宴席菜點(diǎn)（課堂PPT）

第三節(jié)宴席菜點(diǎn)1一、宴席與宴會1、筵席的由來2、筵席沿用至今——宴席3、宴席與宴會的區(qū)別4、宴席與宴會的聯(lián)系5、宴席與宴會的作用21、筵席的由來筵與席是古代用語，都是指鋪地的坐具。筵多用蒲、葦?shù)却至暇幊?。席通常有水草席、絲織席、次席、蒲草席、熊皮席等。

筵與席的區(qū)別是：筵大席小，筵長席短，筵精席細(xì)，筵鋪在地面，席放置筵上。若是筵與席同設(shè)，一示富有，二示對客尊重。3后來，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具引申為整桌酒菜的代稱，一直沿用至今，現(xiàn)代“筵席”通常寫作“宴席”。中國筵席是多人聚餐活動時食用的成套肴饌及其臺面的統(tǒng)稱。2、筵席沿用至今——宴席4史料記載“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席?！編左壅莆鍘?、五席之名物，辯其用，與其位?！薄吨芏Y·春官·司幾筵》“五幾”——玉幾、雕幾、彤幾、漆幾、素幾；“五席”——水草、絲織、次席、蒲草、熊皮席53、“宴席”與“宴會”的區(qū)別“宴席”一詞，強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)容，即宴席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)，是菜品的藝術(shù)組合。無論哪類宴席，都是有酒有菜，有飯有點(diǎn)，有水果還有飲料，顯得豐盛而又精美?！把鐣币辉~，更注重的是宴飲的形式和聚餐的氛圍。它是根據(jù)社交需要而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交相結(jié)合的一種高級宴飲形式。64、“宴席”與“宴會”的聯(lián)系宴會上的一桌整套菜肴及席面稱為筵席。宴會必備筵席，因此宴席是宴會的組成部分，正如人們學(xué)說的“宴賓客，擺筵席”，由于宴席是宴會的核心，兩者的性質(zhì)與功能相近，因而人們習(xí)慣上常將這兩個詞視為同義詞語。75、宴席與宴會的作用從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點(diǎn)；從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工具8二、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成1、宴席的定義2、宴席的分類3、中式宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成4、中式宴席的上菜順序5、西式宴席的上菜順序91、宴席的定義社交目的菜品酒水禮儀程序聚餐方式宴席，是指人們?yōu)橹撤N社交目的的需要，以一定規(guī)格的菜品酒水和禮儀程序來款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動的工具。102、宴席的分類11某旅游團(tuán)一行十多人到某風(fēng)景區(qū)的餐廳就餐，在導(dǎo)游的推薦下，客人點(diǎn)了一桌非常有當(dāng)?shù)靥厣难缦Ｉ喜诉^程中，很多地方引起客人的不滿。首先，第一道菜就是湯菜，客人剛用完，服務(wù)員又端上一盆特色粥食，接下來又把主食端上來了，而后是兩道涼菜、一道甜食，客人們基本上都吃飽了，大菜才開始上，最貴的一道菜肴是最后上的，客人早已沒有胃口。案例導(dǎo)入12思考案例中最貴的一道菜客人全然沒了胃口品嘗，原因出在哪里？13冷菜熱菜

湯菜點(diǎn)心主食水果橫排編寫格式14豎排編寫格式

水主點(diǎn)湯熱冷

果食心菜菜菜15宴席上菜的一般原則：先冷后熱，先咸后甜，先葷后素，先上質(zhì)優(yōu)菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面點(diǎn)，先上酒菜、后上飯菜。上菜順序16中式宴會是中國傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會遵循中國的飲食習(xí)慣，以飲中國酒、擺中式臺面，用中國餐具、吃中國菜肴、遵從中國習(xí)俗、行中國傳統(tǒng)禮儀為主，其裝飾布局及服務(wù)等無不體現(xiàn)中國的飲食文化特色。中國傳統(tǒng)宴會目前在宴會經(jīng)營中占90%以上。3、中式宴會17（一）冷菜宴會席的“前奏曲”。主要包括冷碟、飲品，間或輔以手碟、開席湯。要求開席見喜，小巧精細(xì)，誘發(fā)食欲，引人入勝。冷碟又稱冷盤、冷葷、冷菜或拼盤。有單碟、雙拼、三鑲、什錦拼盤和花色主碟帶圍碟、看盤帶食盤等多種形式，全系佐酒的冷食菜。3、中式宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成18（二）熱菜宴席的“主題歌”，屬于宴席的軀干。原則和組配要求：在宴席中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。1、熱炒：一般安排在冷碟與大菜之間，起承上啟下的過渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般質(zhì)優(yōu)者先上，質(zhì)次者后上，味淡者先上，味濃者后上。192、頭菜：排在所有大菜之前，統(tǒng)帥全席，是整桌宴席中質(zhì)量最好、名氣最大、價格最貴的菜肴。

