食品無(wú)菌包裝技術(shù)

食品無(wú)菌包裝技術(shù)

制作人:食品學(xué)院一食品無(wú)菌包裝概述二食品無(wú)菌包裝要注意的問(wèn)題

三食品無(wú)菌包裝的應(yīng)用無(wú)菌包裝技術(shù)一食品無(wú)菌包裝概述無(wú)菌包裝(AP,asepticpackaging)是產(chǎn)品、包裝容器、材料或包裝輔助器材滅菌后，在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝方法。產(chǎn)品及包裝器材的滅菌，一般采用加熱滅菌、輻射滅菌和環(huán)氧乙烷氣體滅菌等。無(wú)菌環(huán)境包括機(jī)械設(shè)備無(wú)菌和操作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)菌。無(wú)菌包裝最早由瑞典利樂(lè)〔Tetrapak〕公司創(chuàng)造和應(yīng)用.1979年，我國(guó)廣東罐頭廠引進(jìn)瑞典利樂(lè)公司的磚形紙盒無(wú)菌包裝機(jī)生產(chǎn)利樂(lè)包，用于果汁飲料包裝。

1無(wú)菌包裝的主要特點(diǎn)

(1)能有效地防止食品變質(zhì)。食品中富含微生物生長(zhǎng)必需的營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)谑称分械纳L(zhǎng)繁殖，最終將導(dǎo)致食品的變質(zhì)、腐敗，因此，減少或殺滅這些有害的微生物將有效地保護(hù)食品。(2)無(wú)菌包裝的食品滅菌熱效率高，而且可以在常溫下進(jìn)行保存和運(yùn)輸，無(wú)需利用特殊裝置，可降低流通費(fèi)用、節(jié)省能源，方便運(yùn)輸。(3)有些產(chǎn)品經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理能夠提高質(zhì)量，如生裝的肉類、禽類罐頭，通過(guò)加熱滅菌后變熟，組織軟化，風(fēng)味改善；魚類的骨頭和魚刺也變得酥松可食。(4)可采用高溫瞬時(shí)或者超高溫滅菌的先進(jìn)技術(shù)，使食品的加熱時(shí)間大大縮短，從而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(5)無(wú)菌包裝的食品其衛(wèi)生性已得到充分保證，因此，啟封后即可放心食用，如消毒牛奶、罐頭食品等，使用十分方便。(6)能大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和貨架壽命。經(jīng)無(wú)菌處理的食品，其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期內(nèi)質(zhì)量保持完好，而且在常溫下就可儲(chǔ)藏，有利產(chǎn)銷。(7)對(duì)包裝材料的耐熱性要求可降低，可以使用塑料、紙等本錢較低的包裝材料，包裝容器的形狀及大小可以變化，特別適宜加工大型的食品包裝容器，這是過(guò)去一般罐頭食品無(wú)法做到的。

2無(wú)菌包裝的根本原理

食品無(wú)菌包裝根本由以下三局部構(gòu)成：一是食品物料的預(yù)殺菌；二是包裝容器的殺菌；三是充填密封環(huán)境的殺菌。這是食品包裝的三大要素。由于無(wú)菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵是要保證無(wú)菌，所以其根本原理是以一定方式殺死微生物，并防止微生物再污染為依據(jù)。微生物致死的機(jī)理主要有：〔1〕機(jī)械破壞機(jī)制〔2〕化學(xué)作用機(jī)制〔3〕生命力原理3無(wú)菌包裝的優(yōu)點(diǎn)食品、飲料制造商都希望能夠擁有既具有技術(shù)和本錢優(yōu)勢(shì)又能滿足銷售和市場(chǎng)推廣要求的理想包裝系統(tǒng)。無(wú)菌包裝具有保質(zhì)期長(zhǎng)、儲(chǔ)運(yùn)方便、在本錢不增加的同時(shí)能促進(jìn)銷售等特點(diǎn)，正是可以實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的包裝系統(tǒng)。

有些液態(tài)、粉狀或奶油狀食品只需要采用傳統(tǒng)包裝，即可銷售給消費(fèi)者。但是，有些食品那么必須采用無(wú)菌包裝才能銷售。這與食品是否易于腐敗變質(zhì)有關(guān)。

專家分析，導(dǎo)致食品腐敗的主要原因是空氣和微生物。能通過(guò)細(xì)菌作用導(dǎo)致腐敗的微生物主要有兩類：病原菌和腐生菌。病原菌會(huì)危害健康，易繁殖于低酸性〔PH值高于4.5〕食品中。腐生菌繁殖于高酸性〔PH值低于4.5〕食品中，不會(huì)危害消費(fèi)者健康，但是，會(huì)降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食物生長(zhǎng)的季節(jié)性同樣帶來(lái)保質(zhì)期的問(wèn)題。如果沒(méi)有有效的包裝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)，食物只能在短期內(nèi)銷售。無(wú)菌包裝可以有效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的跨季節(jié)銷售，并且不必顧慮遠(yuǎn)距離運(yùn)輸問(wèn)題。

