第九章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

第九章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

許宏偉餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲生產(chǎn)管理概述第二節(jié)餐飲生產(chǎn)部門組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)廚房生產(chǎn)過程控制第四節(jié)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié)餐飲生產(chǎn)管理概述

一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征（一）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性（二）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性（三）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性（四）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下性

二、餐飲生產(chǎn)與飯店其他部門的異同（一）

相似處

1、

成品不可貯存

2、

生產(chǎn)消費(fèi)相隔短促

3、

生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響

4、

勞動(dòng)密集型（二）

不同之處

1、

從事生產(chǎn)

2、

生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品

3、

變動(dòng)成本比重較大目錄第二節(jié)餐飲生產(chǎn)部門組織機(jī)構(gòu)一、組織形式廚房的生產(chǎn)和管理是通過廚房組織來實(shí)現(xiàn)的。廚房組織由餐飲部經(jīng)理和總廚師長確定。其組織形式應(yīng)根據(jù)飯店的規(guī)模、等級(jí)、廚房條件、生產(chǎn)任務(wù)和經(jīng)營要求等，策劃其部門、組織層次和崗位，明確部門職能和崗位職責(zé)，確定部門的生產(chǎn)任務(wù)和協(xié)調(diào)關(guān)系，形成一個(gè)有效的組織管理系統(tǒng)，使廚房組織成為實(shí)現(xiàn)廚房生產(chǎn)任務(wù)和管理的保證。（一）

大型廚房組織形式大型廚房總廚師長辦公室指揮整個(gè)飯店廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運(yùn)行。（二）

中型廚房組織形式（三）

小型廚房組織形式二、廚房員工配備（一）

影響員工配備的因素

1、廚房規(guī)模和生產(chǎn)任務(wù)量

2、菜單內(nèi)容

3、餐位數(shù)和餐位周轉(zhuǎn)率

4、廚房設(shè)備（二）

員工配備廚房要完成生產(chǎn)任務(wù)，除了要求廚房有科學(xué)的布局、先進(jìn)的廚房設(shè)施設(shè)備、合理的組織形式和優(yōu)質(zhì)原料等，更重要的是廚房員工的配備。通過員工配備，把具備良好素質(zhì)和專業(yè)技能的廚師安排到相應(yīng)各崗位去，以保證廚房生產(chǎn)的順利進(jìn)行。配備方法通常有以下幾種：

1、

按崗位配備

2、

按比例配備

3、

按對比配備目錄第三節(jié)廚房生產(chǎn)過程控制一、食品原料粗加工控制食品原料粗加工是廚房菜肴生產(chǎn)的第一道工序，其加工的好壞直接影響以后工序的生產(chǎn)、凈料量和菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生等，因此，必須加強(qiáng)對食品原料粗加工的控制，主要抓好以下幾方面工作：（一）食品原料領(lǐng)用

1、食品原料領(lǐng)用制度

2、食品原料領(lǐng)用量

3、食品原料領(lǐng)用質(zhì)量（二）科學(xué)組織加工（三）加工操作和方法控制（四）出成率控制（五）加工質(zhì)量控制

1、食品原料的衛(wèi)生

2、保持原料的營養(yǎng)成分

3、出品的感官質(zhì)量二、食品原料細(xì)加工控制食品原料細(xì)加工是在粗加工之后，按照烹調(diào)的要求，運(yùn)用刀工技法，將原料加工成具有一定規(guī)格形態(tài)的操作過程。（一）選料和分類加工控制（二）細(xì)加工的出品控制

1、便于原料入味

2、便于烹調(diào)

3、便于食用

4、便于配菜

5、便于菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額控制（三）細(xì)加工出品的出成率控制

1、合理用料，物盡其用

2、控制出成率，掌握凈料成本三、配份控制目錄配份又稱配菜、配料。配份是使菜肴具有一定質(zhì)量、形態(tài)和營養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程?？煞譃閮深悾阂皇菬岵说呐浞?；二是冷菜的配份。（一）

標(biāo)準(zhǔn)化控制（二）

配份順序控制（三）

原料質(zhì)量控制四、烹調(diào)控制（一）烹調(diào)前的準(zhǔn)備（二）標(biāo)準(zhǔn)化控制（三）烹調(diào)順序控制（四）成品放置控制五、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制，一是菜品的質(zhì)量控制，二是廚房生產(chǎn)的工作質(zhì)量控制。廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法很多，概括起來主要是：廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制；廚房生產(chǎn)的工序控制；廚房生產(chǎn)中的現(xiàn)場控制和重點(diǎn)崗位控制；廚房生產(chǎn)的崗位職責(zé)控制和逐級(jí)控制；廚房生產(chǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)、監(jiān)督制度；廚房生產(chǎn)質(zhì)量記錄分析；消費(fèi)者監(jiān)督與信息反饋等。第四節(jié)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化一、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指為取得廚房生產(chǎn)的最佳效果，對廚房生產(chǎn)的普遍性和重復(fù)性事物的概念，通過制訂標(biāo)準(zhǔn)和貫徹標(biāo)準(zhǔn)為內(nèi)容的一種有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是針對廚房生產(chǎn)過程中普遍性和重復(fù)性出現(xiàn)的技術(shù)問題所制訂的技術(shù)準(zhǔn)則。管理標(biāo)準(zhǔn)是針對廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。它是組織和管理廚房生產(chǎn)運(yùn)行活動(dòng)的依據(jù)和手段。（一）

有利于對食品原料采購、驗(yàn)收、保管和申領(lǐng)等進(jìn)行控制（二）

有利于成品質(zhì)量的穩(wěn)定性（三）

有利于生產(chǎn)成本的控制（四）

有利于計(jì)算成品價(jià)格（五）

有利于提高原料的利用率，降低原料損失二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額量、烹制份數(shù)、配份、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜主要有以下四方面的內(nèi)容：（一）

標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量（二）

標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序（三）

烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額（四）

每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本三、標(biāo)準(zhǔn)凈料率（一）

凈料率和凈料成本

1、一料一用加工切配凈料率

2、一料多用加工切配凈料成本