第二章基礎(chǔ)維生素

第六節(jié)維生素1概述

1、概念“人和動(dòng)物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)”2、特點(diǎn)(1)維生素及其前體都存在于天然食物中(2)參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少(3)不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分

(4)在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給2概述

3.功能專一性地作用于高等有機(jī)體的某些組織——脂溶性維生素在機(jī)體中充當(dāng)酶類的輔基或輔酶，參與機(jī)體的物質(zhì)與能量代謝和各種生理調(diào)節(jié)——水溶性維生素3命名具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素abcd等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等命名4分類水溶性b族vitvitc等溶于水體內(nèi)無儲(chǔ)存脂溶性溶于fat肝臟可蓄積vitadek分類**5缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏vit缺乏6一、脂溶性維生素

維生素ava1稱為視黃醇1、結(jié)構(gòu):3，4位脫氫視黃醇為va22、效價(jià):va2生物效價(jià)為0.4va17一、脂溶性維生素

1μg視黃醇當(dāng)量=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其它有va活性類胡蘿卜素=3.3iu3、存在動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚卵、奶油和魚肝油中天然維生素a含量較高?！獀a紅，黃，綠色蔬菜水果——a元va

溶于脂肪，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進(jìn)氧化）

8缺乏癥暗適應(yīng)能力降低夜盲癥皮膚干燥癥干眼病va屬脂溶性維生素，吸收后可在體內(nèi)特別是肝臟大量貯存。長(zhǎng)期過量攝入，可引起中毒。長(zhǎng)期服用正常供給量的數(shù)十倍或幾百倍以上的va，才可引起中毒，停用癥狀即會(huì)消失。9一、脂溶性維生素

維生素d1.結(jié)構(gòu)10一、脂溶性維生素

2.vd性質(zhì)白色晶體,溶于脂肪，化學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定,在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會(huì)逐漸分解3、存在魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與va共存11一、脂溶性維生素

維生素e1.結(jié)構(gòu)

α—、β—、γ—、δ—四種2、性質(zhì)黃色油性液體，溶于油脂，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化3、存在植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等,在油中起抗氧化劑作用12二、水溶性維生素

vc（抗壞血酸)1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn):含有烯二醇基團(tuán)

結(jié)構(gòu)13

vc缺乏病vc的缺乏，使脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻引起壞血病的發(fā)生，主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)性血滲出和關(guān)節(jié)軟骨的變化。缺乏vc會(huì)感到全身乏力，食欲減退，容易出血，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，煩躁和消化不良。

嚴(yán)重的可發(fā)生精神異常：多疑、抑郁癥、癔病重癥可發(fā)生內(nèi)臟出血危及生命14食物來源水果中新棗、桔子、山楂、檸檬等；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄等含量高。谷類及豆類食品中幾乎不含vc，但是豆類經(jīng)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的vc.黃瓜、白菜等含有較多的抗壞血酸氧化酶，會(huì)加速對(duì)抗壞血酸的破壞，因此，存放一段時(shí)間后，其中vc的含量會(huì)下降。15二、水溶性維生素

b族維生素有：

b1（硫胺素） b2（核黃素）

b3（泛酸）b4（膽堿）

b5（煙酸、尼克酸）

b6（膽堿）b11（葉酸）

b12（鈷胺素）h（生物素）16二、水溶性維生素

硫胺素（vb1）1.結(jié)構(gòu)17二、水溶性維生素2.性質(zhì)b族維生素中最不穩(wěn)定水溶性很大

b1易發(fā)生加熱（ph≥7）分解，亞硫酸促進(jìn)分解，氧化劑促進(jìn)氧化魚貝類含有硫胺素酶，可降解vb1

3.存在：糧谷表皮，豆類，干果，堅(jiān)果，酵母及動(dòng)物心、肝、腎、腦、蛋18缺乏癥vb1長(zhǎng)期攝入不足而引起的營養(yǎng)不良性疾病稱為腳氣病，特征是多發(fā)性神經(jīng)炎，肌肉萎縮及水腫。1、干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩燥，健忘，精神不集中，多夢(mèng)，多疑等，稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀。2、急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱，心悸。3、嬰兒腳氣病。19二、水溶性維生素

核黃素b21.結(jié)構(gòu)20二、水溶性維生素2.性質(zhì)為橙黃色結(jié)晶中、酸性下加熱較穩(wěn)定對(duì)光、堿敏感3.存在含b2豐富的食物:肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜

21缺乏癥與所有其它維生素不同，輕微缺乏維生素Ｂ２不會(huì)引起人體任何嚴(yán)重疾病。但是嚴(yán)重缺乏維生素Ｂ２會(huì)引起一些病癥如：口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎。眼睛角膜發(fā)紅，充血等。據(jù)目前所知，維生素Ｂ２沒有毒性。22二、水溶性維生素?zé)熕幔峥怂幔゜5、pp1.性質(zhì)最穩(wěn)定的維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定

