項目九 技能點 肉干加工傳統(tǒng)工藝與新工藝的比較

肉干加工傳統(tǒng)工藝與新工藝的比較肉干加工傳統(tǒng)工藝與新工藝的比較主要內(nèi)容一、工藝比較二、成品的比較傳統(tǒng)工藝流程預(yù)處理原料選擇預(yù)煮切坯收汁冷卻包裝干制復(fù)煮成品一、工藝比較1.原料選擇與處理：應(yīng)選新鮮、健康的牛肉(豬肉或羊、馬肉也可以），剔除皮、骨、筋、腱、脂肪等，順著肌纖維切成1kg肉塊，清水浸泡1小時左右除去血水污物、瀝干備用。2.預(yù)煮：肉塊放入清水鍋預(yù)煮，不加任何輔料，可加1~2%的生姜,并撇去浮沫。初煮時水溫保持在90℃以上,通常初煮1~1.5h左右。一般肉塊撈出后湯汁過濾待用。傳統(tǒng)工藝操作要點一、工藝比較3.切坯：肉塊冷卻后，切成小片、條、丁等形狀。要求大小均勻，厚薄一致。常見的規(guī)格有1×1×0.8cm,2×2×0.3cm,1×0.5×4cm4.復(fù)煮、收汁：復(fù)煮的目的是進一步熟化和入味。取肉坯重20~40%的過濾初煮液,加輔料(不溶解的裝紗布袋),大火30min，小火1-2h，待鹵汁收干即可起鍋。傳統(tǒng)工藝操作要點一、工藝比較5.干制：烘烤法、炒干法、油炸法。烘烤前期60~70℃，后期可控制在50℃左右，一般需5~6h則可使含水量下降到20%以下。6.冷卻包裝：自然冷卻或用機械排風(fēng)。復(fù)合膜包裝即可。傳統(tǒng)工藝操作要點一、工藝比較（1）工藝流程：原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝（2）配方：原料肉100㎏，食鹽3.00㎏，蔗糖2.0㎏，醬油2.00㎏，黃酒1.50㎏，味精0.2㎏，抗壞血酸鈉0.05㎏，亞硝酸鈉0.01㎏，五香浸出液9.0㎏，姜汁1.00㎏。肉干新工藝一、工藝比較（3）操作要點選料與處理：選用健康的牛肉、羊肉、豬肉或其他畜禽肉，剔除脂肪和結(jié)締組織;切塊：切成大約4cm的塊每塊約200克;腌制：按配方要求加入輔料，在4～8℃下腌制48～56h；肉干新工藝一、工藝比較（3）操作要點熟化：在100℃蒸汽下加熱40～60min至中心溫度80～85℃;切條：冷卻到室溫后再切成大約3mm厚的肉條;烘干：然后將其置于85～95℃下脫水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常為0.74～0.76)。包裝：用真空包裝即為成品。肉干新工藝一、工藝比較一、工藝比較與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝1.多了腌制工序。2.后期煮制的時間大大縮短了。傳統(tǒng)：煮制數(shù)小時。新工藝一般幾十分鐘就可以了。3.配料中鹽糖的比例降低。

二、成品比較項目傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品新工藝制作的產(chǎn)品色澤深褐色或黃褐色淺褐色含水量低于20%低于30%口感硬軟含糖量20-30%10%風(fēng)味甜稍甜小結(jié)主要介紹了