畜產(chǎn)食品的概念和意義

第一節(jié)概論一、畜產(chǎn)食品的概念和意義畜產(chǎn)品指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會的發(fā)展和加工技術(shù)的進(jìn)步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品。第五章畜產(chǎn)食品二、肉品生產(chǎn)的發(fā)展（1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對過剩（2）肉產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)在不斷調(diào)整與優(yōu)化（3）主要肉產(chǎn)品區(qū)域化生產(chǎn)布局更加清晰三、乳業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展我國產(chǎn)奶量占世界產(chǎn)奶量的1.4%，我國乳業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的3%；我國平均130人/頭牛，美國平均28人/頭牛；我國人均飲奶量21.7公斤.四、蛋品生產(chǎn)的發(fā)展我國禽蛋產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界第一位。

禽蛋產(chǎn)量達(dá)3000萬噸，人均占有量達(dá)22公斤,我國的禽蛋產(chǎn)量將接近將占世界禽蛋的42%以上。

目前我國禽蛋貿(mào)易量還不高，出口量不到世界總出口量10%；禽蛋精深加工水平低，加工轉(zhuǎn)化程度僅有0.26%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家水平。

第二節(jié)肉品原料一、肉用畜禽的品種（一）豬的品種

1．地方豬種(1)東北民豬：東北民豬是華北豬種，在世界地方豬品種排行第四，它優(yōu)勢屬肉質(zhì)堅實，大理石紋分布均勻肉色鮮紅，給人口感細(xì)膩多汁，色香味俱全，它以產(chǎn)仔量高，抗病強(qiáng)、耐畜飼、雜交效果顯著母本豬在市場上的價格達(dá)60元1公斤，商品豬的均價20幾元錢1公斤。

(2)太湖豬太湖豬，是我國著名的優(yōu)良豬種，其主要特點(diǎn)是特別耐粗飼，繁殖率高。太湖豬是我國乃至全世界豬種中繁殖力最強(qiáng)，產(chǎn)仔數(shù)量最多的優(yōu)良品種之一。（3）金華豬又稱兩頭烏。產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)的義烏、東陽和金華三個縣。種豬數(shù)據(jù)產(chǎn)區(qū)3個縣統(tǒng)計5萬多頭。金華豬具有皮薄、骨細(xì)和肉脂品質(zhì)好的特點(diǎn)，用其后腿制作的金華火腿質(zhì)佳味香，外形美觀，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。

(4)榮昌豬

榮昌豬具有雜交配合力好，瘦肉率高，豬鬃長質(zhì)量好及適應(yīng)性強(qiáng)等特性。榮昌豬不僅具有雜交配合力好的特性，而且還是我國豬品種資源中以豬鬃品質(zhì)最佳而著稱。豬鬃用于合成纖維等工業(yè)加工。

2．培育品種(1)哈爾濱白豬哈爾濱白豬簡稱哈白豬，是由不同類型約克夏×東北民豬雜交選育而形成。產(chǎn)于黑龍江省南部和中部地區(qū)。

(2)新淮豬新淮豬是用江蘇省淮陰地區(qū)的淮豬與大約克夏豬雜交育成的新豬種，為肉脂兼用型品種，主要分布在江蘇省淮陰和淮河下游地區(qū)。具適應(yīng)性強(qiáng)、生長較快、產(chǎn)仔多、耐粗飼、雜交效果好等特點(diǎn)。

