03甘州區(qū)沙井鎮(zhèn)小河學(xué)校學(xué)校食品安全風(fēng)險評價及防范措施20180228修改副本

甘州區(qū)沙井鎮(zhèn)小河學(xué)校學(xué)校食品安全風(fēng)險評估及防范措施食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要物質(zhì)之一，食品質(zhì)量優(yōu)劣直接關(guān)系到人民群眾的身體健康甚至生命安全。隨著人民生活水平的不斷提高，人民群眾對食品的質(zhì)量提出了更高的要求，食品安全問題便成了人們極為關(guān)注的問題之一。食品污染事件及群體食物中毒事件的不斷發(fā)生，引起了我國政府及有關(guān)部門的高度重視一、學(xué)校食堂食品安全高風(fēng)險的主要原因.使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。.即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。.學(xué)校食堂從業(yè)人員技術(shù)含量較低，食品安全知識水平參差不齊、流動相對頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。二、學(xué)校食堂食品安全存在的潛在性風(fēng)險點（一）細菌性食物中毒人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品，造成食物中毒。.禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；.刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染;.衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；.食品從業(yè)人員帶菌污染食物;.食品腐敗變質(zhì);.食品沒燒熟；.食品保存不當(dāng)。（二）真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。（三）動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；②在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用蛤魚等也可引起中毒。（四）植物性食物中毒.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；.在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；.在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。（五）化學(xué)性食物中毒.誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；.因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；.因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時應(yīng)突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學(xué)毒物時更為重要。食物中毒是由于進食被細菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。臨床表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。通俗地說，食物中毒的特征為“四個一”，即同一時間同一地點食用同一食品引起同一癥狀。三、學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險管控的主要防范措施要防止食物中毒事故的發(fā)生，應(yīng)該從以下幾個方面著手：（一）建立健全學(xué)校食品安全管理制度在食品安全管理上，我們要從進貨、貯藏、加工、銷售各個環(huán)節(jié)嚴(yán)加管理，制定各項安全管理制度，如食品采購制度、食品貯藏管理制度、食品粗加工衛(wèi)生制度、食品烹調(diào)加工制度、添加劑使用制度、食品留樣制度等各項制度，加強管理，防范于末然。（二）加強食品衛(wèi)生安全教育食品安全管理制度的建立，從源頭上防止食品事故的發(fā)生，但對師生特別是食堂從業(yè)人員的食品安全教育更不可少。食品安全教育要時時刻刻進行，我們可以利用各種集會的時間對師生進行食品安全教育，可以召開主題班會對學(xué)生進行食品安全教育，可以對食堂從業(yè)人員定期進行食品安全專題講座進行食品安全教育。從思想意識的角度，提高學(xué)校師生的食品安全意識，防止食品安全事故的發(fā)生。（三）嚴(yán)把采購關(guān).把好食品采購驗收關(guān)，從正規(guī)渠道購買符合安全要求的食品或食品原料，索證索票，以利溯源。.建立健全進貨驗收制度和臺帳制度學(xué)校食堂應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。.臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。.購進食品原輔料時應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。.食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全.從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。.與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。.使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）（四）把好食品加熱關(guān).食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。.適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。.對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃,要保證食品徹底熟透。.控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒，學(xué)校食堂就餐人數(shù)比較多，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。主要表現(xiàn)在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。（五）把好生熟分開關(guān)避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、用于生熟食品的工具、用具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。（六）把好清洗消毒關(guān)這是防止食品污染的主要措施。學(xué)校食堂倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法學(xué)校食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性清洗消毒的原則與要求.定期清除食物殘渣殘汁和污物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應(yīng)定期進行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開始前和結(jié)束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內(nèi)。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。.制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導(dǎo)。不僅要對清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。單位負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。.倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進行洗滌和消毒?！?使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。（七）把好食品存放關(guān).盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。存放食品應(yīng)注意：貯存時間和溫度要合適.貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或及時冷藏，把溫度控制在10度以下..熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。.外購的熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。.隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用（八）把食堂從業(yè)人員健康關(guān).從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，由傳染性疾病病必須解聘?！妒称钒踩ā返谌臈l規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。.餐飲制作人員的健康狀況：當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)原工作。.晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一學(xué)校食堂從業(yè)人員及食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進行晨檢和健康觀察，及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。.員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應(yīng)主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實情。（九）把好食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生關(guān)學(xué)校食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生主要應(yīng)注意以下幾個方面：.操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；.頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；.不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品；.在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3）勤漱□刷牙；（4）不喝生水喝開水；（5）不吸煙，不酗酒；（6）合理娛樂-10-（十）把學(xué)校食堂好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。學(xué)校食堂的環(huán)境衛(wèi)生，通常包括餐廳和操作間及貯藏室的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，下水道應(yīng)暢通無異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆塵等學(xué)校食堂的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應(yīng)及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)保持外觀無污物，必要時應(yīng)進行清洗和消毒。（十一）加強食堂采購人員及從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高食品安全檢驗科學(xué)水平我們在采購食品時，應(yīng)該注意對食品的各個方面進行觀察，如食品的新鮮程度、食品的顏色、食品味道等。如新鮮的牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅實，有韌性，肌纖維較細，眼觀斷面有顆粒感。肌肉間脂肪明顯可見，牛脂肪色澤呈黃色或白色，硬而脆；新鮮的豬肉色澤鮮紅，切面有光澤，肉質(zhì)鮮嫩，肌纖維細軟，瘦肉切面呈大理石樣紋斑。豬肉脂肪呈純白色，質(zhì)地較軟而粘稠。狗肉：色澤深紅或磚紅，質(zhì)地堅實，肌纖維比豬肉粗，脂肪呈灰白色，柔軟而粘膩。-11-“異常肉”多見于：A、囊蟲肉（又稱米星豬肉）：切開瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明顆粒狀囊泡。B、過期冷凍肉：色澤暗黃，肉質(zhì)發(fā)枯，外表有風(fēng)干氧化斑點。近聞有淡淡的異味，解凍后有臭味。3、