品質分分析一一般要要求在在稻谷谷收獲獲、曬曬干(含含水量量13%±±1%)、、去雜雜后存存放90d以上上，待待理化化性質質穩(wěn)定定后進進行。。2.1稻稻米品品質的的評價價與方方法1.加加工品品質5.衛(wèi)衛(wèi)生品品質4.營營養(yǎng)品品質2.外外觀品品質3.蒸蒸煮煮與與食食味味品品質質1.加加工工品品質質加工工品品質質：：反映映稻稻米

評價指標：主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質量百分率。

測定儀器：主要有實驗室用礱谷機、精米機、分離篩和電子天平等。2.外觀品質(市場或商品品質)

外觀品質：它體現(xiàn)吸引消費者的能力，評價指標主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形、裂紋等。(1)堊堊白白米米率率：：是整整精精米米中中堊堊白白米米粒粒所所占占的的百百分分比比。。堊白白類類型型：：按發(fā)發(fā)生生的的部部位位分分為為腹腹白白、、背背白白和和心心白白。。品質評價：：堊白使稻米米透明度、、硬度降低低且易碎，，是一種不不受歡迎的的特性。(2)堊白白面積：是堊白占整整粒米投影影面積的百百分比。(3)堊白白度：堊白米率與與堊白面積積的乘積。。等級：按其程度不不同可進行行5級分類類，1級堊堊白度少于于1%，5級堊白度度為20%以上。(4)透明明度：指精米在光光透視下的的晶亮程度度。品質評價：：除糯米外，，優(yōu)質米要要求透明或或半透明。。(5)粒形形：通常以長寬寬比表示。。長寬比>3.0稱稱細長形，，<2.0為粗短形形，兩者間間為橢圓或或中長形。。用品嘗方法評價3.蒸煮和和食味品質質評價方法：先鑒定米飯有無清香味(氣味占15%)，再觀察米飯色澤、結構(外觀占15%)，并口感品嘗鑒定柔軟性、黏散性及滋味(適口性占60%)。4.營養(yǎng)品品質營養(yǎng)品質：：指精米中蛋蛋白質及其其氨基酸等等養(yǎng)分的含含量與組成成，以及脂脂肪、維生生素、礦物物質含量等等。稻米蛋白質質測定方法法：一般是通過過測定稻米米的全氮含含量(如如凱氏法定定氮)，并并乘以5.95的轉轉換系數(shù)即即得。品質評價：：稻米蛋白質質除絕對含含量外，谷谷蛋白、醇醇溶蛋白等等組分及氨氨基酸組成成也與營養(yǎng)養(yǎng)、食味有有關。①一一般認為蛋蛋白質含量量高會抑制制淀粉粒吸吸水、膨脹脹及糊化，，米飯口感感變差，食食味不佳。。②但其其中又含有有谷蛋白及及多種人體體必需的氨氨基酸，易易消化吸收收，營養(yǎng)價價值較高。。5.衛(wèi)生品品質衛(wèi)生品質：：主要是稻米米中農藥及及重金屬元元素(如如砷、鎘、、汞、鉛)等有害成成分的殘留留狀況等。。主要包括括有毒化學學農藥、重重金屬離子子、黃曲霉霉素、硝酸酸鹽等有毒毒物質的殘殘留量。是是稻米的首首要品質指指標。評價方法：：①熱分析方方法；②米米飯質地分分析法；③③形態(tài)分析析法；④④近紅外法法；⑤X射線衍射射法；⑥⑥核磁共振振法；⑦⑦高效液相相色譜法2.2我我國稻米的的品質現(xiàn)狀狀與優(yōu)質稻稻谷的標準準1.我國稻稻米的品質質現(xiàn)狀1)優(yōu)質稻稻米資源豐豐富。2)主體品品種品質總總體水平不不高，在國國際稻米市市場上競爭爭力不強。。3)近年來來，優(yōu)質新新品種的培培育和推廣廣，對改良良我國稻米米品質的結結構發(fā)揮了了積極的推推動作用。。2.3稻稻米品質的的形成(一)稻米米品質形成成生理(二)水稻稻品種與品品質的關系系(三)環(huán)境境條件及栽栽培因素對對品質的影影響(一)稻米米品質形成成生理1.糙米的的組成成分分糙米胚胚乳>90%種皮果皮淀粉76.6-78.4%糊粉層淀粉組織脂肪0.3-0.5%主要是不飽飽和脂肪酸酸與淀粉-脂肪復合合物球蛋白白蛋白醇溶蛋白谷蛋白蛋白質6.3-7.8%影響米飯的的光澤和適適口性直鏈淀粉支鏈淀粉α-1,4鍵連接的的α-D葡葡萄糖直鏈鏈聚合體α-1,4鍵與β-1,6鍵鍵共同連接接有分支結結構的葡萄萄糖聚合體體以蛋白體存存在稻米中還含含有極少量量的影響氣氣味的揮發(fā)發(fā)性物質2.灌漿特特性與稻米米品質(1)胚乳乳細胞的多多少與子粒粒發(fā)育、淀淀粉積累有有顯著的正正相關，也也決定了子子粒的重量量與品質。。(2)灌漿漿較平緩時時堊白較小小，而灌漿漿大起大落落時堊白往往往較大。。(3)灌漿漿前期干物物質積累速速度平緩有有利于提高高稻米的品品質。3.淀粉的的合成與積積累的一系系列酶直接接關系到稻稻米的品質質(二)水稻稻品種和環(huán)環(huán)境因素對對品質的影影響1.米質與與品種2.米質與與氣候生態(tài)態(tài)3.土壤生生態(tài)條件對對稻米品質質的影響4.栽培措措施對稻米米品質的影影響1.水稻品品種與品質質的關系米質是遺傳傳力較高品品種特性品種特性在在很大程度度上決定其其加工、外外觀、蒸煮煮和食味品品質不同類型品品種的米質質對環(huán)境條條件的反應應特性亦不不相同2.栽培措施施對稻米品質質的影響(1)施肥：：①氮肥②②磷肥③鉀鉀肥(2)種植密密度(3)水分管管理(4)農藥、、除草劑等農農用化學品的的施用3.稻米品品質的調控1)優(yōu)質水稻稻品種選擇與與合理布局2)水稻適宜宜播栽期的確確定3)群體起點點密度調控4)土壤培肥肥與品質調優(yōu)優(yōu)的施肥技術術5)品質調優(yōu)優(yōu)的水分灌溉溉技術6)病蟲草害害綜合防治的的控污技術7)適時收獲獲與合理干燥燥技術米糠的營養(yǎng)價價值也相當高高，除含有稻稻米中64%的營養(yǎng)，還還含有90%以上人體需需要的營養(yǎng)。。米糠油、米糠糠蛋白和米糠糠營養(yǎng)素都是是科學家研究究的主