(3)東北花豬東北花豬是以克米洛夫豬為父本與民豬或巴克夏雜種母豬雜交選育而成的。包括三個品系，即黑龍江省的黑花系、吉林省的吉花系和遼寧省的沈花系。3.外來豬種（1）大約克豬原產(chǎn)于英國，是目前世界上數(shù)量最多、分布最廣的著名瘦肉型豬種。（2）蘭德瑞斯豬品種描述蘭德瑞斯豬是原產(chǎn)于丹麥的品種，被毛白色，軀體特長，對環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)。母豬產(chǎn)仔數(shù)較多。生長快，飼料報酬高（3）杜洛克豬原產(chǎn)于美國東部的新澤西州和紐約州等地。杜洛克最大特點(diǎn)是，身體健壯、強(qiáng)悍，耐粗性能強(qiáng)，是一個極富生命力的品種。生長快，飼料利用率高。該品種的缺點(diǎn)是繁殖力不太高，母性差，“胴體產(chǎn)肉量稍低，肌肉間脂肪含量偏高。（4）皮特蘭豬原產(chǎn)于比利時，是目前世界上胴體瘦肉率最高的豬種。其瘦肉率特別高，背膘很薄，飼料利用率高，但日增重，繁殖性能較低，劣質(zhì)肉(PSE肉)發(fā)生率較高，并具有高度的應(yīng)激敏感性。

PSE豬肉是指屠宰后的豬肉外觀表現(xiàn)為肉色（肌肉）蒼白(plae)，質(zhì)地松軟，缺乏彈性（soft），肌肉表面可見滲出液汁exudative）。造成PSE豬肉的原因：1．生前應(yīng)激反應(yīng)1.1生理性應(yīng)激在屠宰前的驅(qū)趕、捆綁、裝車、運(yùn)輸及在車箱內(nèi)的互相咬斗，車的急駛、急停，氣溫過高、過低，營養(yǎng)缺乏、缺水等因素會使豬體溫度過高，糖酵解過程的加速，引起乳酸產(chǎn)量增加，最終導(dǎo)致PSE肉。1．2屠宰時的應(yīng)激屠宰時擊昏也是一個重要的原因之一。所有的擊昏方法都能使機(jī)體突然釋放兒茶酚胺，進(jìn)入血中而發(fā)生肌肉收縮。2死后變化將屠體（或胴體）放在高溫下時?？墒辜∪庵刑前l(fā)酵過程加快，產(chǎn)生熱量，并在一定時間內(nèi)使屠體的溫度升高到40～42℃，增加乳酸產(chǎn)量。當(dāng)pH值在中等或低于5.9時，而胴體的溫度高于35℃，使肌肉蛋白發(fā)生變性、發(fā)生尸僵而成為PSE肉。此外，63～65℃熱水中浸泡2～3min燙毛，也能使肉溫升高，從而促進(jìn)PSE肉的發(fā)生。3遺傳因素Hamori認(rèn)為，遺傳與環(huán)境同樣，也是引起PSE肉的因素之一。

（二）肉牛的品種1．肉用牛海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。2．兼用牛西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。3．我國的黃牛品種(1)秦川牛(2)南陽牛(3)魯西黃牛(4)延邊牛(5)晉南牛

（三）肉羊品種1．肉用綿羊品種（1）夏洛萊羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品種（1）波爾山羊（2）馬頭山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品種1．新西蘭兔2．加利福尼亞兔3．比利時兔（五）肉雞品種1．地方良種肉雞（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽雞（4）浦東雞（5）蕭山雞2．標(biāo)準(zhǔn)品種（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞（六）肉鴨品種1．北京鴨2．狄高鴨3．麻鴨（七）肉鵝品種1．中國鵝2．獅頭鵝3．太湖鵝二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼15~22％。1.肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動物機(jī)體的30~40％。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼?。挥忠驗樗梢噪S動物的機(jī)體意志伸長或收縮，從而完成了動物的運(yùn)動機(jī)能，所以又叫隨意肌。骨骼肌心肌平滑肌結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。2.結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分?；|(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機(jī)鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。膠原纖維：主要含有膠原蛋白，氨基酸有甘氨酸、脯氨和羥脯氨酸等。膠原是唯一含羥脯氨酸較多的蛋白質(zhì)。膠原纖維在疏松結(jié)締組織中排列成束，交織吻合，纖維束常有分支。纖維具有韌性，抗?fàn)恳?qiáng)。彈性纖維：在疏松結(jié)締組織中略呈黃色，折光性強(qiáng)，富于彈性。其化學(xué)成分主要是彈性蛋白，對牽拉作用有更大的耐受力。網(wǎng)狀纖維：在疏松結(jié)締組織中,含量較少，纖維較細(xì)，有分支，彼此交織成網(wǎng)狀。用浸銀法可將纖維染成黑色，故又稱嗜銀纖維。3、脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細(xì)胞所構(gòu)成的在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細(xì)胞可以單獨(dú)分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。分布：脂肪組織儲存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結(jié)締組織中，及復(fù)蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少。脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%~４５％，取決于動物種類。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為３０~120μm，最大可達(dá)250μｍ.脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷二是供給體內(nèi)能源。脂肪組織中脂肪約８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白質(zhì)１.３%~１.８％.另還有少量的酶、色素及維生素等。4．骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％，兔占12%～15%，雞占8%～17%。。內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外表面層致密而堅硬，叫密質(zhì)層。內(nèi)部海棉狀結(jié)構(gòu)稱松質(zhì)層，內(nèi)有許多小孔，在孔隙內(nèi)充滿骨髓。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其它食品以強(qiáng)化鈣和磷。（二）肉的物理性狀肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。

