肉類食品學(xué)課件 干肉制品

肉類食品學(xué)課件10第五章_干肉制品4第一節(jié)干肉制品加工原理一、種類及特點(diǎn)二、干制原理三、肉在干制過程的變化5一、種類及特點(diǎn)概念是肉經(jīng)過預(yù)加工后，再脫水的干制而成的一類熟肉制品。種類肉干、肉松和肉脯特點(diǎn)水分含量低，耐儲藏，體積小，質(zhì)量輕，富有營養(yǎng)6牛肉干（片狀）7金絲豬肉松8肉脯9新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較牛肉（肩部肉）成分比例/%新鮮肉脫水肉蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水分灰分201016815530110410二、干制原理將食品中一部分水分排除的過程，又稱脫水1.干制的目的使肉中水分減少抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性減輕肉制品的質(zhì)量改善肉制品的風(fēng)味112.干制的原理微生物的繁殖、肉的變質(zhì)與肉的含水量有關(guān)，尤其是AW。微生物發(fā)育所需的最低AW：一般細(xì)菌、酵母0.88～0.90霉菌0.80好鹽性細(xì)菌0.75耐干性霉菌0.65耐浸透性酵母0.60水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的范圍在0～1之間。122.干制的原理食品的保藏性還與酶的活力、脂肪的氧化有關(guān)。AW↓→食品的穩(wěn)定性增加。AW↓（0.2～0.4）→脂肪氧化速度最慢。接近無水時(shí)→脂肪氧化速度加快。食品中含水量在15%時(shí)，AW＜0.7，因此干制品的含水量應(yīng)低于20%，最好在8～16%。13

溫度梯度表面水分?jǐn)U散到空氣中

ΔT

蒸汽壓差

FoodH2O

內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面

ΔM

水分梯度143、干燥的方法和原理干燥的方法：常壓干燥、減壓干燥、微波干燥（1）常壓干燥干燥的過程恒速干燥肉塊內(nèi)部的水分?jǐn)U散率≥表面蒸發(fā)速度降速干燥第一階段：水分移動(dòng)稍感到困難第二階段：大總部分膠狀水分的移動(dòng)15A-B預(yù)熱階段：食品干制初期，品溫迅速上升，水分開始下降，干燥速率由零增至最大值。B-C恒速干燥階段：水分從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分從表面跑向干燥空氣的速率，可以維持表面水分含量恒定。C-D降速干燥階段：水分從表面跑向干燥空氣中的速率快于水分補(bǔ)充到表面的速率。DD’D”16溫度對干燥的影響過高，則恒速階段短，減速階段長，溫度上升，品質(zhì)度差，形成硬膜，干燥困難其他影響因素濕度、通風(fēng)量、肉塊的大小、攤鋪的厚度

完成恒速干燥階段后，采用回潮后再行干燥的工藝效果良好，干燥和回潮交替進(jìn)行可以克復(fù)肉塊表面干硬和內(nèi)部水分過高的缺陷17（2）減壓干燥是指食品置于真空環(huán)境中，在一定的溫度下，使食品中的水分蒸發(fā)或生華的方法真空干燥是指肉塊的水分在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下蒸發(fā)而進(jìn)行干燥特點(diǎn)：干燥時(shí)間短，表面硬化現(xiàn)象減小條件：533～6666Pa，品溫在常溫或70℃以下18冷凍升華干燥（凍結(jié)干燥）是將肉塊急速冷卻到–30℃～–40℃，將其置于可保持真空壓力13.133KPa的干燥室中，因冰的升華而干燥。特點(diǎn)：肉塊為多孔性結(jié)構(gòu)，含水量少，能迅速復(fù)原。與空氣接觸面積大，易氧化變質(zhì)。19（3）微波干燥是指用波長為厘米波段的電磁波，透過被干燥食品時(shí)，使食品中的極性分子隨微波極性變化而以極高頻率轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱特點(diǎn)：加熱均勻，表面不易焦糊。投資大特征風(fēng)味和色澤不明顯。204、干燥對微生物和酶的影響提高水中可溶性物質(zhì)的濃度，降低水分活度，對微生物起抑制作用酶活性在水活度大于0.3時(shí)，逐漸加強(qiáng)21三、肉在干制過程的變化1、物理變化質(zhì)量減輕、體積縮小——干縮表面硬化溶質(zhì)遷移其他：冰點(diǎn)下降、咀嚼困難222、化學(xué)變化蛋白質(zhì)脫水變性脂肪發(fā)生氧化和水解，色澤變黃并發(fā)哈，游離脂肪酸增加色澤變化

溫度越高，時(shí)間越長，與空氣接觸量越大，變化程度越大233、組織結(jié)構(gòu)變化質(zhì)地變硬，難于咀嚼，復(fù)水后難以恢復(fù)原來的狀態(tài)原因：蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)以及肌纖維的空間排列緊密，結(jié)合水的能力下降咖喱牛肉干與干燥前的性質(zhì)和干燥的方法有關(guān)24四、食品中常用的干燥方法自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，如曬干、風(fēng)干、陰干等。人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件干制食品，如流化床干燥、噴霧干燥等，需專用的干燥設(shè)備。25第二節(jié)肉干制品的加工一、肉干二、肉松三、肉脯26一、肉干丁狀肉干271、概念以精選瘦肉為原料，經(jīng)預(yù)煮、干制等工藝加工而成的制品。2、分類按原料分：牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干等按風(fēng)味分：五香、咖喱、孜然等按形狀分：片狀、條狀、丁狀等28（一）工藝流程烘烤復(fù)煮原料選擇預(yù)處理預(yù)煮與成型咖喱豬肉條冷卻包裝檢驗(yàn)成品29麻辣鴨肉干（二）工藝要點(diǎn)1、原料選擇：脂肪少、蛋白質(zhì)含量高的前后腿肉較佳2、原料預(yù)處理將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，提前浸泡一小時(shí)左右，切成500克左右的肉塊。3、預(yù)煮與成型沸水煮60分鐘，呈粉紅色，使肉的中心過紅即可，切成一定的形狀304、配料復(fù)煮加湯汁，加入配好的配料，熬煮，酒要后期加入，加入肉坯，繼續(xù)加熱，待湯汁快要收干時(shí)即可（1）配方一瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮31（3）配方三瘦肉50千克，食鹽1千克醬油3千克白糖4千克黃酒0.5千克生姜125克蔥125克五香粉125克（2）配方二瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100~200克325、干制烘干60~70度，4~8小時(shí)，及時(shí)翻動(dòng)炒干炸干6、冷卻及包裝33面包豬肉松二、肉松魚松34（一）工藝流程原料選擇預(yù)處理炒制炒松或擦松煮制包裝冷卻35三、肉脯36肉脯的工藝流程胴體剔骨原料肉檢驗(yàn)整理配料斬拌成型烘干熟制壓片出廠銷售切片質(zhì)量檢驗(yàn)成品包裝37小結(jié)：肉干制品的主要種類有肉干、肉松和