供應鏈培訓與成本核算原理餐飲通供應鏈成本核算原理

餐飲通供應鏈培訓與成本核算原理用友軟件股份有限公司服務部蘇文強2008年05月13日網(wǎng)絡會議主要內(nèi)容一、供應鏈培訓二、成本核算原理三、觸摸屏模塊培訓四、同步打印培訓

1、基礎數(shù)據(jù)設置2、日常業(yè)務操作3、統(tǒng)計分析報表4、收支管理功能一、供應鏈培訓1、基礎數(shù)據(jù)設置所有分類增加方式均相同!所有物料的名稱不能相同,如遇到一個物料兩個名字,只能使用其中的一個!業(yè)務伙伴的屬性要選擇,由此判斷是客戶還是供應商，會影響到收支管理!倉庫成本計算方式只有一種,就是移動加權平均法！2、日常業(yè)務操作對貴重物品進行存量設置，可以查詢超儲、短缺、安全表等等！!一、直拔入庫單，系統(tǒng)會自動生成領料單，物品出庫！二、打上紅藍標志后，可以錄入負數(shù)沖減庫存！3、統(tǒng)計分析析報表4、收支管理理功能采購單選選擇掛賬賬時，會會自動生生成應付付單！1、應付付單、付付款單雙擊應付付單，會會自動生生成付款款單進行行核銷??！2、應收收單、收收款單在前臺掛掛賬的客客人，結結轉后會會自動生生成就收收單！雙擊應收收單，會會自動生生成收款款單進行行核銷??！1、名詞解釋釋2、基礎數(shù)據(jù)據(jù)設置3、成本本核算前前提4、成本核算算步驟5、成本本核算原原理6、成本本核算三三步走二、餐飲飲通成本本核算原原理與設設置步驟驟一、名詞解釋釋1、倉庫庫關聯(lián)餐餐桌物料料：是對做了了一比一一成本卡卡配比設設置的物物料，根根據(jù)前臺臺的銷售售數(shù)據(jù)沖沖減相應應庫存的的物料數(shù)數(shù)量，所所對應的的關聯(lián)設設置。2、結轉轉：就是將銷銷售數(shù)據(jù)據(jù)、掛賬賬數(shù)據(jù)結結轉到供供應鏈管管理系統(tǒng)統(tǒng)里，為為成本核核算做準準備、把把前臺掛掛賬數(shù)據(jù)據(jù)生成應應收單、、自動生生成銷售售本結帳帳單。具具體為將將前臺（（如果有有酒店業(yè)業(yè)態(tài)將結結轉酒店店數(shù)據(jù)））銷售的的做了一一比一配配比且““是否沖沖減庫存存”為““是”菜菜品(一一般為煙煙酒飲料料類等一一一對應應的菜品品)以及及前臺掛掛帳的數(shù)數(shù)據(jù)結轉轉到供應應鏈管理理系統(tǒng)，，以核算算一比一一配比菜菜品的成成本、沖沖減對應應倉庫的的庫存及及對應收收款進行行管理。。對銷售售的數(shù)據(jù)據(jù)結轉后后將自動動生成銷銷售成本本結轉單單，掛帳帳數(shù)據(jù)將將生成應應收單。。在結轉轉銷售數(shù)數(shù)據(jù)之前前必須做做好倉庫庫關聯(lián)的的設置、、相應菜菜品的所所屬部門門的設置置。3、銷售售成本結結轉單：：對做了一一比一配配比設置置的酒水水，在結結轉后自自動生成成的銷售售出庫單單。對前前臺或酒酒店客房房銷售的的菜品或或小商品品結轉過過來的銷銷售出庫庫單據(jù)進進行維護護的一個個模塊，，用戶可可在此審審核結轉轉的數(shù)據(jù)據(jù)是否正正確，也也可根據(jù)據(jù)業(yè)務需需要對銷銷售成本本結轉單單新增、、修改、、刪除。。4、成本本計算：：成本管理理模塊主主要完成成對單據(jù)據(jù)的批量量審核、、批量反反審和批批量反簽簽操作。。