1、顏色（1）白肌肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱“快肌”（2）紅肌肌紅蛋白含量多，線粒體的大小與數(shù)量均比白肌多，以持續(xù)、緩慢的收縮為主，心肌，膈肌、呼吸肌。肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過一定時間，發(fā)生由暗紅色→鮮紅色→褐色的變化。鮮肉中肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合程度決定了鮮肉的顏色。剛剛屠宰后的鮮肉含有大量的肌紅蛋白，其顏色是暗紅色的。當(dāng)鮮肉在空氣中擱置一段時間時，暗紅色的肌紅蛋白與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時鮮肉的顏色為鮮紅色。當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白被強(qiáng)烈地氧化時，便形成氧化肌紅蛋白，這時肌紅蛋白分子中的二價Fe變?yōu)槿齼rFe。當(dāng)這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過5096以上時，肉就變成褐色了。2．肉的氣味肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。成熟適當(dāng)?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕?，決定于在酶的影響下出現(xiàn)在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質(zhì)如醚類和醛類。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。肉的異常氣味的由來：（1）生理上原因（2）飼料關(guān)系（3）給藥關(guān)系（4）病理原因（5）吸收外界的氣味（6）變質(zhì)的關(guān)系(7)美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。3、肉的保水性能肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能、肉的保水性能(waterholdingCapacity，簡寫WHC)對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關(guān)。所謂保水性能系指在施加任何力量(壓榨，加熱，磨絞)時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。對WHC的影響因素很多，介紹如下：（1）牲口的活重增大和年齡增高時，由于肌肉纖維老化，水分相對減少，膠原因年齡而起變化，致肉的WHC減少。（2）羊肉的WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犢牛肉的WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。（3）在尸僵時肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌動凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進(jìn)肉的WHC。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時很快的凍結(jié)，可改進(jìn)WHC，因此，在尸僵前凍結(jié)不會出現(xiàn)在融凍時過度的泄液。（5）在肉的pH高于5．8時，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH達(dá)5．5時，會多少發(fā)生“滴水”。（6）肉貯藏于高溫及低pH情況時，會降低WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質(zhì)變性增加，及加速水分在細(xì)胞外空間的運(yùn)行，因之會加強(qiáng)WHC的喪失。（7）肌肉經(jīng)用蛋白質(zhì)分解酶處理過后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內(nèi)有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。4、肉的堅度和彈性肉的堅度：指肉對壓力有一定的抵抗性。肉的堅度依動物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓時又復(fù)原的程度的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質(zhì)良好。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。5、肉的韌度和嫩度韌度(Toughness)指肉在被咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質(zhì)強(qiáng)韌(老)，不易咀嚼，往往為消費(fèi)者所不歡迎。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費(fèi)者接受肉的重要因素。影響肉的韌度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。（三）肉的化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)（１）肌漿球蛋白質(zhì)①肌溶蛋白質(zhì)。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來。②肌紅蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，它是肌肉呈紅色的主要成分。③肌粒中的蛋白質(zhì)。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。（２）肌原纖維蛋白構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。（３）結(jié)締組織蛋白質(zhì)亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后的殘渣部分。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。２.脂肪在肉中常見的脂肪酸有20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有8000種。脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)。在反芻動物中硬脂酸含量更高。還含有少部分磷脂和固醇類。３水分水分是肉中含最多的組分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉則45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，軟肋肉58．4％。4.碳水化合物在生活的動物機(jī)體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于1%。5.礦物質(zhì)肌肉組織中的灰分(即礦物質(zhì))的合量為1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。6.維生素肌肉與臟器組織被認(rèn)為是大多數(shù)B族維生素-硫胺素、核黃素、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好來源，臟器組織又含有維生素A與C。三畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工(一)候宰畜禽的飼養(yǎng)管理1候宰時間不宜過長畜禽候宰時間一般為2—7天，最多不超過10天。2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理(1)供給充足的飲水在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補(bǔ)充喂料。