高溫環(huán)境下長(zhǎng)期處于包裝中的食品特別適合熱敏微生物的細(xì)菌繁殖。對(duì)無(wú)菌食品采用無(wú)菌包裝，可防止細(xì)菌繁殖，使產(chǎn)品保持在適合消費(fèi)者使用的無(wú)菌狀態(tài)。

事實(shí)證明，無(wú)菌包裝可消除產(chǎn)品過(guò)期失效的根本原因，還可節(jié)省附加銷售本錢。食品通過(guò)殺菌并采用無(wú)菌包裝，可方便儲(chǔ)運(yùn)，不受以下限制：

·產(chǎn)地到消費(fèi)者的距離限制。

·生產(chǎn)季節(jié)限制。

·存放條件限制。

因而，無(wú)菌包裝作為一種方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸、貨價(jià)期長(zhǎng)的新型包裝形式，受到越來(lái)越多的青睞。

4我國(guó)無(wú)菌包裝開(kāi)展趨勢(shì)綜述我國(guó)無(wú)菌包裝開(kāi)展水平與世界水平相比還差很遠(yuǎn)：1、無(wú)菌包裝的食品消費(fèi)以紙盒包裝為例，有的國(guó)家人年均消費(fèi)量已達(dá)100多包，全世界人均也接近20包，而我國(guó)人均年消費(fèi)才2包多。2、無(wú)菌包裝與同類包裝所占比重國(guó)外興旺國(guó)家的無(wú)菌包裝已占同類產(chǎn)品的包裝65%以上，有的已超過(guò)70%，而我國(guó)只占5%。3、無(wú)菌包裝的開(kāi)展速度國(guó)外興旺國(guó)家平均每年遞補(bǔ)增5%以上，最高超過(guò)8%，而我國(guó)經(jīng)歷一個(gè)大開(kāi)展出現(xiàn)了滯緩。許多渠道等著我們?nèi)ラ_(kāi)發(fā)

〔1〕奶業(yè)1998年世界奶類產(chǎn)量到達(dá)52393.5萬(wàn)噸，人均占有量達(dá)103.3kg，興旺國(guó)家人均消費(fèi)312kg，開(kāi)展中國(guó)家36.5kg，而我國(guó)目前年產(chǎn)奶804萬(wàn)噸，人均占有量不到7kg。由于生產(chǎn)銷售水平低下，包裝滯后，大多數(shù)的乳品企業(yè)仍是以奶粉為主，液體奶仍停留在定點(diǎn)定時(shí)送奶為主，包裝多彩玻璃瓶或塑料袋，未能滿足消費(fèi)者多樣化的需求，使乳業(yè)陷入低水平飽和狀態(tài)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部制定的乳業(yè)中長(zhǎng)期開(kāi)展目標(biāo)中，十五方案末，奶類產(chǎn)品人均占有量到達(dá)10kg，總產(chǎn)量到達(dá)1350萬(wàn)噸，到2030年，奶類人均占有量到達(dá)25kg，總產(chǎn)量到達(dá)4250萬(wàn)噸。由于我國(guó)地域差異大，奶產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)分布極不合理，主產(chǎn)區(qū)銷不多，主銷區(qū)又不產(chǎn)奶或少產(chǎn)奶。要改變這種不合理狀總還得靠合理的包裝—無(wú)菌保鮮包裝來(lái)解決遠(yuǎn)程運(yùn)銷問(wèn)題。

根據(jù)世界開(kāi)展趨勢(shì)，今后的乳品應(yīng)由奶粉為主改為以液體奶為主，一可節(jié)省能源，二可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和方便食用。乳品中按25%彩無(wú)菌保鮮包裝。

〔2〕果汁飲料和其他飲料業(yè)據(jù)中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)公布，我國(guó)人均飲料消費(fèi)量只及世界平均值的五分之一，產(chǎn)量開(kāi)展的潛力很大，有很多產(chǎn)品還有待開(kāi)展、開(kāi)發(fā)。〔3〕蔬菜汁加工業(yè)目前我國(guó)蔬菜汁加工幾乎是空白。隨著社會(huì)進(jìn)步，科技的開(kāi)展，人們對(duì)健康的追求和消費(fèi)觀念的更新，有關(guān)部門及有關(guān)專家預(yù)測(cè)，未來(lái)5—10年，我國(guó)的蔬菜汁作飲料或佐料將得到一定程度的開(kāi)展，這類產(chǎn)品的最正確包裝將是無(wú)菌包裝。因?yàn)樗瓤梢杂行П３衷袪I(yíng)養(yǎng)成份，又可以使產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存不變色不變味不變質(zhì)和適宜遠(yuǎn)程運(yùn)銷。工藝流程如下:

包裝材料→殺菌→成型

↓

物料→殺菌→無(wú)菌充填包裝→成品二食品無(wú)菌包裝要注意的問(wèn)題一條完整的無(wú)菌包裝生產(chǎn)線包括物料殺菌系統(tǒng)、無(wú)菌包裝機(jī)、包裝材料或包裝物的供給及殺菌系統(tǒng)、自動(dòng)清洗系統(tǒng)、設(shè)備預(yù)殺菌系統(tǒng)、無(wú)菌環(huán)境保護(hù)系統(tǒng)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等。按其所起的不同作用可分為物料殺菌、灌裝環(huán)境殺菌、包裝材料殺菌三大局部二食品無(wú)菌包裝的應(yīng)用無(wú)菌包裝系統(tǒng)有多種，它們的區(qū)別在于包裝形式不同及由此而產(chǎn)生的操作方式、充填系統(tǒng)不同。目前常用的無(wú)菌包裝系統(tǒng)有：