5、假退退料單：：餐飲企業(yè)業(yè)中由于于月末需需核算部部門領料料成本，，生產(chǎn)部部門人員員應把當當月用剩剩的原材材料，退退還到規(guī)規(guī)定的倉倉庫里，，但實際際上生產(chǎn)產(chǎn)部門并并沒有把把物料退退回到倉倉庫，為為了能正正確核算算部門實實際領用用成本，，則可以以通過做做假退料料對部門門尚未用用完的原原材料做做虛擬的的退庫操操作，一一般是在在月底底做假退退料。假假退料單單據(jù)簽字字后將會會自動生生成指定定倉庫的的當天的的其它入入庫單和和假退料料日期第第二天的的其它出出庫單(由于是是在月底底做假退退料，所所以系統(tǒng)統(tǒng)會自動動生成當當月月底底的其它它入庫單單，表示示退料，，生成下下月月初初的其它它出庫單單，表示示領用，，以達到到虛擬退退料和虛虛擬領料料的作用用)。從從而簡化化了核算算操作步步驟．用用戶可根根據(jù)業(yè)務務需要對對假退料料單新增增、修改改、刪除除。6、物料料配比：：菜品主要要物料配配比設置置主要完完成菜品品所用到到的多少少種原材材料種和和用量進進行配比比的設置置，為結結轉及查查詢菜品品的標準準成本及及核算其其實際成成本做為為參考和和依據(jù)。。7、廚房房消耗與與營業(yè)對對比報表表：部門成本本核算報報表就是是指廚房房消耗與與營業(yè)對對比報表表是對部部門實際際成本與與前臺銷銷售情況況進進行對比比的報表表。8、菜品品成本差差異報表表：菜品成本本核算的的報表就就是對菜菜品的標標準成本本、實際際成本、、銷售價價格毛利利額、毛毛利比等等進行對對比的報報表。給給菜品進進行成本本控制提提供依據(jù)據(jù)。二、基礎數(shù)據(jù)據(jù)設置第一步、、餐飲客戶戶端“菜菜品檔案案”里，，菜品出出品部門門必須選選擇。如如果是涼涼菜部出出品的菜菜選擇涼涼菜部門門，熱菜菜部出品品的菜選選擇熱菜菜部門，，如下圖圖：第二步、、前臺“摘摘要維護護”里，，退單的的理由里里“是否否記入成成本”根根據(jù)實現(xiàn)現(xiàn)情況打打勾。比比如說：：“菜品品有異物物，需要要記入成成本、菜菜品估清清了就不不需要記記入成本本?！比缛缦聢D：：第三步、、設置倉庫庫所存入入物料的的類別，，餐桌類類別一般般全選，，像酒水水有兩個個庫，只只有吧臺臺庫需要要參與前前臺營業(yè)業(yè)核算，，酒水總總庫就不不需要設設置了，，如下圖圖：第四步步、將所所有菜菜品和和酒水水進行行成本本卡配配比設設置，，如下下圖所所示：：三、成成本核核算前前提第一、、使用餐餐飲營營業(yè)模模塊管管理系系統(tǒng)，，只有有前臺臺系統(tǒng)統(tǒng)使用用正常常，才才可以以統(tǒng)計計出各各部門門營業(yè)業(yè)收入入。第二、、使用供供應鏈鏈模塊塊，日日常出出入庫庫單據(jù)據(jù)及時時準確確，特特別是是“領領料單單”、、“直直撥入入庫單單”必必須要要有領領用部部門，，這樣樣才可可以統(tǒng)統(tǒng)計出出各核核算部部門耗耗用，，這是是成本本核算算根本本前提提。第三、、月底對對廚房房盤點點時，，對領領出未未使用用完的的原材材料需需要做做假退退料處處理，，半成成品安安制作作比例例折算算成原原材料料，盤盤點數(shù)數(shù)據(jù)盡盡可能能準確確。第四、采購購單、、領料料單、、其它它入庫庫單、、其它它出庫庫單、、盤點點單、、銷售售成本本結帳帳單、、退料料單等等單據(jù)據(jù)都要要審核核完畢畢,只只有審審核后后才算算真正正出入入庫，，才可可以計計算成成本。。第五、、月底對對各個個倉庫庫、廚廚房及及時盤盤點。。倉庫庫盤點點完畢畢后通通過盤盤點單單調整整賬物物不符符情況況，簽簽字后后自動動生成成其它它出入入庫單單。對對廚房房領用用的原原材料料進行行盤點點。四、成成本核核算步步驟第一步步、檢查菜菜品檔檔案、、摘要要維護護、倉倉庫關關聯(lián)、、成本本卡配配比等等基礎礎數(shù)據(jù)據(jù)是否否錄入入完畢畢。