原料多為山珍海味和其他原料的精華部位，一般是用整件或大件拼裝，置于大型餐具之中，菜式豐滿、大方、壯觀。烹調(diào)方法：燒、扒、燉、燜、烤、燴等長時間加熱的方式。出品特點(diǎn)：香酥，爽脆，軟爛，在質(zhì)與量上都超出其他菜品。在宴席中上菜的形式：一般講究造型，名貴菜肴多采用“各客”的形式上席，隨帶點(diǎn)心、味碟，具有一定的氣勢。203、大菜：頭菜之后，與甜食、湯品融為一體，共同烘托頭菜，構(gòu)成宴席的主干。多由魚蝦、禽畜、蛋奶及山珍海味組成。配熱葷大菜須注意：熱葷大菜檔次如何，都不可超過頭菜；各熱菜之間也要搭配合理，避免重復(fù)，選用較大的容器；用量一般不受限制。21（三）甜菜甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品種：干稀，冷熱，葷素等。烹調(diào)方法：拔絲，蜜汁，掛霜，糖水，蒸燴，煎炸，冰鎮(zhèn)等。作用是改善宴席營養(yǎng)、調(diào)劑口味、增加滋味、解酒醒目。22（四）素菜宴席中不可缺少，品種較多，多用豆類、菌類、時令蔬菜等。通常2-4道，上菜的順序多偏后。烹調(diào)方法：視原料而異，炒，燜，燒，扒，燴等作用：改善宴席食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、去膩解酒、變化口味、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用。23（五）席點(diǎn)宴席點(diǎn)心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價值高。點(diǎn)心的安排：一般安排2-4道，隨大菜、湯品一起編入菜單，品種多樣，烹調(diào)方法多樣。上點(diǎn)心順序：一般穿插于大菜之間上席。配置席點(diǎn)要求：一要少而精，二須聞名品，三應(yīng)請行家制作。24（六）湯菜種類多，有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分首湯：“開席湯”，此菜在冷盤之前上席。特點(diǎn)：口味清淡，鮮醇香美作用：宴席前清口爽喉，開胃提神，刺激食欲。二湯：源于清代，由于滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之后往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.中湯："跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜后的湯即為中湯.

作用:消除前面的酒菜之膩,開啟后面的佳肴之美.