(2)飼喂一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅持勤添少喂，切忌過食過飽。

(3)候宰畜群的合理管理同一群體，群體不宜過大，羊以40~60只、豬以30~50頭為宜。

3畜禽的宰前禁食禁食是有時限要求的，牛、羊不少于24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應(yīng)飲水，以利于宰殺時放血充分。(二)畜禽的屠宰實施1．擊暈機(jī)械擊暈:有直接用棍棒猛擊頭部和在第1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。電麻法:是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為70~120v；電麻時間，豬、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。電麻時畜禽的反應(yīng)分三相：剛開啟電流時，畜禽骨骼肌強(qiáng)烈收縮，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢無力，處于昏迷狀態(tài)；再過45—60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復(fù)正常，可以行走。二氧化碳窒息法:使畜禽通過用干冰發(fā)生二氧化碳的室內(nèi),經(jīng)40~45s后,即可達(dá)到暈倒的目的.此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。2．放血畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達(dá)到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質(zhì)變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。放血的方法有以下幾種：

(1)血管放血(2)心臟放血(3)家禽口腔放血

3脫毛、剝皮牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機(jī)械脫毛。4．屠體的整理(以豬為例)(1)剖腹取內(nèi)臟(2)橇胸骨(3)割頭、蹄(4)劈半四、肉品在宰后和保藏過程中的變化及異常肉1尸僵牲畜才死時，其肌肉有彈性，但于幾小時后發(fā)僵。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質(zhì)的保水性能很高，肌纖維在剛死時呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。尸僵時肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細(xì)胞間液體的pH(因乳酸生成而呈酸性反應(yīng))。2.肉的成熟尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。3、肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，H2S陽性，氨陰性。4酸性酵解由產(chǎn)酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。酸性發(fā)酵可暫時地抑制腐敗細(xì)菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長和霉解。酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng)(pH5．4~5．6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。5、肉的腐敗肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。6、脂肪的變化脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，常可受光線的催化。使熔點(diǎn)增高。脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。二）異常肉的檢驗1性臭：公豬及公羊的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當(dāng)時期冷涼過程而消失。具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用。應(yīng)用三種方法檢查：(1)請有經(jīng)驗的嘗味家品定，(2)熱烙鐵技術(shù)；(3)沸煮試驗。2．肉的異常色澤

(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染a.系由于飼料等外在因素和機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。但肉可供食用。b．黃脂病——豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。②黑染淋巴結(jié)、豬肥膘和實質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見于：

a．廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進(jìn)入于淋巴內(nèi)的結(jié)果。

b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝僂?。撼Ｒ娪谟仔螅涤捎阝}鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴(yán)重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。處理：同佝僂病。

c．尿毒癥：此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤。膀胱破裂時還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色。對肝和膽的檢驗，在黃疸的確定上也是至關(guān)重要的。因為有85％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴(yán)重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。

e．白血病：是由于造血器官(淋巴結(jié)、脾、骨髓)的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對減少。處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷毀。

f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質(zhì)或長期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿?。罕憩F(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實質(zhì)器官性變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。五、肉的檢驗

(一)感官檢查一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無硬塊結(jié)節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。