第二步步、盤點倉倉庫，，填制制盤點點單，，簽字字生成成的其其它出出入庫庫單必必須審審核。。如下下圖：：第三步步、對對廚房各各部門門進行行盤點點，填填寫““假退退料單單”，，因為為廚房房的原原材料料是領領用過過的，，為了了成本本核算算需要要把沒沒有用用完的的原材材料退退回庫庫房，，但不不是真真正退退庫，，所以以填寫寫假退退料單單，生生成退退料單單的同同時系系統(tǒng)會會自動動生成成領料料單出出庫。。不會會影響響庫存存的賬賬面數(shù)數(shù)量，，如下下圖：：第四步步、結轉就是將將前臺臺的銷銷售數(shù)數(shù)據(jù)、、掛賬賬客人人賬單單、簽簽單客客人賬賬單結結轉到到供應應鏈模模塊內(nèi)內(nèi)，為為成本本核算算做準準備，，結轉轉步驟驟和注注意事事項，，如下下圖：：第五步步、查看成成本核核算報報表，，部門門成本本報表表查看看“廚廚房消消耗與與營業(yè)業(yè)對比比報表表”、、菜品品成本本報表表查看看“菜菜品成成本差差異報報表””。如如下圖圖：五、成成本核核算原原理領用金金額：：帳面領領用金金額，，從領領料單單中取取得，，不包包括退退料和和假退退料。。假退料料金額額：該部門門該時時間段段中的的假退退料金金額。。如果果查詢詢結束束時間間大于于假退退料單單據(jù)時時間則則假退退料金金額將將會抵抵消。。退料金金額：：該部門門該時時間段段中的的退料料金額額。實際成成本：：該部門門該時時間段段中的的領用用金額額-假假退料料金額額-退退料金金額。。標準成成本：：根據(jù)該該部門門菜品品主要要物料料配比比中的的設置置計算算。差異：：實際成成本和和標準準成本本的差差異。。銷售金金額：：前臺銷銷售金金額。。折扣金金額：：前臺銷銷售的的折扣扣金額額。贈送金金額：：前臺銷銷售的的贈送送金額額。毛利額額：毛利額額=銷銷售金金額-實際際成本本-折折扣金金額-贈送送金額額。銷售比比：銷售比比=銷銷售金金額/總銷銷售金金額。。毛利比比：毛利比比=毛毛利額額/銷銷售金金額若前臺臺銷售售的菜菜品中中有未未設置置部門門的數(shù)數(shù)據(jù)則則會以以未知知部門門體現(xiàn)現(xiàn)。1、部部門盈盈利原原理假設菜菜品a由原原材料料Ｂ和和原材材料ＣＣ組成成，菜菜品b也也由原原材料料B和和原材材料C組成成；Ba為為原材材B在在菜品品a里里的用用量，，Bb為原原材料料B在在菜品品b里里的用用量；；Ca為原原材C在菜菜品a里的的用量量，Cb為為原材材料C在菜菜品b里的的用量量.成本單單價a=Ba標準準量／／（Ba標標準量量＊ＮＮ份＋＋Ｂb標準準量＊＊Ｎ份份）＊＊B領領用合合計＋＋Ca標標準量量／（（Ca標準準量＊＊Ｎ份份＋Cb標標準量量＊ＮＮ份））＊C領用用合計計成本單單價b=Bb標標準量量／（（Ba標準準量＊＊Ｎ份份＋ＢＢb標標準量量＊ＮＮ份））＊B領用用合計計＋Cb標準準量／／（Ca標標準量量＊ＮＮ份＋＋Cb標準準量＊＊Ｎ份份）＊＊C領領用合合計實際成成本金金額=成本本單價價*銷銷售數(shù)數(shù)量標準成成本單單價：：如果菜菜品沒沒有做做配比比則為為前臺臺菜品品檔案案中的的成本本價格格，否否則為為該菜菜品配配比的的物料料的數(shù)數(shù)量*單價價標準成成本金金額：：標準成成本單單價*銷售售數(shù)量量2、菜菜品盈盈利原原理3、舉舉例說說明原原理菜品成成本差差異中中的成成本單單價和和成本本金額額的計計算：：假如現(xiàn)現(xiàn)只有有兩個個菜品品，且且前臺臺已設設置好好該菜菜品的的所屬屬部門門，兩兩個項項目屬屬于同同一部部門，，其菜菜品主