25座湯："主湯"、"尾湯",是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道湯.其規(guī)格應(yīng)僅次于頭菜，給熱菜一個完美的收尾，可用整形的雞魚加名貴的輔料，制成清湯或奶湯均可。飯湯：宴席即將結(jié)束時與飯菜配套的湯品,此湯規(guī)格較低,用普通的原料制作即可.現(xiàn)代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區(qū)受歡迎。26（七）主食由糧豆制作，能補(bǔ)充以糖類為主的營養(yǎng)素，協(xié)助冷菜和熱菜，使宴席食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡，全部食品配套成龍。主食通常包括米飯和面食，一般不用粥品。27（八）飯菜“小菜”，專指飲酒后用以下飯的菜肴。作用：清口、解膩、醒酒、佐飯等功用。小菜在座湯后入席，不過有些豐盛的宴席，由于菜肴多，賓客很少用飯，常常被取消；簡單的宴席因菜少，可配飯菜作為佐餐小食。28（九）輔佐食品手碟：宴席開始前的配套小食，水果、蜜餞、瓜子等。蛋糕：突出辦宴的宗旨，增添喜慶氣氛。果品：用鮮果等組成。茶品也是常用的輔佐食品。29中式宴席菜點(diǎn)的數(shù)量：冷碟雙數(shù)4、6或8熱炒雙數(shù)2（社會餐館為4）大菜雙數(shù)4（燒、燉、燜、蒸菜）素菜雙數(shù)2（一道是素菜，一道是蔬菜）湯菜單數(shù)1（羹、盅、湯之分）主食單數(shù)1（最好有一道米、面或粉）點(diǎn)心雙數(shù)2（多為雙組2、4道）水果單數(shù)130中式宴席菜點(diǎn)的比例314、上菜程序——北方型包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。主要形式：冷葷（有時也帶果碟）——熱菜（以大件帶熘炒的形式組合）——湯點(diǎn)（面食為主體,有時也跟在大件之后）。北方型的酒宴格局比較樸實(shí)，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定，講求實(shí)效，不一定追求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì)——古樸、自然、大方、莊重。32主要包括云、貴、川、渝3省1區(qū)和藏北?；拘问剑豪洳耍ú时P帶單碟）——熱菜（一般不分熱炒與大菜）——小吃（1～4道）——飯菜（以小炒和泡菜為主）——水果（多用當(dāng)?shù)孛罚?。西南型酒宴格局往往帶有濃厚的民間生活氣息，菜名簡潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價廉物美，頗耐品嘗。4、上菜程序——西南型33適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西、湖北、湖南的部分地區(qū)。常見形式：冷碟（多系雙數(shù)）——熱炒（也為雙數(shù)）——大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜品與座湯）——飯點(diǎn)（米、面兼?zhèn)洌韫〝?shù)量視席面而定）華東型酒宴格局比較注重情韻和文采，菜式秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特色，并時常融注詩情畫意與典故傳聞。4、上菜程序——華東型34主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺灣也受影響。其主要形式是開席湯——冷盤——熱炒——大菜——飯點(diǎn)——時果。華南型酒席格局與熱帶氣候的要求相適應(yīng)，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很講究“吉言”與時序，服務(wù)更系上乘，商品經(jīng)濟(jì)的色彩最為鮮明。4、上菜程序——華南型35西式宴會是鴉片戰(zhàn)爭之后的舶來品，是按照西方國家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，行西方禮節(jié)，遵從西方習(xí)俗，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出西方民族文化傳統(tǒng)。5、西式宴席36頭盤（開胃品）——第一道菜西餐的頭盤有冷頭盤和熱頭盤之分，常見有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。頭盤即開胃品，味道常以咸、酸為主且量少而精。5、西式宴席的上菜順序37湯——第二道菜西餐的湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯4類，常見牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、蛤蜊湯、蔬菜湯、羅宋湯、蔥頭湯。冷湯有俄式、德式冷湯。5、西式宴席的上菜順序38副菜——第三道菜西餐的副菜，各種水產(chǎn)類菜肴和蛋類、面包類、酥盒菜肴通常稱為副菜。吃魚類菜肴時西餐講究調(diào)味汁，如韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。5、西式宴席的上菜順序39主菜——第四道菜西餐的主菜，即各種肉、禽類菜肴。通常取牛、羊、豬各個部位的肉，用烤、煎、鐵扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的調(diào)味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑菇汁、西班牙汁等。5、西式宴席的上菜順序40配菜（蔬菜類菜肴）——第五道菜沙拉，與主菜同時擺上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。調(diào)味汁主要有千島汁、醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆條、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。5、西式宴席的上菜順序41甜品——第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、乳酪、水果等等。5、西式宴席的上菜順序42最后品嘗——飲料咖啡、茶享受西餐最后是品嘗飲料、咖啡或茶。5、西式宴席的上菜順序43國外待客吃飯習(xí)俗用大吃大喝表示感謝吃多吃少，隨你便我吃飯，你付錢吃定量，多吃自費(fèi)先訂“協(xié)議”后吃飯視浪費(fèi)為“罪惡”阿富汗瑞士澳大利亞文萊德國印度44三、宴會的種類1、宴會的起源2、宴會的作用3、宴會的概念4、宴會的種類5、宴會舉例45一、宴會的起源宴會起源于社會及宗教發(fā)展的朦朧時代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式，這些儀式往往有聚餐活動。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛宴，以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會較早的文字記載，可見于《周易·需》中的“飲食宴樂”，《詩經(jīng)》中有許多宴飲詩，著名的如《鹿鳴》、《行葦》、《四牡》、《皇皇者華》、《國風(fēng)》等46二、宴會的作用宴會是開展社交活動的一種重要的形式。人們常利用宴會這種形式進(jìn)行社交活動、結(jié)識新友、暢敘友情，增進(jìn)彼此間的友誼。宴會給人以藝術(shù)美的享受，通過宴會也能使食客了解傳統(tǒng)的中國飲食文化和飲食習(xí)俗。47

