T-SGCX 006-2022 黃燜酸筍鴨烹飪工藝規(guī)范

ICS67.020X10團 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/SGCX006-2022黃燜酸筍鴨烹飪工藝規(guī)范2022-10-24發(fā)布 2022-10-24實施韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會 發(fā)布T/SGCX005-2022T/SGCX005-2022PAGEPAGE7目 次前言 2引言 3范圍 4規(guī)范性引用文件 4術(shù)語和定義 4原材料要求 4工藝流程 5烹飪器具 5盛裝 5技術(shù)關(guān)鍵 5質(zhì)量要求 5最佳食用時間 6知識拓展 6前 言本文件按照GB/T1.1的規(guī)定起草請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會提出。本文件起草單位：韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會。本文件主要起草人：羅樂天、鄧祖榮、楊帆、高敏、陳明智、李勇、神三強、李輝祥、朱強明。本文件于2022年10月24日首次發(fā)布。引 言A菜點典型形態(tài)示范：黃燜酸筍鴨烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了黃燜酸筍鴨烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間、知識拓展。本文件適用于烹制黃燜酸筍鴨。規(guī)范性引用文件GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T30762-2014主要竹筍質(zhì)量分級SB/T10967-2013紅辣椒干流通規(guī)范GB/T30383-2013生姜GB/Z26578-2011大蒜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范GB13104-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖T/JSQA008-2020食用鹽(精制鹽)GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2717-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T8233-2018芝麻油T/JSJLXH001-2022米酒GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量T/CFNA6104-2022月桂葉（香葉）GB/T32727-2016肉豆蔻GB5009.22-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.24-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素M族的測定GB4789.15-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB/T4927-2008啤酒GB31637-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語和定義鴨肉原輔料要求主副料光鴨1只（約2000-2500克），應(yīng)符合GB2707的有關(guān)規(guī)定。南雄酸筍250克，應(yīng)符合GB/T30762-2014的有關(guān)規(guī)定。料頭干辣椒25克，應(yīng)符合SB/T10967-2013的有關(guān)規(guī)定。姜50克，應(yīng)符合GB/T30383-2013的有關(guān)規(guī)定。蒜頭25克，應(yīng)符合GB/Z26578-2011的有關(guān)規(guī)定。調(diào)味料黃片糖20克，應(yīng)符合GB13104-2014的有關(guān)規(guī)定。精鹽30克，應(yīng)符合T/JSQA008-2020的有關(guān)規(guī)定。味精30克，應(yīng)符合GB2720的有關(guān)規(guī)定。老抽30毫升，應(yīng)符合GB2717-2018的有關(guān)規(guī)定。食用油200克，應(yīng)符合GB2716-2018的有關(guān)規(guī)定。麻油20克，應(yīng)符合GB/T8233-2018的有關(guān)規(guī)定。米酒10克，應(yīng)符合T/JSJLXH001-2022的有關(guān)規(guī)定。上湯2000克，應(yīng)符合GB2707及GB5749的有關(guān)規(guī)定。沙姜5克，應(yīng)符合GB2762-2017的有關(guān)規(guī)定。香葉2克，應(yīng)符合T/CFNA6104-2022的有關(guān)規(guī)定。肉豆蔻3克，應(yīng)符合GB/T32727-2016的有關(guān)規(guī)定。陳皮5克，應(yīng)符合GB5009.22-2016、GB5009.24-2016及GB4789.15-2016的有關(guān)規(guī)定。啤酒1瓶，應(yīng)符合GB/T4927-2008的有關(guān)規(guī)定。濕淀粉50克，應(yīng)符合GB31637-2016的有關(guān)規(guī)定。工藝流程光鴨洗凈、斬件，蒜頭去皮，姜切厚片并拍松，酸筍切厚片。斬好的凈鴨飛水、炒干，酸筍下鑊炒干水分備用。100℃，放入姜片炸至淺金黃倒入笊籬。（以過鴨面為準(zhǔn)烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠?。炊具：宜選用Φ32cm器具：砧板、刀具等。盛裝盛裝器皿:圓盤。技術(shù)關(guān)鍵鴨肉先“飛水”去血水和污物。加入姜片、蒜頭、香料爆炒鴨肉，可去除異味、增加香味，火候不宜過猛。燜制時加湯水要一次加足，并且加蓋，可保持香味。8.3 燜制時宜用中火，中途不要停火，勾芡時要均勻。質(zhì)量要求色澤金黃油