2.存在廣泛存在于動(dòng)、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮含量豐富:肝（10mg%）,蘑菇、酵母動(dòng)物肝臟與腎臟、瘦肉、全麥制品、啤酒酵母、麥芽、魚、卵、炒花生、白色的家禽肉、鱷梨、無花果、干李。23缺乏癥煙酸缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜發(fā)炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉(diarrhea)；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生時(shí)產(chǎn)生神經(jīng)錯(cuò)亂，幻覺，癡呆癥(dementia)等。24二、水溶性維生素維生素b6（吡哆醇pyridoxine）集合名稱，包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺在體內(nèi)互相轉(zhuǎn)化，以磷酸酯形式存在1.性質(zhì)(1)吡哆醇對(duì)熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿穩(wěn)定，在堿性中對(duì)光敏感(2)吡哆醛、吡哆胺在空氣中，對(duì)熱、光不穩(wěn)定(3)三者中吡哆醛最穩(wěn)定，常用來強(qiáng)化食品25二、水溶性維生素2.存在維生素b6廣泛存在與動(dòng)植物、微生物中，但含量不高。如酵母、肝、蛋黃、肉、魚和谷類。最高的為白色肉類（雞肉和魚肉）；其次為動(dòng)物肝臟、豆類和蛋黃等；水果和蔬菜中維生素b6含量也較多；含量最少的是檸檬類水果、奶類等。腸道細(xì)菌也可合成吡哆醇主要存在于植物中吡哆醛、吡哆胺主要存在于動(dòng)物產(chǎn)品中26缺乏癥維生素Ｂ6缺乏時(shí)，成人表現(xiàn)為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現(xiàn)油脂，鱗屑即脂溢性皮炎，隨后向身體的其它部分蔓延；舌紅光滑；體重下降；肌肉無力；急燥，精神抑郁。嬰兒表現(xiàn)為神經(jīng)急燥，肌肉抽搐和驚厥。276.2水溶性維生素葉酸（folicacid）維生素b111.性質(zhì)對(duì)熱、酸較穩(wěn)定在中、堿性、光下很快受破壞2.存在游離型，在肝臟中結(jié)合型，在蔬菜中富含葉酸的食物:紅莧菜、菠菜、龍須菜、蘆筍、酵母及蘋果、柑橘。28缺乏癥嬰兒缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起有核巨紅細(xì)胞性貧血，孕婦缺乏葉酸時(shí)會(huì)引起巨紅細(xì)胞性貧血。孕婦在懷孕早期如缺乏葉酸，其生出畸形兒的可能性較大。膳食中缺乏葉酸將使血中高半胱氨酸水平提高，易引起動(dòng)脈硬化。膳食中攝入葉酸不足，易誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌。葉酸在正常情況下沒有毒性。29二、水溶性維生素維生素b12（氰鈷素cyanocobalamine）1.性質(zhì)堿性條件下加熱會(huì)有所損失2.存在動(dòng)物性食品如肝、肉、魚、蛋等含量豐富，腸道細(xì)菌也可合成植物性食物幾乎沒有30缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血神經(jīng)系統(tǒng)受損——精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等高同型半胱氨酸血癥——心血管疾病31二、水溶性維生素泛酸（pantothenicacid）遍多酸，維生素b31.性質(zhì)在空氣中或ph5~7的溶液中穩(wěn)定堿性條件或冷凍時(shí)損失較大

2.存在廣泛存在于食物中，來源豐富的有肉類（心、肝、腎特別豐富）、蘑菇、雞蛋、堅(jiān)果類缺乏癥相當(dāng)罕見32三、維生素在食品加工中的損失1成熟度的影響在成熟期左右，果蔬的維生素含量較高2貯存過程中的影響貯存的溫度、aw越高，維生素的損失越大3切割的影響不同的組織部位，維生素的含量不一樣預(yù)處理時(shí)可引起某些維生素的損失例如蘋果果皮的vc比果肉的多，菠蘿芯的vc

含量高，胡蘿卜皮層含尼克酸多

33三、維生素在食品加工中的損失4磨碎的影響

大米精加工損失%b1b2b5e80406585損失量隨碾磨程度的增大而增加以維生素b1為例:標(biāo)準(zhǔn)米損失41.6%、九二米損失47.9%中白米損失57.6%、上白米損失62.8%

34三、維生素在食品加工中的損失5淋洗和漂燙的影響水溶性維生素?fù)p失的主要途徑損失程度與ph、溫度、含水量、切口表面積和成熟度等有關(guān)其中以熱燙引起維生素的損失最大35三、維生素在食品加工中的損失6化學(xué)試劑的影響1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽破壞Ｂ１（2）堿類：Ｂ１，Ｃ不穩(wěn)定，

ph=9時(shí)，蛋糕烘烤Ｂ1損失95%（3）cu2+、fe3+

破壞ＶＣ，Ｅ，b1

，葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽：保護(hù)ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ：提高Ａ、Ｅ、Ｂ１葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑：可保護(hù)Ａ、Ｄ、β-胡蘿卜素36三、維生素在食品加工中的損失7貯藏變質(zhì)的影響貯藏過程，維生素的損失與時(shí)間、溫度、o2、aw、光有關(guān)時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，ＡＷ越大，Ｏ２越多，損失越大37三、維生素在食品加工中的損失8