宴會是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。三、宴會的概念

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四、宴會的種類1、按內(nèi)容和形式分類（1）中餐宴會；（2）西餐宴會；（3）冷餐酒會；（4）雞尾酒會；（5）茶話會等。2、按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類（1）高檔宴會；（2）中檔宴會；（3）一般宴會。493、按進(jìn)餐形式分類（1）立餐宴會；（2）坐餐宴會；（3）坐餐和立餐混合式4、按目的分類（1）歡迎宴會；（2）答謝宴會；（3）告別宴會等。505、按主辦人身份分類（1）國宴；（2）正式宴會；（3）非正式宴會（便宴）（4）家庭宴會等。6.按規(guī)模分類（1）大型（200人以上）；（2）中型（100～200人）；（3）小型（100人以下）51（一）國宴由中央領(lǐng)導(dǎo)人出席，為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的宴會。規(guī)格高，莊嚴(yán)隆重。掛兩國國旗，演奏迎賓名曲，有致詞或祝酒。出席者身份高、代表性強(qiáng)，賓主均按身份排座，禮儀嚴(yán)格。五、宴會舉例52（二）國賓宴外國元首、政府首腦或其他有身份的人，到首都北京以外的地方訪問，當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)設(shè)宴歡迎。不掛國旗，有時也安排樂隊(duì)奏樂助興。對菜單的設(shè)計(jì)、餐具、陳設(shè)、服務(wù)的裝束、服務(wù)方法、儀表儀態(tài)，安全保衛(wèi)和其他相關(guān)事宜，都有嚴(yán)格要求。53（三）正式宴會地方政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。如簽約宴，可奏民間樂曲助興，賓主按身份排位就座，禮儀要求嚴(yán)格，一般也有致詞或祝酒。54（四）便宴多用于招待熟悉的朋友，是一種非正式宴會，形式簡便、規(guī)格較小，沒有嚴(yán)格的禮儀，不一定排席位，亦不作正式致詞或祝酒。賓主間較隨意，親切。但服務(wù)人員還是高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，注意禮節(jié)禮貌，不能馬虎從事。55（五）家宴在家中進(jìn)行私人的宴請。大都由主婦下廚烹調(diào)，家人共同服務(wù)招待，以示樂趣。56（六）素食宴會素食宴會又稱素席或齋席，起源于宗教寺廟，供忌葷腥者。素食以豆制品、蔬菜、筍、菇菌類和植物油為主原料，模仿葷菜的形狀和制作，甚至用葷菜菜名命名，營養(yǎng)豐富，別有風(fēng)味。57（七）清真宴會以羊肉、牛肉、雞鴨肉及蔬菜和植物油為主要原料，烹制而成的伊斯蘭教的各種飲食菜品。絕不可用豬肉、豬油為原料，調(diào)味也不能用酒，而用花椒、蔥末、蒜米做調(diào)料，以去腥膻。清真食品深受中東、北非、東南亞眾多伊斯蘭國家和我國廣大伊斯蘭教人士的歡迎。58補(bǔ)充：宴會的改革（1）改變“食有余”、“醉方休”等擺闊氣和暴飲暴食的觀念，改革現(xiàn)行宴會食品數(shù)量過多、花樣品種過繁、宴會時間過長的弊端，大力推行食品適量、品種適可、時間適當(dāng)?shù)难鐣才?。?）改變“食不厭精、膾不厭細(xì)”、“食貴珍稀”的飲食價值觀，樹立科學(xué)、營養(yǎng)、文明的飲食價值觀。（3）改革“十箸攪于一盤”的不衛(wèi)生的同桌共食的方式，大力推行