主要物物料配配比設設置如如下：：例一：農(nóng)家小炒肉肉豬豬肉0.8斤斤辣辣椒0.3斤豬排豬豬肉0.5斤辣辣椒0.6斤該部門共領領用豬肉0.85斤斤，單價為為10，金金額為8.5，領用用辣椒0.26斤，，單價為1，金額為為0.26，假設所所領用的物物料已用在這兩兩個菜品且且全部用完完前臺銷售農(nóng)農(nóng)家小炒肉肉1份，豬豬排1份現(xiàn)計算兩個個項目的實實際成本單單價：農(nóng)家豬肉比比重0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23辣椒比比重0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09豬排豬肉比比重0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27辣椒比比重0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17農(nóng)家實際成成本單價=5.23+0.09=5.32豬排實際成成本單價=3.27+0.17=3.44例二：農(nóng)家小炒肉肉豬豬肉0.8斤辣辣椒0.3斤豬排豬豬肉0.5斤斤辣辣椒椒0.6斤斤兩個項目屬屬于同一部部門該部門共領領用豬肉0.85斤斤，單價為為10，金金額為8.5，領用用辣椒0.26斤，，單價為1，金額為為0.26，假設所所領用的物物料已用在這兩兩個菜品且且全部用完完前臺銷售農(nóng)農(nóng)家小炒肉肉2份，豬豬排1份現(xiàn)計算兩個個項目的實實際成本：：農(nóng)家豬肉比比重0.8/(0.8*2+0.5*1)*8.5=3.24辣椒椒比重0.3/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.065豬排豬肉比比重0.5/(0.8*2+0.5*1)*8.5=2.02辣椒椒比重0.6/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.13農(nóng)家實際成成本單價=3.24+0.065=3.305豬排實際成成本單價=2.02+0.13=2.15實際成本金金額=成本單價*銷售數(shù)量量標準成本單單價：如果菜品沒沒有做配比比則為前臺臺菜品中的的成本價格格，否則為為該菜品配配比的物料料的數(shù)量*單價標準成本金金額=標準成本單單價*銷售售數(shù)量友情提示：：菜品標準準成本卡是是菜品的一一個成本標標準,過高高存在原材材料浪費情情況.過低低菜品質量量無法保證證.降低了了菜品成本本也就意味味著增加了了菜品的利利潤空間!六、成本核核算三步走走第一步、保證日常出出入庫正式式啟用，出出入庫數(shù)據(jù)據(jù)準確無誤誤且正常使使用．基礎礎數(shù)據(jù)錄入入和基礎設設置都正確確．第二步、菜品檔案里里的酒水在在成本卡里里配置了一一比一的成成本卡，并并可以沖減減庫存量，，酒水可以以正確進行行成本核算算。第三步、所有菜品進進行成本核核算。心得體會：：酒水庫是客客戶最為關關心的重地地，也是利利潤的主要要來源之一一，實時了了解酒水庫庫存是老板板的心愿，，很多客戶戶都是天天天手工做酒酒水庫存報報表．餐飲飲通對配比比了一對一一的菜品就就可以根據(jù)據(jù)銷售數(shù)量量沖減庫存存，從而做做到隨時了了解庫存數(shù)數(shù)據(jù)的目的的，滿足餐餐飲老板這這個愿望??！這是在實踐踐經(jīng)驗中總總結出來的的，希望大大家以后能能夠在項目目銷售、實實施中多學學習、多總總結。成本本核算功能能是供