(二)剖檢淋巴結(jié)在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結(jié)可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內(nèi)臟檢驗肺臟檢查心臟檢查肝臟檢查脾臟及膀胱檢查胃腸檢查腎臟檢查2.肉的成熟尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。3、肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，H2S陽性，氨陰性。4酸性酵解由產(chǎn)酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。酸性發(fā)酵可暫時地抑制腐敗細(xì)菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長和霉解。酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng)(pH5．4~5．6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。5、肉的腐敗肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。6、脂肪的變化脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點(diǎn)增高。脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。二）異常肉的檢驗1性臭：公豬及公羊的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當(dāng)時期冷涼過程而消失。具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用。應(yīng)用三種方法檢查：(1)請有經(jīng)驗的嘗味家品定，(2)熱烙鐵技術(shù)；(3)沸煮試驗。2．肉的異常色澤

(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染a.系由于飼料等外在因素和機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。但肉可供食用。b．黃脂病——豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。②黑染淋巴結(jié)、豬肥膘和實質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見于：

a．于廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進(jìn)入于淋巴內(nèi)的結(jié)果。

b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝僂病：常見于幼畜，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴(yán)重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。處理：同佝僂病。

c．尿毒癥：此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤。膀胱破裂時還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色。對肝和膽的檢驗，在黃疸的確定上也是至關(guān)重要的。因為有85％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴(yán)重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。

e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?淋巴結(jié)、脾、骨髓)的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對減少。處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷毀。

f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質(zhì)或長期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病：表現(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實質(zhì)器官性變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。五、肉的檢驗

(一)感官檢查一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無硬塊結(jié)節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。