紙盒無(wú)菌包裝系統(tǒng)

塑料杯無(wú)菌包裝系統(tǒng)

塑料袋或鋁塑復(fù)合袋無(wú)菌包裝系統(tǒng)

塑料瓶無(wú)菌包裝系統(tǒng)

箱中襯袋無(wú)菌大包裝系統(tǒng)

1鮮奶無(wú)菌包裝目前我國(guó)市場(chǎng)上“光明〞、“伊利〞、“三元〞三個(gè)品牌銷量最大，上?！肮饷鳕暈楫?dāng)前我國(guó)最大的乳品供給商，但其年銷售額卻只占市場(chǎng)的9％，大約15億元，其中主要原因就是鮮奶儲(chǔ)存包裝及輸送設(shè)備跟不上。市場(chǎng)急迫盼望能夠有效延長(zhǎng)貨架期，并保持產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的包裝方法。采用塑料復(fù)合膜進(jìn)行無(wú)菌包裝無(wú)疑是一種理想的選擇。目前，無(wú)菌包裝在我國(guó)乳制品中僅占10％，而興旺國(guó)家占65％。另外，牛奶在我國(guó)人均占有量為5．1千克，而世界人均38千克。按照我國(guó)“十五〞方案，到2005年，我國(guó)人均奶類占有量到達(dá)10千克，總產(chǎn)量到達(dá)1350萬(wàn)噸；到2030年，我國(guó)奶類人均占有量將到達(dá)25千克，總產(chǎn)量為4250萬(wàn)噸。同時(shí)，國(guó)家已將液態(tài)奶無(wú)菌包裝列為優(yōu)先開(kāi)發(fā)工程，并斥資20億元扶持液態(tài)奶工業(yè)的開(kāi)展。由此可見(jiàn)，我國(guó)液態(tài)奶無(wú)菌包裝具有極大的開(kāi)展空間，市場(chǎng)前景光明，同時(shí)也為我們塑料生產(chǎn)的科研單位帶來(lái)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。立式三角形飲料乳品全自動(dòng)無(wú)菌包裝機(jī)酸奶生產(chǎn)線全自動(dòng)立式多功能液態(tài)食品無(wú)菌灌裝機(jī)

適用范圍：不含汽的液體、流體、半流體食品：如飲料、液態(tài)奶〔鮮奶、酸奶、奶飲料、豆奶〕、果蔬汁、茶類、酒類、咖啡、稀奶油、奶酪等。遠(yuǎn)東無(wú)菌磚具備多項(xiàng)特點(diǎn)：-方便消費(fèi)者使用和攜帶

-無(wú)需冷藏，保持期長(zhǎng)，運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)本錢低

-采用無(wú)菌化程序，使產(chǎn)品更平安

-貨架期長(zhǎng)

-可配合多種封蓋使用

-低本錢高效率

-多種規(guī)格可供選擇〔65ml-2000ml〕紙鋁塑六層，共擠復(fù)合材料，結(jié)合了不同保鮮阻隔熱封性能，適用于牛奶、果蔬汁和茶飲料包裝，常溫下保存，保質(zhì)期為8-12個(gè)月果汁的無(wú)菌包裝果汁飲料的無(wú)菌包裝工藝過(guò)程分為前期工作、滅菌處理和包裝三局部。包裝的前期工作包括選擇復(fù)合材料，設(shè)計(jì)磚形紙盒和盒坯結(jié)構(gòu)圖，并進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)，然后交付包裝材料專業(yè)工廠按照裝潢設(shè)計(jì)的圖案、文字、色彩進(jìn)行印刷，按照結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)進(jìn)行壓痕裁切，最后以卷筒狀運(yùn)往包裝廠包裝階段的主要工序有：1罐裝粘粘封合膠帶→滅菌→枯燥→熱封與灌裝→定容、壓棱、橫封→折角2貼吸管3收縮包裝4集合包裝果汁生產(chǎn)線無(wú)菌紙盒罐裝機(jī)無(wú)菌包裝米飯工業(yè)化生產(chǎn)流程圖解

據(jù)調(diào)查，我國(guó)以面食為主和以米食為主的消費(fèi)者各占一半?？山嗄陙?lái)，方便食品市場(chǎng)幾乎被方便面壟斷。方便米飯產(chǎn)品市場(chǎng)有很大空間。這種方便米飯是在10萬(wàn)級(jí)空氣潔凈度環(huán)境中生產(chǎn)出來(lái)的，從淘米到做成成品，均采用純潔水。制成后，還需經(jīng)過(guò)雙峰瞬間高電腦程序殺菌。參考文獻(xiàn)：

[1]馬明駝;無(wú)菌包