(二)剖檢淋巴結(jié)在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結(jié)可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內(nèi)臟檢驗肺臟檢查心臟檢查肝臟檢查脾臟及膀胱檢查胃腸檢查腎臟檢查第三節(jié)乳品一、乳用用的品種黑白花奶牛中國黑白花奶牛娟姍牛短角牛摩拉水牛尼里-瑞菲水牛天祝白牦牛麥洼牦牛二、乳的類型及理化性質(zhì)（一）乳的類型牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。（二）乳的化學(xué)成分1水分：約占87~89%。（1）游離水一種具有與普通水一樣的熱力學(xué)運(yùn)動能力的水,占乳中水分含量的絕大部分，它是乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。許多理化過程和生物學(xué)過程均與之有關(guān)。（2）結(jié)合水約占2~3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。（3）結(jié)晶水結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的結(jié)晶水（C12H22O11·H2O）。2乳中的氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾?，約占鮮牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。牛乳中氧的存在會導(dǎo)致維生素的氧化和脂肪的變質(zhì)，所以牛乳在輸送、貯存處理過程中應(yīng)盡量在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行。細(xì)菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣、甲烷。3蛋白質(zhì)牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì)，含量為3.0%～3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白，及對熱穩(wěn)定的蛋白眎和蛋白胨（1）酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由α-，κ-,β-和γ-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此通常呈酸性。酪蛋白的存在形式：乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。酪蛋白的性質(zhì)：①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH值降低時，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時，就會形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?Paracasin)，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋皺胃酶（2）是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì):調(diào)節(jié)乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括α-乳白蛋白（約占乳清蛋白的19.7%）、β-乳球蛋白（約占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的4.7%）。(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白:這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來。脂肪球膜蛋白由于受細(xì)菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時風(fēng)味變劣的原因之一。4乳脂肪（1）乳脂肪的組成及構(gòu)造對牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。并使脂肪球具有親水性。5乳糖乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。乳糖是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物的組織中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖可以分為三種異構(gòu)體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為乳糖不耐癥。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。6.乳中的無機(jī)物:主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。通常牛乳中無機(jī)物的含量為0.35%～1.21%，平均為0.7%左右。牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。鈉的大部分是以氯化物、磷酸鹽和檸檬酸鹽的離子狀態(tài)存在。而鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，大部分呈膠體狀態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩(wěn)定性起著重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義。當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生不正常凝固時，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。生產(chǎn)煉乳時常常利用這種特性。7.維生素：牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。7乳中的酶來源：①乳腺分泌；②擠乳后由于微生物代謝生成；③由于白血球崩壞而生成。（1）過氧化物酶是一種在過氧化氫或有機(jī)過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發(fā)育特性：短時間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個小時也可被破壞。利用此指標(biāo)可以測乳是否經(jīng)過殺菌處理。（2）還原酶：最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。能促使甲基藍(lán)還原成無色，所以可以通過甲基藍(lán)還原試驗檢測乳是否被微生物污染。（3）解脂酶：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶，主要來自微生物；可使脂肪分解產(chǎn)生焦臭。（4）磷酸酶：經(jīng)63℃,30min或71～75℃,15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。（三）乳的物理特性1、牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產(chǎn)生。2、相對密度和比重乳的密度：乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量比。乳的比重：15℃時，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度下水的重量之比（即D15℃/15℃）。3、乳的氫離子濃度和酸度（1）氫離子濃度：用pH值表示。新鮮牛乳的pH值為6.6~6.7。（2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度來表示。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（0.1mol/LNaOH）來滴定，以消耗堿液來表示。吉爾涅爾（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的毫升數(shù)來表示。消耗1mL為1°T。4、乳的冰點(diǎn)和沸點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。沸點(diǎn)為100.55℃(1個大氣壓下)。5、牛乳的滋味與氣味新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產(chǎn)生異常的氣味。三、原料乳的驗收與檢驗（一）原料乳的質(zhì)量要求1系由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。3外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。5酸度不得超過20°T。6乳的比重為1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于8%。7細(xì)菌總數(shù)每毫升不超過50萬~100萬個。8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。（二）原料乳的驗收及檢查1.乳的密度：乳汁密度計測定；2.乳的酸度：吉爾涅爾度表示；3.酒精實驗：一般以68~72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。4.熱穩(wěn)定性試驗：將牛乳置于沸水或酒精燈加熱5分鐘，若有絮狀或凝因發(fā)生，表示乳不新鮮。5.乳中抗菌物質(zhì)檢驗(TTC)：將檢樣（9毫升）（以不含抗菌物質(zhì)的脫脂乳為對照）于80℃恒溫水浴中保持5分鐘殺菌，然后冷卻至37℃。向試管中加入試驗用稀釋菌液（嗜熱鏈球菌）l毫升，充分混合后于37℃的條件下培養(yǎng)2小時，然后各加入0．3毫升TTC試劑，繼續(xù)培養(yǎng)5分鐘，如果樣品液與對照液一樣出現(xiàn)紅或桃紅色，說明無抗菌物質(zhì)存在；若為無色，說明有抗菌物質(zhì)存在。

第四節(jié)蛋品原料一、禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價值（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)1蛋殼部分蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。1）外蛋殼膜是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機(jī)械摩擦可脫落。作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的保護(hù)作用。2)石灰質(zhì)硬殼厚度：２７０～３７０ｕｍ。色澤：白色至蘭綠色。氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（１）空氣和二氧化碳進(jìn)出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗。（4）加工再制蛋，料液通過氣孔進(jìn)入。3）蛋殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。１、殼下膜的物理結(jié)構(gòu)蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細(xì)的纖維交錯呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細(xì)菌可以直接侵入。蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜。但其菌絲可以進(jìn)入?？傊?，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。2蛋白部分約占蛋總重的60％。其顏色呈微黃色。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57．3％；第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16．8％；第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的2．7％。

3、蛋黃的部分

(1)蛋黃膜蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。其厚度為16微米，重量為蛋黃重的2—3％。可分為三層，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。

(2)蛋黃內(nèi)容物是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。(3)胚胎蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2—3毫米的小圓點(diǎn)，即是胚胎。（二）蛋的化學(xué)成分

1、蛋的一般化學(xué)組成

2、蛋殼部的化學(xué)成分蛋殼主要由無機(jī)物所構(gòu)成，約占整個蛋殼的94—97％。有機(jī)物約占蛋殼的3—6％。無機(jī)物中主要